ну, не так все просто. Если будет выбор между деревенской бабкой, которая всю жизнь готовила нац. блюда, и поваром другой национальности хоть с 10 дипломами, то я выберу бабку.
А если выбор между самым коренным, но горожанином и человеком другой национальности, интересующимся кухней, пусть он даже и не повар, то я выберу человека.
Где-то так.
Хотя и это неоднозначно.

вот самый ужос - эти самые деревенские бабки
горожанина еще можно переубедить и научить
а бабки из деревни упрямы как ослы и свою собственную дурь вдалбывают дочерям как истину в последней инстанции
дочери едут после этого жить и работать в город... и всё песдец национальной кухне
я сам деревенец потомственный и знаю, что сельская кухня это постоянная "утилизация" продуктов выросших на огороде и произведенных скотиной. сделать это со вкусом могут единицы. Остальные попросту все собранное, накопанное и надоенное кидают в сковородку/кастрюлю/чугунок и делают абстрантную ЕДУ. Жрачку. Какие-то технологии конечно соблюдаются, из той-же косности сознания, конкретные рецепты соблюдаются конечно не. Ну это так у нас в России происходит по крайней мере:(

неа, я писал именно про грузинских и прочих национальных бабок, которые все делают по освященным веками рецептам. Да и в русских деревнях не всё так ужасно.
В русской печи да из свежих продуктов сложно "наутилизировать" что-то несъедобное.
Я все детство практически провел в деревню, дети жрали во всех домах без рабору - не припомню, чтобы кормили какой-то гадостью. Творог, картошка с грибами, щи - всё было отличнейшим.

в децтве я жрал даже говнообразные печеночные аладушки за обе щщеки
чем грузинские и прочие бабки культурнее российских мне трудно представить. имхо там та же фигня - жратва из того что попалось под руку по принципу "лучше в нас, чем в таз"

Я печеночные оладушки до сих пор люблю - это не показатель :)
Вообще, не пойму, откуда столько снобства - мы о национальной кухне говорим или о высокой?

а что такое высокая кухня?

национальные блюда адаптированные под дорогие рестораны :)

И я люблю печеночные оладьи, зачем же про них так?

ну, тут многие считают, что измельчить печень - такой же смертельный грех как сделать мясо по-французски :)

Ну зачем же так... моя бабуля готовила отменно, не знаю как у вас там было, но не надо про всех, хорошо?

Браво-браво, отлично выразил. Полностью согласен. Эти апеляции умиляют. "Да я был/а в Грузии, там все...." "А вот у меня муж армянин, так он..." С ужасом думаю, что будет если моя бывшая домработница найдет себе в Америке, например,хорошего человека, выйдет замуж, и покинет пределы нашей родины... Эдак лет через несколько услышим на какомнибудь кулинарном форуме: да ште ви мне гофорите, май вайф - фром Раша, профешинал кулнар, она, мать вашу, знает што такое боршшшш получше вас, сфекла только тереть терка, инатче этто не есть настояший русский боршш.

При прочих равных.
Возможно, что человек определенной национальности в жизни своей имел очень много возможностей попробовать и оценить опеределнное блюдо во всей его, так сказать, гамме вкусов и вариантов. Чего у лиц другой национальности может не имется. Поэтому, если он хороший повар (или знающий любитель) у него больше шансов добиться соответствующего еффекта. А также наблюдение, над тем как готовила бабушка, если она это делала неплохо - тоже помогают.

Согласна, человеку определенной национальности по крайней мере есть с чем сравнивать.

Да, меня тоже умиляют ссылки на "настоящего узбека", готовящего плов, или "настоящего осетина", готовящего шашлык.
Единтсвенно, что могу заметить в защиту tuan'а, это то, что народы, проживающие на территории России, как мне кажется, в большей степени были подвержены турбулентному перемешиванию во время индустриализаций, раскулачиваний, ссылок, войн, эвакуаций, и прочих насильственных передвижений, и им проще было потерять традиции. Кавказ, думается, в этом отношении менее пострадал.

