Всю жизнь в семье варили два вишневых варенья - с косточками и без. Потому что разный вкус. Впервые слышу про "съесть за год, а то будет ядовитое". Случалось, что и три года доедали - нормально все. Правда, косточки действительно не раздавленные.
С косточкой же делались всегда у нас вишневые наливки и ликеры.

Что касается абрикосовых косточек, до это лакомство. Похожее на миндальный орех. Никогда их не выкидываю. Собираю, сушу, щелкаю. Вкусно. Хотя, иногда встречаются горькие.

горькие из абрикоса дички.

Синильная кислота и цианид а точнее циановодрод это абсолютно одно и тоже.

если варили то можно есть хоть через сто лет, с костями иль без, амигдалин при нагреве благополучно разлагается и в кишечнике из ничего уже синилка не образуется

Абрикосовые косточки, вернее их ядра, в молдавской и бесарабской кухне используют постоянно. Как в варениях, так и в кондитерских блюдах на манер миндаля.
Сырые абрикосовые косточки (изъятые из свежего абрикоса) известное лакомство у детей.

Что касается вишневых косточек, то их ядро есть не рекомендуют. Пугают тем самым отравлением что у вас описанов последнем абзаце. Однако, ни единого случая я лично не знаю.

По крайней мере об одном таком случае мне известно - где-то в Литве в Швенченском районе быстро друг за другом произошло два случая отравления(один со смертельным исходом- ребенок) именно что цианидом содержащемся в вишневом варенье с косточками и кажется другой случай в сливовом компоте), об этом даже написали в газетах самое начало восьмидесятых. Это случай в нашем личном хозяйстве имел оглушительный резонанс. Мой дядя, как обычно, самых честных правил, достал все много летние запасы варенья и компотов из погреба - по скромным подсчетам вышло около тонны и утилизировал в специально отрытую яму. Стоит ли говорить, что под замес пошли и земляничное и крыжовенное и ребарбар.

Я, делая настойки и ратафии из вишен в которых больше всего люблю именно что вкус горького миндаля, помня об этом случае завсегда уменьшал количество косточек вдвое, трое против рекомендованных, по долгу - более года старался не сохранять.

А вот ты например, на 3-литровую банку с вишнями для ратафии, сколько примерно раздавленых косточек положил бы? Для наглядности: если взять в горсть сушеных косточек, в смысле в ладонь со загнутыми пальцами как кулак, там поместится примерно 60-70 косточек.

я не особо специалист по наливкам, так, делал несколько раз, ну, думаю, что штуками 20 бы и ограничился

eau-de-vie - алкоголь все же 40-45тиградусный. не спиртовой крепости.
еще, кстати, про утилизацию вишни. попробуйте для интереса сделать настойку из вишневых листьев. с полгода назад, я пила домашнюю вишневую настойку на французской ферме (в упор не могу сейчас вспомнить, как она называлась, попробую найти или вспомнить - тогда скажу), и, разговорившись с хозяином, выяснилось, что настойка на собственно ягодах, и просто на листьях получаются практически идентичными по вкусу. он использовал спирт, однако.

Я как-то посчитал, что если делать со спиртом, будет крепость конечного продукта примерно 40%, а если с водкой или бренди 40% - тогда до 20% ели дотягивает.

правильно. если речь о ратафии, то ее традиционна крепость - 16-22%.
слушайте, я вам наврала, простите! не использовал он спирт для вишневой настойки, настойка была аперитивной крепости, не 40%. спирт - это мы еще обсуждали, как приготовить куантро в домашних условиях. вот там был спирт.

тут еще надо отметить, что водка и спирт, если я ничего не путаю, обладают разной экстрактивностью, т.е. спирт способен растворить более веществ,содержащихся в сырье многие из которых может быть вам и не нужны.

вспомнила! называлась та штука гиньоле - guignolet.

