Покупной, небось, на маргарине.

Да нет, на вкус - на масле. Маргарин трудно спутать.

Лук обжарить вместе с морковкой - причем морковки не жалеть. И добавить сливок, а не масла.
насчет специй - мускатный орех туда очень хорошо.

Сливки мне в голову пришли - добавила, жду результата. А привкус морковки не люблю.

я добавляла взбитые сливки, получилось достаточно воздушно.

Возьмите покупной "паштет" и посмотрите, сколько там,например, воды содержится. Это и будет,скорее всего, вам ответом. Попробуйте в mousse сливок добавить, например, если всё так сухо. И яйцо исключить, например. И печёнку жарить до розовой серединки, а не до сухости.

Я в русском магазине покупаю, там состав не пишут. Печенку не пережариваю, оставляю чуть розоватой. Сегодня добавила жирных сливок - жду результата, полчаса назад в холодильнтк поставила. Яйцо не влияет, проверяла.

Странно, что не пишут
в России - пишут

Видели бы вы те русские магазины.

таки настоящие уже русские магазины?

Да как сказать- израильские солёные огурцы, украинское постное масло, рижские шпроты там точно есть.

А мне самый вкусный - просто печёнка, главное, не пережарить. Когда-то делала с жареным луком, потом отказалась. Смотрю по консистенции, иногда надо добавить чуть горячего говяжьего бульона, но вообще, если печёнка правильно пожарена, то консистенция в самый раз. я её в фудпроцессоре измельчаю.

печенка+масло+ жареный лук+желтки яиц+мясной бульон.

умеренной плотности получается

А я совсем не так делаю. Печенку не жарю, а варю, лук тру сырой туда, печенку тру на терке теплой и масло туда добавляю пока печенка очень теплая.
Никакого яйца..Никакого жареного лука.

я делала так же, как Вы, тоже получалось суховато. Один раз попробовала вместо масла вареный свиной жир - получилось неожиданно очень вкусно.

Я делаю паштет чаще всего из куриной печенки и кладу в него много лука ( 4 больших луковицы на 800-900г печенки), поэтому паштет получается нежным. Масла сливочного 180г, лук обжаривается до легкой золотистости, потом туда кладу печенку и обжариваю до момента, когда печенка внутри перестанет быть розовой (это недолго).
Измельчаю результат в блендере, когда немного остынет, добавляю 1 сырое яйцо, перемешиваю, выливаю смесь в стеклянную прямоугольную форму и запекаю в духовке минут 30-40.
Отлично намазывается и на вкус замечательно.

Никакой морковки и вареных яиц не использую. Вареная морковь быстро портится и на вкус влияет в худшую сторону.

Ну это всё немного немилосердно по отношению к продукту и вдобавок не паштет.
Уж если запекать, почему бы не на водяной бане, как положено, например?
Mousse из куриной печёнки подразумевает как минимум коньяк, ну и пряности всякие вроде белого перца и травки вроде чабреца желательны.

Много лет назад встретила где-то этот рецепт и с тех пор по нему делаю. Нас все в нем устраивает, в том числе запекание в духовке. С коньяком делала,не понравилось.
Соль-перец кладу, чабрец попробую.

Я делаю вот по такому принципу :

http://www.carina-forum.com/ricette/app etizers/carne/0000014.php

Результат вполне.

И несколько столовых ложек сухого лукового супа "Кнорр" не смущают?

От этого автора- нет, не смущают. Тем более , что я не кладу никуда сухой луковый суп, а также грибной, овощной и куриный. равно как Вегету и проч.

Вы знаете, есть авторы, которым я безаговорочно доверяю. Но я уверена в том, что они не посоветуют мне добавить в блюдо сухие супы, Вегету и прочее. А почему вас не смущает совет добавить сухой луковый суп именно от этого автора? Мне правда интересно.

Этот автор ( в данном случае и владелица сайта, на который ссылка) , как вы заметили видимо, в основном рецепте сухой суп не упоминает, только в комментарии. Ну, нравится человеку вкус лукового супа, простим ей эту маленькую слабость. :) А в остальном- доверяю, знаю давно, у меня было время ознакомиться с ее рецептами и "кулинарными принципами". Мне нравится. И, по-моему, это как раз тот случай, когда "можно рассуждать о вкусе устриц с тем, кто их ел" (с). :)

при тушении печени с луком и морковкой я добавляю немного воды или бульона.

