http://www.idilbay.ru/2gov.php

Ну да, еще осталось все это в голове держать... Спасибо за сцылку, ценная:)

не все и не всегда.

еще итальянская,немецкая, датская,южно-американская, австралийская

если в поисковой машине набрать, например "итальянская схема разделки говяжьей туши" и выбрать поиск по картинкам, то можно уже через минуту увиде

Вред, у меня уже началось легкое такое головокруженье.
Итак, все относительно:) Теперь буду просто тыкать пальцем в нужный кусман, не умничая насчет "корейки" или "ростбифа". А то вдруг нашенский мясник как на зло недавно южно-американскую разделку освоил...

На том же сайте, про который Вредитель говорит, есть также отличная схема разделки барашка :)
а у меня еще есть про говядину http://www.dieta18.ru/meat1_1a.html и про свинину http://www.dieta18.ru/meat1_2a.html

Спасибо, ага:)

диета жжот. Хранители традиций!

"15 - Рулька
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски."

Подпишусь под каждым словом!!!
Вот буквально час как приехал с магазину с "нарезанными кружочками поперек волокон" как раз таки с целью "приготовления тушеной говядины по-французски".

Как раз таки сейчас и приступлю!

нуу, рульку-то узнать можно...
но вообще какой-то такой ликбез нужен
вы бы видели, что у нас на дачном рынке в субботу с утра продают под видом шейки.. что только ни продают..
и народ берет..

Еще окорок иногда узнаваем. А вот остальное... Мда-с...

а может быть ну ее по-французски. может оссобу

дак с кости мясо то уже всё срезанное покупал, гдеж та косточга.
А гов-по-фра меж тем уже булькает тихохонько под крышкой.

Мясо по-французски, ага:)

в ХК ево деликатно называют "по старофранцузски"

:))

Дык надо на рынке указывать пальчеком на тушу и говорить - с какого места отрубить

Туша уже препарирована

Вот чесно скажу - пока сама пару-тройку туш по этой схеме не разделаеш - так и будеш плавать.
Я вот в говядине до сих пор плаваю, хоть и не единожды наблюдал как разделывают мясники.
А свинину разделывал сам - тёща держала. Влет часть туши определяю!

Как говорят технари - через глаза недоходит, доходит через руки!

Да ну што Вы! Нешта я буду сама?!

Кого теща-то держала? Не свинью же, чтобы не вертелась? Неужто - Вас, чтобы в раж не вошли?!

дело говорите

Вообще-то в идеале надо чтоб животное забивали и разделывали прям при покупателе. Тогда это парное мясо. Весч!

фу, парное мясо, кровь не слита, не отвешено, не созрето, буээээээээээ

ну, человек ТАК понимает слово "парное", и скорее всего не путает с молоком

а КАК вы понимаете парное мясо?

я не понимаю. Я считаю, что после забоя из туши надо выпустить кровь перерезав шейную arteria, и подвесив вниз головй. И дать ей хорошенечко отвисеться в прохладном хорошо проветриваемом помещении. Еще лучше если это выдерживание будет длиться в надлежащих условиях 15-25 суток. Так получаются лучшие куски говядины. "Парным" же имеет смысл пить молоко, и съедать субпродукты. Если вас когда-нибудь пригласят на охоту, вы с удивлением узнаете, что опытные охотники именно так и поступают.

Удивлюсь, если меня пригласят на охоту. Я можно сказать охотой живу. Как-то не доводилось встречать на охоте прохладных хорошо проветриваемых помещений. Да и жадть 15-25 суток - не всякий охотник выдеоржит

ну, разные охотники бывают. Вот мои олигархи уж "охотники" почитай с 15 летним стажем,а все как дети малые. Всякую бяку в рот тащат. Но даже и они не готовят из только что забитой дичи.

как объяснял в "Самурае" японцам Анджин-сан - дичь надобно подвесить за шею - дабы висела так, покуда не упадёт вследствие размягчения тканей...

