Есть у меня во френдах девушка Gasterea, которую тут, в принципе, незаслуженно обидели однажды, и теперь мы лишены ее знаний. А она, между прочим, писала диссер по древнеримской кулинарной лексике! Конечно, она скорее теоретик и переводчик, чем практик и повар, но вам то как раз и нужен теоретик в данном случае! Спросите у нее.

Ей надо брать пример с Талерки.

нам всем надо, но не берется - трудный пример очень

меня прямо гордость берёт за соотечественника

ну а меня, натурально, черная зависть ко всему белору

Не теряй время, Дима, пригласи его на дачу, детям будет чем похвастать.

боюсь потерять над собой контроль

... и обнял его и целовал его в губы..

нет - у соседа есть ружье

Зря ты, Дима...
настоящая победа над собой, вот она, реальная возможность проявить смирение.

такую зависть ЧОРНУЮ испытываю, что просто кушать не могу

так уже хорошо,
ибо постом и молитвой

целиком и полностью уповаю исключительно на

Вотъ. Я был прав в своих подозрениях на ваш казан-мангал из киропича. Талерко, если слышишь, НИКОГДА не ехай к Корнееву на дачу! Как бы он не уговаривал.

Да нет, меня другое интересует, вовсе не теория. Ту часть теории, что мне попалась при изучении жизнеописаний цезарей, я здесь привела. Просто возник вопрос, есть ли какие-то аналоги тетрафармакона в современной кухне (собссно, я в посте озвучила это).

Оригинал есть? Переводчики- они что угодно написать могут.

(R)
Интересуют два вопроса:
1) Есть ли какие-то аналоги в современной кухне, на ваш взгляд?
2) Что такое, я дико извиняюсь, "свиное вымя"?! По логике, это, видимо, молочная железа свиньи, но раньше вообще не доводилось в рецептах эту часть свиного "тела" встречать...
________
Фффпринципе, ежели озаботиццо, можно, наверное, и оригинал записей Спартиана и Лампридия на языке оригинала (то бишь латинском) найти (чего тока в инете нету). Только не понимаю, неужели это действительно нужно, учитывая то, что жизнеописания цезарей переводили в своё время с латинского на русский офигенно-высококлассные переводчики. :)

Насчёт офигительно высококлассных всегда терзают меня смутные сомнения.

в английском переводе это sow's udder

никого ЗДЕСЬ незаслуженно не обижают

Ну я бы так не обобщал.
А .....ка?

ДУМАю, что это кожа с тонким подкожным слем срезанная с брюха свиньи, обычная свиная кожица с легкой хрустинкой

Думать можно что угодно, оригинал нужен.

mad_crab, уважаемая, ну вот вы в этом сообществе один из главных знатоков теории. Вот на ваш взгляд - что-то похожее есть в кухне какого-нибудь народа? Похожего на тетрафармакон?

Если далеко не ходить- птицу и посейчас начиняют сосисочным фаршем. И,насколько мне известно, сочетания птицы со свининой и шкварками в разнообразных видах распостранены,как минимум, в латиноамериканских кухнях.
Конкретно насчёт "вымени" сказать трудно, потому что непонятно, идёт ли речь об области брюха с сосками или о молочных железах.

В Домострое свиное вымя точно упоминается.

А о какой части свиной туши идёт речь?

Нет, там просто упоминание. Я попробую найти и процитировать. Точно помню что есть, тоже удивилась, когда читала.

"С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, [...] караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, гречники с салом, слойки, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя , рубцы, похлебку, сычуги двойные, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, похлебки крутые, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном, караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи взбитые, караваи яичные "

http://dvo.sut.ru/libr/info/domostr o/7.htm#h64

Звучит, как песня. :) Интересно, что имеется в виду под "тукмачами", потому что у нас тут в Башкирии "тукмач" (или чаще "тукмас") - это как раз лапша, которая в цитате после тукмачей идёт. :)

"Вымя, молочные железы с.-х. животных. У жвачных и кобыл В. расположено в паховой области, между бедрами; у свиней — симметрично, справа и слева от "белой" линии живота..." БСЭ.
"ВЫ'МЯ, р. и д. мени, менем, мени, мн. (редко) мена́, мён, мена́м, ср. Молочные железы с сосками, орган выделения молока у самок млекопитающих животных" Ушаков.
"ВЫМЯ ср. (выминать?) женские груди животных, сосцы у самок, молочные железы с мешковатыми покровами своими" Даль.