я делаю почти что паштет. точнее 'рубленую печенку' по кошерному рецепту. Как-то купил покупной продукт, мне понравилось, я сам нашел и немножко модифицировал. И получается очень пышно без молочных продуктов вообще. Жарю на гусином жире много лука, потом печенку (куриную/утиную/телячью). Потом все с яйцами - в мясорубку - никаких блендевров. Потом все замешивается на курином бульоне и заправляется мускатным орехом, ссчн и солью по вкусу.

Либо с морковкой, как уже советовали, либо с другими овощами - кабачками, к примеру. Сначала тушу овощи, потом добавляю печенку.
Второй вариант - морковка, лук и примерно четверть отварного мяса на три четверти печени. Сливочное масло в уже холодную смесь.

А давайте определимся, что паштет , что террин, а что мусс?
И что это не просто печень-масло- моркошка-лук?
И что к нему и подают-то всякие специальные штучки вроде джемов луковых и так далее?

<что паштет , что террин, а что мусс?>

Да, а еще рийет (рильет) и рийон?

О, у меня рецепт rilettes от Anthony Bourdain есть, собираюсь попробовать.
Ну и mousseline до кучи вспомним.

У меня, если честно, полная путаница в понятиях. Причем знаменитая " Паштеты, рулеты и..." из серии "Хорошая кухня " путаницы только добавила.

Ну ладно, пате раньше были в тесте, но теперь точно не обязательно.
Как минимум pate de campagne без теста и ещё несколько и на водяной бане в духовке
Террин- без теста, на водяной бане в духовке-см. pate. некое совпадение налицо.
Мусс естественно взбивают , как и муслин. Муслин имеет очень лёгкую структуру.

Ну, где-то так.
Значит то,чо здесь подразумевается под словом "паштет" ( фарш из варёной или жареной печени с наполнителями) - всё же паштет и есть?

"что" разумеется.

Паштет теперь - это то, что намазывается на хлеб. Яичный паштет, шпротный паштет, фасолевый бутербродный... Мхали паштет и хумус паштет (кукинг.нет)"Популярный гороховый паштет, который намазывают на хлеб или в который макают чипсы"...

на кукинг.нет есть еще одно замечательное слово- намазка.

Точно, намазка. А то пате! муслин! Паштет - это намазка! Ляляля-ляляля!

я вас прошу, только не "намазка"

замазка?

Да, не наше всё spread.

Ну вот не должно быть по идее. Потому что оно должно быть приготовлено в terrine или запечено в тесте сначала.

Ну тут проще- это блюда из свинины изначально, залитые жиром, у rillons, как я понимаю, куски побольше, а у rillettes маленькие. Хранятся и выдерждиваются в горшочках. Но можно якобы и пластиковые контейнеры, зотя это уже профанация какая-то.

помилуйте, а как же rillettes d'oie, rillettes de canard, rillettes de saumon, de thon и прочая?!
их уже нельзя рийетом называть?

О, вас-то мне и надо. А можно тогда поподробнее о вышеперечисленном, потому что про утку знаю, а вот с остальными не познакомите? И вообще можно поподробнее ?

Ну как я понимаю всё начиналось со свинины,отсюда и слово изначально.

Вообще слово рийет подразумевает этакую смесь из разобранного на волокна мяса приготовленного (confi) в жире. Это такой способ консервации, хранения мяса зимой. К тому же метод обеспечивал долгую сохранность - во время варки мясо убивались вредоносные бактерии, а слой жира предотрвращал доступ килорода.
Поэтому делали как и из свинины, так и из утки, зайца и прочей дичи. Рыбные - это уже современные придумки, как мне кажется

А как насчёт того, что rillettes- это якобы дословно маленькие rillons?

Не знаю. Всё возможно, но rillons - вообще-то это больше похоже на шкварки ИМХО. Делаются преимущественно из свиной грудинки, а рийетт - это мясо(не сало) которое долго-долго тушится в жире до такой степени , что потом легко разбирается на волокна. Добавляются ароматы, всё убирается в керамический горшок под тонким слоем жира.
Но вполне возможно, что они являются близкими родственниками. Хоть происходят и из разных депертаментов, но географически всё это расположено очень близко.

<рийетт - это мясо(не сало) которое долго-долго тушится в жире до такой степени , что потом легко разбирается на волокна >

А конфи? Практически то же самое?

