Не уверен насчет хлебной, но для пива берут среднюю часть, сливая немного сверху и также выливая самый осадок. Самые живые дрожжи посередке.

А я ту, что снизу, выкидываю, а ту, что сверху оставляю. Всегда так делала.

Ну поскольку это хлебопечение, то оставлять нужно верховые дрожжи.

Бродят верха, бродят низы.
Их скрыл друг от друга туман над Янцзы. (С)

Серёдку. Самые верхи могут быть к этому времени засеменены лишней микрофлорой. Может быть в серёдке дрожжей и меньше, но при правильном разводе и они новую закваску вполне себе образуют.

Ага, прям засеменены.
Хотя чего ожидать от человека, освоившего закваску всего ничего времени назад.

Я закваску освоил, когда в школе учился. Всего ничего лет тридцать назад.
А вы, судя по бездарной лапше на ваших фотографиях - даже пресное тесто пока не освоили. Гы-гы.
Сидите, мальчонка глупенький, на попе и не квакайте.

Деушк, если бы вы были знакомы с предметом, не говорили бы глупостей.
Собюдения элементарнейших правил гигиены достаточно, чтобы патогенная микрофлора не оказывалась в закваске. Вполне обычная чистая кухня, как правило, бедна этой самой микрофлорой. Сомневаетесь-возьмите чашку Петри с соответствующей средой и проверьте.

Патогенная? Аха-ха!!!
Это ваше знание предмета??

Я не про патогенную флору написал, неуч вы дремучий. А про лишнюю.
Вы вообще в курсе, что такое "патогенный"? Загляните в гул, узнаете много нового.

Подучитесь сперва, парнишка, а потом уже вылезайте со своими глупостями. А то смешно читать ваш бред. Гы-гы.

Так, что вы считаете лишней и при этом не патогенной микрофлорой, которая почему-то вдруг должна развиться в закваске?
Уж поведайте,ваше сияние.
С вашей недремучестью.
По группам.

Объяснять вам всё, что может происходить с закваской - желательные процессы и нежелательные - долго и бесполезно. Вы даже основ не знаете, как оказалось.
Ещё раз вам говорю, вполне по-дружески - начните уже изучать предмет самостоятельно. Если хотите в этом разобраться - перестаньте тупо цитировать гугл, а просто сядьте и постарайтесь разобраться.

А то опять вот сегодня в лужу сели. Как всегда, впрочем. Неловко за вас, честное слово.

Ага, очередное глубокомысленное заявление.
"У нас есть такие секреты
Но мы вам о них не расскажем"
Продолжайте надувать щёки. Мне вполне хватило курса микробиологии, изучения типов брожения и так далее и тому подобное.

Ну тут вроде не только я присутствую.
Так какая ж такая ужасная лишняя микрофлора покушается на сахара и клейковину, а тем паче на клетчатку? Ась?

Кстати, живо вспоминается ваше увиливание, когда вас поймали на незнании того,какую патоку используют в хлебопечении и кондитерском деле. Совсем как сейчас.

Раскрыть вам значение слова "патогенный"?
Похоже, кроме хихиканья вам нечего предьявить.

Продолжайте показывать степень знания предмета.

если жидкая закваска, выливаю верх и низ, если очень густая - выкидываю края

Да ну, ничего не выкидываю, зачем? Прям уж такая разница.

Я, кстати, не поленилась и поставила хлеб на двух заквасках - верховой и низовой, которые как раз и появились во время раздела основной (на йогурте) и далее культивировались по отдельности.

Оба подовых хлеба были испечены по одному рецепту, из ржаной муки, консистенция теста на ощупь была одинаковой. С обеих заквасок перед замесом жидкость, накопившаяся вверху, сливалась.

Верхнего брожения хлеб вышел намного вкуснее. Кроме того, он лучше поднимался в духовке. Низового брожения (низ+нижняя часть серединки) еще в процессе закваски все время норовила уйти в кислоту, а хлеб вышел с плоским вкусом.

Вот так вот.