Спасибо, поищу :{)

Насколько я помню, вишневые и сливовые косточки не содержат цианида. Они содержат синильную кислоту.

Да, вообще-то вы правы. А вот, интересно, как эта кислота ведет себя при нагревании, например?

Она разлагается и теряет токсичность )))

отгоняется
серьезно, если наливку перегнать, отбросив самую первую фракцию

Прикол в том, что синильная кислота есть цианид водорода. :)

Точно так же как и вода является по сути водородной кислотой )))

Тогда уж щёлочью. ROH где R=Н+

Гм...
Теряю квалификацию )

Не волнуйтесь) кислотные свойства воды равны щелочным)))

Насколько я знаю, цианиды в достаточных количествах могут образоваться из косточек, если настойка настаивается много лет. Цианиды эти очень нестойкие, их разрушает небольшое нагревание. Кроме того, вроде, сахар является противоядием. Т.е. вероятность отравления есть, но она небольшая.

Да нет там цианидов, откуда!
Синильная кислота там, погуглите, что-ли )

Если уж быть совсем точным, то в косточках цианообразующие гликоциды (в косточках вишни, например, амигдалин). При разжевании или в желудке они и образуют HCN, синильную кислоту.

О! Точно. Все вместе и изучим матчасть )
А за рецепт спасибо, а то не знал куда её, проклятую, девать, вместе с теми цианидами )))

Буду делать ратафию )))

Так оно и есть. Гликозид амигдалин обеспечивает миндальный запах. Им же пахнет амаретто.
Какая там концентрация синильной кислоты, которая пахнет миндалём, не знаю. Но литр амаретто выпивал без последствий.

При разжевании или в желудке они и образуют HCN, синильную кислоту.

При взаимодействии с желудочным соком?

Похоже, что так:

http://en.wikipedia.org/wiki/Amygdalin

С соляной кислотой. Синильная кислота - очень слабая кислота, её даже угольная кислота вытесняет.

Хотя там же говорят, что:
The enzyme, beta-glucosidase, required for release of the cyanide from the amygdalin molecule, is present in human small intestine.

Я в курсе. Некорректно написал. Цианиды это соли синильной кислоты.

Пару лет назад я переводила несколько дискуссий, касающихся любительского виноделия. Мнения о вишневых косточках, цианидах и синильной кислоте - противоположные до исступления.
Упоминались простые в применении индикаторные бумажки - Cyantesmo называются - для определения содержания то ли цианидов, то ли кислоты.

Вот, погуглил, нашел эти бумажки. Я бы купил, хоть и дорого, 27 фунтов стоит, но там также серная кислота нужна для реакции. Видимо, подразумеваются лабораторные условия и все такое, дома такой тест не проделать...

Вот не знаю, переводчик = транслятор, но в тех дискуссиях рубились именно австрийцы, которые получали разрешения на домашнее производство 20-50-100 литров кирша или ликера.

едим вишневое варенье 3-5 летней варки и все живы-здоровы, чего и вам желаем

Заливать надо спиртом, ни как не водкой. Так случилось, что в моей семье со спиртом медицинским проблем не было, но со слов старших для этой цели самогон гнали, который 3-4 раза перегоняли.
Про отравление тоже знаю. Случилось так, что на хуторе к людям залезли в подвал, в котором кроме варенья всякого и наливки-настойки стояли. Был там и бутыль с настоянными вишнёвыми косточками. Люди эти врачевали, типа знахарей были и этой прописью вроде как лечили подагру и артриты. 2 человека из 4-х, кто воровал,умерли. Был суд. Городок был не большой, обсуждали это событие все. В оконцовке тех у кого украли, точнее дедка осудили. Это из серии "был бы человек, а статья...".
Главное не настаивать долго.Мои настаивали 1 месяц. Когда настойку сливали , то оставались вкусные косточки. Немного давали нам детям, а так выбрасывали на помойку. Был случай когда соседские куры наелись этих вишен и опьянели, не могли ходить и вроде даже нестись перестали.
Соседи пожаловались участковому. типа дескать меры к самогонщикам примите.После принятия настоечки участковый выдал вердикт, дескать куры не должны по соседским помойкам гулять.

