К вопросу о кукурузной муке
Тут как-то анекдотически долго тянется, всплывая то в одном, то в другом обсуждении, тема использования кукурузной муки в некоторых видах выпечки.

К примеру, некий персонаж пишет, в свойственном ему безапелляционном и одновременно бездоказательном стиле:
«…Пархоменко либо использовал тупо переведённый с английского рецепт сконз, либо тупо перевёл его сам. Потому что использование в выпечкие corn flour, что переводится с английского английского как кукурузный КРАХМАЛ - очень английская манера, американцам куда менее свойственная. Corn Flour у американцев- МУКА, в сконз они её если и кладут,то как результат языковой путаницы. Крахмал же у них называется Corn Starch. Corn Meal же, которую продемонстрировал Пархоменко - вообще КРУПА. Её в сконз класть как-то не принято….»

Разумеется, все это совершеннейшие выдумки. Я оставляю на совести модераторов этого комьюнити отвратительно хамский, оскорбительный тон, в котором сделано процитированное выше заявление, - к сожалению, упомянутый персонаж почему-то обладает здесь непререкаемой привилегией выступать тут именно в такой манере, и его оскорбления сделались для участников здешних дискуссий, как я вижу, вполне привычными. Однако мне кажется полезным все же разъяснить существо дела тем, кому оно действительно интересно в данном случае.

Вот фрагмент страницы с рецептом, который я когда-то взял за основу своих сконзов, и отталкиваясь от которого принялся опробовать различные заинтересовавшие меня варианты:



К слову, это рецепт замечательного мастера - Розы Каррарини, владелицы легендарных кафе "Rose Bakery" в Лондоне и Париже (вот книга о ней и ее кухне, переизданная недавно Phaidon'ом).

Надеюсь, на этой фотографии хорошо видно, что речь у автора с самого начала не идет ни о corn flour, ни о corn starch. Здесь указан именно сornmeal, что в переводе на русский означает не "кукурузный крахмал", а в точности "кукурузная мука" (см., к примеру, "Большой англо-русский словарь" под ред. И.Гальперина, Э.Медниковой, М., 1987, с.360).

Я уже показывал здесь однажды пакет кукурузной муки, которую я использую. Повторю еще раз для тех, кто в прошлый раз не разглядел:

Если кому-нибудь захочется доказать мне, что "cornmeal", упомянутый в приведенном выше рецепте, и "cornmeal", указанный на этой упаковке, - две разные вещи, придется, наверное, позаботиться о каких-нибудь аргументах, а не просто повторять это абсурдное утверждение раз за разом. Ну, а почему автор процитированного поста считает содержимое изображенного тут пакета "крупой", а не мукой, мне остается совершенно неизвестным. С той же степенью достоверности он мог бы написать, что там внутри орехи или, например, фасоль.

При этом я хотел бы обратить внимание, что мне доводилось на практике испытывать разные варианты - и с добавлением кукурузной муки, и без нее (очень верно в первоначальном рецепте сделана пометка - "optional"). Мне не раз случалось печь с кукурузной "присадкой" и сладкие сконзы - с различными фруктовыми наполнителями, и соленые (с сыром, сушеными помидорами, оливками и т.п. - кстати, настоятельно рекомендую всем интересующимся опробовать эти варианты). Эффект, который использование небольшой добавки кукурузной муки дает в разных случаях, проявляется всякий раз очень ясно,- мне он хорошо известен и легко объясним, так что я пользуюсь им совершенно осознанно. Я уже как-то писал здесь об этом: кукурузная мука делает сконзы более легкими, рассыпчатыми, более "песочными" по консистенции теста (и, кстати, придает тесту праздничный желтый, какой-то "солнечный" оттенок). При этом готовая выпечка с добавкой кукурузы, конечно, существенно быстрее черствеет, но если печь сконзы в расчете на то, что они будут съедены немедленно, пока теплые, - скажем, на завтрак для большой компании, - с этим побочным эффектом вполне можно смириться.

Ну, и наконец, что касается того, "принято" или "не принято" добавлять кукурузную муку в тесто для сконзов. Меня все-таки очень забавляет апломб, с которым упомянутый персонаж делает такого рода заявления. Что значит, "не принято"? У кого? В каких обстоятельствах? На каких территориях? Как давно? Насколько я понимаю, сконзы пока не являются продуктом, состав и способ приготовления которого кодифицирован какими-либо официальными документами или тем более законодательными актами. Они не являются "продуктом, контролируемым по происхождению", их рецепт не представляет собою объекта авторского права, никем не запатентован, и авторство его не закреплено ни за каким физическим или юридическим лицом. В чем же, в таком случае, дело?

Может быть, в данном случае важнее не мифические и неизвестно кем и почему навязываемые "правила", а естественно, свободно и живо формирующаяся традиция? Может быть важнее с интересом оглянуться вокруг, чем в очередной раз предаваться угрюмому, догматическому начетничеству, все больше и больше свойственному, замечу, дискуссиям в "kitchen_nax"?

В конкретном же случае дело обстоит так: Вот результат поиска в Google по запросу "scone cornmeal" на английском языке.
Вот результат аналогичного поиска по-французски.

Думаю, желающим нетрудно будет продолжить поиски и на других языках. Я далек от того, чтобы абсолютизировать интернетовскую "премудрость" и делать из запросов в поисковых системах далеко идущие социологические выводы. Однако количество рецептов разных авторов, в которых упоминается продукт, использование которого, как тут почему-то объявляется "не принято", ясно свидетельствует, что такой прием является широко распространенным и применяется весьма активно.

С уважением,

Сергей Пархоменко