Снова об икре
Робея, но следуя настояниям камрада shipyashie, выкладываю единым целым эссе Людвига Бемельманса "Икра". Об аффторе: очень неплохой был писатель и график, но мы его любим не за это. А за то, что большую часть жизни он проработал - в совершенно разных ролях, от мальчика на побегушках до судового кока и от официанта до владельца ресторана - в секторе ХоРеКа. И в Европах, и в Америках. О чем написал несколько совершенно замечательных книжек. Дальше, под катом, ОЧЕНЬ много букофф про отношение к черной икре на Западе в 60-х годах ХХ века.
Перевод - мой, так что сильно не бейте... или бейте, хрен с вами. Модераторы: если неформат, только мигните, снесу моментом.
Икра
Жил в Париже великий гурман, который заказал как-то Картье специальный шарик из чистого золота, крепившийся к часовой цепочке. Гурман шел с шариком в ресторан, заказывал полную тарелку черной икры, а затем бросал в нее золотую сферу – с высоты примерно в фут. Если шарик проходил сквозь икру насквозь, гурман признавал ее первосортность. Если же шарик застревал на полпути и не достигал дна тарелки – гурман отсылал тарелку вместе с ее черным содержимым обратно на кухню.
Я никогда не относился к поглощению икры столь же трепетно – хотя и не порицаю помянутого джентльмена за разработанный им ритуал. Икра всегда была доступна мне, поскольку я родился в ресторане и вырос в нем же. Ее хватало в избытке в отделах холодных закусок большинства заведений, в которых мне довелось трудиться.
Лучшая черная икра моей жизни подавалась в старом нью-йоркском «Ритце» – и, чтобы иметь возможность наслаждаться дорогим лакомством, мы, вместе с другими мальчиками на подхвате у официантов в Департаменте Банкетов, разработали систему перераспределения ценностей. Некоторое время она работала очень неплохо.
Garde-manger, человек, ответственный за икру и прочие деликатесы, тщательно взвешивал банки с икрой перед и после каждого банкета. Мы справились с этой проблемой, утапливая на дно банки какую-нибудь вещицу потяжелее – обычно, грузом служила серебряная мельничка для перца. Она весила примерно как большая кофейная чашка икры. Последней мы наслаждались потом, укрывшись в уголке величественного банкетного зала «Ритца», под притушенным хрустальным канделябром, на фоне бесценных гобеленов, и под вино, оставшееся от обеда какого-нибудь миллионера. Как и все краденое, икра была восхитительна. И это были лучшие «икорные» дни, какие я могу припомнить.
Икра для званого обеда – все равно, что соболиная шубка для девушки в бальном платье. Во времена метрдотелей, должным образом выдрессированных и знавших свое дело, она непременно присутствовала в любом сколько-нибудь значимом меню. Спасения не было. День рождения, крестины, Новый год, Рождество, свадьба, помолвка, официальный прием – ничто не обходилось без нее.
Даже и сегодня, не снобизм заставляет нас требовать икры, но, как воскресная месса немыслима без причащения к таинствам, торжественное приготовление crêpes Suzette, объятые пламенем шпаги с кусками ягнятины, нанизанными на них, подача икры превращается в спектакль: въезд тележек, куски льда в форме лебедей, медведей, черепах (я видел икру, подававшуюся на диафрагмах полулежащих-полусидящих ледяных нагих красоток, обрамленных листьями папоротника и розами). Тишина – только цыганские скрипки и хлопанье пробок шампанского.
Неожиданно, икру начинают требовать и люди, сидящие за соседними столиками. Метрдотель поправляет манжеты и, с помощью самой маленькой ложечки в заведении, аккуратно выуживает порцию размером с голубиное яйцо и перекладывает ее на вашу тарелку – семь с половиной долларов.
Когда я был помоложе, я рисовал себе уютную картинку добычи икры. Перед моим внутренним взором представало широкое устье реки, которую я для удобства называл «Малосоль»; в воде – ватага здоровенных русских с бородами как в «Борисе Годунове», они поют рыбацкие песни, выбирают сети и аккуратно вынимают из воды огромных осетров, нежным, быстрым движением выдавливают из них их рыбьи яйца и выпускают восвояси, как дойных коров на пастбище. Эта живописная картинка была выполнена в стиле и красках Шагала, и весьма приятна глазу. Я ел свою икру в расслабленной манере гурмана, не забивающего себе голову всякой ерундой.
