наткнулась сегодня в описании меню индийского ресторана на "панир, обжаренный в сливках"... Это как??
или речь о "деревенских" сливках, которые такой жирности, что на них реально можно жарить, как на масле...

Смеха ради попробуйте подставить запятую после слова "обжаренный".

Что же и Антон Павлович неверно запятые расставлял?

К Антон Палычу у меня никаких претензий )

Так что же карась?

А что не так с карасём?

ну, если бы я писала обзор, может так же и сделала бы... но в исходнике после "обжаренный" запятых нет... правда, каюсь, там написано не "панир", а "домашний сыр".... впрочем, от этого суть вряд ли поменялась...

Ну вот, видите, и не панир, а домашний сыр, и не сливки наверняка...
Наверняка текст меню составлено не поваром, а каким-то менеджером. Знаете, каков их уровень владения словом?

Сливки там все-таки ... попадется в руки майский Гастроном, страница 121, описание "Путь йоги", посмотрите ;)
А насчет менеджеров согласна, это точно.

Знаете, в журнале Гастроном работают разные люди. Есть очень толковые и талантливые. Но основная их масса обладает теми же кулинарными знаниями, что и обитатели ру_китчен.
И дело даже не в рецептах, надёрганых из разных источников. Да и откуда взять ежемесячно столько рецептов, если не переводить или копировать? Самое интересное начинается, когда рецензии на рецепты выдаёт их тест-группа. Вот тогда всё становится понятным.

нет, к Гастроному у меня претензий нет :)
на самом деле стало интересно, как можно обжарить что-то в сливках... я - неофит, так что может просветите? :)

Давайте по-простому: Вы сами себе ответите, что такое варка, что такое жарка, какие температуры необходимы для одного и для другого. Потом останется простое - разобраться при какой температуре кипят сливки (до тех пор, пока из них не выпарится вода).

Отвечу.... ну, попытаюсь (прямо как на экзамене) :)))
поправляйте :)
Варка - 100 градусов (в среднем. Чуть выше - вроде при повышенном давлении)
Жарка - 150 - 250... (наверное, от жира тоже зависит и от того, на чем жарится)
В моем понимании сливки должны начать распадаться на водные и жировые составляющие как раз после 100 градусов). Так?
То есть сливки должны быть супер-жирные, чтобы из них быстро вытопить воду и на оставшемся жиру уже жарить...
хотя тут кто-то жаренье на воде упоминал... про это я ничего не знаю.

http://stalic.livejournal.com/243002.ht ml#cutid1
ЗДесь есть фотография результата жарки колбасок в воде. Справедливости ради надо сказать, что жарка там начинается только когда вода выпаривается из под колбасок, к этому моменту сколько-то жира уже успевает вытопиться.
Можно "пожарить" в воде и другим способом - прижать грузом, к примеру, кусок мяса ко дну кастрюли заполненной водой. В результате мясо пожарится, а сказать точнее - пригорит. Т.о. это не новый способ жарки, а описание ошибки, которую иногда допускают, готовя бульон в высокой узкой кастрюле, где верхние куски мяса и кости прижимают нижние.

ссылку посмотрела...
получается, сначала тушение, а потом прижаривание на том, что вытопилось?..
хотя с рыбкой в сметане это наверное не пройдет... сметана кисломолочный продукт и на воду с жирами так просто вряд ли разложится... скорее свернется...
в общем, видимо придется девушке рыбу все-таки сначала жарить, а потом тушить в сметане...
:)
Сталик, у меня один вопрос есть, по конкретному рецепту, куда можно было бы написать?

Знаете, есть способы приготвления кисломолочных продуктов, когда они не соврачиваются даже и при нагревании.

Задавайте вопрос под рецептом, если я его описывал, а если нет, то попробуйте здесь, надеюсь, что нас простят.

это рецепт (даже скорее описание приготовления) из Вашей книги... Там индус готовит карри и объясняет, что в карри кладутся либо помидоры, либо кокосовое молоко...
недавно делала похожее блюдо по Дж. Оливеру, там у него и помидоры, и кокос... я положила и то, и другое, вкус меня и гостей удовлетворил, но сомнения остались... в чем все-таки противоречия у помидоров с кокосом?