Я ел однажды на Цейлоне китайский суп, который готовил профессиональный повар-китаец. Это был съедобный, в приницпе суп, и что-то в нем даже было китайского. Гы....

ага, я об этом тоже думал, касательно России - во-первых, мобильность, во-вторых голодные годы. Но носителями национальной кухни все же являются бабушки из деревни, а вовсе не профессиональные повара.

Да, русские блюда - это те блюда, которые готовят русские люди, а не профессиональные повара. А если готовит повар, то все равно какой он национальности и чье национальное блюдо готовит, он все равно будет готовить по книгам.

Хороший профессионал - прежде всего человек с опытом.
Надо хорошо разбираться во вкусе еды, и иметь достаточный опыт и знания, чтобы добиться нужного вкуса.
А книги это один из источников знания, конечно.

Да, согласна, что повару нужен талант. Но к примеру окрошка домашняя гораздо вкуснее, чем в ресторане.

Талант - это отдельное дело. Я говорила о необходимом. А талант это уже сверх.

А что есть китайский суп? То как мы его воспринимаем или то, как его готовят в Китае? :) Я думаю, что истинно китайский суп - это как его готовит рядовой китаец, а остальное - это просто стилизация.

Да, да, да. А истинно русские блюда - это все с майонезом, Магги на второе и булькубиками, как у нас готовят. Бугааааа.

Поверьте мне, я способен отличить невнятный бульон с разболтанным в нем яйцом и загущенный крахмалом от того, что подают в нормальных китайских заведениях. Но в том был ТАКОЙ вот повар. И настоящий при этом китаец. Я разговаривал я с ним - хороший человек, как впрочем и большинство жителей Цейлона, но готовить не умеет.

Ну почему обязательно с майонезом и кубиками? Не понимаю.

И я не понимаю. Только вы прикиньте, сколько стоит реклама всего этого дела на ТВ, и прикинте, сколько надо этого делать продать, чтобы обеспечивать такой рекламный бУджет. И, как вы думаете, все это купленное, куда девается? Инопланетяне забирают ночами в космос? ХренА! Это все съедается.

А что, рыжики мыть не надо? А если грязные?

чтож вас бабуля которая "готовила отменно" не научила?
бугаа-а-а-а-а-а-а-а-а-а-а-а:)))))))))))

У нас рыжики не считались грибами и мы их даже не собирали :))

дорогой друк! перед засолкой нельзя мыть любые грибы. и добрый день.
рыжик - самый ценный из пластинчатых грибов. деликатес. в солёном виде по калорийности превосходят боровики, яйца, куриное и говяжье мясо. Не собирать их - яркий пример деревенской дури о которой я писал. Ноофенсе

Ну смысл в том, что я сама грибы никогда вообще не солила :) Поэтому просто не знаю.
А не готовить шарлотку, к примеру, пирожки с маком, бутерброды с маслом, плюшки с вареньем - это тоже пример деревенской дури? :) Или бывает еще какая-то дурь?

по-вашему это умно, ходить по лесу в поисках боровиков пиная куда более ценные рыжики ногами? ладно бы я предлагал жрать страшноватые навозники (тоже съедобный кстати грип), их у нас не ели имхо из-за похожести на мухоморов. но рыжик, традиционно русской кухни блюдо...
мне невозможно это понять

Ну не ели.. ну что я могу сделать.. И опята не ели, хотя я их вообще очень люблю.

Ну вот видите - если взять отдельно взятую вас, то из вашего бекграунда получается, что в русской кухне используются исключительно белые. Утрирую. И если так относительно каждого выяснить, то это будет черте что, а не русская кухня.

Ох.. ну какая разница? Я думаю, что главное в том, что умеют готовить, а не в том, что не умеют. Или без рыжиков совсем уж никуда?
Да в общем ерунда все это и не совсем по теме.

