Черное ризотто
Я очень люблю ризотто, но почему-то всегда боялась связываться с каракатицами и их чернилами. Но оказалось, все довольно просто!

Каракатиц я купила в Хорватии с лодки и привезла в Москву замороженными. Было три мясистые каракатицы, общим весом около килограмма, может чуть больше.

Что такое каракатица. По внешнему виду она похожа на разжиревшего кальмара, по мясистости и длительности варки - на осьминога.

Однако в каракатице есть костная пластина, которую ни с чем не перепутаешь. Она довольно мягкая (можно продавить ногтем) и, согласно википедии, ювелиры используют ее в качестве формы для отливки мелких деталей, а домашние попугайчики - как источник кальция.





Очистка каракатицы дело нелегкое. Сначала я разрезала ее тело вдоль и аккуратно отделила голову и внутренности вместе с чернильным мешочком и отложила их в сторону. Потом я достала костную пластину из тела и сняла с тела шкурку (она легко стягивается, как чулок). Все, самая мясистая часть готова. Далее я аккуратно отрезала чернильный мешок и выскоблила ложкой чернила в мисочку. Чернила в мешке не жидкие, а как негустая немого крупинчатая паста. Внимание! Лучше это делать в перчатках, иначе все руки будут как после сбора черники. Густая паста выскоблилась не вся, липла к рукам, и я прополоскала каждый мешочек (и заодно пальцы) в бульоне, на котором собиралась варить ризотто. Чтобы не терять драгоценные чернила. (В принципе, у меня были на всякий случай чернила в пакетике, courtesy of murasaki_s c Дорогомиловского рынка, но они не понадобились).

Далее осталась голова. Знаете, я уже ни раз говорила, что я очень не брезгливая/осторожная в отношении еды, и пищевой консерватизм меня часто в других раздражает. Я сама любого зверя съем, кроме вареного лука и узо. И я даже уже наловчилась вырезать острым ножом глаза и клюв у осьминога не испытывая никаких негативных эмоций, а у кальмаров так и вовсе пальцем выковыриваю. Но тут я в принципе была рада, что мяса у меня было много, и не пришлось препарировать голову слишком настойчиво. Я просто срезала щупальца и немного мяса сверху, а внутренности и остальную голову выкинула.

К слову, маленьких каракатиц в Хорватии вообще не разделывают. Зайдя как-то на кухню ресторана к моей знакомой, я угостилась прямо со сковородки вот такой вещью - бейби-каракатицы в оливковом масле и чернилах. Это было одно из самых сильных гастрономических впечатлений в моей жизни - я так обалдела от вкуса, так смаковала, макала хлеб в соус и стонала, что они мне отдали всю оставшуюся сковородку домой :-) Кстати, слева вверху видна маленькая белая костная пластина каракатицы - при готовки они выпадают.

Итак, у меня получилось 3 плоских куска тела, 3 набора щупалец и отдельные кусочки мяса. Порезала их на кубики где-то 1х1 см.

В глубокой сковородке на оливковом масле обжарила порей, закинула туда каракатицу, петрушку, долила разбитыми в блендере помидорами и кипятком, чтобы полность покрыть мясо. Посолить, но не сильно. Каракатица, почти как осьминог, готовится, долго. Минут 40-60 она должна томиться на небольшом огне, пока не станет мягкой.

Конечно, ориентируйтесь на свой вкус. Некоторые (я!) любят порезиновей, а мой муж - помягче. Когда каракатица почти готова (не разварена), а вода вся выкипела, подливаем масло, увеличиваем огонь и засыпаем арборио. У меня ушла 500-граммовая упаковка. Рис, как всегда, бледнеет, обволакивается маслом, тут вливаем стакан белого вина. Вскипает, выпариваем, и далее продолжаем по стандартному методу для ризотто - подливать по половнику бульон (он немного чоорный от прополосканных в нем чернильных мешочков, но реально ризотто окрасится только в самом конце, после добавления всего содержимого миски с чернилами). Добавляем бульон до готовности риса.

Когда рис готов, разбавляем бульоном или кипятком чернила в мисочке (чтобы были пожиже) и вливаем в ризотто. Перемешиваем - готово! Я люблю сливочное ризотто, поэтому обязательно добавляю в конце сливочное масло.

Соль в рис я не добавляла вообще. Каракатица довольно соленая сама по себе. В Хорватии вам предложать пармезан, но обычно считается, что к ризотто с морепродуктами пармезан не идет. Я не вижу в этих вкусах особого клэша, в данном случае.

UPDATE Признаю свою неправоту. Путем проведения нескольких экспериментов как со свежими, так и с замороженными каракатицами удалось установить, что они действительно становятся мягкими через несколько минут. А потом опять твердеют, то есть ведут себя как кальмары. Посему предлагаю забить на долгое тушение, а вместо этого когда ризотто почти готово, припустить каракатицу в отдельной сковородке с маслом, травами и помидорами до мягкости (минут 7), и вмешать в ризотто в конце. Или же еще проще - просто выложить сырую каракатицу в рис на полдороги до готовности. Далее по плану.




Вынуждена признать, что фуд-фотограф из меня отстойный, да и черное ризотто не бог весть какая фотомодель, чай не фигурно разделанный арбуз и не цветочки из сахарной мастики :-) Но, поверьте, очень вкусная вещь!

Ингредиенты: 1 лук-порей (белая часть), 2 помидора, 250 мл белого сухого вина, 1.5 литра куриного (или рыбного) бульона, 500 грамм арборио, 500-700 грамм очищенной каракатицы (нетто), EVOO, петрушка, сливочное масло.

Если нет каракатицы или хочется побюджетнее, то можно воспользоваться пакетиками с чернилами (по 1 пакетику на персону, на мое ризотто бы ушло 4 пакетика) и, например, кальмарами. Они больше напоминают каракатицу, чем осьминоги. Однако в таком случае кальмаров надо закидывать уже в самом конце варки риса, потому что они варятся минут 7.