татарин прав.
суховатое тесто и прорвалось дно? а кто вам сказал что надо брать дрожжевое тесто? и целый час (!) его жечь в духовке?
что за "специи для шашлыка" откройте тайну и зачем они нужны, если вы их смыли нах своим портвейном? портвейн... опять-же кто и когда вам предложил мариновать в этой синтетической бормотухе? :(
салат "летний ужос" комменировать лень. Чувство меры подсказывает, что к помидорам надо брать что-то одно, либо перцы либо огурцы. В результате получилось нечто несуразно-несочетаемое

1. про дрожжевое тесто и часовую готовку сказал именно что татарский сайт, к сожалению, больше никто мне не смог предоставить внятный рецепт приготовления, хотя я уже давно интересовалась. Час готовки же нужен потому, чтобы успела приготовиться начинка, за меньшее время она была бы сырая. Значит нужно другое тесто? какое? (кстати, гостям тесто очень понравилось, я даже не знаю, чем именно, но рецептом интересовались)
2. специи для шашлыка - это пакетик в котором всякая всячина, сейчас не вспомню, что именно, могу посмотреть и завтра написать состав. А с портвейном весьма неплохо получилось, это вы напрасно. Рекомендовали друзья.
3. перец накидала моя подруга. Я в общем и не предполагала его туда складывать, но дело было сделано... а собиралась я делать именно что огурцы-помидоры. но увы.

дык не пойму, гастям понравилось тесто или нет? :о)
тесто для эчпочмаков - недрожжевое, на растопленном сале

гостям как раз тесто понравилось, но не очень-то понравилось мне, потому и спрашиваю. Вот. Спасибо за подсказку :-)

чем эчпочмак (не учпочмак?) отличается от вак-беляша, кроме формы разумеется?

способом приготовления полагаю

вообще, мариновать что-либо в трех топорах = жуткое извращение. Как и покупать готовую смесь "для шашлыка". Ты б еще салат с майонезом на суд общественности выставила.
Да, кстати, а как называются чувашские пирожки с картошкой и мясом, не помнишь?

Хуплу называются :-)

точно. Не раз они меня выручали голодными ночами в гостинице "Спорт" :)

и я их часто едала, сытная весчь.
приготовление, насколько я понимаю, идентичное эчпочмаку, только кругляшом надо делать, а не треугольником. Кстати, говорили на эту тему с одной барышней из Чебоксар (тоже была на ДР), так она сказала, что в деревнях настоящий хуплу делают большим, как пирог на всю семью, и едят ложками, выгребая начинку, тот, кто первый доберется до донышка, будет счастлив. Ну или что-то в этаком духе. Надо бы разузнать поподробнее. У Марины, думаю, можно спросить. Она же аутентик чуваш вумен :-)

ахха :)

а кто вам сказал что надо брать дрожжевое тесто?

татары -)))))
дрожжевое берется.
какое нах сало? когда татары мусульмане.

а мусульманам не обязательно брать именно свиное сало:)
есь знаете ли другие жирные твари - от зайцев до баранов:)
берём растапливаем сало, добавляем смятаны, на этой жирной основе замешиваем крутое тесто - и ваши эчпочмаки будут сочными
главное требование к этому тесту имхо надёжная влагоизоляция начинки

влагоизоляция начинки???
послушайте, в начинку для эчпочмаков как раз и надо потом вливать эту самую влагу, бульон то бишь, так что пардон, тут не в жилу. Возможно, другой какой вариант?

влагоизоляция в том смысле чтобы бульён не вытекал из начинки и не впитывался в тесто. кстати если у вас в результате порвалось у ваших изделий дно значит вероятно оно попросту размокло

а, тогда гуд :-)
прорвалось же, увы, именно из-за того, что тонковато раскатывали тесто и один из противней был не очень... Именно с него плохо сходили пирожки и прорывались. Со вторым противнем таких проблем вообще не было.

Чувство меры подсказывает, что к помидорам надо брать что-то одно, либо перцы либо огурцы. В результате получилось нечто несуразно-несочетаемое.

мм... и как же салаты типа шопского?

Разбор полетов с точки зрения тетеньки, почти год читающей Двонка и почти два года нежно хранящей рецепт басмы от Сталика.

