Olgy ([info]olgy_e_e) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-05-27 16:07:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
шашлыки :(
а можно помощи попросить?
воспринимать как крик души.
Предисловие - мы едем на русский фестиваль бардовско-роковой музыки (русская тусовка) второй раз. В прошлый раз после поездки мой муж ходил обалдевшим от двух вещей: количество выпиваемой водки на душу населения и! русских шашлыков!!! Нас угостили там шашлыками. Я их мариновать НЕ УМЕЮ. Я брала из дома полуприготовленную еду как чили, курицу с овощами, салаты. Мы едем в пятницу опять и я должна замариновать мясо на шашлыки потому что как глупая обезьяна ляпнула что шашлыки все русские умеют готовить.
Короче ждёт меня фиаско если рецептов не найду.
Помогите пожалуйста. Я даже не знаю какое мясо покупать и боюсь ответов где будет много "по вкусу", "на глаз", "щепотку", "всякую зелень". Мне бы поточнее, помогите по-жа-луй-ста.

(176 комментариев) - ()


[info]maxnicol
2008-05-29 01:45 pm (local) (ссылка) Отслеживать
о, это были множественные эсперименты
Молодая баранина с Ялтинского рынка. Порубленная поперек лопатки (общий вес всей ноги в сборе, включая голяшку = 1,2-1,3 кг, а в ножках от 1,5 кг общим весом - соединительная ткань уже ощущалась) шла на стейки - не требовали маринования (только облеплял листьями базилика или посыпал розмарином), были нежны. Иногда с плечевого пояса срезали мясо и делали шашлыки - чудесно, но выход продукта небольшой, неэкономно. А шашлык и стейки из задних ног тех же барашков уже жестковаты (хотя в сравнении с поступающими в Москву запчастями взрослых особей из Калмыкии - жиго крымских барашков вполне ничего). Запекание в фольге на углях или на решетке - задние ноги очень хороши, а про передние мы решили, что это перевод продукта, поиск лучшего от прекрасного: лопатка, порубленная поперек и запеченная на решетке стейками действительно настолько сочна и нежна, что пускать ее на запекание после пары опытов перестали.
В прошлом и позапрошлом году я прожил суммарно в Крыму 8 месяцев при хорошем каменном мангале и практически неограниченном финансировании закупок продуктов и особом интересе к молодой баранине - так что выборка вполне репрезентативна.

[info]hyppocampus
2008-05-29 07:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
серьезный подход к репрезентативности выборки сразу выдает члена научного сообщества))
Если серьезно - очень странно.
Передние ноги британского (английского, валлийского - без разницы) или новозеландского барана весом ок. 1.5 кг однозначно хуже идут на стейки, потому как слишком много соединительной ткани. И жирные слишком. Если долго возиться, можно наколупать мяса на неплохой шашлык (который все равно не выиграет у задненожного). В запекание и плов передняя нога очень даже годится, но уже люли из нее жестче и суше.
Насколько я помню, со среднеазиатскими баранами дело обстоит примерно так же, хотя там у меня статистики меньше, в сознательном возрасте я там мало был.

Ваши барашки, конечно, чуть меньше, но разница все равно не должна быть столь выраженной - все равно соединительной ткани в передних ногах больше, чем в задних, даже если она и не созрела еще. И как-то маловероятно, что крымские бараны настолько сильно отличаются от всех прочих))

[info]maxnicol
2008-05-27 11:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вам нужен шашлык по-русски - или вкусный? Если второе, то:
1. свиную шейку от U.S.Pork порезать на кубики со стороной 3-4 см
2. залить на 1-1,5 часа минералкой с газом и белым сухим в соотношении 2:1
3. на шампуры насаживать с овощами: кусок мяса - 1/2 луковицы - кусок мяса - кружок баклажана толщиной 1,5 см - кусок мяса - 1/2 аомидора - кусок мяса - 1/4 сладкого перца (перец размером с мужской кулак режется на 4 части вдоль, потом каждая четвертушка - еше пополам поперек, эти две осьмушки насажива.тся рядом кожицев друг к другу, а внутренними сторонами к мясу) - кусок мяса.
4. солить и перчить когда подрумянится.

Шампуры брать не круглые в сечении, а плоские: они лучше держат мясо.
Насаживать эту комбинацию "мясо-овощи" не очень плотно.
Жарить на "седом" угле (т.е. отдавшим первый жесткий жар и чуть подернувшемся пеплом).
Если уголь вспыхнет (от капающего жира бывает) - немедленно снять шампуры, потушить огонь из пульверизатора (такие распылители-опрыскиватели, продаются в цветочных магазинах): водой НЕ ЗАЛИВАТЬ.
Поворачивать чаще.

