О! Подпишусь на комменты.
Я как-то для заварных пирожных делала крем творог+сахар+сливки, получилось отлично. Просто мечта.
Но. Получилось ровно один раз :/ потом два раза ещё пыталась повторить - творог тут же становится жидким и в целом не крем, а вода-водой, ни закрепитель для сливок, ни раздельное взбивание не помогли.
Грешу на дурацкий литовский творог, но чую, что есть ещё какой-то подвох.

Творог надо взбивать холодным и долго не взбивать. Сливки взбивать отдельно, а потом то, что получилось жиже, вливать в то, что гуще. Например, я обычно взбиваю маскарпоне с рикоттой, они холодные очень густые. А сливки пожиже. Тогда сливки В творог. А вчера (я в другой стране сейчас) сливки взбились очень густо, а творог после добавления желатина был пожиже, тогда наоборот - творог В сливки.

Сливки тоже должны быть ОЧЕНЬ холодными, обычно рекомендуют также подзаморозить венчик и миску, в которой взбивать будете.

Желатин закрепит жидкий крем без проблем. В принципе в профитрольную начинку желатин не нужен вообще, он же там внутри спрятан! Я кладу желатин только в крем для торта, потому что на него еще вываливается тяжесть в виде несколькоих слоев коржей и крема плюс ягоды с желе и надо чтобы не просело.

>а потом то, что получилось жиже, вливать в то, что гуще

Записала. Не знала этого секрета и пыталась вмешать густо взбитые белки и сливки в крем.

О, очень ценно. Спасибо!

для 100% результата взбивания сливок,добавте белок яйца.гарантированно собьются сливки даже с очень низким содержанием жира

(оффтопично) Ух, не напоминайте! 8)
Я, принесшись было как-то на историческую родину, купила по неосторожности аж штук пять, а там эти самые сливки. Тьфу.
Но вообще желатин... не знаю, не уверена. У нас дома взбивали творог+сливки+ваниль+пудру. Получалось что-то сильно больше похожее на оригинал, чем нынешние покупные.

Вот и я так опростоволосилась! Купила сразу кучу, и ватрушек (наших рижских, прямоугольных, с изюмом), и Вецриги. Ан... нет! Ватрушками можно было гвозди забивать: тесто вместо нежного песочного было, наверное, из цемента; а про взбитые сливки в вецригах вообще промолчу :(

Да-а, понимаю. Самая большая моя рижская печаль - двухслойное суфле в вазочках: молочное и какао. Как-то оно еще называлось, не помню: "Лакомка", что ли. У-у, полцарства за суфле: миллион рецептов перепробовала потом, но вот этого детского вкуса не получалось ни разу :))

Да и тесто мерзкое стало, будто без яиц пекут.
Хороший рецепт был в одной из книжек Масилюне, "Прием гостей", что ли. Вечером дома посмотрю,эта страничка была замусолена, конечно, если до тех пор никто не выложит.
А вообще-то возьмите маскарпоне пополам с 10% сливками "ласе", добавьте сахарную пудру и ваниль по вкусу, взбейте как следует. Если сразу съесть, а то объем держится часа три, не больше.

"Прием гостей" это С. Лыба. Боже мой, как я хотела стащить её из библиотеки.
А сейчас, наверное, в сети есть.

У Масилюне "Просим к столу", пробежала по диагонали обе книги - не нашла вецригу. но желатин всё равно не одобряю.

Ах, перепутала, Масилюне это "Просим к столу", точно. И еще что-то она издавала.
Есть еше "Паварграмата", тоже в мягкой обложке, тех же лет, может, там?
Какими же прекрасными казались эти сборники.
Ведь делала такие заварные булочки неоднократно, но так давно ...

Кстати, была еще книга Иды Сави "Булочки,пироги,пирожные". Может быть там? Хотя автор по-моему из Эстонии.

И ее просмотрим, имеется. "Карманчики", как названы ниже, с творогом.

Если это те рижские пирожные, которые я помню, то однозначно без желатина. Желатин сделает из творожного крема то, что дОлжно- то есть желе. А был в них нежнейший творог со взбитыми сливками...

