Если Вы варите именно бульон из голов и хвостов, то варить можно довольно долго, бульон от этого, скорее, выигрывает.

а смысл варить хвосты с головами "для вкуса и упругости"? по-моему эти вещи для бульона
а бульон есть смысл варить долго

Ошибка. Рыбный бульон не варят долго, чтоб не горчил, говорят, и не мутнел.

Они с изрядным количеством мяса. :)

Голову варю час.
Потом если есть вторая голова, первую убираю и варю вторую.
Потом, остыв перебираю головы на предмет наличия соединительной ткани - измельчив обратно в бульен.

лук, немного зелени и овощей.

уха по норвежски, если не ошибаюсь - распространенный довольно рецепт

так зачем Вам в семужьей башке упругость и вкус? Абы мамо " ткнуть"?:)

При строго перпендикулярном отсечении башки мяса там остается навалом --- "затылок", ну и за "щеками" много мякоти. У Похлебкина есть "Суп из головизны с клецками" ("Моя Кухня"), он их 20 минут варит без всего + еще некоторое время с клецками. Но там, похоже, предполагается выкладывать целые нарядные головы прямо в тарелку. Я варю дольше (1 час?), на медленном огне, пока мясо не начинает легко отделяться. Головы разбираю, мякоть потом добавляю в суп.

головизна, это все же не голова лосося, при всем уважении однако к лососю.

"специально отделенные от туш головы дорогой соленой или копченой рыбы"

чаще всего осетра иль белуги

http://giedrius-ru.livejournal.com/2771 1.html#cutid1
То что просили.))

варите как Вам нравится. у меня лично свекрови нет, но когда на горизонте появляется тёща, я собачько из вольера выпускаю побегать. этот аргумент сводит визит родного человека к минимуму.

Не спорьте со свекровью, не надо, лучше подсыпьте ей пургену. И приложите все силы, чтобы жить отдельно. Этой войны вам не выиграть. И никому не выиграть. Конечно, понятно, что свекровь всегда и во всем неправа, ей поверьте, кажется тоже самое про вас, а правда, как известно, бродит посредине.

Вы совершенно правы в том, что рыба "не любит" и не терпит длительного приготовления особенно при бурном кипении. Это этого во всей квартире появляется так называемый рыбный запах, иные говорят даже вонь(воняет вареной рыбой). Рыбу, которую приготовляешься есть следует отваривать в малом количестве воды, при очень слабом кипении очень короткое время, желательно не в воде а в насыщенном ароматическом отваре.
Но если речь у нас идет о приготовлении фюме, иль сказать проще основы для супа то имеет смысл то что вы перечислили, а именно голову(жабры удалить) хвост, позвоночник, плавники, шкуру, чешую варить медленно и вдумчиво, чтобы рыбий клей перешел в отвар. Но, разумеется не так долго как мясо, возможно часа вдумчивой варки вполне достаточно. А вот потом, процедив, уже в этот отвар следует укладывать порционные куски, которые, действительно отвариваются очень короткое время

Сядь Вред, тройка, И не спрашивай, сам знаешь. Да, кровь с клавиатуры я все еще не отмыл.

Ну ты, это... Сказал А, говори и Бэ.

Два раза вдумчиво перечитала, не вижу грубой ошибки. Сама так же делаю. Правда, не называю крепкий рыбный бульон словом "фюмэ":-)

Вылезь из моего песочника - фартушек в крови будет. Ко Вреду у меня собственное "нежное" отношение. И менять я его не собираюсь.
Извини, пёчатать с разбитыми палъцами доволъно трудно.

Мне ваши тёплые отношения, знаешь, до какого места? Вот именно:-)
Я серьёзно интересуюсь отчего ты ему троечку за объяснения "как правильно сварить бульон для супа" выставил. Значит, рассуждаю, где-то грубая ошибка затесалась с точки зрения любимого суповара. Не нашла. У кого же мне ещё спрашивать, как не у тебя!

Я может был неправ. Но вот печатать мне довольно трудно, так что обьяснения я оставлю до лучших времен. Да и настроение у меня сейчас хуже некуда.

Вреда понесло. Если-бы пальцы работали, рассказал-бы. иначе ни хрена не получаеся.

аналогично, меня тоже интересует, хоть и очень нечасто рыбный суп готовлю
что не так? может одним пальцем, медленно и печально, но ответ будет?

Hear! Hear!

Нее, не тройка, "этика и психология семейной жизни" на уровне.

Как мне казалось, дальнейшее использование мяса с отвареной для бульона лосесевой головы вполне допустимо (вот, не классическая кухня, но http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Ka lya.html)

Решил таки проапдейтить свои знания собственно по бульону - в томах "Супс" и "Фиш" пишут: полчаса после снятия пены. Но: рыбопродукты порезаны на кусочки, также как и ароматические овощи. Если же брать семужью голову целиком или разрезаной пополам, с целыми овощами - полчаса маловато.

В общем, вопрос о времени вне конкретного рецепта бессмысленен.

я тоже считаю(по многолетним наблюдениям)что час для семужьей головы вполне законное время. А уж для осетровой и тому подавно. И то мясо которое в щеках и вообще в голове, вполне может идти в дело.

Если говорить о классическом рыбном бульоне, то его вообще не рекомендуют готовить больше 20 минут на медленном огне после закипания бульона. Правда, его и из лососёвых варить категорически не советуют, рекомендуют брать постную белую рыбу. Ссылок на инет-ресурсы не будет,это знание базовое и книжное.

Уваривать после извлечения костей,однако, можно.

Пункт первый. Сварите свекровь.

Да отрава ведь получится.

"Вы просто не умеете их готовить" (с)

Да, действительно, у меня нет такого опыта. Я со свекровью вместе никогда не жила.

Она хорошая. Но упрямая. :)

Всем спасибо большое. :)