Блин. Как я люблю, когда латынь толкуют с помощью русского словаря.

буква "Ы" последняя буква в латыньском алфавите... где в посте латынь?

человек спрашивает в русскоязычном сообществе на русском языке, цитирую: "2) Что такое, я дико извиняюсь, "свиное вымя"?!". я ему привел цитату на русском языке из русских словарей, разъясняющих значение русского термина "свиное вымя". где здесь место латыни?

а с помощью какого словаря и на каком языке, к примеру, вы истолкуете слово "вонтон"?

Перевели как вымя,что было в оригинале- неизвестно. Вы всерьез думаете, что римляне писали по- русски?

я всерьез вижу, что автор поста пишет и спрашивает на русском...
также я всерьез знаю, что в русском языке есть словосочетание "свиное вымя", объясненное в словарях и употребляемое в нормативных документах...
и еще я всерьез понимаю, что автор поста не спрашивал, правильный ли был сделан перевод римского текста...
так об чем разговор?

Моя бабушка (Южный Урал, ныне Башкортостан)называла "свиным выменем" свиную же брюшину, от бока до бока, прямо с сосками, рулеты из нее делала и жарила как-то полосками.
Запомнилось, потому что парадоксально. А я, глупым городским ребенком будучи, этого не ела...
Не помню, где, но читала про фаршированное свиное вымя в какой-то античной кухне. У Ж.-Ф.Ревеля, может быть?
Не дичью ли оно фаршировано в этом тетрафармаконе.

Я из Уфы. :) То есть выше комментатор был прав, видимо - под "свиным выменем" понимается свиная брюшина.

А вот и в Википедии то же самое:
http://en.wikipedia.org/wiki/Tetrapharm acum

По доступным ссылкам, речь идет о пироге или пирожке (эпитета "хрустящий" не нашел нигде) с начинкой, составленной из четырех компонентов: вязкого свиного вымени, волокнистого мяса фазана, пахучей кабанятины и нежного домашнего окорока. Драматизацию можно игнорировать, однако в этом блюде не видится ничего сверхъестественного - мясной пирог, наверное, вкусный. Забавно, что тетрафармакум это латинская транслитерация греческого слова тетрафармакон, означавшего лекарственный препарат на основе воска, сосновой смолы, дегтя и свиного жира. Чует мое сердце, это было наружное...

Меня тоже удивило "медицинское" название блюда. :) Может, права mad_crab, что переводчики жизнеописаний цезарей были плохи, но, мне кажется, слово "пирог" они всё-таки должны были знать. Потому что у меня тоже первая мысль была про мясной пирог, но уж больно как-то заковыристо авторы его описывают, Вы не находите? - "...кушание, составленное из фазана, свиного вымени, окорока и хрустящего пирожка". То есть пирожок (или что-то из теста) имеет место быть, но вот как-то сбоку...

в оригинале не читал, но в англоязычных переводах обычно перечислялись 4 компонента (тетра-), которые запекаются или жарятся "in pastry", довольно простая идея. переводчики могут и не знать, а вот историки знать обязаны.

а медицинское название понятно; Люций Элий Вар был забавником, перед сном читал Марка Апициуса, который тоже изобретал рецепты (свиная печень, соленая капуста и т.д.). названием он явно намекал, что это блюдо не менее чудодейственно, чем популярное тогда лекарство.

Настораживает часть слова "фармакон", что-то связанное с медициной. Возможно этой еде приписывали целебное свойство.
Насчёт значения сочетания "свиное вымя", в принципе понятно, что имеется в виду, ясно, что не кабанью яйца, а свиное брюхо, где расположены молочные железы.
На мой взгляд этому описанию может соответствовать обыкновенная пицца.
Или кулебяка, которую можно сделать с множеством начинок, хоть на 4 угла, хоть на 5 - Можно слоёную.
Подходит и Рюмерский пирог (пирог из пирожков) каждый со своей начинкой.
Подходит к описанию и любой блинчик(налистник)со смешанной начинкой,а если закрыть глаза на свинину то и сюда же зур белиш, эчпочммак, губодью причислить можно.
Точнее это любое мучное изделие со смешанной начинкой. Те же пельмени рекомендуют из смешанного мяса делать, а китайцы их ведь и жарят.

