Кухня Тосканы.
статья для Simple Wine News
здесь -- в авторском варианте.
Говорить об итальянской кухне всегда достаточно сложно: под пристальным взглядом она рассыпается на кухню регионов, те, в свою очередь -- на кухню провинций и вот уже приходится говорить об особенностях приготовления пасты в одной, отдельно взятой деревушке. Поэтому важен общий знаменатель, некие уникальные особенности, позволяющие собрать воедино блюда рыбацких поселков на побережье и городов материковой части, и, конечно же, лучше, чтобы это объединение не было сугубо географическим.
В этом смысле кухня Тосканы - один из самых удачных примеров. Несмотря на огромное разнообразие локальных подвидов и на группировку этих последних по городам (флорентийская, сиенская или кухня Кьюзи), все они могут быть объединены, как минимум, тремя общими характеристиками -- "простая", "свежая", "здоровая".
Прежде всего, речь идет о выборе первичных продуктов -- ингредиенты практически всегда незамысловаты, животные жиры заменяет оливковое масло. Один и столпов тосканской кухни – пресный, без грамма соли, хлеб, занимающий то же место, что паста в центре или пицца – на юге. Большое количество супов компенсирует недостаток первых блюд со сложным вкусом, но чтобы понять, как возникли и формировались некоторые кулинарные привычки и традиции, придется начать с этрусков.
Немного очень старой истории.
Уже к концу восьмого века до н.э. в на территории Этрурии (совр. Тоскана) зеленеют виноградники и производится огромное количество вина -- то самое знаменитое фалернское, известное по более поздним римским упоминаниям. Этрурия выращивает быков и свиней, полбу и бобовые -- а значит, что привычка готовить мясо или рыбу на углях или открытом огне (alla brace), типичная для всех провинций Тосканы а также привязанность к овощным супам с фасолью насчитывает без малого три тысячи лет
Немного позже во главу угла встанут три кита римской земледельческой культуры (к слову сказать, перенятой у греков) -- пшеница, виноградная лоза и оливковое дерево, приметы просвещенной цивилизации в отличие от непросвещенных варваров, живших охотой.
После падения Рима и многочисленных варварских нашествий происходит проникновение и слияние двух культур -- землепашца и охотника, и мясо дичи войдет в пищевой обиход наравне с мясом домашних животных. Римские же ценности, вино, хлеб и масло превратятся в символы христианской церкви. Именно благодаря ей развитие кухни будет приостановлено на несколько веков – обжорство станет одним из семи смертных грехов, вдобавок ко всему, Адам и Ева, хоть и были изгнаны из Рая за гордыню, но гордыня эта выразилась через поедание плода! Этот период – один из самых грустных в истории тосканской кухни --сплошные посты, молитвы и умерщвление плоти. От тех времен уцелела пословица :"Если крестьянин забил петуха, значит, или петух был больной, или крестьянину нездоровится". Сытные, но невкусные блюда и почти полный отказ от мяса отнюдь не способствовали развитию кулинарного искусства, вдобавок ко всему говядина предназначалась исключительно на столы господ, крестьяне же довольствовались чем придется.
Поэтому началом становления тосканской кухни в том виде, в котором мы ее сейчас знаем, следует считать четырнадцатый век -- именно тогда появляется будущая буржуазия, которая в скором времени подготовит почву для для поиска новых блюд и новых вкусовых сочетаний. Начиналось же все, как обычно, с вошедших в моду праздничных обедов.
Буржуазия того времени еще не имела домов с огромными салонами и столовыми, пригодными для приема гостей, поэтому столы накрывали прямо на улицах -- под тентами накрывали длинные столы, покрывая белоснежными скатертями, уставляя их серебряными тарелками и кубками, расписными солонками, канделябрами и специальными мисками для ополаскивания рук -- вилки на столах появятся еще нескоро, но на пристойность и хорошие манеры в Тоскане всегда обращали большое внимание. Обеды проходили чинно,единственно допустимым было питие вина из горла -- жизненная необходимость в эпоху чумы и ядов. С началом этих шумных пиров грех обжорства начинает отходить постепенно в прошлое, более того -- папское окружение вдруг познает радость еды и о грехе больше не заговаривают.