"соседские куры наелись этих вишен и опьянели, не могли ходить"

Не только куры, но еще и мальчик и свинья — "Эмиль из Леннеберги".

Я знаю, что семена абрикосов полезны, в них содержится витамин В17, который имеет сильный противоопухолевый эффект http://ru.geniuscook.com/poleznye-svojs tva-produktov/semena-abrikosov-protiv-ra ka/ мы всегда едим эти семена, причём не считаем сколько их съели, и никогда не травились, и даже однажды было так много абрикосов и мы ядрышки измельчили в блендере и добавляли в начинку для пирогов. Кстати мы тогда и не знали насколько они полезны, а просто интуитивно.. Я сейчас думаю, может быть поэтому ещё моя мама выжила после операции связанной с онкологией ( ей нравились эти ядрышки и она их кушала много), хотя все кто были с ней в палате умерли. Я даже иногда ем ядрышки от персиковых косточек, правда они горькие. А вишнёвое варенье тоже люблю с косточкой, иногда после 2-3 лет хранения, съедали и ничего.. всё дело видимо в дозе,конечно не надо объедаться, ведь всё хорошо в меру.

относительно использования абрикосовой косточки.
Возможна ли поджарка самой косточки,а потом ее "шелушение" как в случае с миндалем.
Ее дальнейшее использование в настойках,тортах и т.д..Спасибо.
Может есть какие рецепты?

Англоязычные источники твердят, что косточки - ужасный яд, и в пищу их строго ни-ни.

Скорее всего, устами англоязычных источников глаголят FDA (Food and Drug Administration), фарма-гиганты, производящие противораковые препараты и влиятельная часть онкологического сообщества. Представляете, если от оака можно излечиться абрикосовыми косточками. http://topstop.ru/cancercure/scientific facts.htm

Гедрюс,привет.
Я напишу рецепт моей бабушки,может пригодится :-))))Буду писать очень сокращенно - совершенно нет времени ......
Наливка вишневая(рецепт моей бабушки)

2.5 кг вишни
2.5л 70% спирта
0.25л сахарного сиропа
0.25л спирта 95%

Из вишен удалить косточки, но 1/5 часть косточек смешать с вишнями и залить 70% спиртом и оставить на МИН.2 А МАX.3 месяца.
Этот процесс называется мацерацией.Мацерация не должна длиться больше 3 месяцев, так как наливка приобретет неприятный запах и будет с привкусом.Кроме того при длительной мацерации может произойти распад некоторых субстанций, что не желательно, по этому и 70% спирт.Косточек надо дать толко 1/5 часть, так как большее количество может позже закончиться сильными головными болями сразу же после дегустации(цианид!).
Так вот, после мацерации, наливку процедить, добавить сах.сироп и 95% спирт.Оставить на мин.3 недели.
Расфасовать по бутылкам.

Многие сейчас так не делают-долго! Но это именно то.

C лицейского курса химии еще известно, что косточки лучше вообще удалять из вишни перед приготовлением.
Но, вишня сама по себе "тяжелая" ягода для переваривания. Отравился мой тогда еще маленький братик вишневым вареньем. С недельку в больнице полежал - ждали, когда печень в нормальное состояние придет.

Вечно актуальный вопрос. Всю неделю лежу с отравлением косточками от виши. Большой урожай - много очень заготовили варенья. Сладкие перезревшие остатки стали уже реально доедать семьёй из трех человек - больше всех конечно старалась я - мама. Иногда сяду перед телевизором и плоскогубцами щёлка. косточки. Итог - головокружения уже неделю, голова болит, ногу сводит. Так что реально.

Ну вообще-то и вишни я пару - тройку ведер съела.