Применение дрожжей в общественном питании
Обыкновенные пекарские дрожжи представляют собой скопление огромного количества дрожжевых клеточек, видимых только под микроскопом. Каждая клеточка - самостоятельный растительный организм, который состоит из оболочки, наполненной полужидкой протоплазмой, содержащей питательные вещества. Так как дрожжи усваиваются человеческим организмом на 90%, то калорийность нетто 100г их составляет примерно 104калории.

Высокая калорийность дрожжей естественно выдвигает вопрос об использовании их для питания. Первые опыты в этом направлении были проделаны в 1930г. в Москве на фабриках кухнях и в столовой Парка культуры и отдыха. Несмотря на то, что эти опыты дали положительный результаты дрожжи не получили широкого распространения как пищевой продукт. Получилось это потому, что большинство кулинаров не умеют применять дрожжи для изготовления блюд. Центральным научным институтом общественного питания был поставлен ряд опытов с целью установления в какие блюда, каким образом, и в каком количестве можно применять дрожжи.

.
разработана Центральным научным институтом общественного питания и утверждена Главным управлением народного питания "Союзнарпит"

Качество дрожжей идущих для изготовления обедов.

Доброкачественные дрожжи должны быть белого или желтовато-белого цвета, без плесени, нормального запаха и вкуса. Здоровые дрожжи должны обладать хорошей вязкостью: если сделать шарик и бросить его на стол, то из хороших дрожжей шарик сохраняет свою форму, а из плохих рассыпается...

Применение дрожжей.

Применение дрожжей дает хорошие результаты только в заправочных супах (борщ, щи свежие, щи кислые, щи зеленые, рассольник) и в соусах. (белый, луковый). В супы дрожжи кладутся не более 20г. на порцию в 650 куб.см. и в соуса не более 10 г.на 100 куб.см. соуса. Одновременное применение дрожжей для первого и второго блюда в одном обеде не желательно, так как при этом дрожжи быстро приедаются. Во избежание однообразия дрожжи должны применяться не более двух раз за шестидневку.

Способ употребления дрожжей.

для первых блюд способ с пассеровкой:

Дрожжи в пассерованном виде прибавляются к кореньям, и все вместе пассеруется. Пассерованные коренья добавляются в котел с первым блюдом, которое после этого кипятится не менее 25 мин.

для соусов:
Прокипяченная отдельно не меннее 35 мин. дрожжевая болтушка или спассерованные с кореньями дрожжи прибавляются в приготовленный соус.