Все прояснилось после того, как я прочитал журнал, посвященный жизни – жизни осетров. Когда осетра вылавливают, его оглушают ударом по голове и вспарывают живот, чтобы извлечь икорный мешок. Затем этот мешок аккуратно пропускают сквозь частое решето на деревянной рамке, чтобы освободить икру от пленок. После чего рыбьи яйца обрабатывают рассолом разной степени солености. Засолка проводится под руководством «наставника» (nastavnic), мастера-дегустатора. Сейчас осталось немного таких мастеров, и покупатели икры клянутся, что они могут определить, кто готовил продукт, просто покатав во рту маленькую порцию «рыбьих яиц».
Это катание икры языком сравнимо с легендарным процессом дегустации вина, когда поклонник определенного винтажа якобы может определить, из какой бочки было разлито вино. Я имел в свое время величайшее удовольствие наблюдать за знатоком с завязанными глазами, которого попросили определить, какое вино было в бутылке – белое или красное. И он - не смог.
Для того, чтобы получить икру, прежде всего требуется самка осетра. У этой рыбы, известной ихтиологам под именем genus acipenser, двенадцать разновидностей, сильно отличающихся друг от друга размером и весом. Осетр-стерлядь не вырастает больше трех футов длиной, в то время как гигантская белуга вымахивает до 24 футов, весит около тонны и живет до трехсот лет. Они достигают зрелости примерно к 14-летнему возрасту и, будучи пойманы, дают до трех миллионов икринок с лишним.
Осетр проводит большую часть своей жизни в глубинах моря, перепахивая носом пухово-нежное морское дно в поисках улиток, маленьких крабов и мелкой рыбешки, которыми они и должны питаться по причине своей беззубости. Весной они поднимаются вверх по большим рекам, чтобы метнуть икру, а иногда, по каким-то таинственным причинам, повторяют это позже в году. Сегодня практически вся икра поставляется осетрами, умудрившимися выжить в Каспийском море. Лучшие с точки зрения добычи икры встречаются в южных, менее соленых водах, иранской части моря.
Но не всегда Каспийское море было единственным источником осетра. До начала ХХ века икра экспортировалась в Европу из США, успешно конкурируя с российским товаром. Американская икорная промышленность концентрировалась на востоке, но осетра находили и на западе – вплоть до реки Сакраменто в Калифорнии, а икру продавали на экспорт в Калифорнии. Практически вся американская икра отправлялась в Европу, поскольку американцы в то время были к ней настолько безразличны, что сандвичи с икрой в салунах были бесплатной добавкой к стакану десятицентового пива – точно так же, как сегодня их сервируют на борту авиалайнеров аккомпанементом к коктейлям.
Но – увы, любители икры – я должен теперь разбить ваши сердца. Фотографии, сделанные из космоса, свидетельствуют, что все мы обречены. От Каспийского моря до Астрахани, центра российской икорной промышленности, вода испаряется, оставляя только безбрежные грязевые поля. Волга отводится для других целей, на ней стоят гигантские дамбы, и никто не позаботился о том, чтобы построить «рыбные лифты». В других российских реках царскую рыбу убивает промышленное загрязнение. Подобно американскому бизону, осетр, похоже, отправляется в музей, а икре грозит забвение.
У меня нет приятелей молодого возраста, которые готовы были бы ради икры пойти на все тяжкие, и когда они берут канапе с икрой на коктейль-пати, у них на лицах написано отвращение и они спрашивают, где тут салфетки, чтобы вытереть руки.
Хотя это и «здоровая еда», может быть, она уходит в прошлое вместе с жизнью в стиле рококо, с королями и королевами, моноклями и саблями, фильмами Любича и леди Винтерхальтер, полуденными совращениями по обоюдному согласию и хорошими винами вчерашнего дня. Так что я должен исследовать ее с
tristesse – последний взгляд, перед тем, как я ступлю в холодильную камеру и захлопну за собой дверь.
