О.Эскофье, разумеется, читали

Тойбнера и Вольтер, классическую Советскую кулинарию, пару десятков вариантов в нете. Эскофье - что конкретнее искать? У нас в Изариловке хоть и многое появляется, но не все, и иногда проблемно найти. Порекомендуйте.

"Французская Кухня" называется. Собственно, становится понятно, что основа голландского соуса это взбитые желтки перемешанные в эмульсию с растопленным сливочным маслом на водяной бане.

А уж чем насытить - тыщи вариантов - все будет правильно, что вам понравится. Хоть майонезу туда добавьте. Эскофье рекомендует черный и белый перец, или мускатный орех

Спасибо, просто нередко сталкивался вариантом без водяной бани

не, без бани не выйдет ни хрена

Я просто попробовал вариант из классической микояновской кулинарии, там как раз без бани. Вот готовлю, и чую - не то 8)

а, читал-читал. Не там нехорошо описано, неправильно, откзать

да ладно

о как.

угу. Подогреть желтки можно, перемешивая (бия?) их в тонкостенной посуде на краю плиты, далее масло нормально эмульгирует. Не, ну конечно, и отскакивает, бывает, но ведь и на водяной может, если постараться.
Заметили упущенные нюансы? Стучите модераторам, не стесняйтесь Пишите нам.

Интересно, учтем

Чертовски неудобно делать в одиночку, в отличии от майонеза.

да? а как удобно, артелью?

И если можно, его рецепт

Провансаль - мой любимый размер.

Не юродствуйте, речь не о майонезе

Ах!
Там разница-то в масле и температуре.

Но эффект... ;)

(ик) огласите весь список, пжалста!

http://giedrius-ru.livejournal.com/1195 6.html
по поводу аутентичности не скажу, бо не знаю, но вкусно

Спасибо

желтки с сливочным маслом - на водяной бане. Потом соль, перец и лимонный сок. Советовал товарищ, проживший пять лет в Голландии. Очень вкусно.

Мерси

Цитирую по Г.Линде и Х.Кноблох "Приятного аппетита", Голландский соус
Состав: 100 г масла, 4 желтка, половина граненого стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар
Рецепт: Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать венчиком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Большое спасибо, про добавление молока думал, но чаще встречал добавление взбитых желтков

Нет-нет, им нельзя верить. Взгляните хотя бы на молоко. Для начала 70-х книжка была хороша, но сейчас выглядит скорее сборником анекдотов.

Ваши рекомендации?

Рецепт Эскоффье. А вообще выше уже накидали приличных и вполне аутентичных рецептов. Прислушайтесь к советам партайгеноссе vreditel и killpat.

Эскофье готовил без лимона, так?

Уксус и вода.

не скажите. книжка служит чудесным ориентиром, в какую сторону искать. хотя рецепты там смешные, да:)

Ну разве что если по экзотике всякой шариться... Хотя да - наверное, вы правы.

да, молоко в холландез. Можно, конечно, он выдержит, но к чему?
Ещё вино/лимон встречал, для вкуса, но мне не очень.

Абсолютно ни к чему. Смысл соуса теряеся ИМХО. А вот лимонный сок я встречал... и как-то без особого отторжения:-)

Сори, белков.

то есть, окончательно погрязли

Если в яйца бенедикт, то самый лучший: 3 желтка, 100 г масло, 2 ст. л. лимонного сока, 1/4 ч. л. соли, 2 ст. л. лёгких (10%) сливок. я предпочитаю белый перец. Если ветчина отчетливо солёная, то соль уволить.

Как раз к ним и решил, вчера плитку нормальную закупил, с них и начал. До получения нужного соуса пользуюсь козьим йогуртом с добавлением огурца, чеснока и петрушки, и без ветчины (Израиль, диета 8)). Конечно, немного не то, но вкус очень интересный получается

НЕМНОГО не то??!! :):) Блаародное американское блюдо Вы превратили в ...мммм... яйца а la Greque .... (впрочем, такое блюдо, кажется, действительно существует, лень поиском заниматься). Правда-правда, из ёгурта это вроде цацики. И от ёгурта хлебушек же размокнет? (если яйца бенедикт делать по-настоящему, то там должен быть тостированный английский маффин, но у нас в семье их все не едят, я обычно делаю с подходящим белым хлебом).

Ну, с израильской диетой всё понятно. Но даже без ветчины, если правильно сделать, очень вкусно, и текстура - просто особый кайф.

Нет, не размокает 8) Если правильный хлеб брать, правильно его подсушить и оченьбыстро подавать на стол ( а в бенедикт это, если не ошибаюсь, одно из требований). Я беру особый хлеб ( у нас тут одно кафе на удивление хороший хлеб делает, достаточно непривычного размера и вкуса), подрумяниваю его в духовке при 250 градусов (образуется корочка, а внутри он остается мягким), масло, как вариант - красная рыба, пашот, и вот тогда-то заливаю йогуртом (йогурт тоже весьма определенный), сверху перец четырех сортов, пармезан, красная икра, веточка укропа

Конечно, без мафина и оландез трудно назвать это бенедикит... Но все-же, как вариация на тему. Получается достаточно необычно, вкусно, я иногда люблю сочетания горячего и холодного в блюде. Вопрос с пашот. Например Ремзи после минуты варки рекомендует сразу их в ледяную воду кидать, а другие источники - либо держать 10 минут в горячей воде, либо сразу вынимать. Как вы делаете?

У меня главный консультант по общей кулинарии James Peterson, он говорит что в холодную воду (и в холодильник) надо только если готовишь много заранее, а потом перед подачей осторожно вылить холодную воду и залить кипятком на минуту, чтобы нагреть. Я так ни разу не делала - на 3-5 человек не было нужды. Просто лопаточкой с прорезями вытаскиваю пошированные яйца из кастрюли где они запошировались, обрезаю чуток белок на тарелке, и - на тостик на другой тарелке.

Я готовлю минуту в кастрюльке, и десять минут держу в горячей воде, потом шумовкой снимаю - и на тост

А в видео - Рэмзи старается

Я всегда пользуюсь самой простой формулой:

3 желтка, американский брусок масла (наверно 4 oz, ~= 120 грамм?), ложка-две лимонного сока, чуть чуть соли.

Желтки, ложка воды, и лимонный сок взбиваются и готовятся (постоянно взбивая) на водяной бане до желтого состояния... Минуты 3-5. Главное не получить омлет. Обьяснить это трудно, на ютубе куча видео есть (hollandaise sauce)

В качестве водяной бани, я обычно использую глубокую сковородку со слабо кипящей водой, куда помещается плошка из нержавейки с желтками в ней.

Масло в это время растапливается, и когда желтки готовы - плавно и понемногу вливается в желтки. Все это еще пару минут взбивается на водяной бане. В конце можно добавить чуток красного каенского перцу и/или мелко насеченную петрушку.

Важно не дать соусу остыть до самого употребления. Самый простой способ - это конечно делать его последним.

Фсе. После пары тренировок все очень просто на самом деле.

Масло тоже на бане?

Нет, масло - по простому, в маленькой сковородке, на супермедленном огне. Некоторые еще рекомендуют когда масло растопиться - собрать сверху пену, чтобы получить "очищенное масло" (clarified butter). Но я этим никогда не заморачиваюсь - и все зашибись получается.