:-) ([info]nmoshina) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-07-16 17:25:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мясо/Свинина, Субпродукты, Худ.литература, Экзотика, Этнография

Древний Рим. Тетра- или пентафармакон
Элий Спартиан в жизнеописании римского императора Адриана пишет: «Из блюд он особенно любил так называемый тетрафармакон – кушание, составленное из фазана, свиного вымени, окорока и хрустящего пирожка».
 отсюда - часть XXI 

Тот же Элий Спартиан в жизнеописании Элия Вера, приемного сына императора Адриана, пишет: «Говорят, что именно он (Элий Вер) придумал тот тетрафармакон или, скорее, пентафармакон, который впоследствии вошел в обиход Адриана; то есть, соединение свиного вымени, фазана, павлина, запеченного окорока и кабаньего мяса. Об этом блюде иначе передает Марий Максим, называя его не пентафармакон, а тетрафармакон, чему и мы следовали в описании жизни Адриана».
отсюда - часть V 

Элий Лампридий в жизнеописании римского императора Александра Севера пишет: «На завтрак (императору) часто подавали тетрафармакон — блюдо, состоящее из фазаньего мяса, свиного вымени, ветчины и теста».
отсюда - часть ХХХ

Интересуют два вопроса:
1) Есть ли какие-то аналоги в современной кухне, на ваш взгляд?
2) Что такое, я дико извиняюсь, "свиное вымя"?! По логике, это, видимо, молочная железа свиньи, но раньше вообще не доводилось в рецептах эту часть свиного "тела" встречать... 

UPD: Спасибо большое модераторам за проставленные тэги. :) Хотя это не художественная, а историческая литература. Но всё равно. :)  



(54 комментария) - ()


[info]angered_crab
2008-07-16 08:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Настораживает часть слова "фармакон", что-то связанное с медициной. Возможно этой еде приписывали целебное свойство.
Насчёт значения сочетания "свиное вымя", в принципе понятно, что имеется в виду, ясно, что не кабанью яйца, а свиное брюхо, где расположены молочные железы.
На мой взгляд этому описанию может соответствовать обыкновенная пицца.
Или кулебяка, которую можно сделать с множеством начинок, хоть на 4 угла, хоть на 5 - Можно слоёную.
Подходит и Рюмерский пирог (пирог из пирожков) каждый со своей начинкой.
Подходит к описанию и любой блинчик(налистник)со смешанной начинкой,а если закрыть глаза на свинину то и сюда же зур белиш, эчпочммак, губодью причислить можно.
Точнее это любое мучное изделие со смешанной начинкой. Те же пельмени рекомендуют из смешанного мяса делать, а китайцы их ведь и жарят.
Давненько не брала я в руки
[info]rybophila
2008-07-18 04:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
латинский словарь. И грамматику забыла. Но!
nam tetrapharmacum, seu potius pentapharmacum, quo postea semper Hadrianus est usus, ipse dicitur repperisse, hoc est sumen phasianum pavonem pernam crustulatam et aprunam.
"тетрафармакум, или, лучше, пентафармакум, который впоследствии всегда употреблял Адриан и который, по его словам, он сам придумал, то есть свиное вымя, фазан, павлин, окорок [вепря] зажаренные до корочки [зажаренные на углях ]".
Я в тексте не увидела теста или пирога: слово crustulatam, по-моему, производное от crustula - корочка, а "пирожок" - crustulum - такой грамматической формы иметь не может.
aprunam может быть производным от pruna - угли, жар, но не смею утверждать.
Кстати, о свином вымени, обширная цитата из Ж.-Ф.Ревеля:
"… начнем с того, что предоставим слово самому автору "Ars magirica"
"Кушанье Апиция. Вот как следует его готовить. Возьмите отваренные и измельченные свиные соски, филе рыбы, куриное филе, жаворонков или вареные желудки дроздов и прочие превосходные вещи. Мелко порубите все ингредиенты, кроме жаворонков, и добавьте в полученную смесь сырые яйца и оливковое масло. Отдельно разотрите перец и любисток; смочите гарумом, вином и изюмным вином; подогрейте в глиняном горшке и соедините с крахмалом, но прежде поместите туда вашу рубленую смесь и доведите до кипения. Когда она сварится, снимите горшок вместе с полученным соусом с огня и половником выложите фарш слоями на глубокий противень, предварительно добавив в него цельные горошины перца и кедровые орехи (наверное, орешки пинии!). На дно, покрытое достаточно толстым слоем раскатанного теста, выливается половник фарша, затем следуют более тонкие слои теста, перемежающиеся слоями фарша, равными объему половника. Закройте все тонким слоем теста, раскатанным скалкой, испеките пирог, затем посыпьте перцем. Яйца следует добавлять в мясной фарш до того, как помещать его в горшок."
По поводу этих свиных сосков было высказано немало замечаний, как и насчет свиной вульвы, основного компонента другого рецепта. Но эти блюда кажутся нам необычными лишь в силу привычки: мы ведь употребляем в пищу телячью голову, которой пренебрегали античные едоки."
Конец цитаты…

И уж заодно, еще немного перевода из EPISTULA ANTHIMI De Observatione Ciborum ad Theodoricum Regem Francorum:
Vulua porcina et ipsa optima est, sed elixa. Свиная вульва особенно хороша тушеная.
Sumen porcino et ipsut bonum est et frixum et elixum. Свиной сосок особенно хорош, когда зажарен или потушен.


(54 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]