Как-то во Франции, путешествуя вдали от больших дорог, я приехал в городок Ох и встретил там человека, державшего в руках Guide Michelin. Он рассказал мне, что всегда пользуется этим путеводителем во время вакаций. Так же, как кто-то еще следит за скачками, он следует по отелям и ресторанам, проверяя их качество и жалуясь, если оно не соответствует заявленному. Его имя было Михаил Бродский, он был русским в возрасте и не самым большим оптимистом на свете.
Он показал мне книжку с красной обложкой, и сказал: «Вы знаете, редакторы этого путеводителя по еде, маршируя в ногу со временем, стали гораздо менее требовательными, чем они были некогда. На самом деле, сейчас они расположены к куда как большей толерантности – настолько, что звезду теперь приносит уже одно наличие в ресторане туалета для клиентов с сиденьем для унитаза».
В городке Ох месье Бродский указал мне на маленький отель, особенно рекомендованный Guide. Местечко было мишенью его критического интереса: одно из тех древних заведений с траченным временем фасадом, на боковой улочке, основательное и невзыскательное, и с теплой душевной атмосферой, как только ты оказывался внутри. У него были свои верные клиенты, у этого отеля. Вскоре, месье Бродский, с блокнотом и ручкой в руках уже нависал над икрой над соседним с моим столиком; он стучал икорным ножом по бокалу и полуглухой метрдотель мчался на зов и разыгрывал акт агонии в стиле Марселя Марсо, слушая жалобы и мимикой выказывая свои извинения и участие. В конце концов, он предложил забрать блинчики, поданные к икре, обратно на кухню. Месье Бродский, впрочем, сказал, что в этом нет никакого смысла, потому что повар, приготовивший нечто подобное тому, что уже было ему подано, скорее всего не сумеет выиграть звезду со своей следующей попытки. Месье Бродский сказал мне: «Взгляните, это не блинчики, это – оладьи!»
Блины для икры – то же самое, что ветчина для яичницы. В России икра всегда была важной частью жизни. Перед революцией икру ели преимущественно в двухнедельный период перед великим постом, с блинами, которые делались из гречихи, смешанной с белой мукой, сахаром, солью и дрожжами и оставленной подниматься на ночь. Затем тесто выливали на раскаленные чугунные сковороды, слегка смазанные перышком, обмакнутым в жир. Блины – размером с чайное блюдце – подавались к столу, за которым у каждого в тарелке было растоплено немного масла. К ним шла сметана комнатной температуры и икра – либо свежая, либо прессованная, осетровая или лососевая, в зависимости от финансового положения семьи. В те дни даже дети брали в школу бутерброды с красной икрой - если жизнь их сложилась удачно и их родители могли заплатить за учебу.
В Америке немного людей, разбирающихся в икре – есть, конечно, Романов или Оболенский, которые знают в ней толк, но мало кто еще. В Америке икра подается с мелко резаным луком, яичными белками, яичными желтками – как раз то, что нужно для того, чтобы убить вкус. Я люблю ее в чистом виде, только с лимоном – и, разумеется, с этими маленькими тонкими блинчиками, которые теперь уже никто не знает, как делать. У вас возникнут проблемы с ними даже в лучших ресторанах Парижа; а те русские старой закалки, что хранят традиции – они, к сожалению, уходят, а вместе с ними и старомодные рестораны. Молодым русским не до этого, они все становятся учеными.
Есть одно главное правило, касающееся поедания икры в ресторане. Всегда выбирайте такие места, где она потребляется в больших количествах, поскольку как только банка открыта, икра превращается в весьма скоропортящийся продукт и очень быстро становится не только несъедобной, но и опасной. Отравление икрой – смерть хотя и элегантная, но не очень приятная.
Мир едоков икры мал, и рано или поздно вы сталкиваетесь с товарищем по увлечению. Я встретил месье Бродского снова в баре доброго корабля SS United States. Говорили мы об икре.
– Вы можете окупить стоимость вашего проезда на этом корабле одной только икрой. Она бесплатна, угощайтесь, – сказал месье Бродский. – Они покупают для этого корабля восемь тысяч фунтов в год. Они гоняются с ней за вами; это единственное место, где вам приходится говорить: «Пожалуйста, не надо больше икры». Вы можете получать ее с каждой трапезой и вам подают ее до самого прощального ужина вне зависимости от того, хотите вы этого или нет.