Есть такая штука - генетика поведения.
Согласно некоторым ее постулатам, кое-какие из поведенческих признаков передаются по наследству и подчиняются тем же самым менделевским законам. Сразу оговорюсь, что те самые поведенческие признаки формируются под влиянием внешней среды, а если речь идет о Homo sapiens sapiens, то и под действием социологических факторов. Так что с этой позиции, вполне обоснованным видится выбор между этническим носителем традиций какой-либо кухни (разумеется, не "вырванным с мясом" из своего этноса в обозримый исторический период), владеющим определенными навыками и умениями и аналогичным товарищем (обладающим таким же набором навыков), но представителем иной группы, выбор, несомненно, будет сделан в пользу первого индивидуума.
Загнула лихо, однако :)

Дискуссия получается из разряда, кто лучше по-русски говорит - бомжик из подворотни или мериканский академик филологии. Аутентичная кухня - не всегда самая вкусная. Вопрос - кому чего надо.

не, ну думать ведь надо, кого "предпочесть", вот у меня есть знакомый - настоящий еврей, ах, как готовит его мама!!! но он сам даже не знает, где у него в доме плита и уж тем более, в какую стороную на ней выключатель поворачивать :-)
если говорить о наших с мужем любимых итальянцах, то все, у кого мы учимся, все-таки в вопросе понимают :-) дипломированных - только один - пекарь/булочник из Сиенны, но просто домохозяйки уровня "одна итальянская тетка так готовит карбонару" мне совсем не подходит в качестве эталона :-) это слишком напоминает историю с той милой барышней, которую в Италии какой-то повар в ресторане (!) научил, что сыры грана и гауда - это одно и то же :-)

ну про Татарстан не скажу, в Башкортостане все мои знакомые делали из пресного теста.

Если я вам прощу оливье с колбасой, простите ли вы мне беляши из дрожжевого теста?

Зы. Проверила в Сталинской кулинарии. Раздел казахская кухня: беляши из кислого (с дрожжами) теста, в фарш говядина и сало, жарится. Балиш (пирог) из теста на сметане с бараниной, луком и ... рисом. Выпекается.

Татарская национальная кухня в официозе (?) отсутствовала. Да.

Оливье с колбасой? Прощу, добрый я сегодня. Я вобще вечером добрый, если не шибко теребить. А вот беляши из пресного теста - даже и не заикайся. Тапок я таки нашел, так что гляди... :) Одно из блюд, которое могу сварганить не думая, ночью, пьяный. Бэлишь эт не мое, знаний маловато, да и не шибко мне это дело понравилось.

Андруша, зачем так волноваться?

Было предложено Штирлу. Он делает оливье с колбасой, утверждает, что ему так вкуснее. А за беляши из дрожжевого теста бьет лопаточкой для торта или душит дедморозовской бородой:))))

Я ж наоборот, скалкой за колбасное оливье, но беляши из дрожжевого.

Но, видимо сделка века не состоится

Ибо каждый уважающий себя варилка знает: беляши делаются из дрожжевого теста. Но он, видать, слишком молод и до дрожжевого не дорос.

он вполне хороший. Заморочки бывают разные. И у всех.

Замените "национальные блюда" на "народные песни" и поймите, что Штирл абсолютно прав. Для того, чтобы обнаружить носителя кулинарных народных рецептов - надо организовывать этнографичекую экспедицию. Или, что гораздо проще, работать с историческими источниками. В противном случае будете слушать интерпретации В.Сердючки или Кола Бельды / Бюль-Бюль Оглы. То же касается и т.н. "бабушек", которые споют скорей эх мороз-мороз или про спуск с горочки и гимнастёрку.
Ответственно заявляю: большинство из моих друзей, знакомых и родственников, являющихся на наивный взгляд интернет-москвича носителями национальных традиций - готовят отвратительно. По советски, по столовски.

