mtpna ([info]ex_mtpna164) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-07-14 11:47:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Белорусская кухня, Национальные кухни, Рецепты участников сообщества

Голубцы с грибами, как их делают белорусы


фото не самое удачное, но зато вкус необыкновенный. не знаю, насколько это аутентично (мало ли где и кто делает голубцы), но у нас делают так.

листья молодой капусты; горсть сухих белых грибов; 1/3 ст. перловой крупы; 1 луковица; по 0,5 ст. молока и жирных сливок; укроп; соль, чёрный перец

Перловую крупу замочить на ночь. Грибы залить холодной водой, отставить на несколько часов. Грибы отварить 15 минут в той же воде (если есть песок на дне -- слейте воду, промойте грибы и готовьте в свежей), в которой замачивали (долив 1 ст. воды), отвар слить и сохранить, грибы нарезать соломкой. Крупу промыть, залить грибным отваром, довести до кипения, варить на малом огне под крышкой, пока вся жидкость не впитается крупой. Обжарить в масле на среднем огне мелко рубленный лук и грибы (до мягкости лука), посолить, поперчить, смешать с перловкой. Верхние капустные листья удалить, вырезать кочерыжку, кочан капусты опустить в подсоленный кипяток (чтобы полностью был в воде), проварить несколько минут. Снять лист, опустить в ледяную воду, снять следующий капустный лист, и так все остальные. Листья вынуть из воды, обсушить, срезать твёрдые прожилки, свернуть голубцы: выкладывать по 1 ст. л. грибной начинки на лист, сворачивать трубочкой, подоткнув края. Форму для запекания выложить капустными листьями в 1 слой, выложить голубцы, залить смесью молока и сливок (подсолив и добавив мелко рубленный укроп), готовить в духовке при температуре 150С в течение 30-40 минут (или под крышкой на плите в чугуной посуде). Подавать со сметаной.

делал голубцы как обжаривая, так и нет. в случае с обжариванием (с двух сторон по несколько минут по подрумянивания, на среднем огне, с каплей масла) они не разваливались. и да -- можно сказать, что вкуснее голубцов я в жизни не ел. даже с мясом не так ярко, как с перловкой (с овсяной крупой тоже здорово). лучше всего брать капусту размером с грейпфрут, тогда голубцы будут маленькие, на 1-2 укуса.

мне вот что не понравилось -- сметанные хлопья. наверно надо всё-таки готовить в бульоне (грибном, например), и только потом, за 5 минут, добавлять сметану.

обновления: вносятся по мере поступления, спасиб.
1. готовить в смеси молока и жирных сливок.
2. воду с грибов слить, если есть песок, залить свежей и далее по тексту.
3. с овсяной крупой (а не я ячменём, как было).
4. Если вам непременно хочется именно со сметаной, а не с домашними сливками, то имеет смысл прислушаться к рекомендациям Александровой. Каковая призывала обжаривать голубцы запанировав их предварительно в муке. Для чего, как полагаете? (поцсказко: мука стабилизирует сметану соединённую с водою отчего она перестаёт сворачиватьсо) Впрочем, у иных и без муки не сворачивается, но тут руку набить надо и сметану дельную подобра

(60 комментариев) - ()


[info]pan_demetrius
2008-07-14 10:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
Галубцы, даўняя традыцыйная страва, вядомая большасці народаў Цэнтр. і Усх. Еўропы. Гатуецца найчасцей з капуснага лісця, бланшаванага ў кіпені (або з разабранай заквашанай у цэлых галоўках капусты), начыненага мясным фаршам з адвараным да напаўгатоўнасці рысам, тушыцца ў соўсе. Да з’яўлення ў нашай кухні рысу (XVII cт.) і часта пазней гатаваліся з бланшаванай грубай ячневай крупы (груца) і нарэзанай на дробныя кавалкі ялавічыны з дадаткам пасераванай цыбулі, грыбоў і прыпраў. Хуткія або “лянівыя” Г. не начыняюць, а робяць з нашаткаванага капуснага лісця, змяшанага з фаршам. Заміж капусты даўней выкарыстоўвалася і іншая зеляніна (напр., лісце хрэну). У Беларусі, Польшчы, Літве робяць і Г. з тоўчанай варанай бульбы. Г. з вінаграднага лісця, вядомыя ў Міжземнамор’і, на Блізкім Усходзе, на Каўказе, наз. “далма”.
Алесь Белы

Немного рецептов от Белого:

Знайшоў цікавы рэцэпт (з Падляшша, але можна ўявіць, што характэрны і для больш разлеглай тэрыторыі, тыпова “крэсовы”, лянівага галубца з грэчкі і грыбоў. Менавіта галубца, а не галубцоў. Бо гэта фактычна запяканка, але кампаненты тыя ж, што і ў лянівых галубцоў.