Кажется, Вы не совсем внимательно прочитали то, что я писал.

м.б. классику просто недосуг было вдаваться в технологические тонкости?

м.б. Но класик похоже цитирует расхожее мнение - так вот что имело оно в виду? Или оно тоже не особо интересовалось технологией?

думаю, что да

т.е. вроде как все знают, что сначала обжарить на масле, потом притушить в сметане, но произносить это все слишком длинно, поэтому сократилось до "карп любит сметану" :-)))

хотела привести какой-нибудь пример аналогичного сокращенного расхожего мнения, но что-то к концу рабочей недели соображаю уже не очень :-)

А почему юбы в порядке эксперимента не попробовать пожарить карасей именно в сметане? Тогда либо классики будут опровергнуты, либо подтверждены, либо родится новый рецепт, а мы спасибо скажем.
PS Вот карасей-то только где взять?:)))

Т.е. попробовать можно. Но будет ли это жарка? Сметана все-таки содержит долольно много воды, чтобы это уже не было жаркой, а тушением.

а как насчот жарки колбасок или бекона на воде?

Ну, ладно. Ну допустим, вода кипит и на ней что-то жарится. А сметана, если кипит - сворачивается. Это и подразумевалось?

Крем фреш не сворачивается

Полезное наблюдение.

Это не наблюдение, а примитивное умение читать что на упаковке написано.

А я то думал!

Мне казалось, что это сливки, а не сметана.
Сметана сворачивается, потому что кислая.

насчот жарки колбасок или бекона на воде


это бред при всем уважении.

На воде колбаска варится и из нее топится жир (я сам это делал много раз http://vreditel.livejournal.com/64179.h tml) потом, когда ВСЯ вода выкипит начинается собственно жарка (обжаривание если угодно) в этом вытопившемся жире.

понятно, что если каждый процесс расщепить на составляющие элементарные этапы, то называть их одним словом будет невозможно

Ну в процессе жарки сметана распадётся, останется жир с кисловатым привкусом и сывортока выпаренная, вода уйдёт - тут и жарка сразу:) И потом зачем так догмватично относиться к классике? Жарить - на сковородке, на решетке? Куча вопросов, а надо взять карасей, сметану пожирнее и зажарить.. и посмотреть что выйдет:)

может просто сметану пожирнее найти?

там кроме жира и воды еще довольно много белка, который будет замечательно гореть

во времена классика понятие "жарить" наверняка больше походило на сегодняшнее "тушить" да еще и "в горшочках". ну - или около того...
поэтому смело сложите карасей в горшочек, добавьте всего остального по вкусу, залейте сметанкой, поставьте в духовой шкаф и - ... постарайтесь не про%бать, если вы живете в студенческой общаге :)))

Спасибо. Очень аппетитное описание. И наверное, Вы правы.

Очень интересно, спасибо.
Рецепт прекрасный.
Скажите, пожалуйста, а перед тем, как карасей в горшок складывать - их потрошить надо? Или вы прямо так складываете?

зависит от того - что они ели на завтрак. если кашу - можно не потрошить, а если червей и опарыш - то на ваше усмотрение...

Скажите, а если Вы едите на завтрак кашу... что Вы имеете на выходе?
Я это к тому, что если кормить карасей кашей, то караси, фаршированные кашей, ну никак не получатся.

1. я не ем на завтрак кашу.
2. имею на выходе стул.
3. не списывайте ваше неумение готовить фаршированных кашей карасей на карасей... :-) работайте над собой - много и плодотворно!
----------------
ну и кашку - кашку-то недоваривать малость надоть!

Я понимаю Ваш юношеский задор, но скажите пожалуйста: вы отличите на вкус стул карася, произведённый из каши от стула, произведённого из червей и опарышей?
И очень надеюсь, что отвечая, Вы не скатитесь к банальному хамству, но дадите трезвую оценку своей ошибке http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3179015.html?thread=93343495#t9334 3495 и отнесётесь к ней и к моему комментарию с юмором.

если вы такой понятливый - к чему тогда столько вопросов? или мне направление еще рукой показать?...