Были и мы "рысаками" когда-то и шашлык уродовали, было...
Но не все у вас так плохо.
1. Про шашлык и маринады писали уже много-много. Не стОит мариновать в кисло среде (лимонный сок) так долго. А лук я режу мелко, он дает сок, в этом соке и созревает мясо. Но лук кольцами на шампуре тоже очень люблю. За "специи для шашлыка", пусть и купленные у узбеков на рынке, была в свое время полита холодным презрением Двонка. Исправляюсь.
2. Салат из помидоров - один из моих любимых, не надоедаемых. Огурцы и перец вместе спокойно. И очень даже. Иногда лук, иногда чеснок. Немного соли, СС разный перец, зелень, маслины, брынза. Масло оливковое/подсолнечное/кунжутное. (Греческий салат? Шопский?)
Сейчас подумала, что лучше был бы действительно салат с меньшим кол-вом составляющих. Наверное просто помидоры с луком, ССЧП, солью и маслом.
3. Сильно подозреваю, что с эчпочмаками вы наступили Штирлу на мозоль. Была здесь битва за беляши и эчпочмаки. Из собственного опыта: у нас дома беляши делают из дрожжевого теста. И жарят. Эчпочмаки (или пиремячи?) мама подруги (татарка и повар!) делает не из дрожжевого либо не дает ему выстояться.
Время выпечки мне тоже кажется велико (штучные изделия пекут обычно гораздо меньше). Пироги еще и после того, как достали из духовки, можно смазать маслом и накрыть полотенцем. Дать отдохнуть. Вообще тесто, духовка - это опыт, сын ошибок трудных.

А вообще, главное учиться! И все получится. Да.

о! вот это супер! спасибо вам огромное за советы и доброжелательность :-) буду учиться, времени впереди много :-)

Поскольку Вы тут давно и к тому же все это много раз обсуждалось, рассейте мои сомнения.
Мне казалось (эмпирически), что кислое препятствует развариванию, как овощей, так и рыбы-мяса. Поэтому нежную рыбку вполне стоит полить кислым, чтобы не развалилась при жарке, или помидоры в борщ сунуть сразу за капустой, чтобы капуста была похрустче. Но обычно, мне кажется, нет смысла мариновать мясо или жарить его с помидорами (разве что мы хотим, чтобы мясо было пожестче). Но на открытом огне, такое впечатление, происходит немного иначе. И поэтому сложилась традиция маринования шашлыка. Хотя точно что там происходит, я не знаю. Сама делаю шашлык редко, так как, сама мяса не ем. Обычно я его замачиваю ненадолго в гранатовом соке. Народу нравится. Но хотелось бы понять, что тут происходит, если Вы знаете.

Нехама, честно сознаюсь, в теории я слаба. Коротенечко пробегусь по личному опыту.
В студентах первый раз попробовала сырой, но вымоченный в уксусе свинной шашлык. Ела. Потом готовили сами и с уксусом и с вином. И все эти годы пришлись на время, когда свежего мяса в магазинах практически не было. Иногда мы покупали духовую свинину в кулинарии на Менжинского, иногда подруге мама (повар!!) передавала "вырезку" (без костей мясо). Я это мясо чУдно тушила. Теперь так не получается. секрет утерян.
Но к шашлыку. В 1993 году впервые попали на рыбалку на нижнюю Волгу. Начало сентября. Купили баранину свежую. Егерь, который патрулировал около нашего лагеря, чуть не пришиб нас, когда мы заговорили о вине/уксусе и вымачивании. Просто лук, соль, перец и петрушка. ПЕРВЫЙ РАЗ я почувствовала СОБСТВЕННЫЙ вкус мяса. Утверждаю, что долгое маринование убивает этот вкус.
По этой же причине рыбу речную готовлю, чтоб не убить этот собственный вкус. В соус могу лимон. Но саму рыбу не поливаю. Но это мои личные заморочки.
А про химию процесса кто-то уже рассказывал, но я, как слышу про свернувшиеся белки, немного скучаю. Да.
А гранатовый сок, начитавшись Сталика и Мани, понемногу осваиваю. Страшно сказать, я его даже вместо сливового варенья накапала в широкоизвестный слоеный торт!!! Цвет подкачал, но вкус славный был:)))
ЗЫ. Помидоры в борщ после картошки минут через 5-10, а ее после капусты.

