я не биолог, но в порядке бреда - в пастеризованном молоке сохраняется больше бактерий, которые делают из молока простоквашу, а не кефир. Я пользуюсь французской йогуртницей, из стерилизованного молока йогурт получается более гомогенным, чем из пастеризованного. А свежее молоко они рекомендуют вообще кипятить. Я так понимаю именно с той же целью - чтобы простоквашные бактерии не мешали йогуртовым.
Хотя возможно я не прав, если меня кто-то опровергнет - не удивлюсь.

Это многое объясняет (с)
Но ведь простокваша тоже не должна мелкозерниться? Это такой трагический эффект даёт сочетание двух типов брожения?

Изменено 2008-06-15 10:16 am (local)

мне казалось, что простокваша как раз мелкозернистая, собственно, из этих зерен творог получается.

Вот простокваша и творог мне кажутся крупнозернистыми - и при этом консистенция у них эластичная, что ли. А тут получается эдакая взвесь, "разгомогенизировавшаяся" :)

И еще вопрос - если эти бактерии конфликтуют, то как вообще делаются йогурты? Не все же из стерилизованного же молока?

не знаю, тут видимо всё же лучше к специалистам обратиться.

не конфликтуют, но продукт получается разный в зависимости от состава бактерий-грибов.
чтобы отрегулировать состав, можно добавлять закваску в кипяченное (стерилизованное) молоко. я так полагаю.
про ваш случай я тоже "ум сломала", ничего толкового предложить не могу.

мне кажется, дело в гомогенности молока.

То есть, у меня остался один неиспробованный вариант - вскипятить это пастеризованное молоко перед закваской. Сегодня попробую.

давайте :) расскажите потом?
хотя, судя по тому, что вернвшись с кипра, в московском тетрапаковском молоке закваска работает как до поездки, никаких бактерий-гибов она из кипрского молока не "подцепляет". То есть, зарнистость на Кипре возникает не из-за изменения состава закваски.

мне кажется, на образование комочков и отслоение сыворотки влияют гомогенность и кислотность. Кислотность продукта определяется грибом в бОльшей степени, нежели исходным молоком...
Остается гомогенность. Видать, у тетрапака очень гомогенизированное (как это пишется??) молоко.
Я так думаю. Сорри за многабукф и малосмысла.

А чтобы убедиться, что дело в молоке, а не в условиях процесса, придется привезти тетрапаковское молоко на кипр и поставить эксперимент :)

Нет, со смыслом все в порядке :) Я тоже подозреваю низкую гомогенность пастеризованного молока.

Но ведь гомогенизация - это равномерное распределение жира в молоке? А в этих крошечках, как мне кажется, не только жир, но и сухое вещество.

Читаю про цикл обработки пастеризованного молока, медитирую.

Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

http://www.molzavod.ru/index.php?sectio n=proizmol

По крайней мере ясен порядок - сначала гомогенизируют, потом пастеризуют. Может быть, пастеризация разрушает какие-то коллоидные связи (но тогда и кипячение должно их разрушать). А стерилизация, стало быть, нет? Непонятный случай.

В следующий раз привезу "Домик" :) И еще завтра в молле посмотрю повнимательнее - вдруг все же найдется какой-нибудь "Президент" из тетрапака.

Изменено 2008-06-15 01:26 pm (local)

может быть разница в температуре процесса? на кипре теплее. на мол.заводе видел , как при разной температуре получался разный творог

Пробовала при разных температурах - и в апреле, и в июне.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3146500.html?thread=91191300#t9119 1300

мне кажется, все просто: дело в температуре
можно попробовать использовать разное количество гриба

у нас на днях тоже жарко было, так гриб вообще с ума сходил)

Если бы всё было просто. Я перепробовала все варианты - и меньшее количество гриба, и меньшее время выдержки, и жару, и прохладу - главное остаётся неизменным: кефир из этого молока получается в мелкую крошечку.

а если хорошенько взболтать это ваше мелкозернистое оно станет вполне себе однородное.

Взбалтывала, не становится.

Как хорошо, что Вы такой вопрос задали, меня та же проблема волнует - мелкозернистость. Почитаю комментарии, может что посоветуют...
Еще - я прочитала на сайте кефирного грибка, что они рекомендуют заквашивать пастеризованное молоко, а именно с ним и получается такая бяка.

Да, похоже, что именно пастеризованное ему и противопоказано. Удивительно.

Очень странно... Я как раз заквашиваю молоко из целлофановых пакетов. Никакой зернистости! Слоится, да, но это мне как раз нравится, но зерен нет...
Из тетрапаковских мне вкус не нравится...
Не кипячу, более того, не держу в тени, у меня контейнер прямо на столе стоит, бывает, и под солнце попадает...