расскажи олигархам - а то вдруг мужики не знают

Наши - готовят. То есть растаскивают по домам - и скорее в печь.
Не ем я дичь, не переживаю.

я гдето слышал что в промышленных объемах дня три всего вывешивают...

На вкус и цвет как-говорицца. Кому-то может и заморозка из Госрезерва - мясо

Ну, не у каждого есть время от забоя до заката ждать

Мне с осетинами доводилось - они телёнка хрясь! и через полчаса он уже в казане крупным куском. Шашлык, говорят. А голову проварят, и в конвектомат запекать, и крест на лбу вырезают. Почёт, говорят. И водки по литру на лицо. С тех пор не знаю, как дальше жить.

дикари-с

Ага. А это нужно поймать очень короткий момент до наступления трупного окоченения. Тойсть, если вот сразу с забоя - и в дело, очень хорошо. А час-другой упустишь - все, кирдык, жди, пока мясо отойдет. На курбан-байрамах разных барашка же тоже - ножом по горлу, кровь спустить, шкуру ободрать - и в готовку. И ничо так, зачотно получается.

Нда, никогда не знаешь, куда тему занесет...

да что там толстый край..
вот кто скажет где ОКОВАЛОК?
я раз пыталась сделать рулеты из этого оковалка. лучшебы сварила в суп нах, а то трудов немерянно и выкинула в итоге. А с виду такое симпатичное мясо в замороженном виде было.
и вообще, говядины на стейки и ротсбифы у нас нет, также как и сексу

оковалок за толстым краем аккурат следует в сторону хвоста. И секс, слава аллаху тоже имеется.

Как это?! См. схему, а также свою ссылку, дорогой Учитель! Толстый край - это же шея практицки:))

пардон, за тонким

Так там, наэрна, на пакете хоть написано было - что это:))) А на рынке - все ж "на глаз"...

На стейки нет, на ростбифы встречается, но редко.
Это что касается местного производителя

http://community.livejournal.com/ru_mya so/12799.html?mode=reply
ссылка на обстоятельный с картинками, разделочный сайт, с портретом каждого отруба
но не по-нашему они говорят, не по-нашему и рубят

Спасибо! Засунула и Вас в мемориз:)

ничего такое соопчество

Что-то мне подсказывает, что никто вам не ответит на ваш вопрос. Максимум, что посоветуют- завести своего мясника. Население у нас что-то около 140 миллионов: вот и считайте понадобится 70 миллионов мясников.))))
Я , лично, безошибочно умею определить только внутреннюю вырезку. Но там трудно ошибиться. И много ее не бывает.

Я безошибочно определяю нарубленные хвосты для бульона:))

А я копыты для холодца на раз угадываю!:-)

Чет холодец из говядины... не то, чтобы уж очень:)

Зато кошерно:-) (если честно, мне говяжий холодец больше по вкусу, чем свиной, безо всяких там религий)

а я - шею для шашлыка, по запаху

*понимающе* по аромату дымка, да?

А кто установил норму: на одно мясника только два покупателя?

Я тоже сначала удивился. Потом понял: один мясник - один покупатель. Тойсть, половина народонаселения рубит мясо для себя и второй половины.

Я пошла более простым путем. Одна половина сидит, другая охраняет.(Зачеркнуто). Сооотношение у меня 1:1. А при вашей раскладке 1:2. Получается, что вы и установили.)

Кстати, да -- насчет внутренней вырезки :)

И самое милое, когда эта вырезка, свеженькая, красивая, только что на моих глазах ловко зачищенная мясником от пленок, укладывается на прилавок -- я тычу в нее пальцем -- "ее, пожалуйста", -- и он, понимающе мне улыбаясь говорит: "А, антрекот хотите"...
:)))))))))))

то, что внутренняя - tenderloin, не антрекотка. Если её зачищать, она на две части распадается - невыгодна, так бери, да?

Страдаю по этому поводу. Теория известна, а практика отстает. Но тот мясник, к которому хожу, потихоньку учит.