[info]nikita_babenko
2008-05-28 12:57 am (local) (ссылка) Отслеживать
Николай, ЗАЧЕМ овощи вместе с мясом рекомендуешь? Провокация?

А вообще храбрая барышня. С таким вопросом и такими претензиями - в нах. И ведь никто не послал пока, что удивительно.

Мои пять копеек: свиную шею нарезать крупным кубиком. Репчатый лук (белый, девушка просила пропорции - примерно, 1 крупная головка на кило мяса) изрубить в крошево. Сложить лук в кастрюлю, залить томатным соком (примерно, пол-литра на кило мяса), посолить, поперчить. Выжать в кастрюлю пол-лимона. Либо нарезать лимон (один) кружками и бросить в томатный сок. Попробовать маринад на вкус. Если вкус устраивает - хреначить в него мясо, размешивать, выдерживать час в холодильнике, а потом везти в машине: дорожная тряска - самое то, что нужно. В общем, 2-3 часа - и свинья (если шея была свежа) - у девушки будет готова. Это называется АФАИР "шашлык по-крымски".

[info]angered_crab
2008-05-29 07:12 am (local) (ссылка) Отслеживать
Большинство советов, это как испортить мясо. Не надо ни какие шаманские пляски вокруг него. Надо просто купить хорошее мясо. Шейки Вы не купите. По этой причине покупайте вырезку. В Costco её продают охлаждённую по 3,39 за паунд,в упаковке около 5 паундов, называется pork loin tenderloin. Она в вакуумной упаковке, так и везите до места. Упаковки достаточно на 4 человека. Или у китайцев купите. Мне сдаётся, что на месте проведения есть специальные места для гриля, которые оборудованы грилями с решёткой. Запекать на шампуре на этой решётке не очень удобно. Так что запекайте вырезку не разрезая и не зачищая, как она есть. За пару часиков достаньте её из пластика, посыпьте перцем(чёрный, белый, душистый, паприка), немного сахара и масла арстительного, лучше всего арахисового. Не солите! Запекайте целиком,о смотрите, чтобы не очень горячие угли были. Процесс приготовления мяса не зависит от температуры, а зависит от времени. Сахар нужен, для того, чтобы корочка(карамель) образовалась. Минут 20, а то и больше надо запекать, разрежите ножом и увидите готово ли. Готовое нужно солить, лучше крупной солью.
Главное к мясу соуса вкусные иметь. Купите "Сациви" или у латинцев Сальцу, но чтобы тамаринд в нём был. У латинцев и тако можно купить. Эти лепёхи вместо хлеба, точнее как тарелки можно использовать, предварительно разогрев на том же гриле.
Теперь о луке. Сейчас в продаже есть сладкие сорта(, в том же Костко продают Vidalia . Нарежьте лук кольцами, добавьте уксуса, сахара, соли. Для красоты можно зелени и сумака.
Для тех кто ни есть свинину, замените её на говяжье филе,естественно ангус, но эта другая песня, в 5 раз дороже. Баранину можно купить нормальную у муслимов.
Хорошей погоды.

[info]encephalograph
2008-05-28 09:16 am (local) (ссылка) Отслеживать
рецептов шашлыка действительно миллионы.
вот вариант:
мясо для начинающих - свинина, немороженая! (после заморозки становится сухой и невкусной), лучше шейный карбонат.
пикантный вкус придает маринование - для этого нужны кислоты.
их есть в избытке в РАСТЕНИЯХ!!!
УКСУС - сушит, сильно. в том числе такой мягкий, как в вине.
время маринования зависит от среды.
неплохой вариант - на три части лука одна - лимон (можно даже без него!),
много травы (какая есть, это действительно вопрос вкуса) - петрушка, базилик, укроп и пр.
соль-перец - по умолчанию, но неповторимый привкус придает кориандр!!!
в такой среде после часа можно будет определить, что мясо мариновали. 2 часа - близко к оптимальному, можно 3-4.
помогает смягчить мясо, сохранить его сочным после поджаривания добавление в маринад растительного масла (на 3 кг мяса - 250 гр примерно)
какие еще соображения? куски нарезАть не слишком маленькие.. вроде все.
многолетний опыт подсказывает - для спокойного застолья при наличии других закусок на один клюв требуется около 350 гр исходного мяса.
на природе, под выпивку - все зависит от длительности разгула, съесть можно и в несколько раз больше :-)

приятного аппетита!

(176 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]