(с сомнением) Королю Румынии вот так вот прямо и заедки ?

И хотелось бы расшифровать что есть горчичный майонэз. Вдруг он и впрямь идеален для слегка запекания, а пацаны-то и не знают.

(С сожалением). Больше ничем не могу быть полезна. Всё, что к этому блюду и горчичному майонезу относилось, процитировала :)
Про заедки сейчас найду.

да и в оригинале, интересно, что написано? нету у меня доверия стропроцентного этому самому В.Похлёбкину, неоднократно замечен был в

представь как это все читалось в 70-х, восьмидесятых, в советской России. Тогда ведь ещё не все советские люди росли в семьях дипломатических работников в Турции и Египте...

Это было написано уже в несоветской России.

да-да, правильно, это я зарапортовался, пардон.

"Из всех иностранных заимствований, после слов "бляманже" и "ананас", больше всего мне, конечно, нравится слово "политбюро" (С) В.Ерофеев (по памяти)

Оригиналов меню нет. Оригиналов рецептов - тем более :)

горчичный майонез- вместо оливкового масла- горчичное?:)

я кстати делал. Очень неплохой вариант, интересный. Но яркий.

у нас в Волгограде горчичное масло любят:)

Надо искать оригиналы меню - что-то не то с переводом:
Салат Рашель тушится, но оказывается сваренным, теплым подается к заливному (холодному, не так ли?)
Лангусты по-сицилиански: может, ингридиенты должны "схватиться", застыть, пропитаться, в конце концов, с горчичным майонезом, чтобы сохранилась форма. Опять же лангустами обкладываются холодными.

мне кажется майонез переполз на овощи из Шофруа

Нифига. Шофруа подавалось под одноименным соусом, красным - к дичи, белым - к белому мсяву.

веришь, я знаю

А тогда как переползти могло то, чего не?

ты меня спрашиваешь?

Ипонский городовой, а чье предположение?

учитывая, что соус был белым(патамучто курица), могло как-то померещицца

ИМХО, либо перевод кривой, либо источник с уже кривым переводом.

А кстати, в меню из кур-то шофруа, а к чему подается салат Рошель? - К заливному из кур.
Ведь шофруа не заливное, убедите меня.

В некотором роде. Холодный фаршированный мяс, сверху слой соуса - застыть, сверху ландспик и трюфели.

Ну не заливное же.

Может, в современном варианте к заливному? А раньше к холодному с ландспиком? Такое возможно?

Господи, о чем мы? Современный вариант - это овощи под майонезом, салат. Речь о том, что Похлебкин фантазирует на тему блюда, ему неведомого и описанного, по всей видимости, не по-русски.

Похлёбкин вряд ли фантазирует. Количество кулинарных книг на разных языках, которые он переработал, не поддаётся счёту. Очень жаль, что он не успел составить список литературы к своему труду. Но в самом тексте он приводит много списков - и русских книг, и иностранных.

Ну вот, а Вы говорите, что источников нет. Значит, есть все-таки. Пусть не отдельным списком, но есть.

Есть одна тонкая разница. Если список источников опубликован как полагается - значит, автор ознакомился со всем этим списком или готов утверждать, что ознакомился.

А если он просто перечисляет книги, вышедшие во Франции в начале века и не вошедшие в упоминаемый им обзор Викэра Bibliographie Gastronomique, - я не знаю, какова была степень знакомства с ними. Возможно, все или многие из них хранятся в Ленинке или других библиотеках - тогда да, он очень дотошен. Возможно, какую-то литературу учёному можно было выписать из-за рубежа.

Но он, к сожалению, нигде не пишет - мол, это меню взято оттуда, а этот факт почерпнут отсюда.

Нда... я думала, что он упоминает только книги, которые использовал, так или иначе.

Может быть, да, может быть, нет, я просто этого не знаю. Но упоминает он множество разных фактов, которые должен же был где-то почерпнуть. Там одних придворных обедов десятка три, не меньше.

Согласно, количество источников потрясает, но нужно признать, что "разные языки" Похлебкин если знал, то пассивно, поверхностно, советские же словари кулинарную тематику практически не отражали. Плюс теоретическое знакомство ВВП с кухнями других народов.
Для уточнения: я очень люблю ВВП, его книги, собстно, дали мне первое понимание сути готовки.