– Икры? – спросил стюард в баре.
– Это, конечно, не те стерляжьи яйца, что отбирались для царского стола. Они классом ниже, но все равно очень хороши.
Определение класса икры – чрезвычайно специфическое искусство и требует многих, многих лет практики. Свежесть рыбы, ее размер, размер и форма икринок и время нереста рыбы – все эти факторы учитываются в неопределяемом чувстве вкуса, которое эксперты развивают годами.
После того, как икре присвоен класс, она хранится в банках на холоде – до тех пор, пока не наберется достаточно банок для товарной партии. Банки запечатываются резиновым кольцом, которое не позволяет воздуху проникать внутрь и вместе с тем оставляет крышкам некоторую свободу движения – так, чтобы икринки не спрессовывались под крышкой сильно и не лопались, выпуская содержащееся в них масло.
Для удобства транспортировки, банки зашиваются по три штуки в полотняные мешки. Восемнадцать таких мешков укладываются на полки внутри огромных деревянных ящиков. Мешки и ящики всегда обкладываются льдом, поскольку икра должна храниться при температуре между 28 и 32 градусами Фаренгейта.
В годы Второй мировой, да в отсутствие специализированных холодильных судов, поставки икры из России или Ирана в США практически прекратились. Сразу же после того, как война кончилась, предприимчивый американский импортер наполнил трюмы судна класса «Либерти» льдом, погрузил прямо на лед ящиками с икрой и вернул ее исстрадавшимся по «кавиару» американским гурманам.
Самые распространенные типы икры – белужья, у которой наиболее крупные икринки и которую особо любят американцы; «шип» и «осетрина» (schipp and osetrina) с икринками среднего размера от осетров, обычно не достигающими и половины размеров белуги; и маленькие икринки севрюги, сравнительно небольшой рыбы, вырастающей только до пяти футов в длину. Европейцы в целом любят икру поменьше размером. Совершенно особая золотисто-зеленая икра, которую ели царь, Сталин и шах, добывается из брюха стерляди, и буквально горстка других людей когда-либо пробовала ее.
Внутри каждого типа икры также возможно некоторое количество вариаций. Например, цвет икры может меняться от светло-серого до угольно-черного в зависимости от того, насколько близко к периоду икрометания рыба была выловлена. Чем ближе к нересту, тем серее становится икра.
Я тоже серел, потому что мы уже выпили водки и съели изрядную часть корабельных запасов икры. Стюард пришел с новым подносом.
– Не хотите ли еще немного икры, сэр? – спросил он.
– Нет, спасибо.
Чтобы сменить тему, я начал говорить о Толстом. «Большой любитель икры», – сказал месье Бродский, тогда я поднялся и мы пошли в маленький ресторанчик, украшенный голубым бархатом и хрустальными люстрами – и в нем на столе, на льду, стояла банка икры.
Редкий черный продукт, такой дорогой и такой изысканный на вкус, поставляется в Соединенные Штаты в количестве семидесяти тонн в год. Когда вы представляете всех людей, которые могут себе ее позволить – на обедах в честь присуждения премии «Оскар» в Калифорнии, на официальных приемах и в честь наших союзников, и в честь наших недругов в различных посольствах, в бесчисленных ресторанах «де люкс» по всей Америке, на гурманских обедах, предлагаемых нам в небесах всеми авиакомпаниями и в море на бортах всех океанских судов, на миллионах коктейль-пати от Ла-Джолла до Саутгемптона – тогда кажется, что семьдесят тонн в год - совсем немного. За то, что это не так, мы обязаны тому факту, что большая часть икры подается отвратительно маленькими ложечками. Но семьдесят тонн в год
действительно маленькая кучка черного деликатеса для богатейшей нации на свете. Я говорю, разумеется, об икре «де люкс», malossol, что означает «слабо соленая». Есть низшие классы, которые не берутся в расчет истинными любителями икры. Они поставляются в жалких стеклянных баночках с жестяными крышками. Год за годом, в солнце и снег, они обрамляют салями и бастурму в витринах деликатесных магазинов, вместе с банками пикулей и копченой селедкой. Этот тип – размером с картечь, черный клей, который застревает у вас в зубах, цементирует ваши челюсти и продается в громадных количествах.