С борщем интересно. Для меня этот порядок совершенно недопустимый. Мне хочется, чтобы капуста сваривалась минимальным образом. Но у каждого, как Вы заметили, свои заморочки.

ну, я капусту кладу почти последней. помидоры слегка провариваю или ошпариваю, протираю через дуршлаг, и с ними тушу свеклу. а уже потом это в борщ. вот и получается, что помидоры гораздо позже картошки(если я ее вообще кладу, в последнее время крайне редко), а капусту в конце.

Истчо одна издевательница над борщем. Тапок, и куда-же я его засунул?

посмотрела ваш рецепт борща - вы его варите почти точно так же, как моя бабушка, и окончательно убедилась в том, когда все же надо класть капусту в борщ. но... у меня брощ получается слабо красного цвета, у вас на картинке он бледно розовый, а у бабушки получается темный, почти вишневый. и никак не могу повторить этот цвет.
да, вот еще - томат я обычно добавляю к луку и моркови при пассеровке, в последние несколько минут. это неправильно?
*чувствует, что тапок скоро будет найден

я варю свеклу отдельно, в кожуре. потом очищаю, шинкую, добавляю сахар-уксус (он помогает сохранить цвет) и в борщ. газ гашу минут через 5

*ловко увиливаю от тапка

Глубина цвета достигается очень просто. Свекла закладывается, в сыром виде, в первую очередь. И варится почти до побеления. Сохранение цвета свеклы это больше ресторанная версия. Ну а томат дополняет цвет данный свеклой.
Глянул на фото - действительно не то. Надо будет новое сделать. Постный борщ выглядит как надо.

тут еще вопрос, кто кого -)))

я не люблю вываренную свеклу.

А, ну значит я Вас неверно поняла.
Краткость - сестра непонимания :))
Я и сама этим грешу.

Кладу капусту, дожидаюсь, когда опять закипит бульон, закладываю картошку (не мелко резанную). Минут через пять свеклу+морковь с луком, иногда перец болгарский, иногда фасоль+томаты. Под крышку зелень, чеснок в тарелку или вприкуску.
Свеклу сначала обжариваю на сале. Потом тушу в отдельной емкости. Еще раз сало до шкварок. Лук, морковь, потом (минут 20-25?) паста томатная или помидоры в СС (Россия родина слонов, но свежие помидоры, годные для борща, месяца два примерно существуют. Зимние пластмассовые категорически отрицаю) Тушится все вместе. Иногда добавляю эту заправку к свекле. Вот и все.
А сметану я ем отдельно вприкуску с черным хлебом. Да.

Сколько же, в результате, варится капуста?

Получается, что капуста варится минут семь до закладки свеклы/моркови/лука/томата и потом еще пару минут (дожидаюсь, когда ОНО сделает вид, что закипает). Потом настаивается.
Я сама люблю неразваренные картошку и капусту. И когда картошка еще беленькая в борще.

Но хронометраж не делала. Примерно варю часа два с момента закладки мяса на бульон. Или чуть дольше.

Ну не важно. Хотя я так и не поняла, когда картошка у Вас попадаеи в борщ, но какое это имеет значение, если мы сошлись на том, что капуста должна быть мало проваренной.

Цитирую себя несколькими комментариями выше:
-Кладу капусту, дожидаюсь, когда опять закипит бульон, закладываю картошку (не мелко резанную). -

И что, картошка сваривается за пять минут?
Мне как-то в это не верилось, поэтому я наверное и не восприняла.
(Если капуста вариться 7 минут, хотя бы две минуты до закипания, то на картошку остается только пять минут)
Время кипения конечно зависит от местности. Но я однозначно варю картошку дольше капусты. Вот тут мы с Вами и разойдемся.

Мы ж почти родственники с Маней по штангисту Василию Алексееву!

Вы верите в то, что я ем борщ с сырой картошкой? Может фокус в том, что картошка, которую я обычно использую, варится быстро (она и целая примерно 20 минут и готова). Потом она еще "отдыхает" в выключенном борще минут двадцать минимум. Режу достаточно крупно. Четвертинки картофелины поперек на кусочки примерно 1.5 - 2 см.
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО.
Закралась крамольная мысль. Положить в борщ (в следующий раз) сначала картошку, потом капусту. И свеклу попытаться сварить отдельно (в шкурке :))))

Вы говорите, что картошка кладется в суп ПОСЛЕ капусты, и при этом
Капуста варится семь минтут, а картошка двадцать.
Теоретически, возможно, может быть решить такую задачку если вынуть на время капусту, а потом вернуть назад.
Или с применением теории относительности, может быть.
Но я из-за принципов не ругаюсь. Если этот вопрос для Вас принципиален, то пусть будет так. Просто мне это непостижимо.

