О сале, свинине и селитре
Я в субботу купила у фермера 3 килограмма свиной грудинки. Тонкий ее край, толщиной 3,5 см, с равномерными прожилками мяса и жира, ушел в сухой засол под сало с чесноком (всего 1,5 кг).

А другой край этой грудинки, толщиной примерно 6 см и с толстыми прослойками мяса, ушел вместе с четырьмя ножками, бульонными костями и рулькой от той же свиньи в тузлук по рецепту Фергюса Хендерсона.

Что делать с толстым краем после засола, я еще не решила - то ли подкоптить, то ли отварить с луковой шелухой, посыпать, например, паприкой, как говорила a_runa, или копченой паприкой, свернуть в рулет и засунуть в морозилку, то ли просто повесить сушиться на два года.

Но меня волнует не столько это, сколько другой вопрос - по поводу селитры. То есть я, конечно, могу сейчас отлить тузлука, прокипятить, добавить селитру, переложить этот толстый кусок в отдельную посудину и залить новым тузлуком с химией . И будет у толстых прослоек мяса красивый красный цвет.

Но есть ли другой вариант сохранения (или хотя бы частичного сохранения) цвета крупных кусков мяса? К окорокам это тоже относится, кстати.




Тузлук

2 1/4 стакана крупной соли
2 стакана БЕЛОГО РАФИНИРОВАННОГО сахара (коричневый дает другой совсем привкус)
12 гвоздичин
12 горошин черного перца
12 ягод можжевельника
несколько листьев лавра
4л воды

Вскипятить воду с солью, сахаром и специями. Остудить. Залить мясо. Через 2-3 дня можно использовать в еду. Если держать дольше трех-четырех дней - потом надо будет вымачивать. Я держала при комнатной температуре до двух недель, ничего ему не делается. В погребе, я думаю, гораздо дольше все это может стоять. Способ растягивания утилизации мяса и костей, короче.

Сухой засол:
На 1 кг сала - 6 ст.ложек крупной морской соли, 4 дольки чеснока.
Чеснок раздавить ножом, растереть в пасту, смешать с 4 ст. ложками соли, обмазать сало, стараясь хоть немного смеси оставить между прожилками. Посыпать дно подходящей по размеру стеклянной или пластиковой посудины солью, уложить на нее сало. Переворачивать несколько раз в сутки.

3 дня при комнатной температуре, неделю на холоде