не сделает.

Крем будет не воздушной консистенции. Легкой, пористой, плотной, желе, бланманже, каша расползающаяся - как желатину положить, но не воздушной. Тем паче, разговор о конкретных пирожных.

У вас фамилия не Ожегов? Если вы очертите мне границу между "легкий и пористый" и "воздушный", назовем вас почетным филологом китченнаха. А если вам удасться сделать из творога желе при помощи разумного количества желатина (10 грамм на 500 грамм продукта, по инструкции), вам дадут нобелевскую премию.

А для вас нет разницы? Между легким и пористым с одной стороны и воздушным с другой? Мои соболезнования. При помощи вашего разумного количества желатина из 500 грамм творога вполне получается дрожащая каша (не бойся, малютка, я тебя не съем! (с)), но, боюсь, за нее вам даже дарвиновской премии не дадут%)

В рижский заварных пирожных был отчетливо воздушный крем, взбитых сливок там было явно больше, чем творога, хотя его вкус тоже был отчетлив. И сладкие в меру, и тесто пропеченное как надо.

В Эстонии тоже такие были, по-русски назывались карманчиками

Пирожные Вецрига (Kuking)

на 12 средних пирожных:
1 чашка воды
1/2 чашки масла сливочного , щепотка соли
1 чашка муки , 4 больших яйца

Довести до кипения воду с маслом и солью, убавить до среднего огонь. Добавить муку - всю сразу. Энергично размешивать деревянной ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок, минуты 2. Убрать с огня кастрюльку, добавлять по одному яйца, хорошо размешивая после каждого добавления.
Выдавить насадкой на противень.Печь при 425Ф до золотистого цвета (минут 15)

крем:
300 грамм творога
100 г масла
1 чашка (или чуть меньше) сахарной пудры
1 ч ложка ванильного экстракта
цедра 1 среднего лимона

хорошенько все растереть. Шприцем наполнить пирожные. Посыпать сахарной пудрой.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/37 54/ здесь с картинками и маскарпоне

http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=18 583&postdays=0&postorder=asc&start=0 мимо этого обсуждения тоже проходить не стоит.

Спасибо

Кстати, если уж говорить про кукинг, то в теме ГОСТы, есть рецептуры творожных кремов. Весьма возможно, что что-то подойдет.
ГОСТа на пирожные Вецрига или Мрия(в укр. варианте) не нашла, скорее всего это было ТУ.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=11 02869#1102869

Спасибо, с интересом прочла про ГОСТЫ, и вообще у дамы изложение толковое, а потом уже обратила внимание на мелкий шрифт "отключен за нарушение правил". Наверное, чью-то нямку назвала своим именем..)

обалдеть - читала просто для общего образования, а потом глянула на картинку и поняла, что это единственные пирожные, которые мне нравились в корее:) там их называют "сью-бейби" ("шю" в корейском варианте). Крем там бывает разный, но тот, что мне нравился, был скорее всего какой-то разновидностью заварного. надо будет попробовать описанные тут варианты - действительно очень интересно.

<"шю" в корейском варианте>

Насколько я помню, по-французски заварное тесто называют "шу". Отсюда и пирожные Шу. Хотя, у нас как-то повелось любое пирожное из заварного теста называть эклером.

но ни в одной из 4 имеющихся у меня поваренных книжек, изданных в Латвии в 80-е, рецепта "вецриги" не обнаружено... Замусоленная страничка была, видимо, в книжке про выпечку, которую уже лет 15 читает кто-то из моих приятельниц.
Но в труде эстонки Иды Сави найден и вспомнен творожный крем, зарекомендовавший себя в эклерах:
"500 г 9- или 18-процентного творога, 125 г сахара, 2 желтка, лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35% сливок.
Желтки взбить с сахаром, добавить творог, приправы и при необходимости 2-3 ложки молока. Под конец вмешать взбитые сливки.
Можно также заправить клубничным или малиновым пюре."
Если на всякий случай протереть творог через сито и убрать цедру, кому не нравится, добавив ваниль - 95% попадание.