кипятить

Спасибо.

хм, я всегда думала, что наличие мелких гранул-зерен "kefir grains" есть признак кефирной культуры (бактериально-дрожжевой), в отличие от простокваши, йогурта и тп (только бактериальной).
но, наверное, вы не эту зернистость имеете в виду.
вот тут картинка есть
http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir

Вообще-то, kefir grains - это сам гриб, закваска. На картинке он и изображен - это казеиновые (?) сгустки, похожие на кораллы, слегка резиновые наощупь и со временем укрупняющиеся. Ничего общего с конечным продуктом эта фотография, конечно же, не имеет.

Изменено 2008-06-15 04:54 pm (local)

я не совсем то, имела в виду. понятно, что на картинке сам гриб, который вы возите. но процесс-то идет везде, образуются микро-затравки, обеспечивающие некую общую зернистость. хотя промышленный кефир обычно выглядит гомогенным. может быть я ошибаюсь, конечно..
субстанция гриба - полисахариды, не белок.
еще можно предположить, что гриб адаптируется к субстрату, и нужно какое-то время, чтобы адаптироваться к новому кипрскому, а он уже опять на московском. а нельзя ему на Кипре отпочковаться и жить?

Я боюсь, вас смутило название - grains. Это никакие не зерна по сути, это сгустки, скорее похожие на морепродукты. Ничего общего с тем, о чём я говорю.
А гриб при мне на Кипре жил три недели, потом о нем муж заботился, но результат все равно - перевод продукта. Зато гриб растёт очень бодро, часть приходится просто выбрасывать. Видимо, дело именно в пастеризованном молоке, в Москве на пастеризованном он давал похожий, хотя и не такой сильный эффект.

я говорю о наличии микро-зерен, не о самом грибке, форму которого сравнивают с цветной капустой. я поняла, что ваша проблема другая. и возможно, что я с микро-зернами что-то путаю..
но у меня всегда получался нормальный кефир из обычного пастеризованного молока разных производителей, так же как и у тех людей, от кого грибок был получен и кому был передан. при этом гриб выдерживал периодическое хранение в воде при +4.
так что это особенности вашего грибка. что не удивительно, учитывая насколько сложный симбиоз всяких тварей он из себя представляет.

И, кстати, про субстанцию гриба - я оказалась права.
http://slovari.yandex.ru/dict/bse/artic le/00034/15900.htm
"В состав К. "г." входят казеин и следующие микроорганизмы: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis), сбраживающий лактозу с образованием молочной кислоты; молочнокислая палочка (Streptobacterium plantarum), придающая кефиру необходимую консистенцию и вкус; молочные дрожжи (Torulopsis kefir), сбраживающие лактозу и образующие этиловый спирт и углекислый газ." (БСЭ)

Не знаю, почему авторам википедии пришли в голову полисахариды? И какие именно - целлюлоза или крахмал?

Изменено 2008-06-15 07:17 pm (local)

ну БСЭ и wiki .. я бы лучше какой-нибудь технологический словарь почитала. казеин там наверняка есть, куда ж исчезнет, но что держит это все вместе в большом конгломерате? полисахаридов много разных. вот поиск выдал полисахарид кефиран, например :))
http://www.springerlink.com/content/w74 1w31116435588/

а чем тибетский отличается от не тибетских?

Молоком яка.

Я тоже пользуюсь таким грибом. Единственное ЦУ, которое получила по ипользованию - молоко не должно быть менее 3.25% жирности. А кипятить как раз и не стоит.

Маловато вам дали ЦУ :) В сети есть обширные инструкции, наберите в яндексе "кефирный гриб".

В данном случае именно кипячение решило проблему. Кефир сейчас спокойно зреет, не расслаивается и не зернится. К полуночи должны быть окончательные результаты.

есть еще такой момент, как способ стерилизации. В Риге, напр., есть в продаже молоко, стерилизованное методом краткосрочного воздействия какой-то ну очень высокой температуры, не помню, какой, но если это важно - скажите, найду; еще есть способ стерилизации с применением ультрафиолетового света. Молоко, обработанное первым способом, дает чудесный плотный, однородный и слегка желеистый как бы йогурт, второй метод этого результата не гарантирует - иногда бывал именно этот эффект мелкозернистости. И на вкус продукт был чуть кислее.
Моему разумению это влияние способов стерилизации не поддается, но йогурт я делала в йогуртнице - т.е. при незначительной разнице наружных температур при изготовлении отдельных партий - редко в Латвии жара бывает...

Первый способ, насколько я понимаю, - повсеместный, а второй - более экзотический и хуже работающий. Видимо, дело в недостерилизации и недоубиении каких-то лишних бродильных бактерий :)

Кипячение, кажется, сняло все проблемы, отчитаюсь попозже, когда продукт созреет окончательно.