1 вялікі качан капусты
250 г грэцкіх круп
150 г свініны на скваркі
70 г сушаных грыбоў
2 цыбулі
1 яйка
Соль
Перац

Абраць верхняе лісце капусты, выразаць качарыжку, укласці ў гаршчок з пасоленым кіпенем, накрыць вечкам і варыць на малы агню 15 хвілін. Адцадзіць і астудзіць. Раздзяліць лісце, з кожнага зняць агрубелы атожылак.

Прыгатаваць фарш: Старанна прамыць сушаныя грыбы і намачыць у вадзе пакаёвай тэмпературы (каля 1 л) каля 3-4 гадзін, каб добра набрынялі. Працадзіць ваду скрозь марлю і захаваць, грыбы прамыць яшчэ раз, пакрышыць, варыць у вадзе, у якой замочвалі, каля 1 – 1,5 гадзін. Булён захаваць. Кашу прыгатаваць у пасоленай вадзе (каля 0,5 л вады ; 1,5 лыжачкі солі), крыху падпражыць у сухой патэльні, Свініну засмажыць на скваркі, дадаць пакрышаную цыбулю, засмажыць. Змяшаць кашу са скваркамі і цыбуляй, дадаць пакрышаныя грыбы, соль, перац, убіць сырое яйка.

Выкладаць у посуду для запякання (напр., у гусятніцы) пластамі: лісце капусты, фарш, ізноў лісце капусты і г.д., накрыць усё капусным лісцем. Заліць грыбным булёнам. Запякаць у духоўцы пры 170 ˚С 1 гадзіну. Нарэзаць на парцыйныя кавалкі, кожны паліць топленым салам са скваркамі або смятанай. Падаваць з халодным півам.

Ещё один:

Галубцы “крэсовыя”

Качан капусты
2-3 лыжкі тамат-пюрэ,
Шклянка булёны 2 “бабкі” (лаўровыя лісткі)
Шчыпотка перцу
Шчыпотка цукру
лыжка масла

Фарш:

l,5 шклянкі гатовай сыпчастай грэцкай кашы
1 цыбуля,
200 г. тлустага тварагу
1 лыжачка цёртага маярану (або мацярдушкі)
Соль паводле смаку
Шчыпотка перцу
Шчыпотка цукру
Лыжка масла

4-6 порцый

Абраць верхняе лісце капусты, выразаць качарыжку, абдаць кіпенем, потым халоднай вадой. Раздзяліць лісце, з кожнага зняць агрубелы атожылак. Дробна пакрышаную цыбулю падсмажыць на топленым масле. Тварог прапусціць праз мясарубку, дадаць смажаную цыбулю, кашу, спецыі, соль і цукар. Накласці фарш порцыямі на падрыхтаваныя капусныя лісты, згарнуць галубцы. Дно плоскага рондлю нашмараваць маслам, выкласці капусным лісцем, скласці галубцы, заліць булёнам, дадаць накрыць, тушыць на малым агні. Праз 30 хвілін даліць 2-3 лыжкі тамат-пюрэ,
разбаўленыя такой жа колькасцю булёну. Дадаць па шчыпотцы цукру і перцу, лаўровае лісце, патрэсці рондлем, тушыць яшчэ 15-18 хвілін.


ГАЛУБЦЫ З ГРЫБАМІ

500 г капусты, 300 г свежых грыбоў, 2 цыбуліны, 3-4 ст. лыжкі алею, 2 ст. лыжкі
маргарыну, 1,5 шклянкі вадкай смятаны, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, соль.
Качан капусты, з якога выразана храпка, апусціць у падсоленую ваду, якая кіпіць,
трошкі паварыць, затым выняць. Аддзяліць капусныя лісты, зрэзаць патаўшчэнні.
Добра прамытыя грыбы адварыць, дробна парэзаць, дадаць нашаткаваную падсмажаную
цыбулю, соль, перамяшаць і ўсё разам абсмажыць. Атрыманы фарш загарнуць у
капусныя лісты.
Галубцы злёгку абсмажыць, заліць смятанай, змешанай з таматам-пюрэ і тушыць
30-40 хвілін.

(60 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]