Вполне естественно, что расцвет экономики подхлёстывает развитие не только науки и изобразительных искусств, но и кулинарии -- уже недостаточно похвалиться картиной, креслом или шпалерой, гостей хочется удивить чем-то особым и за столом. За базу берётся, конечно же, кухня крестьянская -- но лишь для того, чтобы было от чего оттолкнуться.
Кисло-сладкое Возрождение
От типичного средневекового обеда отвернулся бы, пожалуй, даже человек с достаточно крепкими нервами -- вкусовые сочетания и чередование блюд при одном только перечислении заставляют нервничать современных гурманов. Дело в том, что привычной нам последовательности блюд еще не существовало, и на стол подавали вперемешку мед с орехами и жареную дичь, зелень и сладкий пирог с кремом. Пряности, появившиеся на рынках благодаря торговым связям Генуи и Венецианской Республики, служили не для того, чтоб оттенить натуральный вкус продукта, но наоборот -- сделать его как можно менее на себя похожим.
С течением времени количество блюд все увеличивается и увеличивается, доходя в лучшие времена до абсурдного количества в четыреста. Только в первой перемене могут подавать : "клубнику с сахаром, сладкий виноград с сахаром, марципановые лепёшки, пирог с орехами и медом, булочки, мягкий сыр с сахаром, взбитое масло, сладкий творог с мускатным орехом, сливками и цветами, рыбная икра с лимоном и сахаром, маринованная рыба, колбаса из тунца, маринованные анчоусы, салат из латука и цветков огуречника, холодные пирожки с форелью, лимоны с сахаром и розовой водой" и так далее и тому подобное. Усложнялись до невозможности и рецепты -- если сначала павлина предлагалось нашпиговать смесью из кусочков свежего жира с семенами фенхеля, перцем, корицей и гвоздикой, то позже в состав начинки входят уже изюм, ветчина, вареная баранина, артишоки и грибы, а еще позже павлина предлагают установить на железных подпорках и дать ему остыть, украсив заново перьями, после чего наполнить тушку маленькими живыми птичками, оставив отверстия под крыльями так, чтобы когда его начнут резать, птички смогли бы вылететь на свободу.
Вдобавок ко всему, все Возрождение было просто помешано на сочетании кисло-сладком, а в особенности -- на сахаре. Сластили все -- от рыбного супа до жаркого. Подразумевалось, что любое блюдо, в которое добавлен сахар, от этого может только выиграть. Сахар воспринимался одной из необходимых специй, которую добавляли куда угодно практически без разбора. Тут стоит заметить, что привычка к кисло-сладким соусам была свойственна еще римлянам, которые с таким же азартом поливали любое блюдо смесью из меда и уксуса. Во времена Возрождения под влиянием арабской культуры тростниковый сахар постепенно заменяет мед, а сок цитрусовых -- уксус. Сахар считается невероятно полезным для крови и считается, что он подходит любому возрасту, темпераменту, месту и времени года. Существовала даже поговорка о том, что "суп сахаром не испортишь" -- по свидетельству современника "с сахаром изысканнее становится кушанье и во много раз тоньше напиток, и то и другое делается сладким и вкусным". К жаркому из журавля рекомендуют подавать соус из майорана, печенки и прочих пряностей, вымоченных в уксусе и окрашенных шафраном с добавлением яичных желтков и сахара. Обжарив рыбу, в том же соусе обжаривают лук со сливами и сушеными фруктами, после чего заливают этим рыбу, добавляя смесь вина и уксуса, но так, "чтобы не было слишком кисло".