Да, кипячение надежнее, по-всякому.

Словосочетание " тибетский кефирный гриб" это из серии "залезть в карман". Кефир с Кавказа, точнее от карачаевцев, балкар и осетин.
Сохранять грибки долгое время не представляется возможным, так что даже странно, что у Вас что-то получается.
Если разговор идёт именно о кефирных грибках, на которые дала ссылку Sabsilma (моя сегодняшняяя соседка) и Вы Еzhinka (моя будущая соседка) дейставительно желаете делать кефир, то не надо Вам ни чего сохранять.
Отправляйтесь в Москве на Люсиновку, в НИИ молочных продуктов и купите там грибков. Покупайте на заводе,при входе спросите где купить для производства. Дело в том, что там несколько фирм, которые перепродают "лохам" по высоким ценам, так зайти байки послушать можно, но покупать надо на заводе.
При сквашивании важен температурный режим,кефир не любит тепла, сворачивается. Кроме того молоко в магазинах, в летний период немного другое, туда больше консервантов дают.То есть поболее закваски надо.

Про тибетский гриб спорить не буду - исследовательских работ не вела.

Все остальное моей практике противоречит.
Что значит - сохранять не представляется возможным? Гриб живет, раздается по друзьям и знакомым, ничего страшного с ним не происходит. Не знаю, кто перепродает грибочки лохам, а я свои получила от друзей бесплатно, и сама отдаю бесплатно.
Никакого особого температурного режима кефиру я обеспечить не могу - что есть, то и есть, не в холодильник же его ставить.
Проблема в другом, я ее описала - расслоение и потеря гомогенности кефира в результате использования пастеризованного молока. Обычной нормы закваски, наоборот, в летний период - слишком много, он очень быстро перекисает. Вот сейчас я попробовала использовать кипяченое молоко, и кажется, все нормализовалось. Брожение замедлилось, что хорошо, гомогенность сохраняется.

Температурный режим -одно из важных требований при сквашивании.Для кефира это 18-23 градуса по Цельсию, на пару градусов высше и.... расслаивается.
Насчёт живёт и размножается тоже странно. Сухие кефирные грибки -клубочки желтоватые. Ими делаешь закваску, которую потом смешиваешь с молоком. Если не лень то фильтруешь и комочки дальше используешь.
Проблема в том, что в воздухе полно всяких микроорганизмов, дрожжей да и в молоке присутсвуют, то есть бактериальная среда меняется.
Просто сейчас не то время, когда "от соседки к соседке", тем более в Москве есть возможность прикупить закваски.

Инструкция к этому грибу не предполагала его высушивания. Требований к температуре при сквашивании тоже не было.
Его просто процеживают, промывают водой и снова заливают молоком. И все, обсуждающие здесь конкретный гриб (а не сферического коня в вакууме из википедии), именно что передавали его из рук в руки.
Возможно, существуют разные культуры гриба и разные методики сбраживания.

И если, как вы считаете, 18-23 - единственная возможная температура для брожения, как этот гриб вообще мог выжить на Кавказе?

Как грибки выжили на Кавказе представляю, а вот как они могли выжить на Тибете представляю плохо. На Тибете бывал 2 раза,из молочных продуктов- молоко яка, пониже козы,овцы в Лхасе есть в магазинах и коровье, но тибетцы его не покупают. Молоко яка в сыром виде и в виде масла(то и другое в чай), ещё арак гонят. Из молочнокислых продуктов встречал только сухой сыр, его сычугом сбраживают. Сбраживают в компосте, точнее в навозе яка, бидон ставят в компост, там с внесёнными микроорганизмами оно бродит. Так же и на сыр. На Тибете даже в летнии месяцы ночью минусовая температура бывает, отопленние - роскошь.
На мой взгляд это продукт новый. Я встречал этот продукт в Китае в провинции Юнань, она частично на Тибетском плато расположена, по этой причине и в названии слово Тибет присутсвует.
То что изготовительницы молочнокислых продуктов на Кавказе не пользовались термометрами это точно, но йогурт сбраживали при температуре 30-35, а кефир до 23. В каждой семье свои секреты и традиции. Хозяйки знают когда надо в платок из козьего пуха завернуть, когда на улицу выставить.В летнее время сбраживают кефир в ночное время.

Кефир сделанный с помощью молочного гриба можно употреблять в пищу сразу, а можно этот кефир залить в равной пропорции с молоком и дать ему дозреть еще часов 9-12 (зависит от температуры окружающей среды). Таким образом полученный кефир становиться более нежным. Попробуйте. Конечно с "долгоиграющего молока" он почему-то получается погуще. Но и с обыкновенного вкусняшка.