Ответь мне, мил человек, на такой простой вопрос. Зачем сухие белые грибы заливать именно кипятком, а затем обязательно отжимать?
Если я их залью водой комнатной температуры, подержу в ней пару-тройку часов, а затем просто солью воду перед нарезкой - у меня что-то получится не так? Зачем такой продукт, как белые грибы подвергать предварительному завариванию и отжиму? В чём смысл таких истязаний?

заливают водой, чтобы из сухих грибы стали мокрыми, тогда их можно резать. отжимают, чтобы они обжарились потом, а не тушились в сковороде. про кипяток вы правы, пойду исправлю на "залить водой". но мне кажется, что даже если что-то хорошее после кипятка и уйдёт в воду, то потом оно вернётся в суп. или вы принципиально против использования горячей воды при замачивании сухих грибов? почему?

Я принципиально против.
Потому что при заваривании грибы получаются клёклым, теряют значительную часть аромата (который нужен не только в отваре, но и в самих грибах), да и размокают хуже.
Проведите эксперимент - одну часть заварите, а вторую замочите в холодной воде на большее время - потом сравните грибы и сам отвар.
В обжарку они у вас идут на стадии "мягкости лука", да? И никоим образом не тушатся, а строгим образом именно обжариваются? Что-то здесь не так, поверьте.

Я тоже осуждаю этот метод экспресс-замачивания кипятком. Если мне память не изменяет он (этот метод) был описан Похлебкиным. Все из пустых попыток сэкономить время

Какого чёрта?
Обоснуй без Похлёбкина.

Если я залила грибы холодной водой, довела до кипения, сняла с огня и оставила остывать до комнатной температуры в течение часа, каким образом они в блюде будут вести себя иначе, если я их залью холодной водой на пять часов?

Неужто последующего томления не перенесут и расползутся?

Можно и без чертей. Когда заливаешь кипятком (так было написано первоначально) то грибы приобретают склизкую консистенцию, из них плохо удаляется песок (остаётся в трубочка) и как верно заметил Максим, теряется аромат. Когда же замачиваешь на несколько часов в воде комнатной температуры этих негативных явлений не наблюдается.

А попробуй так и этак, зачем зацикливаться.

При моей экспресс-методе тоже песочек на дне остаётся, а на зубах не хрустит.

Склизкими сухие грибы при любом замачивании покажутся, если захотеть ощутить их склизкими.

Алл, прочти внимательнее текст.

Чей?

Да любой. Мы сравниваем два варианта:

№1. Залить кипятком, отжать
№2. Замочить на 3-4 часа в воде комнатной температуры, не отжимать.

Ты предлагаешь не зацикливаться и попробовать вариант:
№3. Замочить на 1 час в воде комнатной температуры, довести до кипения.

В чем уникальность твоего коммерческого предложения?

Нет.

У "талерки" - залить холодной водой на 2-4 часа.
Возникает вопрос - зачем кипятком.
Ты соглашаешься - кипятком ни-ни.
У меня другая метода - залить холодной водой, вскипятить и дать остыть.

Где корень зла?

талерка имеет дурную привычку переделывать свои сообщения по ходу обсуждения. Изначально было "залить кипятком...", после комментария Максима он исправил

дурная привычка, это оставлять потомкам кривые рецепты и фотографии. или мёртвые сайты вроде м -- http://go.access.ru/ и м --http://gurman-tv.ru/

привычка меняться в лучшую сторону -- хорошая.

если вас не затруднит перестаньте кивать на окружающих, отвечайте за себя.

Упс, не уловила.

Меня именно нестыковка в показаниях и раздразнила.

консистенция блюда(на фотографии) не убедительная. У нас, у славян, суп такой густоты бывает обычно

ещё вопрос, кого называть славянами и кого вы имеете ввиду.
да, суп на фотографии густой, но это для того, чтобы было видно содержимое. иначе на фото получился бы плоский белый блин. а в другом ракурсе я не снимаю, разве что на видео.

Мы с Похлебкиным - славяне. А вы не знаю кто. Каша у вас жидковатая.

а, ну если суп, то другое дело

Интересный оборот у нас, братцы, выходит.

Я в дружественном сообществе готовила гречневую кашу с грибами не по-Похлёбкину, а по-своему.

И подверглась я, Талеркин, абструкции. Знаешь, за что?
Во-первых, брак грибов и лука не понравился. Это хорошо, что ты своих не показал.

Во-вторых, дурища, посунула укроп в этот шедевр.

Тебе сейчас спустили то, и другое.
Догадайся почему.

Правильно!

