Записки паразитолога ([info]kondratiy) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-02 19:41:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Засолка, Исторические изыскания, Рыба, Рыба/Лососевые/Осетровые, Терминология

О засолке красной рыбы.
В книге "Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях" (М., Сельхозиздат, 1963 г.), написано, что

Солят не всякую рыбу. Красную рыбу (так называют рыб семейства осетровых) солить не рекомендуется, так как бывают случаи отравления соленым мясом этих рыб, в котором может оказаться токсин ботулинуса - очень сильный яд, вызывающий серьезные заболевания человека. Токсин этот выделяется особым анаэробным микробом. При варке или жарении рыбы токсин разрушается.

Понятно, что если существует такая опасность, значит не следует делать это в промышленных масштабах.
Однако, в домашней кухне каждый сам кузнец своего счастья.
Опять же, может у кого теща рыбку любит, ага.

Если же серьезно - так ли страшен этот черт, как его намалевали?



(107 комментариев) - ()


[info]kare_l
2008-09-03 06:08 am (local) (ссылка) Отслеживать
Так Вы о чём? О хранении на ледниках солёной рыбы? Именно во льду её и хранили (речь не о вяленой, а именно солёной).

Вот Вам на вскидку два рецепта соления именно красной рыбы. Это 80-е годы XIX-го века, журнал "Домострой".

(1)
Что ка­сается до крупной рыбы — осетров, севрюги, белуги, сомови­ны, — то ее нужно распластать и так же, как и мелкую, хоро­шенько вымыть; головы у этих рыб не отнимаются, а также рас­пластываются и затем она складывается в кадку, где каждый ряд засыпается солью. На пуд крупной рыбы кладется 3 фун. соли. В рассоле она остается 8 суток, затем выносится на лед­ник. Зимой рыбу и мясо надо держать в таком месте, где бы они не подвергались замерзанию. В лососину и семгу кроме соли кладется селитра, считая на пуд 9 золотников. Летом рыбу надо зарывать в лед.

(2)Соление рыбы
Обыкновенно солят рыбу зимою. Когда назначенная для со­ленья замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу, кроме головы, по хрящам, вынуть визигу, и, отняв голову, перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после того выложить рыбу на стол, и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, малые поменьше, и класть их в кадку, пересыпая слегка солью же. Когда кадка будет полна, то накрыть ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами, наложить на нее кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рас­сол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плот­нее и поставить в лед на доску, чтобы кадка не подтекла. Если рассолу в кадке будет мало, то вскипятить воды с солью, про­вернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженную воду, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобиться рыба, то доставать ее крючком или вилкой; кружки чаще смывать и на­блюдать, чтоб в кадку не попало сырой воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или припахи­вать, то, выбрав ее из рассола, перемыть в чистой колодезной воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтоб никакого запа­ха в ней не было; после того класть в нее рыбу, посыпая не­много солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остужен­ным рассолом, поставить по-прежнему на лед.
Re: Совершенно верно.
[info]kare_l
2008-09-04 10:22 am (local) (ссылка) Отслеживать
Пожалуйста.
Когда-то несколько нынешних кулинарных жжистов обитало на готовим.ру. Нынешняя мэд_краб там называла себя Аурум (ну понятно, как же ещё). Она постоянно сейчас ссылается на те давние разборки, ну так и я на них сошлюсь.
Вот один из тех давних тредов с известными ныне в ЖЖ участниками. VAS это newvas, rouss это annarouss, Sibiryak это oldsibiryak, почти все прочие тоже здесь сейчас обитают.
Аурум/мэдкраб в то дивное время параллельно сидело ещё и на одном австралийском форуме, откуда и было вытащено вот это, цитируемое в том треде:

Автор: Aurum (---.say.ip.net.au)
Дата: 10-25-01 03:41

Алекс, золотце, вы слишком многого хотите- и на ёлку влезть, и задницу не ободрать.Про мерс и прочее для любимой-это денег стоит, значит , они есть, не надо бла-бла, если у человека есть деньги, то он не спит с "женой для визы". Скажите лучше, как взрослый человек, что вам как мужику нужна баба, вот и спите с женой, я вот тоже предпочитаю секс каждый день- без этого злиться начинаю, работать не могу.
Подруга российская небось тоже не дурочка, а если дурочка, туда ей и дорога-дожидаться прынца.Не дождётся-чёрт с ней, денег, что ли, жалко?
Бабы все одинаковые, что наши, что иностранные, найдёте и помоложе, и посмазливее.Или иностранку оставите- они хоть почище российских и поразнообразнее. Вот китаянки хороши, а у англичанок титьки большие.
Я в Австралии без всякого фиктивного брака визу ПМЖ имею и гражданство скоро.Учиться надо было, а не становиться мальчиком по вызову.
про помол, посол
[info]reflecsplint
2008-09-03 07:25 am (local) (ссылка) Отслеживать
как бы широко известная в узких кругах дама ни умничала, все ж не поленился разыскал информацию:


Химия и жизнь, 07 - 1981, стр 81-86
В. ГЕЛЬГОР - Очередной пуд соли


вступление, блаблабла.. а - вот:

[..]
..Когда солят рыбу, то соль, во-первых, создает привычный приятный вкус и, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего
крепко соленая рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабо соленая рыба хранится
хуже, зато во рту тает...

