редька, варенная в меду. вопросы знатокам
Я тут, простудившись, вспомнила о черной редьке с медом, а по ассоциации и это:
"- Вот еще варенье, - сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком, -
редька, варенная в меду!
- А вот мы его после! - сказал Собакевич. - Ты ступай теперь в свою
комнату, мы с Павлом Ивановичем скинем фраки, маленько приотдохнем!"

Вот я бы его тоже после, в сезон, но знать интересно уже сейчас. Яндекс большей частью утверждает, что блюдо это еврейское и называется "айнгемахц" (вариант - "ангемахц"). Готовить его предлагается двумя основными способами.

Первый - подозрительно простой. Взять равные весовые части редьки и меда. Очистить редьку и натереть на крупной терке. Растопить мед в кастрюле, опустить в него редьку и варить до тех пор, пока редька не приобретет коричневый оттенок.

Второй - с предварительной термообработкой редьки - вызывает у меня вопросы. Вот две найденных разновидности:

а) "Редьку (черную), сняв кожуру, тщательно промыть, натереть на крупной терке. Отварить в небольшом количестве воды почти до готовности.
Затем промыть холодной водой, обсушить на дуршлаге. Подготовить раствор воды, сахара и меда (искусственного), довести до кипения и опустить в него приготовленную редьку. Через 5—10 минут прибавить к редьке цедру апельсина {апельсин натереть на крупной терке; если корка сухая, то, поварив 5 минут и потом обсушив, пропустить через мясорубку). Варить редьку до тех пор, пока она не поглотит всю жидкость под закрытой крышкой. Теперь надо добавить к редьке измельченные орехи и имбирь и варить при открытой крышке беспрерывно помешивая ложкой до тех пор, пока редька не станет светло-коричневого цвета.
Редька — 1 кг, сахар, мед, вода — по 2 стакана, орехи — 200 г, имбирь по вкусу (0,5—1 чайная ложка)."
http://peteris.narod.ru/nat7.htm

б)"1 кг. редьки, 250 г. меда, 500 г. сахара, 75 г. очищенного миндаля, имбирь.
Очистите редьку от кожицы, натрите на крупной терке и немного проварите в содовом растворе, откиньте на сито или дуршлаг и слегка отожмите. Проварите мед с сахаром, пока не растворится сахар, опустите в сироп редьку, миндаль и варите до готовности редьки. Выложите варенье в банку и посыпьте сверху имбирем."
http://www.jewish.ru/cooking/holiday/di shes/2001/04/prn_news8060.php?pg=6

Вопросы такие - зачем варить редьку в содовом растворе? Почему нужно использовать искусственный мед (только ли для экономии?) и где его брать (в продаже этот продукт я видела один раз, еще при советской власти)? Это как-то связано с тем, что натуральный мед при нагревании теряет некие ценные свойства?

Или вообще все эти рецепты лучше выбросить в пропасть и послушать, что здесь скажут опытные в варке редьки люди?

И вдогонку культурологический вопрос: откуда у супруги Собакевича в средней полосе России традиционное еврейское варенье? Или оно все же национальной принадлежности не имеет?

Спасибо за долгое внимание.