Doctor Snorkelstein ([info]snorkelstein) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-05-29 19:59:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Обработка чугуна в домашних условиях

 

Поскольку вопрос поднимается в разных сообществах с пугающей регулярностью, попытаюсь систематизировать собственный опыт.

1. Очистка

Если Ваша посуда произведена западной фирмой, чистить её не нужно. Обычно она уже обработана. Результат – тоненькая плёночка, крайне нестойкая к внешним воздействиям, включая простое намокание. Убедитесь, что на ней отсутствует машинное масло, всполосните, немедленно обсушите и переходите к следующему пункту.

Если посуда досталась от бабушки или же куплена у народных умельцев, то как очистка наждаком или насадкой для дрели с проволочной щёткой, так и прокаливание на газовой горелке с оттиранием солью или мытье керосином в условиях городской квартиры реальны, но не рекомендуются.

Не исключаю, что владельцы современных электроплит, имеющих встроенный режим самоочистки, смогут достичь желаемого быстрее, но подозреваю, что они скорее купят новую посуду, чем будут нюхать сопутствующие ароматы.

2. Обмазывание маслом

Здесь принцип прост. Не о пищевой полноценности речь, но – тупо – о количестве двойных связей в молекуле. Идеально – льняное или конопляное. Застывают и без нагревания (но медленно). При отсутствии оных лично я пользуюсь подсолнечным.

Итак, берём тряпочку и натираем изделие маслом. Так, чтоб покрыть, но не так, чтоб капало. Без излишков. И переходим к последней стадии -

3. Запекание

Разогреваем духовку примерно до 180°C и ставим посуду на решётку в перевёрнутом виде. На 40-60 минут. Температуру контролировать, чтоб не горело, но очень рекомендую ближе к концу усилить нагрев, чтобы появился легкий дымок – скорее даже, легкий намёк на оный.

Выключаем, даём остыть. Проверяем. Если масла было много и на краях образовались потёки, будет достаточно аккуратно удалить образовавшееся желе и запечь повторно.

После этого снова обрабатываем маслом и снова запекаем. На первое время и двойной обработки хватит, но лучше провести тройную.

Правильное покрытие имеет вид лака, твёрдое и не размокает в воде. Моя экспериментальная сковорода эксплуатируется уже полгода, при этом я её намеренно мою жидким мылом и не смазываю маслом. Всего лишь вытираю и прогреваю на конфорке (последняя процедура ещё и позволяет избавиться от запахов последнего блюда). За это время покрытие на дне процарапалось, так что в ближайшее время я её снизу полечу, а верх буду пока эксплуатировать в прежнем режиме.

Вот.

© Doctor Snorkelstein, 2008


(63 комментария) - ()

Не удалось удержаться
[info]snezhkin
2008-05-30 10:12 am (local) (ссылка) Отслеживать
Может от дополнительного разжевывания эта тема будет реже всплывать.

СУТЬ. Целью процесса является создание на всей поверхности очищенного чугуна, внутри и снаружи, пленки из полимеризовавшегося жира - рабочего покрытия (РП). Чем сильнее полимеризация (чем больше связей молекул друг с другом), тем тверже и прочнее пленка. Фактически речь идет об искусственном создании на чугуне того, что полностью аналогично застарелым каплям жира на посуде, на плите и у плиты, т.е. с теми каплями, с которыми всем приходится бороться на кухне. Каждый знает, что капли эти со временем упрочняются и - особенно быстро - в тех местах, где горячо - на плите и снаружи на нижней части кастрюль. Нагревание лишь ускоряет процесс полимеризации: в тепле картина, написанная маслом, сохнет быстрее - "сохнет" не за счет испарения из краски чего-то жидкого, а именно из-за полимеризации масла.

МАТЕРИАЛ. Автор поста недаром указывает на льняное масло - именно оно применялось художниками как наиболее быстро "схватывающееся". При прочих равных условиях нерафинированные масла "схватываются" гораздо быстрее таких же рафинированных. У меня капля неочищенного подсолнечного масла при комнатной температуре застывала за неделю так, как и за пару месяцев не застыла рядом с ней такая же капля очищенного масла того же производителя. Да это, наверное, многие замечают: посуда после нерафинированного масла труднее отмывается. Вывод - для "чугунных работ" масло лучше брать нерафинированное.

ЗАГРЯЗНЕНИЯ. Очистка перед нанесением РП нужна при дефектном предыдущем РП, наличии ржавчины или иной дряни, несмываемой обычным образом (вода, губка, Ферри). Дефектное РП - неравномерное, поцарапанное, почти смытое (внизу внутри) неумеренным приготовлением и хранением кислых блюд. При правильном обращении хорошее РП обычно со временем утолщается и при этом, как мне кажется, не только упрочняется, но и приобретает отрицательное свойство - становится "пористым", что ведет к его плохой теплопроводности. Одновременно оно становится довольно хрупким и может "скалываться" целыми кусками, как эмаль. Именно такие сколы на РП, характерны для чугуна от бабушек и чугуна с помоек.

ОЧИСТКА механическими способами (дрель с насадкой, стальные щетки, наждачная бумага и пр.), если и нужна в домашних условиях, то только для снятия покоцанного РП, дошедшего до описанного выше "эмалеобразного" состояния. Все остальное превосходно снимается современными химическими средствами, которых хоть-ешь-чем-хочешь в хозяйственных магазинах - "для снятия ржавчины", "для снятия застарелых жировых пятен с плит" и т.п. Примените эти средства несколько раз, пока не слезет все лишнее. Можно развести эти средства водой и прокипятить раствор в чугуне - меньшая концентрация компенсируется температурой. Потом прокипятите в чугуне какой-нибудь отбеливатель, типа Персоли, или просто "сильный" стиральный порошок. Длительность всех этих процедур - пока поверхность не станет "как у кота". Дальше пару раз прокипятите и слейте чистую воду. Вымойте чугун обычным образом (губка, Ферри, вода). Прокипятите его последний раз с чистой водой, слейте ее, высушите чугун полотенцем и поставьте погреться в духовку или на конфорку. Никакие "мартеновские" прокаливания не нужны - надо лишь выпарить из пор на поверхности чугуна всю оставшуюся в них воду. Сразу после этого чугун и надо "маслить" - по горячему, чтобы масло и хорошо растекалось, и впитывалось в поры охлаждающегося чугуна. Далее – по п.3 поста.

По мне так все очистки с помощью выжигания, песка, соли и пр. ассоциируются лишь с кострами кочевников, гюльчатаями на отмели речки и салагами-солдатами на дне вмонтированных в плиту котлов. Давно ведь придумано, как подготавливать металлические поверхности для покрытия – окунать в кислоты и в щелочи.

(63 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]