nikita_babenko ([info]nikita_babenko) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-07-24 03:18:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Потрындеть

И снова об ЭТОМ
Немного вывела из себя последняя серия дискуссий о пловах-кашах и супах-борщах. Даже пятницы дожидаться не могу (и не хочу) - а что, всем можно, а мне нет?

Никоим образом не претендую на оригинальность и не собираюсь тревожить духи великих, в частности, в сотый раз поминать «треугольник Леви-Стросса». Попробую изложить свое собственное видение проблемы – подобной той птичке на голове мудреца. Тапки приветствуются.



Итак, искать подобие и различие в методиках приготовления и составах каш и супов, пловов и борщей – суть от лукавого. Первый постулат: давайте различать еду обыденную, еду праздничную и еду сакральную. Последнюю сразу же уберем куда подальше – отдельная большая интересная тема, но не здесь и не сейчас.

Еда обыденная. Опять-таки, обыденная для кого? Для горожанина? Для служивого воина? Для вельможи? Для крестьянина? Последний вариант наиболее интересен: в страду волей-неволей приходится есть раз в день. То есть, завод организма углеводами с утра (те же каши или тот же рис – НО В САМОМ ПРОСТОМ ВАРИАНТЕ!) Потом – очень быстрый и очень простой перекус в поле (на рисовом чеке, пастбище). Буквально – сыр, хлеб, вино. Или – хлеб, квас, лук. Или – рис, квашеная рыба… вот в повседневных южноазиатских напитках я не силен, допустим, разбавленный сок. То, что не портится и что можно взять с собой из дома. И, наконец, вечером, дома – полноценная ЕДА. Обильная и сытая. Чтобы ложка стояла. Вот вам генезис рагу, чоп-суи, айнтопфа, борща… но не плова!

Потому что плов – это уже праздничное блюдо. В чем отличие праздничного блюда от обыденного? Во-первых, в трудоемкости (или, по меньшей мере, в длительности) приготовления, во-вторых, в использовании дорогих (для данной местности или данной страты) ингредиентов. Вот почему, каша, томящаяся в печи с вечера до утра, или щи, томящиеся в той же печи с утра до вечера – еда обыденная, а результат шаманства вокруг казана – еда праздничная, дорогая. Такое каждый день только баи едят.

Кстати, о баях и прочих феодалах. Дворцовая кухня, скорее концентрирующаяся на изысках вкуса, нежели на сытости (в Европе – с позднего Средневековья, на Востоке куда как раньше) рано или поздно повсеместно слилась с кухней «простолюдинов» - в результате, на свет Божий и родилась кулинария в ее нынешнем виде. И все, связанные с нею непонятки.

Но была еще и третья составляющая. А именно, кухня городская. В отличие от пейзанина, городской житель не занимался монотонным трудом в течение всего светового дня – во всяком случае, не как правило и не до coming of age индустриальной эры (а тогда уже начиналась та симбиотическая кухня, какой мы пользуемся до сих пор). Соответственно, горожанину требовалась относительно легкая, но калорийная еда, которую можно было бы «перехватывать». И – да, праздничная еда по будням – но за ней уже можно было пойти в местный кабак; там еще и наливали.

Дальше, как я уже писал, начался синтез. Но только как бы не крахмалили салфетки в ресторане «средиземноморской кухни», как бы не извивался метрдотель, буайбес останется повседневной едой рыбаков юга Франции. А фокачча и, позже, пицца – ежедневной пищей далеко не самых богатых горожан юга Италии. А «имам баялды» - парадным блюдом султанского стола, пусть его сейчас и подают в харчевнях по всему Востоку. А примитивный бульон – яством «высокого» французского стола.

В общем-то, исходя из этой классификации можно понять происхождение практически любого «классического» блюда из репертуара что западной, что восточной кулинарных традиций. Одновременно становится ясно, что споры «каша-плов», «плов-каша» довольно-таки надуманы. Не из ингредиентов нужно исходить, и не из методики приготовления, а из концепта.



Разумеется, все это – сугубо частое мнение.

ЗЫ Непонятно, куда девать домашние заготовки и десерты? Можем поговорить и об этом.