Алл, не в службу, а в дружбу, у нас тут объявилось несколько новыхъ персонажей с погремухами в виде числительных и наименований всяких месяцев и римских императоров. Им ВСЁ понятно. Я смотрю тебе тоже ЧТО-ТО понятно, тщу себя надеждой - вдруг ТОЖЕ САМОЕ. Ты вроде бы всегда была человеком сообразительным, объясни пожалуйста так, чтобы МНЕ ТОЖЕ стало ПОНЯТНО. Что такое ВАМ такое ПОНЯТНО?

Это из разных опер, друх!

В данном случае не плюнули в тарелку, потому что автор произнеёс волшебное "по-Похлебкину".

Я, вишь, в своё время не учла.

Не то чтобы неприятно, нет. Показательно.

господи, какие тонкости.

в наши дни, когда космические корабли бороздят просторы изобретены волшебные кубики "Магги Грибные", просто смешно читатьспоры о методах запаривания каких-то примитивных сохлых живых грибов

Алла, ты же знаешь, какого я мнения о твоих кулинарных познаниях?
Их просто нет. Этих познаний.
Ты не умеешь готовить (если не считать ужасающих пирожков, которые даже твой дитятко не жрёт), а теория твоя - просто ниже плинтуса.
Ты умеешь только соваться куда попало с идиотскими откровениями.
Если бы здесь вовремя просекли, какой непоправимый вред ты ему наносишь своими бессмысленными постами и комментариями, да и надавали вовремя по шее за тупую назойливость - уровень сообщества и сейчас был бы много выше.
Впрочем - по-моему уже многие оценили по достоинству твой "вклад".

Ты для меня человеческий облик потерял однажды и навсегда.

Пшёл вон, мразь.

Беда в том, что ты сама понимаешь, что всё это правда - и готовить ты не умеешь и знаний у тебя нет. Просто от безделия завела себе привычку писать ежедневно лишь бы что.
А пробелы образования заполняешь интригами и флудом.
Ругаться я и сам могу, ты знаешь. Речь-то не об этом.

Речь не об этом.
Речь о том, что ты, когда пожелал смерти ребёнку (напомнить где и как, выродок), для меня - подонок, падаль, мразь.

Пшёл вон.

Гы-гы. Всё было намного хуже. Я съел того ребёнка.

Мне на самом деле абсолютно безразлично, какого мнения о моём облике ты и остальное стадо тупых недолюбленных овец. Передай это при случае подругам.

Ещё раз говорю - речь сейчас о том, что ты ничего не понимаешь в кулинарии, но засоряешь собой всё, что только можно. А прочее - к кухне отношения не имеет.

Пшёл вон, мразь.

Нет, но то что ты у нас гений, я не сомневалась:-)
Заменить шкварки варёной шкуркой от панчетты не каждый догадается. Если не секрет, саму панчетту куда употребил?

С ВВП у меня отношения сложные. В своё время купила все книжки и прочла. Осталось неприятное ощущение, что мне пытаются диктовать как жить.
Подарила все разом.

А недавно мне подарили обратно (знают мою страсть к кулинарным книгам) "Моя кухня и мое меню". Перечитала, стало плохо. Чисто физически плохо, задыхаться начала.
Выбросила.

Талерка, "я не знаю как у вас, а у нас во..." А картоху куда дел?
Не может такого рецепта быть, по той причине, что быть не может. В крупеню в обязательном порядке картоху кладут, а в отдельных районах и фасоль белую добавляют. Или у Тебя и картохи в доме нет?
Не понял насчёт "смешать с яйцом и просушить". Из Твоего текста получается сначала замочить, потом просушить, хуйня словом.

вряд ли "обязательно". пока её колумб не привёз, так и не клали.

про крупу учился у фрешмана -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/693823.html -- он так гречку обрабатывает. а я решил перловку, и замочить. не знаю, плохо это или хорошо, но такая перловка готовится за 1 час. она не твёрдая и не рыхлая, хорошая такая перловка.

Ты ж пишешь "у нас в деревне"... то есть разговор не о том как там в доколумбовую эпоху было.
Насчёт сцылки про прожаривание гречки.., это хуйня, порча крупы. Так не надо делатью Это по незнанию делают, утверждая, что светлая гречка не прожаренная, а тёмная- прожаренная, это просто разные сорта.
Ту перловку, что Ты покупаешь её уже до Тебя обработали, так что "шаманские пляски" это лишнее.

Ням!

к моему сожалению (я всегда верил в возможности самосовершенствования)
- бесполезный рецепт.

Техническая часть - бред.
Расскажите, в чём смысл акробатики с просушиванием крупы со взбитыми (и до какой степени взбитыми, как если б безе?) белками?
Про приготовление лука и моркови соломкой - вы морковь соломкой как режете? - отчётливо видно, что вам эти основы ещё не раз

-- в чём смысл акробатики ..
-- да ни в чём. решил проверить, как будет работать метод с перловкой (если добавить взбитый вилкой белок и просушить).

