Рецепты из книги Клода Террайля «Моя Серебряная Башня»
В "Ашане", совершенно случайно нашел книгу «Моя Серебряная Башня», Автор: Клод Террайль
Издательство: Центрполиграф
ISBN: 5-227-01558-9
Год издания: 2001 г.
Воспоминания и откровения знаменитого ресторатора Клода Террайля, владельца Серебряной Башни, одного из старейших и знаменитых парижских ресторанов, прославившегося кулинарными шедеврами и прославленного знаменитыми именами гостей, среди которых были коронованные особы, звезды кино, президенты, русские министры и военачальники. Книга Клода Террайля приобщит вас к искусству французской кухни и познакомит с рецептами шедевров поваров Серебряной Башни, принесших ресторану мировую славу. Много изысканных рецептов французской кухни. Вот некоторые из них:
СЛАДКИЙ ПИРОГ СЕРЕБРЯНАЯ БАШНЯ
Gateau Tour d'Argent
Возьмите 500 г миндаля, тщательно снимите с него кожицу, просушите и растолките. Добавьте 500 г сахарной пудры и 12 желтков. Побрызгайте для аромата водой флердоранж. Перемешайте, чтобы получилась равномерная тягучая масса. Не переставая мешать, постепенно, по капле, добавляйте 60 г растопленного сливочного масла, а затем оставшиеся у вас круто взбитые 12 белков.
Выложите все в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Полтора часа в духовке на маленьком огне, и ваше десертное блюдо готово.
УГОРЬ В ВИННОМ СОУСЕ
Matelote d'Anguille
Выпотрошите угря и нарежьте кусками в 4-5 см. Слегка обжарьте. На сковороду положите слой моркови, лука, веточки сельдерея и петрушки и на все это выложите куски угря. Опалите коньяком. Налейте немного хорошего красного вина, добавьте тмин и лавровый лист.
Пожарьте какое-то время, потом снимите с огня. Выньте куски угря.
Отлейте треть оставшегося на сковороде соуса и влейте в сковороду крепкого телячьего бульона. Процедите соус сквозь сито.
Если он не очень густой, прибавьте немного сливочного масла, смешанного с мукой или с крахмалом.
Следите за тем, чтобы приправы было достаточно.
Отдельно потушите шампиньоны, нарезанные на четвертушки, и бросьте в масло несколько мелких луковиц.
Положите куски угря в сотейник, туда же - шампиньоны с луком. Полейте соусом. Кипятите 5-6 минут.
Выложите угря на блюдо и полейте соусом. Украсьте середину блюда яичницей и крутонами в форме сердечек.
Подайте кушанье горячим.
ФИЛЕ УТКИ МАКАРТУР
Filet de canard Mac Arthur
На двоих.
Оба крылышка утки отделите вместе с белым мясом. Снимите кожу, нашпигуйте мясо тоненькими кусочками жира. Подержите утку в белом вине с лимоном, растительным маслом и небольшим количеством коньяка, а также с измельченным репчатым луком и кружочками моркови.
Через два дня выньте крылышки из маринада и обжарьте на сковороде в растительном масле. Дайте маслу стечь и положите на крутон.
Подайте к этому соус пуаврад для дичи с небольшим количеством смородинного желе для аромата.
ИЗЫСКАННЫЙ ЭСКАЛОП ИЗ СЕМГИ
Escalope de saumon Courtois
Нарежьте семгу на эскалопы и нашпигуйте их кусочками филе анчоусов.
Помаринуйте часа четыре в небольшом количестве растительного масла с лимоном, тмином и лавровым листом, петрушкой и луком, солью и перцем, как это положено.
Приготовьте лепешки из омара или лангуста с трюфелями и шампиньонами.
На сковороде обжарьте эскалопы в сливочном масле, затем положите их на лепешки. Полейте все соусом из раковых хвостиков. Эскалоп на лепешке - порция. Вы увидите - каждый будет доволен.
Для интересующихся продолжение здесь - http://aboutmusic.ucoz.ru/publ/2-1-0-4
![[info]](2008.07.21_%2819.08.00%29_3193578.files/userinfo.gif){kind=small}
serg5807) пишет в ![[info]](2008.07.21_%2819.08.00%29_3193578.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