тем не менее, некоторые вещи у него просто чудовищно далеки от реальности

Согласна. Я бы сказала, что это статистически вероятные погрешности :) Учитывая то чудовищное количество информации, которое он переработал, осмыслил и изложил на бумаге.

расколбас, короче, по полной амплитуде
если бы еще он и в рецептах свое представление "как правильно" не реализовывал (так или иначе)

Тушёное блюдо вполне можно назвать сваренным - в противоположность сырому и холодному.
Да и вообще "расшифровка кулинарных понятий" - это не перевод, это описания технологии приготовления, принадлежащие самому Похлёбкину.

Изменено 2008-07-24 02:36 pm (local)

Конечно же, искать рецепты :)
Я только что посмотрела современный французский (правда, попсовый) рецепт салата Рошель: те же ингредиенты, но овощи отварены, порезаны, осторожно перемешаны с майонезом и украшены кончиками спаржи. В австрийской книже - то же.
Это аргумент в течении времен слабый, но...
Если Похлёбкин откуда-то брал эту технологию, то либо он её нафантазировал, либо где-то имеется кодифицированный рецепт.

Холодный салат, с уксусно-масляным дрессингом и жидким майонезом, правда, с трюфелями вместо артишоков, но украшен традиционно кончиками спаржи.

Это из предыдущей главы, описывающей начало века, в комментариях к обеду принца Альбрехта Прусского в 1900 году.

"В заключение, на французское третье, то есть вроде бы на четвёртое или пятое по-нашему, подают сырный кекс, очень похожий на английские savoury cheese cakes. Это никакой не кекс, а просто-напросто крем, состоящий из масла, яиц и тёртого сыра пармезан намазанный на кусочки слоёного теста, выпекаемого по-быстрому в духовке в маленьких плоских формочках. Служит эта еда для заедки всего ранее съеденного с целью уничтожения во рту любого воспоминания об обеде путём ликвидации всех запахов - как хороших, так и не очень, и для достижения нейтральности вкуса. Чтобы нейтрализацию эту довести, что называется, до ума, с "кексами" пьют немного сухого белого вина, промывают рот от "постороннего запаха".

И далее Похлёбкин эту традицию осуждает.
А у вас нет этой книги? Огромный труд, который он закончил буквально накануне гибели. Сейчас её, по-моему, уже в магазинах не найти.

нету ли тут дописывающей руки Эксмо или с кем там у него был последний контракт? Я принципиально эту книжку покупать не стал

Дописывающей руки нет. Это никакое не Эксмо, это "Полифакт, серия Итоги Века", очень приличное издание. А предисловие написал Петр Вайль. Год 2000-й.

Никаких доказательств не имею, но есть абсолютное убеждение, что была такая рука. Не знаю, чья. Первая мысль была, когда ещё только свежеизданную листать начал. С тех пор только укрепился во мнении.
Вот такие детали, как эти "заедки" выдают. Очень уж за уши притянуто.
Помните, как Похлёбкин возмущался, когда всего-то его рецептик свёклы "по-заволжски" в КВиЗП тиснули без его разрешения? Мол - выпадает из всей концепции и т.д.. А здесь - такая очевидная лажа...

Вот мне кажется, что ниасилила бы никакая дописывающая рука такое количество текста. Кто, зачем, и, главное, - когда стал бы это делать? Её и отредактировать, и откорректировать толком не успели.

Похлёбкин погиб в апреле. Книга объемом в два миллиона печатных знаков была подписана в печать уже в августе.

ну, да. Я тем более доказательств не имею - так как книжки у меня на руках нет (не читал но осуждаю), но всегда достаточно внимательно прочитываю несколько страниц прежде чем купить издание(не с целью сэкономить, разумеется, а просто места в первых рядах своих книжных полок и шкафов берегу). И вот, полистав с полчаса прямо на уровне интуиции понял - то ли сырая книжка, то ли зело заредактированная, то ли действительно как ezinka говорит наспех собирали. Так или иначе не понравилась.

у меня есть, ниасилил

судя по отзывам на книгу, Похлебкин писал ее уже в довольно специфическом состоянии, не скажу - был не в себе, но здравым рассудком это тоже трудно назвать
впрочем, он и раньше не стеснялся свои соображения выдавать за истину в пос.инст.

