доживут если начинку в день банкета.

это разумеется...
накрывать их или наоборот, оставить "дышать"?

Доживут.

доживут
если нужны размякшие - то сунуть в пакет и закрыть
по мне лучше сухие, но это на любителя

збазиба :)...
если начинка довольно влажная, наверное лучше, если основа посуше?

начинить в таком случае лучше незадолго до подачи
если маслянистая начинка то можно и заранее - это от состава паштета зависит
пример - заварные пирожные с масляным кремом - начиняю сразу, хранятся день-два не размокая, если не съедят )

маслянистая? нет, я люблю паштеты "деревенские", такой грубоватой текстуры.. без масла, но с жирными сливками, запеченные...
хотя может это не правильно - для начинки профитролей? а?

начинка может быть совершенно разной :)
просто скорректируйте момент начинения исходя из ваших условий вот и все ) все получится

:)
спасибо на добром слове :)
буду стараться

Попробуйте такой паштет http://ru.geniuscook.com/dieticheskie-b ljuda/pashtet-iz-kurinoj-pecheni-s-kaper sami/

сделала так: замариновала на 2 часа в коньяке куриную печенку. Потом обжарила порей и репчатый лук в сливочном масле. добавила печенку, обжарила до золотистости, сбрызнув коньяком. добавила еще черносливу. потом промолола с жирными сливками.
очень нежно и в заварные булочки прекрасно пошло.
"сожрали, урча" :))))

Интересный рецепт.. надо будет попробовать.. а нет ли запаха алкоголя от этого паштета? и не сладкий ли он из-за чернослива?

ну какой запах алкоголя после нагревания? :)) выпаривается все...
а чернослива немного, на 800 гр печенки брала штук 7 черносливин...

не теряя в качестве?
просто именно этот вопрос важен. И держать их открытыми или закрытыми?

вообще-то изделия из заварного теста, начинённые не сладкими начинками - это гужеры, и никак не профитроли

ээээ... да, Gougeres... оне ведь только с сыром или я ошибаюсь?

в принципе да, гужеры - это с сыром:)
Но это нисколько не отменяет того, что профитроли - это заполненные ванильным мороженым изделия из заварного теста и политые горячим шоколадом

Кстати, во Франции для начинения продаются пустые сhouquettes, но они чаще всего посыпаны сахарными шариками, поэтому я даже не знаю, как правильно назвать то, что вы собираетесь приготовить.Но не профитролями, это точно

ок, пусть будут заварными булочками с паштетом

пусть!:)))

Вот именно что мороженым и ничем иным?

Если профитроли, то именно мороженым и ничем иным, и шоколадом сверху, а если булочки заварные, то чем душе угодно:)

А ежели с кремом патисьер или шантильи, то тогда что это?

эклер:))

Да? А разве эклеры отличаются от профитролей не формой?

Мне интересен источник вашего знания, так как многие другие разноязычные выдают версии, отличные от вашей.

какие разноязычные? загляните для начала во французские источники и посмотрите, что они вам скажут. А мой источник - это разнообразные французские булочные, куда я регулярно хожу уже много лет.И там мне не прададут профитроли.
Профитроли - это название определённого десерта, сколько уже можно вам повторять, в любом фр. ресторане попросите профитроли и вам не принесут булочку с патисьер или шантийи, а именно то, что я описала выше.
так что не всё то, что сделано из заварного теста, является профитролями. saint-honoré, Paris-Brest, religieuses, salambo, éclair, chouquettes - всё это заварное тесто.
Можете выбросить ваш источник знаний на помойку. тема заварного теста в нём не раскрыта

Ну почему только русскоязычные, англоязычные например в этом плане довольно единодушны.
В том числе и Larousse Gastronomique.
С французским у меня пока слабовато, но тем не менее тут тоже есть разночтения.
Вот и спрашиваю.

Не надо кипятиться, это хорошо, что вы много лет ходите в кафе. Но не могли бы вы посмотреть по фрнацузским первоисточникам, нет ли исключений в выведенном вами правиле.

в любом случае, за напоминание о них - большое человеческое спасибо! подмешаю в тесто пармезану тертого...