просто хочу быть понятой.

ЦЕлую картошку варю минут двадцать. Но не о ней речь.

Борщ:
капуста, дожидаюсь повторного закипания (примерно 2 мин)
картошка, минут 5 кипит
выключаю газ.
До выключения газа капуста варилась 7 минут, картошка 5.

После выключения все настаивается (при понижающейся температуре от 100С до 80С примерно) минут двадцать.

Со всем моим к Вам уважением.

*и пошла готовить ужин. Может 40-минутный плов с куриной грудкой?*

Ну давай думать. Компоненты в суп закладываются в соответствием со временем варки. Вопрос: что быстрее сварится: картошка или капуста? Ответ ясен. Значится капуста идет после картошки, тем более, что некоторые дамы определяют качество борща по степени хрусткости капусты. Плюс слегка переваренная картошка загущает борщ. Зажарка идет до картошки, ибо она должна полность отдаться борщу. А потом из гарема выводят картошку. Томат закладывается после готовности картошки. Почему? Что значит почему? Томатная кислота может сделать картошку жесткой, а вот капусте она никак не повредит. Урок, надеюсь, ясен. Кухня это не просто творчество, но и логика. А тапок я, пока, попридержу.

Я НЕ ЛЮБЛЮ РАЗВАРЕННУЮ КАРТОШКУ В БОРЩЕ!!
АААААААААААААААААААА!!!!!!!!!!!!!!!!!

Но обещаю, что попробую изменить порядок закладки.

О результатах доложу.

хм. а я, если кладу картошку, то кидаю ее в холодную воду...

зато ты знаешь про беляши/эчпочмаки и компанию!!

так сорт картошки надо брать не разваривающийся. и все будет ок.

тут целая ветвь
http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/173103.html

Только там слишком научно.
Правильно ли я поняла, что черствение и потеря воды - два разных процесса в мясе. И если мы среду сделаем кислее, то вода сохранится лучше, но мясо зачерствеет. Или наоборот?
Пыталась разобраться в том, что такое денатурация и агрегирование, но не вышло. Не химик я.

точное определение не помню, но смысл в том, что белок (который имеет спиралевидную структуру) под воздействием повышенной-пониженной температуры выпремляется и этот процесс необратим

Обратите внимание на ответ Сталика. Он очень емко и доступно очертил то, что я пыталась сказать.

Но, что касается шашлыка, один раз ела очень вкусный, замаринованный в хлебе черном.

вообще-то бэлиши не положено жарить...

а что касается дрожжевого\пресного.. бэлиш, эчпочмак и перемячи делают как из пресного, так и из дрожжевого теста. то есть, нет строгого "только так".

я вас внимательно слушаю и на ус наматываю, мне кажется, вы очень правы :-)

вот зур бэлиш(высокий бэлиш) делают из пресного теста. тонкие из дрожжевого, вак бэлиш и так, и эдак, чульмэк бэлиш - из теста как для лапши.
эчпочмак - если есть время, делают дрожжевое, нету - пресное.
перемячи точно так же. сумса - как из дрожжевого, так и из пресного, дучмак тоже и так, и этак, для бэккенов тоже можно и то, и другое, вот кыстыбый из пресного.

Сколько ж еще несделанного!!!
Ленин был прав насчет учиться...

(хвастаеццо) у меня книжка есть ценная "татарская кулинария". присоветского года издания. 1981 г.

урраааа!!! :-))) теперь я знаю, к кому обращаться, ежели что, по поводу татарской кухни! :-)) (много лет тайно мечтаю приготовить чак-чак, но об этом как-нибудь позже)

У Маленькойсмерти был в ее ЖЖ.

ну, я ж не могу всего знать.
а за наводку - спасибо! :-)

Вы меня прстити пож
вот у меня жаних - наполовину татарин
и в семье так - ИЩПИЩМАК
*как на кошку наступили и раздавили, чес-слово)))
а почему ЭЧПОЧМАК?
это что - вариативно, в зависимости от населенного пункта в Татарстане?