Там очень много интересного, тем не менее. Это же детальные исторические очерки о каждом десятилетии. Про двадцатые годы, например, о частных столовых, о питании "членов профсоюза", рабочих, "лишенцев", о внедрении больших фабрик-кухонь, о том, как и почему сложилось традиционное советское меню, в том числе санаторно-курортное.
Подробный разбор пайка и меню папанинцев - это вообще аццкая штука.
В общем, напрасно некоторые пренебрегли :) Я вот не пожалела пицот рублей в 2001 году на книжной выставке в ЦДХ - и очень рада :)

мне было бы интересно почитать это, если бы это было бы написано БЕЗ похлебкинского личного отношения

А разве фромаж печется? Его же вроде холодным подают,нет? Но у меня источник русский.
Опять-таки, в том рецепте, что у меня, помимо пармезану еще и мадера, перец кайенский и кабуль присутствуют, а вместо яйца дичь, нифига ж себе достижение нейтрального вкуса...
Хотя, может эти фромажи и другие бывают...

И тут холодным, да. Слово "выпекаемого" относится к тесту.

Понятно. протупила.

Да с одним пармезаном о нейтральном вкусе можно забыть сразу :)))

Интересно, а Похлебкин был "выездной"? Была ли у него возможность пробовать разную кулинарную (по тем временам в СССР) "экзотику"?

Сложно сказать. Думаю, что да, выездной. а вот выезжал ли - вопрос.
По идее, должен был, по крайней мере на международные конгрессы
А вот чего не думаю, так это того, что он по ресторанам там шастал. Наверняка все до копейки на книги тратил.

Нет, он обо всем писал "по источникам". Никаких особых возможностей гурманства у него не было, он их и не искал, более того, он сам не готовил и питался очень просто. Это я читала в статьях после его кончины.
Мой знакомый историк, который серьезно занимался геральдикой и эмблематикой, уверял меня, что большей чуши, чем книга Похлебкина на эту тему, он не читал.
Чем больше я читаю книг по истории кулинарии и кухням разных стран, тем больше удивительного вижу у Похлебкина.

Карл-Август Саксен-Веймар-Эйзенахский - великий герцог Саксен-Веймар-Эйзенахский (1757-1828)

Карл-Фридрих Саксен-Веймар-Эйзенахский — великий герцог Саксен-Веймар-Эйзенахский (1828-1853)

Карл Александр Саксен-Веймар-Эйзенахский (1818—1901) — великий герцог Саксен-Веймар-Эйзенахский (с 1853)

Хе-хе, а дальше следы в Брокгаузе обрываются. Что там дальше то у них было? Кто этот Вильгельма Эрне?

В этом месте в книге, видимо, опечатка.
Не Эрне, а Эрнст. В предыдущем рецепте правильно.
http://de.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_Er nst_(Sachsen-Weimar-Eisenach)

Хе-хе. Полифакт высечь, Вайлю на вид поставить.

Я бы их всех не очень осуждала. Книга огромна, 70 условно-печатных листов. Если бы они над ней ещё год работали - неизвестно, выпустили ли бы вообще :)

Изменено 2008-07-24 03:54 pm (local)

Для наглядности - там 51 учётно-издательский лист, который составляет 40 тысяч печатных знаков, то есть, более двух миллионов знаков или более тысячи страниц машинописного текста.

Изменено 2008-07-24 04:02 pm (local)

Ай, какой я тормоз :)

http://nobles.narod.ru/wettin.htm#p art4
там вообще нету такого Эрне в 1912 году, есть Эрнест, умерший в 1909 году

В 23-м.
http://de.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_Er nst_(Sachsen-Weimar-Eisenach)

Ссылка почему-то неадекватно отображается. Короче,
Wilhelm Ernst von Sachsen-Weimar-Eisenach (* 10. Juni 1876 in Weimar; † 24. April 1923 in Heinrichau, Schlesien)

Wilhelm Ernst von Sachsen-Weimar-Eisenach (* 10. Juni 1876 in Weimar; † 24. April 1923 in Heinrichau, Schlesien) war vom 7. Januar 1901 bis zur Novemberrevolution 1918 Großherzog von Sachsen-Weimar-Eisenach.
Вильгельм Эрнст фон Заксен-Ваймар-Айзенах (род. 10 июня 1876 в Веймаре; скончался 24 апреля 1923 в Хайнрихау, Силезия). С 7 января 1901 до ноябрьской революции 1918 был великим герцогом Заксен-Ваймар-Айзенаха.