НА СОЛЬ НАДЕЙСЯ...
Соль — едва ли не самый распространенный консервант. Механизм ее антимикробного действия неплохо изучен. Гибель микробных клеток связывают с повышением осмотического давления,
вызывающим плазмолиз, то есть потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора. Все это так и есть, но надо обязательно помнить, что в привычных дозировках
соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: она замедляет их развитие, а не уничтожает. Рост стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса прекращается лишь при
концентрации соли id—20% — а это очень много. К тому же концентрация даже крепкого рассола поначалу может снизиться, поскольку из клеток активно извлекается жидкость. И, наконец, есть
так называемые галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие концентрации....

Отсюда — практические выводы.
Во-первых, коль скоро принятые концентрации соли не гарантируют уничтожение болезнетворных микробов, то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно
вымытое сырье высокого качества (а не лишь бы что и кое-как помытое).
Во-вторых, банки с солеными овощами или грибами нельзя закрывать герметически, так как это создает особо благоприятные условия для возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.

Что же касается галофильных микробов, способных развиваться даже на поверхности крепко соленой рыбы, то они серьезной опасности не представляют. Один из таких микроорганизмов образует на поверхности рыбы красноватый налет, вызывающий справедливые сомнения в качестве продукта.
Впрочем, легкий налет можно удалить, тщательно промыв рыбу. Но потом микроб вызывает изменение белков, появляется аммиачный запах — и тогда рыбу, конечно, есть не надо.

А что все-таки будет, если взять много соли,— сохранятся ли продукты надолго? Да, сохранятся. Но, выиграв в одном, проиграем в другом. Знаете ли вы, сколько сока выделяет мясо, засоленное для длительного хранения? А ведь с соком мясо теряет значительную часть экстрактивных веществ (и столь же значительную — при последующей долгой варке). Отравления не будет, но и пользы — немного.

----
продолжение дальше..

про помол, посол : продолжение
[info]reflecsplint
2008-09-03 07:26 am (local) (ссылка) Отслеживать
О СОРТЕ И ПОМОЛЕ
Строго говоря, поваренная соль и хлорид натрия — не совсем одно и то же. В поваренной соли всегда есть примеси других солей, и чем их больше, тем ниже сорт соли. ГОСТ гласит, что в соли
«Экстра» должно быть не менее 99,7%, в соли высшего сорта — не менее 98,4%, в соли первого сорта — 97,7% NaCI. Среди прочего нормируются кальций и магний (в соли первого сорта — 0,5 и
0,i % соответственно). Радующая глаз своей белизной «Экстра» уместна в солонке на столе.
Бытующее мнение о том, что для солений желательна соль «рангом пониже», желтоватая или сероватая, не лишено оснований. Дело в том, что соленья удачнее получаются в жестком рассоле. А жесткость воды зависит от содержания ионов кальция и магния. А в «Экстре» кальция и магния почти нет...

[..]
Зато при варке овощей высокая жесткость воды совсем не нужна — овощи трудно развариваются, а их вкус ухудшается. И если вода сама по себе жесткая, то лучше сначала довести ее до
кипения, а потом уже класть овощи.

И при посоле рыбы ионы кальция и магния в большом количестве нежелательны — они слишком активно взаимодействуют с белками.
Наилучшей для посола рыбы считают озерную баскунчакскую соль с ее 0,05% хлорида кальция и 0,13% хлорида магния. Впрочем, в этом случае гораздо важнее не состав, а степень измельчения соли, помол. Слишком мелкая соль равномерно облепляет рыбу, и высокая концентрация создается на всей поверхности. В результате поверхностные белки быстро денатурируются и уплотняются, затрудняя равномерное просаливание; рыба может испортиться, если даже соблюдены все прочие технологические тонкости. Крупная же соль растворяется медленнее и распределяется на поверхности свободнее. Это позволяет приготовить равномерно просоленную рыбу с нежной консистенцией. А при классическом семужном посоле скорость растворения соли еще более замедляется благодаря низкой температуре;
результат расхваливать не приходится.

==================
желающие прочитать всю статью - велкам в первоисточник

(107 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]