"Возможно этой еде приписывали целебное свойство".
А еще это могут быть "четыре йада". Черный юмор такой... Ешьте мясо, мрите быстро.

"фармикум" - "приготовленное" АФАИР

То бишь, можно трактовать как "четырежды приготовленное" - составное блюдо из отдельно приготовленных компонентов?

Да, наверное... жаль, нет под рукой латинского словаря, а проверять в онлайновых - облом, какие-то они все калечные:-( Приходится полагаться на довольно-таки дырявую память.

О! У меня вот тоже возникала мысль насчёт чего-нибудь типа рюмерского пирога.
Спасибо!

"При этих словах четыре раба, приплясывая под музыку, подбежали и сняли с блюда его крышку. И мы увидели другой прибор, и на нем птиц и свиное вымя, а посредине зайца, всего в перьях, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно поперченная подливка прямо на рыб, плававших точно в канале. Мы разразились рукоплесканиями, начало коим положила фамилия, и весело принялись за изысканные кушанья."
Петроний Арбитр
Сатирикон
пер. Б. Ярхо

Уууу. Рыба вместе с мясом?.. Брррр!
Но огромное спасибо за цитату. Я вижу, свиное вымя у римлян было одним из любимых яств.

Да, мне в нескольких местах попалось. И видимо это не ошибка, я нашла несколько переводов " Пира у Трималхиона", откуда собственно и цитата, и везде именно свиное вымя. Но , они там вообще не дураки были пожрать в Древнем Риме.)

Осталось выяснить,что римляне понимали под свиным выменем.

Не знаю, наверное брюшину.
Лазерсон знает.

латинский словарь. И грамматику забыла. Но!
nam tetrapharmacum, seu potius pentapharmacum, quo postea semper Hadrianus est usus, ipse dicitur repperisse, hoc est sumen phasianum pavonem pernam crustulatam et aprunam.
"тетрафармакум, или, лучше, пентафармакум, который впоследствии всегда употреблял Адриан и который, по его словам, он сам придумал, то есть свиное вымя, фазан, павлин, окорок [вепря] зажаренные до корочки [зажаренные на углях ]".
Я в тексте не увидела теста или пирога: слово crustulatam, по-моему, производное от crustula - корочка, а "пирожок" - crustulum - такой грамматической формы иметь не может.
aprunam может быть производным от pruna - угли, жар, но не смею утверждать.
Кстати, о свином вымени, обширная цитата из Ж.-Ф.Ревеля:
"… начнем с того, что предоставим слово самому автору "Ars magirica"
"Кушанье Апиция. Вот как следует его готовить. Возьмите отваренные и измельченные свиные соски, филе рыбы, куриное филе, жаворонков или вареные желудки дроздов и прочие превосходные вещи. Мелко порубите все ингредиенты, кроме жаворонков, и добавьте в полученную смесь сырые яйца и оливковое масло. Отдельно разотрите перец и любисток; смочите гарумом, вином и изюмным вином; подогрейте в глиняном горшке и соедините с крахмалом, но прежде поместите туда вашу рубленую смесь и доведите до кипения. Когда она сварится, снимите горшок вместе с полученным соусом с огня и половником выложите фарш слоями на глубокий противень, предварительно добавив в него цельные горошины перца и кедровые орехи (наверное, орешки пинии!). На дно, покрытое достаточно толстым слоем раскатанного теста, выливается половник фарша, затем следуют более тонкие слои теста, перемежающиеся слоями фарша, равными объему половника. Закройте все тонким слоем теста, раскатанным скалкой, испеките пирог, затем посыпьте перцем. Яйца следует добавлять в мясной фарш до того, как помещать его в горшок."
По поводу этих свиных сосков было высказано немало замечаний, как и насчет свиной вульвы, основного компонента другого рецепта. Но эти блюда кажутся нам необычными лишь в силу привычки: мы ведь употребляем в пищу телячью голову, которой пренебрегали античные едоки."
Конец цитаты…

И уж заодно, еще немного перевода из EPISTULA ANTHIMI De Observatione Ciborum ad Theodoricum Regem Francorum:
Vulua porcina et ipsa optima est, sed elixa. Свиная вульва особенно хороша тушеная.
Sumen porcino et ipsut bonum est et frixum et elixum. Свиной сосок особенно хорош, когда зажарен или потушен.

Просто исчерпывающе! Спасибо огромное!