морковь не резал, тёр на микроплане. чё теперь, каяться?! :)

"кинь в меня камень, кто на на ниве не ездил".. (цэ)

Талерка,по-кентовски поделюсь что и для чего делается.
Обжаривать гречку, а потом белком её покрывать, это 2 взаимопротивоположные приёма.
Обжаривание вообще пошло из общепита, точнее из массового питания. Разговоры про цвет, это отговорка, в России раньше светлой гречки не было. Просто когда её обжариваешь,то белки разрушаются, (денатурируют, коагулируют). При варке в крупе начинается перераспределение воды между белками,крахмалом, клетчаткой, крупа набухает.Так вот прожаренная крупа "берёт" больше воды. В столовке с одного колличества, к примеру, получится не 100 порций, а 105, там же на вес идёт.А если порций не 100, а 1000, то....
При обработке белком яйца наоборот, белок покрывает крупинку и при нагревании сворачивается и не даёт воде проникать в крупу. Каша получается рассыпчатой. Такой же эфект и масло даёт, но масло подороже яйца. То есть приёмы от поварихи тёти Маши. Это было справедливо к крупам не теперешним, у них другая технология.
В Твоём случае,с перловкой, и пробовать не надо было. Во- первых крупы сейчас на заводе паром обдают, называется гидротермическая обработка, во-вторых в крупене слизь должна быть от клейстеризации крахмала.
То что на приладе трёшь, это правильно и каяться не надо, главное правильную иметь

денатурацию и коагуляцию через запятую в каких случаях упоминать можно?

Дольше не значит хуже. Я бы вообще на Твоём месте убрал бы этот рецепт. Не варят грибной суп без картохи в "Твоих Пенатах" и сало лишнее.
Такое блюдо называют "All in One" (всё в одном) закладываешь подготовленные продукты и ставишь томить.Единственное крупу перловую замочить предварительно надо. Только вот не понял немного-"0,5 ст. перловой крупы" на какое колличесво жидкости?
Грибы заливают холодной водой по другой причине. В грибах жучки-паучки имеют свойство заводиться. Так вот заливают сначала холодной подсоленной водой, на минут 10,которую просто выливают.Целых, сушённых грибов я давно не встречал, а то что есть в продаже через 10 минут в воде запросто можно резать. Так что вопрос в какой воде замачивать лишний. Бросил с крупой и всех делов.
С крупой что-то дополнительно делать -глупости. Чувствуется, что за газ и свет не платишь да и во вред это. Надо наоборот стремиться поменьше крупы обрабатывать, в таком виде они полезнее.

На микроплане-а чё, они теперь для соломки что придумали? Мои два основные- для того, чтоб тереть крупно и мелко, а не соломкой,вот ещё ленточками есть.

А чиво вы молчите, крабы друг с другом не разговаривают?

А мы Крабы с разных берегов,когда у одного- восход, то у другого -закат, не очень понимаем друг друга.
Кроме того я, к примеру, с Mad_Crab во многом согласен.

Но ведь мы сюда не молчаливо кивать головами приходим.
Расскажите, является ли коагуляция подмножеством денатурации? Извините, если неграмотно.

Денатурация белка – это утрата белковой молекулой своей структурной организации при воздействии неблагоприятных факторов среды, попроще это потеря белковыми веществами их естественных свойств.
Коогуляция - свертывание. Денатурация не всегда вызывает коагуляцию белков и коагуляция может происходить при отсутствии тепловой денатурации белка, например, при прокисании молока при комнатной температуре.
В случае обжаривания, замачивания крупы, варки каши происходят процессы именуемые "гидратация" и как частные случаи дегидратация и регидратация.
С моей точки зрения повару даже знать терминологию не нужно, но иметь представление о происходящих процессах надо.Хотя бы для того, чтобы не переносить манипуляции с гречкой, на другую крупу.
Нормальный продукт чем меньше вокруг него пляшут, тем он вкуснее.
К примеру недавно очередной раз убедился во вреде всякого маринования мяса и приданию ему не свойственного вкуса. Довелось на высокогорном плато(высота за 3 тыс.метров) отведать баранинки. Просто запечена в печи(похожую Двонк собирает и кажись даже не знает, что такими Инки пользовались ещё.) Так вот такого вкусного мяса давно не ел.

Ну почему не разговариваем, очень даже.

После проверки выяснилось - что?
Эта, я б с удовольствием продолжил вносить вклад в ваше просвещение, но тут пора уже, изви