Варан ([info]hyppocampus) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-05-22 01:41:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Восточная кухня, Китайская кухня, Кухонная утварь, Посуда, Технология

музыкой навеяло
Чем мне нравится общество всеобщего потребления - так это предприимчивостью и изобретательностью рекламистов.
Возьмем, например, вок.
Всем нонче известно, что любое блюдо китайской или ЮВА-кухни не стоит даже и пытаться готовить, не имеючи в загашниках вока, а лучше двух. В любой кулинарной книшке по азиятчине воки занимают почетное место и замены им нет и не может быть, потому как некошерно неаутентично. В магазинах воки висят стройными рядами - нержавейка, тефлон, что угодно для души. Однако есть одно но, про которое изобретательные рекламисты предпочитают умалчивать.

Дело в том, что в воке невозможно готовить на среднестатистической домашней плите так, как это делают китайцы. То есть невозможно обжаривать на экстремально сильном огне, поскольку нету этого экстремально сильного огня. У меня, кстати, довольно неплохая газовая, и все равно никак, даже с порцией на одного человека еле-еле. Уж не представляю себе, как народ с электроплитами да со стеклокерамикой мучается.

И вот поэтому мы уже довольно давно готовим стир-фраи в казане, он хотя бы инерционный и дает возможность быстро и без проблем обжарить порцию на двоих. А в воке мы теперь готовим только мидий, да. Удобно.

upd. Речь идет, разумеется, не о чугунных воках, которые вполне пригодны для готовки на хорошей домашней плите и более-менее аналогичны в этом плане казану, а о той стальной тонкостенной штамповке, которой все завалено. Интересный парадокс - профессиональных воковских горелок в природе существует штучное количество, а стальных сковородок для них - тьмы и тьмы. Обычные плиты у 98% семей, а чугунных воков для них - раз-два и обчелся.



(41 комментарий) - ()


[info]vasja_iz_aa
2008-05-23 07:55 am (local) (ссылка) Отслеживать
хорошая тема к пятилетию сообщества. Когда китчен-нах только начинался, про это много и часто чугунками гремели.

Вы правы наполовину, традиционный вок действительно крайне неудобен для современной квартирной плиты. Но его чугунный брат лучше только в сравнении с ним самим. Как и чугунный казан, который тоже очень сомнительных достоинств посуда на обычной квартирной плите.
Лучшей посудой для стир-фрая на электрической плите будет обычная большая скорородка, хорошего качества. Или из нержавейки с внутреним теплопроводящим слоем или из анодированого алюминия. Результат немного отличается, тут уж дело вкуса которую из них для какого блюда использовать. На хорошей газовой плите можно удобно и с успехом готовить в разнообразных Chef's Skillets, например в такой:
http://www.amazon.com/Calphalon-Nonstic k-13-Inch-Chefs-Skillet/dp/B00028082K

[info]vasja_iz_aa
2008-05-29 05:30 am (local) (ссылка) Отслеживать
Извините, задержался с ответом.
Дело именно во вкусе. На внутренней поверхности посуды из необработаного чугуна мы имеем натуральное "антипригарное" покрытие, которое не очень хорошо подходит для задач стирфрая в азиатских стилях. Больше всего из-за того, что оно пористое и порах этих накапливается жир разной степени перегорелости. Оно, конечно, совершенно безразлично, если мы жарим там картошку, но в большинстве стирфрайных рецептов в финальной части приготовления мы хотим сделать соус в той же посуде, для чего добавляем разные жидкости и особенно важно вино. И вот этот то этап и создает самую большую разницу, из пористого антипригарного слоя на необливной чугунной посуде спиртосодержащие жидкости "достают" в соус сильно перегоревшие жиры, вкуса которых вы в конечном блюде вовсе не хотите. И из за этого, кстати, она и к жаренью стейка с последующим деглазированием вином малопригодна, на нержавейке или &еграве;малированом чугуне вкус у соуса заметно лучше получается.

А Chef's Skillet и есть толстосенный вок чуть более плоской формы и из материала лучшей теплопроводности сделаный.

(41 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]