свежей уткой вишню не испортишь, а вот хересу туда не капай, лучше мадерки
а хересом запивай утячьи кусочки - пока утка еще во рту, и пережевывай птичку, не проглатывая херес

Увы, пить не получится. Только готовить. Три дня пьянства - цу филь для меня. Нужно отдохнуть чуть-чуть.

так тогда подожди готовить!

Не могу. Большой Прием Разнообразной Родни. Завтра.

На Большой прием утки все равно не хватит.
Зажарь им страуса в страусятнице, а уточку прибереги.

Да я их закусками для начала закормлю. Уточку будут вкушать, а не лопать.

благородный муж мудр в решениях - Кон Фу Цзы так рек

О! *важничает*

кончай паниковать, иди работать.
Все получится.

Из вишни косточки вытащи, залей хересом, оставь на полчаса. Приготовь основу - пару ложек сахару с полстаканом винного уксусу скарамелизуй, перейди на медленный огонь, подливай бульон(стакан-другой) потихоньку и мешай до растворения сахару, слей с вишни пару ложек хересу смешавшегося с соком, раствори кукурузного крахмалу ложку другую, влей, размешай, и вываливай вишню с хересом, прогревай до загустения и в путь

Угу. Спасибо! А утку - разделать, обжарить, а потом протушить в соусе?

Вот, нашел-таки занятный рецепт.

duck with port-cherry sauce

Ingredients
1 cup soy sauce
1 cup Sherry
4 6-ounce duck breast halves
12 frozen dark sweet cherries, thawed, halved
1 cup chicken stock or canned low-salt chicken broth
1 cup beef stock or canned beef broth
1/2 cup ruby Port
1 fresh thyme sprig

1 teaspoon cornstarch dissolved in 2 teaspoons water
1/4 cup (1/2 stick) butter, cut into 1/2-inch pieces, room temperature

Preparation
Whisk soy sauce and Sherry in medium bowl to blend. Using sharp knife, make diagonal cuts at 1/2-inch intervals in duck skin (not through meat). Place duck, skin side up, in glass baking dish. Pour marinade over. Cover duck with plastic wrap and refrigerate at least 2 hours and up to 6 hours.
Bring cherries, chicken stock, beef stock, Port and thyme sprig to boil in heavy medium saucepan over high heat. Simmer until mixture is reduced to 1/2 cup, about 15 minutes.

Meanwhile, heat heavy large skillet over medium heat. Remove duck from marinade. Add duck breasts, skin side down, to skillet. Cook until skin is crispy, about 10 minutes. Turn duck over and continue cooking to desired doneness, about 5 minutes for medium. Transfer duck to work surface.

Add cornstarch mixture to Port-cherry sauce. Bring to simmer, whisking constantly. Add butter 1 piece at a time, whisking until butter is melted before adding next piece. Season sauce to taste with salt and pepper.

Slice duck breasts thinly on diagonal and fan out on plates. Spoon Port-cherry sauce over duck and serve.

У Вредителя соус интереснее. Но тут еще и маринад... Но почему все циклятся именно на грудках? Ножки ИМХО ничуть не хуже... И еще: кажется, sweet cherry - это, скорее, черешня, чем вишня.

Потому что грудки нередко продаются отдельно от тушки

Продаются, ога. Но интереснее же с тушкой работать, нет?

С уткой дело редко имею, поэтому скажу про курицу - лично мне интересно есть только белое мясо или ноги, а крылья, остов - получаются не у дел, выкидывать их жалко, вот и предпочитаю покупать куриные части вместо целой курицы, хоть тушки мне и больше нравятся.

Утка и курица - две очень большие разницы. У утки совершенно другое мясо, куриные рецепты не работают априори. Кстати, из куриных останков можно сделать отличный бульон или пустить их на основу для соуса.