да лааааадно.
например, на полтавщине вареники готовят не так, как принято официальной кулинарией.
там тесто делают на сыворотке, а готовят их на пару. и так готовят по всей деревне.
и кстати, очень вкусные вареники.
а праздничную уху там, знаете, как варят? вначале варят утку. а уже потом - на этом бульоне рыбу. 2-3 закладки.
а шулики на маковей, мама дорогая, какие там делают шулики!
а какие штуки разные из теста пекут в печи!!! ооооо!!!
а борщ!!! и на мясе, и всяко-разные постные...

да ну вас. глупости вы говорите.

У кого своё хозяйство - те ещё держатся. С потерей хозяйства следующее поколение (ровестники и чуть старше: 35-45) - абсолютно кулинарно деградировали практически на моих глазах. Готовят в сто раз даже хуже, чем я, в чём я по их приезде убеждаюсь.
То же самое со знакомыми армянами, молдаванами - нет структурированного хозяйства - нет кухни.

Да! это я про своих украинских родственников.

Как будто одни крестьяне держат кулинарную культуру, а мы, горожане, пофигу.
Понимаешь, принимать как одна деревня борщ варит - не стандарт. Можно указать отклонения, но есть БАЗОВАЯ технология варки украинского борща, и из нее проистекают все другие. Вот ты говоришь - не нравится вываренная свекла, а это одна из баз восточно-украинского борща. То есть - глянь в зеркало, уже нарушила правила, которые, скорее всего, передашь своим детям.
Есть люди, которым дороги классические рецепты, независимо от кухни. Большинству - до лампочки. Сходи на kuking.net и посмотри. У них все позволено: салат Цезарь с креветками, борщ без свеклы, и.т.д., и.т.п. Главное пой в хоре, облизывая автора украденного рецепта и подобная. Так вот сколько истории оно передадут? Ноль или почти ноль. Им до лампочки: "На кухне надо творить". Только творят они такое, что волосы дыбом.
А я, for a change, буду копать интернет, книги до тех пор, пока не выужу тот рецепт, который выглядит как золотая монета. И было-бы кому передать - вбил-бы в голову.
Понимаешь, дураки превосходят умных людей, в процентном отношении, очень здорово. Умные люди пытаются хранить и передавать. Дуракам наплевать, дай вкусно пожрать, а название до лампочки.
Кстати, об утке в ухе, был у меня знакомый рыбак, который говорил: "Что-бы сделать вкусную уху, прежде всего нужна курица". Было это в Киеве...
Что-то я разбушевалса, пора умолкать...

>Как будто одни крестьяне держат кулинарную культуру, а мы, горожане, пофигу.

Нет, не так, кулинарную культуру "дежат" горожане, из тех, которые позажиточней. Кулинарные експерименты денег стоят и обмен информацией нужен. Селяне часто вынуждено готовят просто. Я отнюдь не хочу представить это абсолютным правилом, вполне возможно, что тонкости простых рецептов - как вялить рыбу, например - лучше знают в местах, где ее ловят, профессиональные рыболовы. И то не уверен. Но может быть.

способов обработки свеклы несколько. в борщ полтавский, черниговский, киевский свекла тушится, а не вываривается.

я не спорю на тему горожан или крестьян.
я считаю, что уверять, что носителями национальной кухни являются не люди этих национальностей - глупость.
тогда какого икса называть эти блюда грузинскими, украинскими, армянскими, если то, как делают блюда многие представители этих национальностей - считать неправильными?
а с ЧЕМ вы тогда сравниваете аутентичность? скажем, тех же вареников? с чем? с тем, что когда-то в какой-то книжке прочитали? или с тем, что подошло вам лично?