Нет, конфи - не разбирается потом на волокна и не правращается в паштетообразное состояние.+ чаще всего это утка или гусь, но тне свинина. А принцип готовки тот же.

Ясно, спасибо.

Слушайте, ну когда Вы уже прекратите смешить людей?
какие террины, какие муссы?
Вы же пирожки на вокзале покупаете, а всё, что умеете в "кулинарии", это
рыскать по гуглю, да облаивать в комментах любого, кто осмелиться написать в этом сообществе или вообще.
Шли бы уже на административную работу - старым тёткам с дурным характером там самое место.

гагагага

Тов.
Если вы подскажете мне, где на хоть одном нашем вокзале продаются пирожки, я преисполнюсь благодарностью. А то, понимаешь, кругом sausage rolls,muffins, spring rolls, meat pies. Чесслово, пришлю вам банку веджмайту.

Мажтесь своим веджмайтом для укрепления здоровья.

Не, для укрепления здоровья его есть надо, тов. Очень- очень витаминный продукт, австралийская национальная гордость. Не хотите веждимайту- могу печеньица послать, ANZAC biscuits, оно тоже национальная гордость. Только подскажите мне, где на наших вокзалах пирожков найти, чтоб родненькие такие, жареные.

я кладу совсем мало масла, сливки и много, треть объема, овощи, лук и морковь, причем больше моркови. получается пышно и нежно.

Ага, и стописят комментов на тему я кладу много луку и моркови.
Нда, вот именно ничего круглее и слаще.

Сахар, мадера, портвейн?

если портвейн, то сахар-то зачем?

незачем. или то, или то. или черносли. или брусничное желе.

стописят - это от вас

я добавляю ещё чуть-чуть коньяку или брэнди

А вот интересно это какой акцент, чтоб сказать брэнди. Не ирландский точно, стописят процентов.

Брэнди - это для блэндэра. Посмотрела ссылку с рецептом, умилилась.

http://www.carina-forum.com/ricette/app etizers/carne/0000014.php

Цитирую:"Брэнди можно заменить Порто, Хересом, Марсалой. Можно добавить так же гвоздику или ямайский перец. Я обязательно добавляю 1- 2 ст.л. сухого лукового супа «Knorr"”
Я даже брЭнди готова простить, но Кнорр - никогда. Нужно будет там еще погулять, вдруг найдется что-нибудь интересное, а то скучно в понедельник.

<Я даже брЭнди готова простить, но Кнорр - никогда>

Не переусердствуйте.
Помните старую байку по Джоконду, которая сама уже может выбирать:кому нравиться, а кому нет? :)

кстати, а чем вам гвоздика с перцем помешали в паштете?

Постараюсь..) Байку помню, только мне кажется, это не тот случай..)
Гвоздика и перец меня не смущают, а вот Кнорр - да. Ну и грамматических ошибок не люблю.

<Ну и грамматических ошибок не люблю. >
Если вы о брЭнди, то русский-не родной язык автора.
( шепотом) безОговорочно, кстати. :)

И на старуху бывает проруха%) Меня бренди меньше смушает, чем сухой суп, ибо бренди даже с грамматической ошибкой я в террин добавить готова, а суп- нет. Но принимаю ваш аргумент- пусть это будет маленькая слабость хорошего автора..)

Таня, прошу прощения. Мне не следовало ловить вас на опечатке, написала, отправила, хотела исправить-но нет такой опции. Больше не буду. :)
А сайт ,на мой взгляд, среди рунетовской кулинарной помойки, действительно неплох. По крайней мере, там, в отличие от кукинг.нет , не встретишь маловразумительной нямки, обильно сдобренной розовыми соплями.
Хотя, это всего лишь мое субъективное мнение. :)

Почему только твое? Пусть потенциальные критики сначала научатся готовить как хозяйка сайта да и разговаривать нормальным тоном, соблюдая элементарные правила приличия.

Умение услышать чужой тон в буквах и априори приписываемое критикам неумение готовить восхищает меня еще больше, чем грамматические ошибки%)

Да не за что на самом деле, вы меня красиво поймали)) Да, сайт посмотрела, там много хорошего, готовить человек умеет и любит.

замечательно :)

пардон, имелся в виду брЕнди.

Спасибо, кстати, теперь уж точно запомню :)

..) Я добавляю конъяк, подруга - херес.