А что, правда- поспели вишни в саду у дяди Вани?:)) Утка стала требовать сезонного приготовления? К сожалению, с вишней в стране (у меня!) напряжёнка, поэтому осмелюсь предложить рецептик на основе тёмной черешни, которую, как мне кажется, запросто можно заменить кислой вишней - станет только лучше. Единственно не знаю - утку будете "грудировать" сами или есть в продаже? Впрочем, подозреваю, что можно ее родимую и целиком - я не делал так, но грудки заменял ножками - было ОК. Значится так, по памяти (не записываю никогда рецептов, а зря), что понадобится:
Столовая ложка оливкового масла (девственного здесь не обязательно - утиный жир все равно забьёт)
Порубить на мелкие кусочки маленькую луковку и если есть- неплохо ещё и маленький шалотик тоже покрошить
Раздавить (без соли!) 3 дольки чеснока
Чайная ложка итальянской томат-пасты или можно даже хорошего кетчупа
Примерно пол-чайной ложки крупенопомолотого чёрного перца
Пол чайной ложки свежепомолотой зиры (по нашему-кумина)
Можно ещё несколько лепестков сухого чили - но это по вкусу
Половинка нашинкованного красного сладкого перца - я использую итальянский длинный, но это не важно
Пол-помидора, без кожицы и без семечек (объяснять как этого добиться, я полагаю, не надо?)-порубить
50 гр сухого красного вина - Шато Марго не требуется, сойдёт любое приличное красное, но не стоит брать с ярковыраженным вкусом винограда - как Сан Дженовезе, лучше более нейтральное.. Сира или Мерло сойдёт
Столовая ложка яблочного уксуса - можно бальзамического, но тогда проследить, чтобы был чистый, без загустителей, лишний сахар нам не нужен
2 столовых ложки сахара (БЕЗ РАЗНИЦЫ ЦВЕТ!)
Пол чайной ложки дижонской горчицы - если использовать русскую горькую - то можно поменьше. Альтернативой может стать четверть чайной ложки пасты васаби
2 столовые ложки воды
Пол кило черешни (вишни)
2 увесистые утиные грудки- я не люблю "варварскую" она большая, но жестковатая, лучше обычная утка. "Ножки" при отсутствии "грудей" тоже сойдут, как обычно:)))
Готовлю так:
Масло разогреть в толстостенной сковородке и поджарить до золотистого цвета лук, шалот и чеснок, потом добавить томат -пасту, чёрный перец, зиру, красный перец, соли по вкусу и помешивая готтовить полминуты, потом добавить сладкий перец и помидор и помешивая готовить на среднем огне пока не станет мягким (минут 5?)
Добавить вино, уксус, сахар и тушить ешё минуту, потом вмешать горчицу и половину количества вишни - тушить ещё минуту.
Все это дело со сковороды перелить в блендер и превратить в пасту без комочков, пропустить через сито и отложить четверь чашки этого соуса для глазировки утки
На утиной шкуре сделать надрезы крест накрест - если ножки - то потыкать вилкой, обжарить на сковородке с решеткой (skillet), но можно и просто на чугуниевой, на маленьком огне, выжаривая лишний жир- это может занять минут 20.
Смазать-заглазировать утку соусом и переложить утку в разогретую до 160С духовку - готовить до желаемого состояния- я лично предпочитаю розовую - так сочнее
Затем утку снять, покрыть фольгой и подержать минут 5-7.
За это время слить со сковородки лишний жир, добавить оставшийся соус и де-глазировать. Всыпать оставшиеся вишни и прогреть - тушить не надо, а то свежая вишня потеряет вкус.
Подавать с чем душа желает - картошка, кус кус, полба, даже паста типа трофи подойдёт.
Уф, у самого слюнки потекли, хоть и отужинал той же уткой, но в значительно более простом виде - совсем по деревенски зажаренной, с кровяной колбасой сверху (black pudding) и жаренным чесноком с салатом.

Да, забыл - из вишен косточки выташить:))) Это можно сделать под имеющийся херес- веселее пойдёт:))

1. Непонятно, зачем нужны томаты - причем сразу в двух видах.

2. Сразу и уксус, и вино - не чересчур ли?

3. Ну, сладкий перец я убираю сразу - я его просто не ем.

4. И снова непонятно: зачем два вида лука? Не проще обойтись только шалотом - а то и вовсе белой частью порея?

5. Наконец, такое количество сильных специй ИМХО просто поубивает друг друга.

Нет, с хересом и в здоровом минималистическом духе как-то интереснее выглядит...

ЗЫ Да, черешня и вишня - две большие разницы. Все-таки, очень сильное различие во вкусе.

Чёрт его знает, зачем 2 вида лука - и все остальное, но получается вкусно, специи хорошо сочетаются здесь с утиным жиром. Вино и уксус в данной пропороции дают изумительную кислинку и опять же нейтрализуют жир. Поэтому я думаю, что и вишня как раз будет в жилу - у меня ее просто нет:(((
Эксперементировать же с рецептом - прямая обязанность творческого работника, поэтому спорить и возражать по поводу замечаний даже не буду. Как говорил Винннету Вождь Апачей (он же Гойко Митич) - "Хао" - это по вашему ИМХО, то есть "Я все сказал":))) Кто может сделать лучше - пущайц дерзает... только не забудьте поделиться рецептиком в ответ:)))

ОК. Завтра выложу атчет о проделанной работе.

Эй, коллега, Вы живы? А то я волнуюсь за рецептик-то:))))))) Может чили-то не стоило бы?:)))

Вроде, все получилось. Утки не стало в полчаса. Соус делал по рецепту Вредителя, немного уменьшив количество бульона и добавив свежий тимьян и горчицу. Крахмала ушло довольно много, соус все никак не хотел густеть, я затянул его сливочным маслом. Получилось довольно-таки густо и насыщено. Утку порубил на порционные куски, обжарил на сильном огне без жира до коричневой кожицы, отложил. Уварил соус. Сложил утку в сотейник, залил соусом и дал минут 40 попыхтеть. Переложил вместес с хересно-вишневым соусом в глубокое блюдо. Подал. Утку-то смели, а вот соуса осталось изрядно. Теперь вот думаю, куда бы его применить.

Да, предварительно утка около четырех часов мариновалась в смеси светлого соевого соуса и хереса (равные доли - примерно по 200 мл того и другого).

Ну если не мой рецепт был - я спокоен:)))))) А соус с маслом под утку не жирновато было? Вкусно наверняка, но тяжеловастенько? Хотя соус наверняка получился достаточно универсальный и остатки могут быть употребленыхоть под картошку:)) - если крахмал в конце концов в кисель не превратился:)))

Нет, совсем нетяжело. Вишня и херес сделали свое дело. Получилось именно что насыщенно - но не тяжело. Сейчас пойду посмотрю, не превратился ли соус в кмсель:-)