Ну ты, ей богу, даешь. Как ты думаешь, в каком городе я прожил с 1961 до 1987? Правильно, в Киеве. Так что про киевский борщ ты мне не рассказывай. Я, в ответ, не буду рассказывать о Харцызске, где просидел в командировках довольно долго. :) Кстати, большая просьба, перестань выкать.
А про носителей - не совсем уверен. Тут все зависит, как уже писал, от человека. У меня очень давно была книга о венгерской кухне, написанная поляком по-уши влюбленным в эту кухню. С массой заметок о вещах, о которых обычные кулинарные книги не говорят. Причем выглядело так, что он прочесал Венгрию вдоль и поперек посещая все попавшиеся по пути кухни. Ну и прочитал массу книг о ней.
Вот теперь вычисли: кто будет больше знать о кухне венгрии - этот поляк или среднестатистический венгр?

вы - это было собирательное -)) как бы всем оппонентам адресовано -)

да, но тем не менее это поляк прочесал венгрию, и учился этой кухне - в венгрии у венгров. а потом отбирал, так сказать, лучшие образцы.
ну было бы странно, если б он венгерскую кухню изучал только в своей польше, а? как думаешь?

Ну не зависит это от национальности, зависит от человека. Ну посмотри на банального меня. Решил делать буйябесс. Ты знаешь сколько источников я перелопатил?. Сотни. Поверил двум. И вся недолга. Мне просто хотелось почти правильный суп. И, проведя массу лет, исследуя информацию, в 90% случаев я ее очень хорошо фильтрую. Таким образом может оказаться что я знаю о буйябессе больше, чем много французов. Хотя во Франции я в жизни не был. И я вобще знаток ничего, просто умный человек. Мне до хороших поваров, как до звезд. Если природа дала чего-то слишком много, другое она дала в отбратной пропорции. А жаль.

а почему поверил двум? может, эти два как раз неправильные?-))

Есть одна деталь при варке этого супа, которую масса авторов упускают. Так вот, покопав книги и интернет понял, что если эта деталь упущена - значит буза. У меня дома даже есть запись телепередачи с поваром французского происхождения варящим этот суп. Про это я совсем забыл, вспомнил за час до начала варки, сел, просмотрел - увидел эту самую деталь. Такие вот буйябессы.

(капризно) ну даааай поспорить от души -))))


я помню, ты писал про нее. про эту деталь. только что именно за деталь, я не помню -)))

только мне кажется, что национальная кухня тем и отличается от э.. "именной", что каждое блюдо допускает кучу вариаций. как тот же борщ. сейчас его с квасом - свекольным или квасом-сирівцем(не знаю, как переводится на русский) - почти никто не варит. хотя деталь немаловажная. т.е. совсем другого рода кислота, не уксус (уксус, по-моему, дороже обходился, чем свекольный квас), не помидорная к-та, помидоры позже появились...
т.е. с квасом - вроде бы как аутентичнее. но мы ж и без него борщ считаем борщом.

Как-то я раздухарился и написал почти статью "Инженерный взгляд на кулинарию" (имеется на сайте у Двонка). Так вот там я высказал свои идеи о вариациях. То есть если соблюдать технологию, то вариации возможны, но во главе стоит технология. Это как тот-же самый консомэ - как ни корячься, а для получения хорошего консомэ надо придерживаться правил, иначе ни фига не получится.
А квас - это да. Кстати поглядел у Похлебкина и понял что квас-сировец это брат близнец того, что поляки пускают в свои журы и журки (слово из головы вылетело).

оооо!! расскажи мне про кислое тесто? это и есть типа кваса из муки?
я в книжке по украинской кухне вычитала нечто, похожее на жур. бурячинка. на кислом тесте суп такой делается. со свекольными э... черешками от ботвы.
если найду ржаную муку, хочу попробовать сделать...

квас-сирівець бывает из ржаной муки и из сухарей.