мало пожил-то как, бедолага. А не ел бы запечёный майонез, глядишь и сейчас бы среди нас прыгал

во-во.

Вильгельм Эрнст, видать: http://en.wikipedia.org/wiki/William_Er nest%2C_Grand_Duke_of_Saxe-Weimar-Eisena ch

На сколько я знаю, то что мы называем "маянез", называлось тогда "Соус провансаль " ,-смотрите у Молоховец. У нее же написано:"Майонез - это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик и из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо ланспиком. "

+1

Мы в любом случае читаем не рецепт времён Молоховец, а современную его трактовку авторства Похлёбкина.

да, интересно было бы взглянуть на тот источник, коим продиктованы эти примеры меню, как там называется этот "майонез" в оригинале.

Не знаю, заменял Похлебкин термины на современные или нет. Но если нет , (а я думаю ,что нет) то спорить не о чем.

Со стариным майонезом тем более тушить невозможно, равно как и полить им что-то.

тьфу, старинным

Про правило 13-го удара знаете? Я не утверждаю , что маянез Молоховец , это именно то , о чем весь сыр-бор. Я утверждаю, что тот продукт , о котором идет речь в исходном посте , это какой-то совсем иной маянез , а не всем известный соус.

Допустим. Но он ведь не с неба свалился, который другой, следы на земле должны были остаться, в кулинарной литературе конкретно. Однако пока никто не сказал - ребяты, вы что, в немецкой(предположим) кулинарии 19-го века, словом мананес обзывалось вот это. Может, еще скажут? Мне, честно говоря, верится с трудом, но... чем черт не шутит
Я вот даже не знаю, было ли в европейской кулинарии в ходу тот самый тип кушаний "майонез", что в России, точнее, каким словом это обзывалось на разных языках.
В итальянской я не встречала ничего похожего, с французским и немецким я вообще никак, английских источников того времени у меня нет, есть американские, но я предметно на эту тему не смотрела.
Пока же известно, что салат Рошель в те времена делался без всяких запеканий.

Порылся в своих старых книжках. 1899г. Майонезы.(вообще это были не соусы, а сложные сборные блюда!) Рецепт:Сварить очищенную телячью головку или 6 ножек, бульону от них должно выйти 3-4 стакана. Когда головка будет отставать от костей, вынуть, снять съ костей, кости опять поварить, бульон процедить, снова влить в кастрюлю, положить лимонной корки, английскаго перца 20 зёренъ, 1 лавровый листъ, вскипятить, взбить 5 яицъ со скорлупами, поварить, когда яйца створожатся, поцедить сквозь прополосканную салфетку, вдвое сложенную, 3 стакана этого бульона остудить, смешать съ 1/2 стаканомъ уксуса, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованского масла, сбить всё это венчиком въ густую пену, залиь этой пеной какую угодно рыбу, или дичь, или ломтики жареной телятины, убрать вокруг блюда рубленнымъ картофелем, свеклой, маринованною цветною капустою, грибками, каперсами, разным маринатом, кусочками разноцветного желе, приготовленного изъ того же оставшагося стакана бульона, окрашенного въ красную краску свекольным сокомъ, или въ зеленую-шпинатным сокомъ, выжитымъ из пучка шпината. (Далее идёт полстраницы как окрашивать желе в разные цвета)

Как меня эти "грибками" трогает!) Я часто встречаю.

ну а как их еще назвать, ежели, скажем, рыжики традиционно в бутылках солили, значит, мелкие совсем, чтоб в горлышко пролезали, а грибочками вроде не катит...
У Юрия Коваля описано, как их собирали - босой ногой, у меня сей процесс до сих пор как-то в голове не укладывается ;)

рассматривал я недавно статУи ранне-античные и древнеегипецкие, и заметил что у древних моделей пальцы на ногах - длиннее, чем у иных на руках нонче

Дык... В 20-м веке собирали-то. Я понимаю, ногой нашшупывали, а вот дальше-то что?

ногой нащщупывали и срывали, ногу сгибали и рукой с ноги снимали грыб. Легче, чем за каждым наклоняться, да и быстрее. Я так часто на кухне просыпанные на пол штуки подбираю, горошины перца, зерна, чтоб на коленях не ползать и за веником не ходить

афигеть. Я чебурахнулась бы, цапля из меня никудышняя ;)