Что многие истинные любители икры называют самым лучшим, лучшим даже, чем malossol – так это несколько менее дорогая прессованная икра. Аристотель Онасис, истинный икорный эксперт, предпочитает есть именно ее. Она составляет основу его диеты и присутствует во всех ресторанах и ночных клубах, где он часто бывает.
«Отель де Пари» в Монако, где Ари часто столовался – один из последних великих ресторанов. На обеде, данном там «Тексан», меню открывали запеченные картофелины, вычищенные и наполненные икрой, и очень хорошие.
Кристиан Диор обыкновенно клал икру на дно маленьких тарелочек, выпускал поверх яйцо и подавал все вместе в качестве холодной закуски.
Я предпочитаю свежую икру и бесстыдно приду на обед с ужасными людьми, чтобы только отведать ее, если я знаю, что у хозяйки достаточно большие сервировочные ложки. Мадам Вандабль, жена владельца парижского «Максима» и искренняя женщина, однажды сказала: «Mon Dieu, Людвиг. Вы едите ее так, как будто это каша». Она достаточно добра, чтобы посылать упакованную во льду банку икры к моим дням рождения.
Я снова встретил своего друга во икре Бродского в нью-йоркском ресторане «Павильон», который, согласно Guide Michelin или вопреки нему, я считаю лучшим французским рестораном на свете, лучшим, чем любой другой на Континенте. Его маниакальный владелец, месье Анри Суале, обладает страстью к икре, ее подаче, обращению с ней и потому распоряжается самой лучшей.
«Ах, – говорит месье Суале, – никто не знает, какие страдания причиняет управление качественным рестораном. Вы знаете, что рыба, которую вы здесь видите, вчера плавала в Средиземном море. Сегодня она здесь. Она прибыла из Франции в Америку на реактивном самолете, через таможню, с сертификатом здоровья, как вы или я. Un poisson français. Увы, так было не всегда. Когда-то у нас не было икры – можете себе представить?!»
В течение многих лет после русской революции, икорная индустрия находилась в полном застое. Управление разделочными и перерабатывающими предприятиями находилось в руках нескольких нерусских компаний, европейских икорных «домов», которыми, как великими коммерческими банковскими домами, правили династии. Но революция все это прекратила и вся не-русская собственность была экспроприирована. В 1924-м икорная индустрия медленно начала функционировать вновь, в качестве государственной собственности.
«Вы бывали в последнее время в России?» – спросил месье Бродский месье Суале. Когда вы спрашиваете его о чем-нибудь, что не имеет отношения к еде либо к ее подаче, он становится глух и убегает от вашего столика, чтобы отрезать немного мяса на подогретой серебряной сервировочной тележке. Он отошел, затачивая два ножа.
Мой друг Бродский вновь вернулся к икорной теме. «Сегодня, – сказал он, – экспорт советской икры целиком на ответственности Продинторга, огромного советского продуктового треста». И пустился в объяснение тонкостей и технологий икорного бизнеса.
Иностранные икорные дома, оптовые покупатели продукта, могут получить русскую икру только через Продинторг. До 1953-го, пока в бизнес не пришли сами иранцы, персидская икра также была советской монополией, продавалась под российским лейблом, и русские вели себя как любая капиталистическая монополия – устанавливая и поддерживая цены на максимально высоком уровне, который, как они считали, сможет выдержать рынок. На самом деле, способ, каким Советы вели икорную стратегию, очень походил на тот контроль, что до сих пор использует в алмазной торговле южноафриканская алмазная монополия. Пока советско-иранское соглашение оставалось в силе, русские контролировали даже цену и объемы продажи икры в самом Иране, и там не было другой икры, кроме той, что продавалась под русскими ярлыками, даже если она поставлялась с берегов самого Ирана.