Я не настаиваю на том, что я понятливый.
Но Вы не ответили на мой вопрос. Впрочем, уход от ответа - тоже ответ.

PS Вы плохо считаете, вопрос был всего один.

А Пушкин яичницу варил, однако:) Я так полагаю, они в русской печке путались, что варить, что жарить, что печь

мы ее и сейчас варим :) пашот (поше) - чем не вареная яичница? :)

Сейчас уже и не пятница, однако. Шабат шалом!
Насчет карасей-да, скорее всего обжарить, затем залить сметаной и потушить.

Вот, извольте:
Рыба жареная въ сметане.

"Выдать:2 фун.рыбы,3 ложки муки,1/4 фун.масла,1/2 фун.сметаны.

Обыкновенную или фаршированную рыбу приготовляютъ какъ сказано въ N 927, затем обваливаютъ въ муке и жарятъ въ масле до половины готовности,после чего обливаютъ густой сметаной и продолжают жарить,часто поливая собственнымъ соусом,пока сметана приметъ желтоватый цветъ.Салатъ свежий"

Взято из "Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства",1892

У меня к вам встречный вопрос: вы карасей чем думаете заменять? Муштом?

вы карасей чем думаете заменять? Муштом?
Фигасе

http://rybafish.umclidet.com/?p=34

http://www.israfish.com/WebFish/Car pSom/musht.html

Нет нужды посылать меня туда, бывал.
Тут тиляпия, в основном, в виде мороженного филе - но как мне кажется, арфа фиговая замена бубну это несколько неравноценная замена

Так это "тут", у вас, а мы то -"там", то есть здесь, у нас:)
Здесь этой тиляпии... И не сосчитаешь....

Карасей надо брать только мелких. Перпендикулярно хребту делаете надрезы - не насквозь и не до брюха, а глубиной полсантиметра и длиной сантиметра два. Слегка обмазываете мукой, смешанной с солью, обжариваете на сильном огне по три минуты с каждой стороны, заливаете сметаной и ставите в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекаете 25-30 минут до подрумянивания сметаны. Это не тушение.
Надрезы делаются для того, чтобы мелкие кости при высокой температуре практически растворились. В это надо верить. Я верю. Многократно подтверждалось.
Крупные караси бессмысленны.

А если поверить в то, что на выходе получится и вовсе даже не карась, а, к примеру, стерлядка шекснинская? Прокатит такой номер, как думаете?

В это надо верить

да-да, причем очень сильно. И еще узнать на досуге температуру плавки костей. Не для веры, а просто так, для общего развития.

Познавательно, действительно.

насколько я помню из деревенской сметаны, это - следующая стадия после сливок, но еще не совсем масло. Сметану сбивали. Есть ее ложкой, как сейчас, было трудно - жирная. И очень вкусная. При этом особо сильные духом ели ее просто так, ложкой, можно без хлеба :)
Для сравнения купите сметану домашнюю на рынке и сравните - разница как небо и земля с современной подделкой под сметану. Впрочем, я думаю, вы это и без сравнения знаете, тогда в чем вопрос? Сметана была другая у классиков. И в супах она растворялась без остатка, а не ошметками белой массы, как предпочитает выпендриваться сметана нынешняя магазинная.

На рынках у нас кажется не бывает не-магазинной. Даже хозяства, которые производят молоко - пьют магазинное молоко и прочие продукты. Им не выгодно свое молоко пить. Впрочем молоко у нас хорошее, на мой вкус. И сметана в супе растворяется.

повезло вам со сметаной, коль растворяется

А вообще вопрос, почему она не растворятся может? Что в ней слишком белка много?

на составе пишу просто:
"изготовлен из нормализованных сливок, восстановленного молока, сливочного масла с использованием закваски молочнокислых культур".
(культур там (КОЕ) в 1 г не менее 10 в 7 степени)
хто их знает, что тут может давать пенки, по идее, для простого обывателя из названного почти все годится на роль главного бандита.
хотя, есть и другой состав - там просто нормализованные сливки с добавлением молочнокислых культур. Может, культуры любят бродить стадами, а уж при нагревании и вовсе стремятся к масштабному объединению? (если вспомнить как сворачивается кислое молоко при нагревании)...