(60 комментариев) - ()


[info]massaraksh10
2008-07-24 09:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Именно, освоивши классификацию по одному направлению (e.g., закуски-супы-вторыеблюда-десерты-напитки -хлебпироги; или салаты-овощныеблюдаподвергшиесятепловоёб работке-блюдаизптицы-блюдаизмяса-крупяны ебобовыеблюда-выпечка-сладкиенепечёныебл юда-блюдаизфруктов; ну и т. д.) можно переходить к классификации и по столбцам и по строкам. Kстати, в книгах вектор классификации как правило задан названием: "Праздничный стол," или "Итальянская кухня," или "Десерты," или "Вегетарианская кухня" и т.д. "Хорошая кухня" ведь подразделяется на тома; каждый том - вектор.
Что же касается нужды в классификации - то кому не надо, может и не классифицировать. Но классифицация и облегчает практическую работу, и в науках ведёт к систематизации. Как облегчает например мне, непрофессионалу- любимый пример книга Sherry Yard "The Secrets of Baking." Шерри - знаменитый повар-кондитер в ресторане Вольфганга Пака. Она там в каждой главе приводит базовый рецепт и граф-дерево, например, глава Бриош: Базовый рецепт (средней жирности - 25% масла), от него вниз идут 5 рецептов (Pumpkin Brioch, Bee Schnitten, Coffeecake, Sticky Buns, Stollen), дальше разветвление, в одну сторону Rich Brioche(40-50%), и от неё вниз идут panettone, Rich Brioche, Gingerbread Brioche), в другую - Lean Brioche (10-15%), от неё вниз идут Lean Brioche, Challah, Pate Savarin, Chocolate Brioche, и ещё ниже идут Fried с пончиками и Beignets. Такой систематичный подход прекрасно организует мышление, уж не говоря о памяти.
В науках - ну, про таблицу Менделеева мне надо говорить? Когда академическая психология в 19 веке искала пути самоопределения, её основоположник задался задачей создать систематизацию а ля Менделеев - именно с целью создания НАУКИ. А что касается стремления человека 1. классифицировать и 2. использовать прототипы (т.е., то что mad_crab попыталась применить к плову используя кашу как прототип), то вопрос на засыпку: Вот как вы думаете, в каком возрасте человек демонстрирует способности к этим двум деятельностям? Пожалуйста, ответьте все кто прочитает.
я считаю пример с пловом в категории каш неудачным, но не по причинam о которыx в комментариях к тому посту сказала ежинька - равнокомпонентность ингредиентов в плове и разность социальных функций у плова и у каши (кстати, необходимый вектор классификации если мы говорим о еде). Просто если брать мироощущение именно русского едока, то тем самым мы принимаем во внимание точку отсчёта наблюдателя. Сие не есть ошибка когда мы систематизируем для себя - я вот когда научилась готовить джамбалаю про себя назвала её креольским пловом, это был мой путь к систематизации, и мне лично удобно про себя называть смесь лука-моркови-петрушки как основы/заправки как Russian mirepoix, а смесь лука-черешковогосельдерея-болгарскогопер ца как Creole mirepoix. Hermeneutics (не знаю как по-русски) всегда принимает в расчёт точку отсчёта наблюдателя, а вот западная наука - нет, она постулирует обьективность.
как минимум в данном посте 3 неправды
[info]gringokz
2008-07-25 03:56 pm (local) (ссылка) Отслеживать
неправда первая: "а-хочу-я-сего-понять-не-в-силах". иначе говоря не приведя нормальную (пусть и не до тонкостей) классификацию для многих проблема понять что же такого съесть. Причем самое простое - меню ресторана, коие многие до заказа изучают, а не берут все подряд, а более сложное проявление - дома понимая, что готовить что-то надо но что ещё не осознано.
неправда вторая: "поварёнком-я-родился-ненашутку-рассерди лдся-вся-еда-мне-надоела-кроме". не всем и не все можно, есть ограничения и по остроте и по отдельным ингридиентам (цитрусовые/томаты/жирное). Есть у нас одна знакомая с удалённым желчным, но вкусно поесть любит. Кабы не классификация - умаялси б я искать чем её накормить.
неправда третья: "мёд-это-очень-хитрый-предмет-толи-он-ес ть-а-толь-его-нет". как не хотись мне сегодня пасту со сморчками... а ить нету их дома... и тут опять без классификации одна беда - что могу сделать, а чего нет... уж не говоря про заказ суши в "Тарасе Бульба"... а тоже ведь классификация.

[info]autonomus
2008-07-24 07:22 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вообще-то не вижу никаких проблем с классификацией, если честно. То есть совсем.
Вся классификация уже давно создана - в этом легко убедиться, открыв оглавление любой поваренной книги. Вопрос пригодности и правильности данной конкретной классификации - уже, скорее из области рейтинга авторов таких книг. Что будет прощено одному, вполне может послужить поводом для анафемы другому, а уж спорить об этом, или пытаться предложить собственную классификацию (личное частное мнение) - дело достаточно гиблое, поскольку для этого надо, как минимум, играть в высшей лиге.
Заметьте, еще никто не испытывал серьезных затруднений с поиском рецептов именно в силу избыточности путей для поиска благодаря, опять-таки, избыточности описания блюд. Для особо тяжелых случаев, кстати, придуманы тривиальные алфавитные указатели, а также указатели по ингредиентам. Кулинария - это зеркало мира. Мы ищем некую универсальную теорию его строения?

(60 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]