Одним из самых ярких примеров триумфа кисло-сладкого вкуса до сих пор остается знаменитая утка с апельсинами -- камень преткновения в споре об истоках кухни французской. Екатерина Медичи, внучка Лоренцо Великолепного, переняла от деда страсть к хорошей кухне и, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, увезла с собой во Францию некоторое количество кондитеров и поваров. С тех пор не утихают разговоры о том, действительно ли французская утка с апельсинами происходит от старо-тосканской "papero al melarancio", или же о том, что соус на основании куриного жира, сливочного масла и муки не выдуман от начала и до конца маркизом ди Бешамель, но был всего лишь исправлен и улучшен. В восемнадцатом веке Луи Жокур обвиняет итальянских поваров в развращении вкуса французов "Итальянцы были первыми наследниками римской кухни, это они познакомили французов с хорошим столом. Многие наши короли старались обуздать указами страсть к излишествам, но в конце концов она взяла верх над законом в правление Генриха Второго. При нем повара этой заальпийской страны приезжали и обосновывались во Франции и этому обстоятельству. в числе прочих, мы обязаны толпой развращенных итальянцев, служивших при дворе Екатерины Медичи". Но точно можно заявить одно -- кроме поваров и разврата, Медичи привезла с собой еще и соусы, оливковое масло, шпинат и артишоки, что в будущем существенно повлияет не только на французскую но и на интернациональную кухню.
Впрочем, скоро настанет время торжествовать и французам -- переменчивая мода повернется к ним лицом и уже в конце девятнадцатого века на приеме в честь короля Умберта Первого и королевы Маргариты придется изрядно потрудиться, чтобы отыскать в меню хотя бы слабый отголосок тосканской кухни среди "Potage à la Regence" "Crêtes Villeroy" ,"Punch au kirschwasser" и еще долгий список блюд на французский манер.. Даже вино было подвержено забвению -- вместо славного Кьянти подавали Chateau Yquem, Chateau Larose, Crement Imperial. И это в самом сердце Тосканы – во Флоренции!
Должен будет пройти еще почти целый век, прежде чем тосканская кухня вернет себе мировую известность, трансформировав все накопленные знания и став к началу нынешнего века одной из самых интересных и многообещающих кухонь Аппенинского полуострова. Простота в сочетании с тщательным, иногда даже капризным отбором продуктов, бесконечное варьирование способов обработки и приготовления блюда уже давно завоевали много поклонников даже в других регионах, что для локальной кухни дело уж и вовсе невероятное -- обычно итальянец всегда является патриотом своей кухни и приверженцем кулинарных традиций, поэтому успех тосканских ресторанов в Венециии или на Сицилии говорит о многом.
Основные блюда
Тосканскую кухню невозможно представить без хлеба -- пресного и легкого. Исторически соль в Тоскане считалась предметом роскоши и облагалась налогом, поэтому когда Данте, будучи в изгнании, пишет " и ты узнаешь, как солон хлеб чужой" , он не прибегает к метафоре, но описывает реальное положение вещей -- любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым. Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста -- у римлянина или пицца -- у неаполитанца. С хлебом естся почти все -- он, слегка подсушенный на огне и еще теплый, поливается оливковым маслом и зовется "феттунта". На тот же ломоть хлеба можно выложить резаные помидоры, всевозможные паштеты из печени и потрохов или черных оливок, и тогда он превратиться в "брускетту". Хлеб обязательно добавляют в супы, его едят с фруктами и сыром, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту. Хлеб же послужил основой для небезызвестного панфорте, известной сладости из Сиены, выдуманного по легенде в одном из монастырей. Устыдившись собственного гурманства, монахи отреклись от него и передали рецепт в мир, где из первоначального сладкого хлеба с добавлением орехов, цукатов и специй возникли минимум четыре самостоятельных рецепта.
Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут свой, особый хлеб, который чаще всего отличается добавками -- это и "сумасшедший хлеб" с перцем, и всевозможные разновидности -- с изюмом, оливками, грецкими орехами или тыквой, с отварным картофелем или розмарином. В некоторых областях пшеничную муку смешивают с мукой из каштанов а в Маремме выпекают "чаччу" -- кукурузный хлеб.
Входит он и в рецепт "панцанеллы" -- холодного летнего блюда, перекликающегося с русской тюрей. Черствый хлеб размачивают в воде с добавлением уксуса а потом щедро добавляют к нему мелко тертые помидоры с базиликом, анчоусы и оливки. Зимняя сестра панцареллы, "паппа аль помодоро", готовится практически так же, только вместо воды используют овощной бульон. Другой cуп, в состав которого входит черствый хлеб -- "аква котта", в переводе "вареная вода", уже одним названием вызывающая из памяти кашу из топора. Первоначально "аква котта" готовилась из чего Бог послал -- луковица, пару помидоров, яйцо и остатки черствого хлеба. В современной "вареной воде" легко стоймя стоит ложка -- теперь она представляет из себя слои жареных грибов и помидор, залитых взбитыми с пармезаном яйцами.
