Николай Борисович ([info]maxnicol) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-08-08 01:04:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мастер-класс, Рецепты участников сообщества, Рыба морская, Фото

скумбрия
Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями.
Кроме этого, продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.
Это – первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.

МАКРЕЛЬ и СКУМБРИЯ

В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы.
При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.
96.96 КБ
фото: Н.Михаловский

Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (3-4 см от конца хвостового стебля или – что одно и то же – от начала хвостового плавника).
76.22 КБ
фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.
83.42 КБ
фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной полости. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым. Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
100.31 КБ
фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.
86.61 КБ
фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.
104.36 КБ
фото: Н.Михаловский

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.



(126 комментариев) - ()


[info]maxnicol
2008-08-08 11:06 am (local) (ссылка) Отслеживать
А.К.Раб, судя по всему, не биолог. Как, вероятно, и эйлатский автор: разбивать семейство на таксономические группы по принципу увеличения массы особей - креатив, достойный фантазии Т.Пратчетта.
И дело здесь не только в том, что есть несколько родов тунцов (например, р. Auxis), длина представитей которых не превышает 40 см, но которые, тем не менее, являются тунцами по всем признакам.
В реальности определение систематического положения отдельной особи строится на сравнении эволюционного развития, анатомического и гистологического строения, аминокислотного состава и много чего еще - не буду перегружать. Аминокислотный состав тунцов, высокое содержание гемоглобина в тканях (обуславливающее интенсивный красный цвет мяса), биохимия усвоения растворенного кислорода отличают тунцов от скумбрий в очень большой степени.
Так что уверять читателя, что тунцы, по сути, являются очень большими скумбриями /а пеламиды - очень средними скумбриями )))/ может только далекий от вопроса теоретик. Давать же ссылку на подобные материалы в качестве аргумента способен лишь человек и вовсе неподготовленный.

[info]maxnicol
2008-08-10 07:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
1. Конечно. Я очень упростил: это я все пытаюсь разными словами обяснить А.Крабу, что вскрытие рыбы через спину и путь к сердцу мужчины через жопу - это не одно, как ему кажется, и то же. Высокоспиных хищников с лещевидной формой тела, например пиранью, попадись она мне, я бы резал через спину. А вот голавля и жереха вполне по брюху режу, и совесть не мучает.
2. Сельдь - факультативный хищник. Это я не к вопросу о том, как вскрывать, а истины ради. Хотя режу сельдей - и тихоокеанскую тоже, и балтийскую, котороя салака - от ануса к голове. Потому что при вскрытии со спины перерезается масса мелких костей, которые потом остаются в плоти, и их нужно долго и нудно удалять пинцетом. А если резать по брюху, скелет остается цельным, и мелкие косточки вытягиваются из мышц спины вместе с хребтом.
3. Есть отставить говорить про Esox'ов Cyprinus'ов.

[info]maxnicol
2010-01-20 02:24 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Жареная - очень вкусно. При условии, что ее морозили живой, а не уже подтухшей в бункере и в рыбцеху (бывает, когда уловы больше 20 т - и бригада рыбцеха не успевает быстро обработать).
Соленая из чуть-чуть размороженной - в разы вкуснее магазинной. Опять же - при условии: должна быть крупна и жирна (т.е. быть поймана незадолго до начала нереста или в самом начале).
Разделывать уже соленую - да, проще: мясо созревает, слегка ферментируется и легче отделяется от костей.
Но. Можно быстро научиться разделывать и слегка размороженную. Тогда половинки филе легче солить, и сам продукт получается вкуснее.
Отрезаете голову за грудными плавниками и хвост за анальным отверстием.
Надрезаете вдоль на 7-10 мм спину посередине до спинного плавника, потом вдоль спинного, потом - вдоль позвоночника на всю высоту тушки.
Кладете тушку на доску той стороной, на которой остался хребет, вниз. Прижимаете пальцами одной руки половинку с позвоночником к доске.
Второй рукой обхватываете прорезанную до конца заднюю половинку - и медленно и аккуратно тянете вверх и вперед.
И ребра, и загнутые симметрично ребрам, но вверх, спинные кости остаются на хребте - и очень эстетично торчат.
Проводите пальцами по филе - если нащупываете несколько косточек, то доудаляете пинцетом.
Снимаете кожу от спины вниз к брюшку.

[info]maxnicol
2010-01-20 03:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать

На сейнерах раньше солили на сельдяном промысле: на дно бочки соль помола №1, плотно слой сельдей, соль, сельди - под углом в 90 градусов к предыдущим, опять соль, опять сельдь под углом в 90 градусов, соль. И так до верха. Крышку набили, последний обруч натянули - и в трюм, следующая бочка прикатилась.
Но они и солили - непотрошеную, в шкуре.
Так там рыба под собственных гнетом сама сок и пускала - и тузлук нарабытывался, а под качку еще и лучше все просаливалось.

Я же солю самым непрофессиональным способом. Кладу свои филейчики в пластмассовые судочки (потом выбросим - и не надо никакую посуду от рыбного запаха мыть), а солю их с двух сторон солью Экстра (плоть без кожи крупные кристаллы и обжечь могут) умеренно - как антрекот бы солил. Ну, может, чуть-чуть интенсивнее.
Следущие два бока - прямо на эти. Никаких пергаметов между. Одновременно закладываю филе от 2-6 сельдей: меньше - глупо пачкаться, больше - прогоркать начнет.


(126 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]