Проблема цены так же давит на русского или иранского устроителя вечеринки, как и на американского, поскольку непрессованная свежая осетровая икра почти так же дорога в двух странах, которые ее производят, как и в тех странах, где ее только едят – около $7.50 за ложку или около $36 за фунт, по каковой цене ее продают здесь в гурманских магазинах. Понятно, почему в одном-единственном магазине изысканной еды в Москве, находящемся на улице Горького, сравнительно немного людей покупают свежую осетровую икру, поскольку она стоит 90 руб. за фунт, в двести раз дороже хлеба. Красная лососевая икра, конечно, гораздо менее дорогостоящая, и продается в упаковке из полиэтилена или пластиковых пакетах. В Иране икра тоже очень дорогая и продается примерно по $25 за фунт в американской валюте. Но не только цена удерживает потребление икры в Персии на низком уровне.
Khaviar никогда не было здесь таким же популярным блюдом, как в Советском Союзе, Европе или сегодняшней Америке.
С другой стороны, икру можно найти в меню практически любого русского ресторана. Она редко подается в Советском Союзе с достаточной элегантностью, обычно ее ставят на стол в маленькой круглой стеклянной мисочке, укрепленной в посеребренной металлической подставке. Сама икра очень сильно разнится в качестве в зависимости от ресторана и района страны, но она почти всегда севрюжьей разновидности, самого дешевого типа. Очевидно, Советы придерживают более дорогостоящую и высококачественную икру для экспорта или для употребления высшими советскими должностными лицами, хотя русские бюрократы выказывают гораздо большую скромность в еде и питье, чем это было несколько лет назад, когда неограниченное количество икры и водки было непременным атрибутом официальных советских приемов.
Теперь, впрочем, русским приходится выдерживать жесткую конкуренцию с иранским продуктом. Икорные дома Парижа, Гамбурга, Лондона и Нью-Йорка начинают импортировать все больше и больше иранской икры и все меньше и меньше из России. Вся иранская промышленность национализирована, хотя контрабандная икра встречается иногда в больших городах. Иранцы экспортируют более 150 т в год и быстро осваивают премудрости торговли.
Я сказал: «Так перспективы радужны».
«Перспективы! – сказал Бродский. – Что сегодня за перспективы? С одной стороны вы имеете загрязненные озера и реки и вымирающую рыбу, с другой – рост икорного производства. Можно сойти с ума, пытаясь понять этот мир».
Я заказал сигару. «Мы подумаем насчет сигар, – сказал Бродский. – Я думаю, вы курите хорошие гаванские сигары – и здесь другая проблема, Фидель Кастро. Как долго это будет продолжаться? Может быть внезапно не будет больше сигар, может быть внезапно не будет больше икры. Если бы только можно было поговорить с Хрущевым и сказать ему: «Слушай – вот доберешься ты до Луны, а тем временем здесь кончится вся икра и ты потеряешь монополию. Почему бы тебе не направить парочку ученых присматривать за проблемами осетров?»
Еще один икорный друг прошел мимо нашего столика, мистер Гилберт Миллер, знаток и ценитель еды и вина, и человек, который может себе позволить и то, и другое. Он сел за столик напротив. Он изучил меню и заказал икру.
Он сказал: «Знаете, это самое подходящее место для нее во всем Нью-Йорке».
Я встал и начал было уходить, когда Бродский сказал Гилберту Миллеру: «Вы любите икру?»
– Очень, – сказал мистер Миллер.
– Икра – моя специальность, – сказал месье Бродский, – кстати, вы не замечали, что два самых дорогих деликатеса на свете, это черная икра и трюфели? Моя семья была в икорном бизнесе до революции; мы поставляли икру царю, всем самым громким фамилиям России и в лучшие рестораны. Каждый русский знал, что есть «Михаил Бродский и Сын»,
Fournisseurs Императорской семьи. Наш грузовик мотался и в Кремль, и в Летний дворец, и в Зимний дворец. Распутин ел нашу икру на завтрак, обед и ужин – и Шаляпин тоже. Я расскажу вам об икре все», – сказал Мишель Бродский.
![[info]](2008.06.28_%2820.30.00%29_3164534.files/userinfo.gif){kind=small}
nikita_babenko) пишет в ![[info]](2008.06.28_%2820.30.00%29_3164534.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