500 г утиной печени; 400 г бекона; 5 желтков; 60 мл бренди; 60 мл белого сухого вина; 1 ст. сливок (22%); горсть изюма без косточек; 2 ч. л. белого перца; соль

Очищенную от плёнок печень посолить, поперчить, залить бренди, оставить мариноваться ночь. Изюм залить вином, добавить пару ложек воды, и тоже оставить на ночь. Печень и маринадом и мелко нарезанным беконом истолочь в ступке (или пюрировать блендером), влить смесь желтков и сливок, перемешать, протереть через сито. Смазать форму для паштета (высотой 7-8 см) маслом, влить подготовленное пюре, посыпать отжатым изюмом, накрыть крышкой или фольгой, готовить в духовке на водяной бане (например, в сковороде с водой на 2/3 выстоты формы) в течение 30 минут при тепмературе 180С. Вынуть, дать остыть, залить растопленным маслом, хранить в холодильнике. Подавать с тостами.

м?

А почему он тогда называется террин, если он паштет? Это такие особенности перевода?

Давайте вы сейчас изложите свои мысли,а некоторые мои уже тут. Как я понимаю, резкая граница по тесту давно стёрлась, и остаётся чуть ли не запоминать по факту, что паштет, а что нет.

да, я уже вижу ваши мысли.
ок, примерно так я и думал.

Талерка! Один Твой земляк выехал на новое место жителтсво и встретил своего преуспевающего земляка, который на вопрос о том , как он преуспел , рассказал, что делает перепелиный паштет и даже поделился рецептом.
-Я его 50 на 50 делаю
-Как это_
-50% переплиного мяса, 50% конины.
Черз какае-то время эти земляки опять встретились, тот который приехал позднее стал круче того, кто первым выехал.На вопрс о занятости ответил, что занимается тоже произхводством перепелиного паштета. На вопрос о рецепте ответил.
-Я его 1 к 1 делаю
-А как это?
-1 перепёлка 1 лошадь.
В паштет обязательно надо добавлять мясо,так он вкуснее.Печень не мариновать надо, а вымочить, как вариант в молоке.
Толочь и протирать, это при наличии блендера -трата сил и времени.
Я вот не перестаю удивляться где Ты рецепты выискиваешь?

вот тут -- http://www.amazon.com/Terrines-Pates-Ga lantines-Techniques-Recipes/dp/080942925 X/ref=sr_1_34?ie=UTF8&s=books&qid=1214830670&sr=1-34

есть другая альтернатива на русском?

У Малоховец есть, к примеру.А почему Ты думаешь, что на "омериканском" языке правильнее рецепты?

я думаю, что молоховец описывала только то, что ели в России на тот момент. а в серии ХК коллектив авторов описывал разные рецепты из разных стран. в этом, мне кажется, их ценность.

не проще ли опубликовать правильный рецепт, раз вы его знаете?

В принципе у Тебя нормальный рецепт, но... Может Ты не правильно обзываешь вещи. Бекон в моём понятии копчёная грудинка.То есть продукт со свойственным запахом и вкусом. Этот привкус и запах "забъёт" печень.

наверно надо дописать -- некопчёный бекон.

Получиться вроде как "квашенная капуста без соли". Здесь уже был бекон из индюшатины, так у Тебя навродь этого получиться. Бекон он и в Африке -бекон.Для него специальную породу свиней вывели даже и не одну. В Штатах его куском даже сложно купить, порезан и упакован. Этими полосками тонкопорезанными выкладывают дно формы иногда, или формируют паштет в виде колбасы, в которой паштет беконом обёрнут.

в ХК про такой часто пишут -- возьмите несолёный бекон, и нарежьте кубиками. вот для этого рецепта я и купил куском такой, хотя тоже везде только ломтиками.

Не знаю как про несолёный, мне чаще встречается чтоб бекон одним куском порезать на lardons, которые не кубики.

Талерка, могу посоветовать у Дьяблека найти рецепт. И названия понятные будут и рецепты у него "зачётные".

Замените масло на топленый куриный жир, и проблема Ваша решится.

кстати, да, хороший вариант

По моему скромному опыту добавление моркови и сливок резко сокращает время хранения паштета. Поэтому, если хочется чтоб похранился дня 3-4 лучше бульон. Или вот жир куриный, наверное тоже будет хорошо (очень интересно, кстати)