Свекольный делается просто на свекле. Ссвекла режется ломтиками, заливается теплой водой, прибавляется кусочек ржаного хлеба и киснет от 4 до 7 дней. В некоторых вариантах прибавляется чеснок. Ну и, соответственно, соль и сахар.
С ржаной (овсяной) мукой - перевожу из толстой книги о польской кухне

Закваска для жура

Овварить глиняный горшок (не металлический!) или стеклянную банку кипящей водой. В банке смешать 2 чашки гречневой или овсяной муки с 4 - 6 чашками теплой кипяченой воды. Банку накрыть марлей и оставить при комнатной температуре 3 - 4 дня, или до тех пор, пока смесь достаточно кислая. В случае образования плесени - снять. Смесь процедить через марлю в банку и поствить в холодильник. Она может сохраняться месяцами.

Закваска дла жура по-другому

К 2 чашкам ржаной или овсяной муки прибавить 2 горячей чашки воды, размешать до получения густой пасты. Охладить. Прибавить ломтик ржаного хлеба или только корочки, 2 порубленных зубка чеснока и 1 ч.л. майорана. Прибавить 4 чашки теплой кипяченой воды, накрыть марлей и повторить процедуру сверху.

Кстати, на Мелиссе есть книга Похлебкина "Кухни народов СССР" или подобное название. Там, в разговоре об украинских супах, в самом низу страницы, есть упоминание о квасах для супа и про квас-сирец.

Все, устал. Сегодня опустился до варки консоммэ. А в доме жрать - только банка Новоанглийского Чаудера...

у меня эта похлебкинская книжка есть бумажная.
хотя я предпочитаю смотреть в "украинской кухне" и в "энциклопедии украинской кухни", для борщей там описаны свекольный и квас-сирівець, два способа.
а свекольный добавляют не только в борщи. например, с ним делают шпундру из свиной грудинки.

што, прям, все? в какой дом ни зайди? не верю. Да, есть отдельные личности, по случаю не утратившие связь времен. И возможно, один отдельно взятый вареник, в привычной местности (в частности у себя в деревне на псковщине) из привычной муки, воды, и в привычной печи они сделают лучше московского гостя. (Я имею в виду кулинарно образованного гостя, да хоть себя) Раз сделают, два сделают..., а потом гость -то переймет приемы... А вот потом этот деревенский житель приезжает,например в Москву, ко мне в гости. И во- первых я не знаю, что будет с его умением приготовить вареник из другой муки, на другой воде и на другом типе очага... А во вторых я вообще не уверен, стал ли бы я показывать и давать пробовать ему блюда китайской, мексиканской, индийской, японской кухни. И стал ли бы он перенимать приемы. Я дико извиняюсь за сумбурность, но все что выше я сказал вот о чем - фельшер дохтора не заменит. На дохтора учиться надо. А вот доктор - сможет сможет заменить фельшера, хотя и помучается.

мы говорили о национальной кухне, не так ли? если мы хотим освоить чью-либо кухню, то не стоит пренебрегать теми приемами, которые используют представители этой национальности.

(задумчиво) вот про узбекский плов ты кого бы стал слушать - сталика или какого-нибудь китайца, живущего в аризоне?

да и готовить ту же лазанью, о которой спор был недавно, ната училась где и у кого, не припомнишь? у свекрови-итальянки.
тогда о чем спор?

а спор вот о чем - про узбекский плов я слушал и слушаю Сталика, но не потому, что он узбек, а он кстати, и не узбек вовсе, а потому, что это кулинарно образованный человек, который знает, как приготовить узбекский плов. Кстати, если бы Сталик жил в аризоне, и был бы китайцем, я бы все равно слушал его рассказы про узбекский плов. При этом взятые наудачу 10 узбеков - окажутся худшими учителями в плане плова, чем тот же с позволения сказать русский москаль dvonk. Точно так же, как 10 наудачу взятых русских домохозяек не научит русской кухне. А я, не имеющий ни капли русской крови - научу. То есть, ежели короче - национальность и место проживания - не гарантия кулинарной продвинутости. Даже в вопросе местной кухни.

в общем, логично. и во многом, наверное, правильно.