Serguei Parkhomenko ([info]cook) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-07-19 14:54:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Мука, Терминология, Тесто, Технология, Торты/Выпечка

К вопросу о кукурузной муке
Тут как-то анекдотически долго тянется, всплывая то в одном, то в другом обсуждении, тема использования кукурузной муки в некоторых видах выпечки.

К примеру, некий персонаж пишет, в свойственном ему безапелляционном и одновременно бездоказательном стиле:
«…Пархоменко либо использовал тупо переведённый с английского рецепт сконз, либо тупо перевёл его сам. Потому что использование в выпечкие corn flour, что переводится с английского английского как кукурузный КРАХМАЛ - очень английская манера, американцам куда менее свойственная. Corn Flour у американцев- МУКА, в сконз они её если и кладут,то как результат языковой путаницы. Крахмал же у них называется Corn Starch. Corn Meal же, которую продемонстрировал Пархоменко - вообще КРУПА. Её в сконз класть как-то не принято….»

Разумеется, все это совершеннейшие выдумки. Я оставляю на совести модераторов этого комьюнити отвратительно хамский, оскорбительный тон, в котором сделано процитированное выше заявление, - к сожалению, упомянутый персонаж почему-то обладает здесь непререкаемой привилегией выступать тут именно в такой манере, и его оскорбления сделались для участников здешних дискуссий, как я вижу, вполне привычными. Однако мне кажется полезным все же разъяснить существо дела тем, кому оно действительно интересно в данном случае.

Вот фрагмент страницы с рецептом, который я когда-то взял за основу своих сконзов, и отталкиваясь от которого принялся опробовать различные заинтересовавшие меня варианты:



К слову, это рецепт замечательного мастера - Розы Каррарини, владелицы легендарных кафе "Rose Bakery" в Лондоне и Париже (вот книга о ней и ее кухне, переизданная недавно Phaidon'ом).

Надеюсь, на этой фотографии хорошо видно, что речь у автора с самого начала не идет ни о corn flour, ни о corn starch. Здесь указан именно сornmeal, что в переводе на русский означает не "кукурузный крахмал", а в точности "кукурузная мука" (см., к примеру, "Большой англо-русский словарь" под ред. И.Гальперина, Э.Медниковой, М., 1987, с.360).

Я уже показывал здесь однажды пакет кукурузной муки, которую я использую. Повторю еще раз для тех, кто в прошлый раз не разглядел:

Если кому-нибудь захочется доказать мне, что "cornmeal", упомянутый в приведенном выше рецепте, и "cornmeal", указанный на этой упаковке, - две разные вещи, придется, наверное, позаботиться о каких-нибудь аргументах, а не просто повторять это абсурдное утверждение раз за разом. Ну, а почему автор процитированного поста считает содержимое изображенного тут пакета "крупой", а не мукой, мне остается совершенно неизвестным. С той же степенью достоверности он мог бы написать, что там внутри орехи или, например, фасоль.

При этом я хотел бы обратить внимание, что мне доводилось на практике испытывать разные варианты - и с добавлением кукурузной муки, и без нее (очень верно в первоначальном рецепте сделана пометка - "optional"). Мне не раз случалось печь с кукурузной "присадкой" и сладкие сконзы - с различными фруктовыми наполнителями, и соленые (с сыром, сушеными помидорами, оливками и т.п. - кстати, настоятельно рекомендую всем интересующимся опробовать эти варианты). Эффект, который использование небольшой добавки кукурузной муки дает в разных случаях, проявляется всякий раз очень ясно,- мне он хорошо известен и легко объясним, так что я пользуюсь им совершенно осознанно. Я уже как-то писал здесь об этом: кукурузная мука делает сконзы более легкими, рассыпчатыми, более "песочными" по консистенции теста (и, кстати, придает тесту праздничный желтый, какой-то "солнечный" оттенок). При этом готовая выпечка с добавкой кукурузы, конечно, существенно быстрее черствеет, но если печь сконзы в расчете на то, что они будут съедены немедленно, пока теплые, - скажем, на завтрак для большой компании, - с этим побочным эффектом вполне можно смириться.

Ну, и наконец, что касается того, "принято" или "не принято" добавлять кукурузную муку в тесто для сконзов. Меня все-таки очень забавляет апломб, с которым упомянутый персонаж делает такого рода заявления. Что значит, "не принято"? У кого? В каких обстоятельствах? На каких территориях? Как давно? Насколько я понимаю, сконзы пока не являются продуктом, состав и способ приготовления которого кодифицирован какими-либо официальными документами или тем более законодательными актами. Они не являются "продуктом, контролируемым по происхождению", их рецепт не представляет собою объекта авторского права, никем не запатентован, и авторство его не закреплено ни за каким физическим или юридическим лицом. В чем же, в таком случае, дело?

Может быть, в данном случае важнее не мифические и неизвестно кем и почему навязываемые "правила", а естественно, свободно и живо формирующаяся традиция? Может быть важнее с интересом оглянуться вокруг, чем в очередной раз предаваться угрюмому, догматическому начетничеству, все больше и больше свойственному, замечу, дискуссиям в "kitchen_nax"?

В конкретном же случае дело обстоит так: Вот результат поиска в Google по запросу "scone cornmeal" на английском языке.
Вот результат аналогичного поиска по-французски.

Думаю, желающим нетрудно будет продолжить поиски и на других языках. Я далек от того, чтобы абсолютизировать интернетовскую "премудрость" и делать из запросов в поисковых системах далеко идущие социологические выводы. Однако количество рецептов разных авторов, в которых упоминается продукт, использование которого, как тут почему-то объявляется "не принято", ясно свидетельствует, что такой прием является широко распространенным и применяется весьма активно.

С уважением,

Сергей Пархоменко



(20 комментариев) - ()


[info]oldsibiryak
2008-07-21 05:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
Хм. Я думаю, что Вы не правы. Уважаемая (мной -это точно) mad_crab - очень интересный собеседник, вполне возможно - сложный, но уж не пустой, это точно. Кстати, наше с ней знакомство в свое время состояло из ряда весьма оживленных споров, которые со стороны можно было бы назвать даже конфликтами, в которых мы выступали исходя из совершенно различных и, практически, несовместимых позиций, однако... Однако, ни разу не упомню, что бы все это скатилось до оскорбительной грызни, хотя всякий ее ответ абсолютно адекватен предъявляемому ей тезису и по форме и по содержанию, на шутку - шуткой, на аргумент - аргумент.
Да, человек резкий, да, часто ее заявления выглядят безапелляционно - но это не безапелляционность, а вполне вымеряная точка зрения, каковую человек не собирается менять без наиболее веских к тому причин.
Можете не считать это репликой в защиту, ибо, на мой взгляд, Ольга замечательно и сама за себя постоит...)) Просто некоторое рассуждение... Хотя, если мне доведется вновь с ней вступить в спор, уверен - как и наши тогдашние диспуты, всякий новый оставит мне приятнейшие впечатления. Хороший спор нынче - штучный товар...

(20 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]