Еще один суп из славного тосканского семейства супов из хлеба -- "риболлита." Это осеннее блюдо, как правило, готовилось в огромных кастрюлях , из остатков всего, что есть в доме, а на следующий день его снова ставили на плиту, чтобы суп хорошо прокипел еще раз, для пущей сохранности. Само название "риболлита" обозначает " заново проваренный". В каждом городке существует свой рецепт риболлиты, отличающийся количеством ингредиентов, наличием или отсутствием мяса, но существуют и обязательные продукты -- фасоль и два типа капусты, зеленая и черная. Риболлита обычно готовится так -- на 8-12 часов замачивается фасоль и отваривается в слегка подсоленной воде, в это же время слегка обжаривают в оливковом масле морковь лук и сельдерей, соединяют с картофелем и капустой. Готовую фасоль делят а две части, сохраняя воду, в которой она варилась. Половину фасоли протирают через сито, после чего соединяют с овощами, добавляют воду из под фасоли и оставляют кипеть около двух часов. На следующий день суп частично переливают в другую емкость, выкладывают слой гренок и, долив оставшееся, оставляют кипятить еще на пол-часа. Получившееся в итоге сытное и вкусное блюдо -- практически идеальная еда для осени и начала зимы.
Ну и закончить описание супов следует рыбным супом "качукко", одним из самых прекрасных рыбных супов. Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв "к" есть в названии супа, а именно -- не меньше пяти. Оригинальный рецепт качукко насчитывает тринадцать наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и тд.) Один из них, почти обязательный -- это скорпена, шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве. Версии о происхождении качукко весьма разнообразны, по одной из них он был первый раз сварен вдовой погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней, чем смогли. Другая из них говорит, что качукко был изобретен смотрителем маяка, которому запрещали жарить рыбу - ведь масло было топливом для светильника. Как бы то ни было, качукко остается одним из самых замечательны рыбных супов.
Из первых блюд стоит упомянуть папарделле (широкую плоскую пасту), которые готовятся практически всегда с рагу из дичи -- с мясом кабана, оленя или дикого кролика. Вообще же дичины в Тоскане не занимать -- стоит отъехать подальше от города и увидишь, как кабаны спокойно шастают по вечерам прямо под окнами, а олени то и дело норовят перейти дорогу. Именно в Тоскане и следует пробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской -- это достаточно жесткое, темное мясо обладает странным, будоражащим запахом. Заодно, раз уж зашли в колбасную лавку, спросите кровяной колбасы "буристо" или знаменитого сала из Колоннаты. Сало это вылеживается от шести до двенадцати месяцев в емкостях из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки оно, минуя холодильник, обсыпается плотным слоем специй и укладывается в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье как минимум на полгода. Мрамор из Колоннаты хорошо пропускает воздух и содержит большое количество карбоната кальция, столь необходимого для хранения и вызревания. Обычно его нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски -- полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом, сало из Колоннаты является одним из очень дорогих деликатесов.
Невозможно не вспомнить и "тунца из Кьянти", которого готовят из... молочных поросят. Для лучшей сохранности небольшие куски мяса вываривают в вине из первого отжима белого винограда, укладывая в стеклянные банки и заливая оливковым маслом, отчего мясо приобретает отчетливый вкус и легкий аромат тунца.
Любое описание Тосканской кухни будет неполным без самого известного блюда -- флорентийского бифштекса (bistecca alla fiorentina). Готовится он исключительно из мяса породы "кьянина". Вес одного бифштекса не может быть менее 450 гр, иначе он перестанет считаться бифштексом и пойдет на отбивные. Готовится оно на углях, обжариваясь по одному разу с каждой из сторон, иногда, для лучшего вкуса его сбрызгивают слегка уксусом. В итоге получается огромный кусок мяса со слегка подгорелой корочкой снаружи и абсолютно сырой внутри. Есть его следует с хлебом, полив оливковым маслом (допускается чуть посолить) и запивая кьянти. Из-за особой нежности мяса у флорентийского бифштекса не бывает и не может быть иной прожарки, как "с кровью", поэтому если вы попросите прожарить его хорошо или совершите оплошность, попросив сдобрить чем-то иным, кроме соли, вас окинут презрительным взглядом и попросят выбрать другое блюдо из меню.
Современность.
Понять кухню Тосканы просто -- достаточно взять ломоть свежего хлеба и сдобрить его прекрасным оливковым маслом холодного отжима и обнаружить, что за кажущейся простотой существует целый мир вкусовых ощущений. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине. Чтобы понять современную тосканскую кухню, достаточно зайти в один из ресторанов, где любят и ценят историю и не боятся экспериментировать , например, заглянуть в открытый всего три года назад ресторан "Rossini", что находится прямо на берегу Арно во Флоренции -- несмотря на молодость, шеф-повар обладает хорошим вкусом и смелостью в сочетании с хорошим знанием истории -- говядина с соусом из апельсинов соседствует в меню с карпаччо и жареным "русским салатом". Еще одно популярное место -- винный бар “Frescobaldi”, что на площади Дуомо -- там можно не только попробовать филе из тунца и "паппа аль помодоро" но и продегустировать пару давно интересовавших этикеток. Ну и, конечно же, знаменитый Il Cibreo, который я бы назвала одним из самых интересных ресторанов Италии. Во-первых, в Cibreo отрицают пасту как вид, что вполне укладывается в античную тосканскую традицию. Во-вторых, в этом ресторане не существует меню -- официант присаживается рядом за столик, расспрашивает, как прошел день, попутно рассказывая, что сегодня замечательного смогла приготовить кухня. Если вы попадете туда, то обязательно закажите "паппа аль помодоро" или голубя в печи -- эти простые блюда в Cibreo готовят совершенно восхитительно.
Пару слов о кьянине
Что бы вы ответили на предложение попробовать бифштекс из мяса тех самых быков, которых Тиберий принес в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь собственного триумфа? Тех быков, на которых пахали еще этруски, и возможно, тех, которые были запряжены в плуг Ромула, бороздящего среди камней и кочек черту для первых стен Рима?
Первый приходящий на ум ответ – «это невозможно». Исчезли этруски, от храма Юпитера уцелело лишь несколько камней, что уж говорить о животных... Но тут окажется, что быки как раз живы-здоровы и прекрасно себя чувствуют. Вернее, их далекие потомки.
Вот они, белые красавцы породы «кьянина». Название происходит от долины Кьяна, простирающейся в Тоскане от Ареццо до Сан Кашиано. О времени возникновения самой породы ничего толком неизвестно - одна из популярных гипотез в качестве аргумента приводит многочисленные античные изображения быков (самое старое датировано 4 в. до н.э) очень похожих на «кьянину», упоминает об этой породе и Плиний Старший.
Римляне и этруски ценили их за работоспособность, а белоснежный окрас особенно хорошо смотрелся во время триумфальных шествий и жертвоприношений.
Кьянина - самая крупная порода из всех ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых -- почти двухметровые гиганты весом под две тонны, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с белоснежным "фарфоровым" окрасом, они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.
Естественно, что последние лет пятьдесят уже никому не приходит в голову запрягать быка в плуг и селекционная работа направлена на прирост мускульной массы на спине и лопатках -- именно эта часть идет на знаменитый флорентийский бифштекс.
Невероятно нежное мясо «кьянины» с особым вкусом, который описывают как "маслянистый" содержит очень небольшое количество холестерола и почти не содержит жиров (для примера, их в десять раз меньше, чем в курице), Контроль за его качеством проводится строжайший, вплоть до того что на каждую особь от рождения заведен специальный паспорт с родословной, выступающий в качестве сертификата происхождения.
![[info]](2008.06.17_%2811.57.00%29_3147887.files/userinfo.gif){kind=small}
santagloria) пишет в ![[info]](2008.06.17_%2811.57.00%29_3147887.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
