А осетровые - это красная рыба?! Однако... Я была уверена, что так называют лососевых. :)))
Так о какой рыбке речь? О красной или об осетрине?

да, осетровые - это красная рыба. Красна изба не углами, а красна пирогами.

Хде? Какая такая красная, какая белая?

Это уже лингвистические изменения в русском языке.
Всего 50-70 лет назад КРАСНОЙ называли именно осетровую рыбу, а белой - карповую и сиговую.
Сейчас нормы языка сменились, и КРАСНОЙ называется лососевая рыба, а осетровая - БЕЛОЙ.
Это изменение норм языка произошло примерно в 50-х годах прошлого века, соответственно, путаница еще имеет место быть, в виде отголосков...

А где эти новые нормы русского языка утверждены?

Да нигде не утверждены! Речь идет о ЖИВОМ, народном русском языке, а не о том, который где-то там утверждается. А если подходить так, как вы ("Где утверждены?"), то можно, например, с удивлением узнать, что слова "фломастер", общеупотребительного в русском языке с середины 1970-х годов, в официальных словарях до сих пор нет.

Так вот и я об этом. В живом, народном русском языке - там, где осетровую рыбу промышляли до недавнего времени, она по сей день называется именно красной.
А называть красной рыбой лососёвых начали в позднесоветское время в столицах - по непониманию и неосведомлённости. Возводить это непонимание в разряд нормы - как раз и разводить именно ту путаницу, на которую вы сетуете.

Ну, я бы не назвал 1950-е годы (а именно тогда КРАСНОЙ стали массово называть лососевую рыбу) "позднесоветским" периодом. Наоборот, годы с 1949 по 1979 были годами наиболее бурного роста советской экономики и благосостояния народа. Застой и загнивание экономики начались значительно позже, и "позднесоветской" эпохой или "периодом застоя" называют обычно 1980-е.

Да фиг-то с ней, хронологией застоев и благосостояний. Не о том речь.
Появилась у столичной интеллигенции в "заказах" горбуша - вспомнили некое приблизительно-подходящее название. По привычке - не вдаваясь в суть. Вот и всё.

Бурный рост? И прыщи. По самый 1979.

Да лано, не свистите. Не называется она красной в живом русском языке там, где её всегда добывали- на Волге. Более того, язык на Волге конечно и русский тоже, но далеко не везде.
Рыб-то всего практически чуть ли не одна осталась выше Волгограда- стерлядка, так и называют, какая такая красная или белая, а белугу, осетра и севрюгу и раньше по отдельности величали.

У вас в Австралии тоже Волга протекает? И стерлядка ловится? Удивительно!

Ага, совсем как у вас в Питере.
Не лезли бы вы в каждую бочку в качестве затычки, ну ноль же вы полный, когда речь о Волге. Там даже для взрослого осетра и молодого разные названия, в рыбе народ разбирается.

По поводу затычки в каждой бочке - это точно ко мне? Это вы не про себя ли?
Вроде у вас зуд во всех местах - моментально соваться в любую тему и позорно демонстрировать полное непонимание предмета. Как сейчас. Как всегда.

Да уж где уж нам чай пить. Только вот мои воспоминания о Волге и осетровых не ограничиваются двумя мимолётными эпизодами- мне,например и на ВОРЗ пришлось месяцок в команировке наукой позаниматься в своё время, ага. То есть на том самом заводе, где этих самых осетровых разводят.

Да-да, верим-верим. Успокойтесь только. Не нервничайте.

Ну, я ж не вы, которому верить нельзя.

Не верьте, не надо. Я совершенно спокойно это переживу.

Я вот вам не то, что не верю, а просто уже смеюсь в своё удолвольствие над каждой вашей выдумкой про собственную биографию. То вы микробиолог, то биохимик, то ботаник, то моллюсков систематизируете - в зависимости от темы дискуссии. Теперь вот ихтиологом сказались.
С нетерпением жду новую версию. Гы-гы.

В каких именно словарях нет? У меня в Ожегове-Шведовой 2000 года вполне есть.
Красной рыбы, правда, нет ни в каком варианте.

Красная рыба, красная дичь. Они не кулинарные, емнимс, а именно термины ЛОВА. У меня зрительная память хорошая - лет в шесть я в сказках отловил фразу "[на охоте]погнался царь за красным зверем..."

Спасибо за любопытную информацию. :)

Не верьте, врёт товарищ. На голубом глазу.

Красную, то есть - именно осетровую рыбу, в России солили со времён царя Гороха. У меня есть несколько рецептов её засолки только из источников XIX века.

Да и вы скажите жителям дельты Волги, к примеру, что её солить нельзя - засмеют. В каждом доме, близ села Полдневое у Каспия, мне предлагали отлично просоленную севрюгу или осетрину.

Вот и я о том же.
Впрочем, специально оговорил в исходном посте промышленную и домашнюю засолку, т.к. дыма без огня как правило не бывает и вряд ли только лишь для красного словца было написано про ботулизм.

Нет конечно, не для красного словца. Когда пытались солёную рыбу хранить не по-старинке - в ледниках, а "закатывали" её в банки, навроде маринованных овощей - то и травились этим самым ботулотоксином.

это где такое делали?

Да даже специальные предупреждения на рынка висели, чтобы люди не покупали самодельных рыбных консервов.
Вот, далеко ходить не надо - рекомендации на суперкуке:

Рыбные консервы готовятся также, как и мясные (см. "Способы консервирования" и "Изготовление мясных консервов")..

...и оттуда прямиком - ссылка на страницу с домашним консервирование мяса, где:

Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100°С.

И вроде бы в тексте есть и про опасность ботулизма и про желательность автоклавирования, да только у кого-нибудь соблазн закатать рыбку по такому способу обязательно появится.

Вы сами видели? Мне сложно представить
Сходил по ссылке - там же везде термическая обработка, кто ж такое на ледниках хранит

Так Вы о чём? О хранении на ледниках солёной рыбы? Именно во льду её и хранили (речь не о вяленой, а именно солёной).

Вот Вам на вскидку два рецепта соления именно красной рыбы. Это 80-е годы XIX-го века, журнал "Домострой".

(1)
Что ка­сается до крупной рыбы — осетров, севрюги, белуги, сомови­ны, — то ее нужно распластать и так же, как и мелкую, хоро­шенько вымыть; головы у этих рыб не отнимаются, а также рас­пластываются и затем она складывается в кадку, где каждый ряд засыпается солью. На пуд крупной рыбы кладется 3 фун. соли. В рассоле она остается 8 суток, затем выносится на лед­ник. Зимой рыбу и мясо надо держать в таком месте, где бы они не подвергались замерзанию. В лососину и семгу кроме соли кладется селитра, считая на пуд 9 золотников. Летом рыбу надо зарывать в лед.

(2)Соление рыбы
Обыкновенно солят рыбу зимою. Когда назначенная для со­ленья замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу, кроме головы, по хрящам, вынуть визигу, и, отняв голову, перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после того выложить рыбу на стол, и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, малые поменьше, и класть их в кадку, пересыпая слегка солью же. Когда кадка будет полна, то накрыть ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами, наложить на нее кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рас­сол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плот­нее и поставить в лед на доску, чтобы кадка не подтекла. Если рассолу в кадке будет мало, то вскипятить воды с солью, про­вернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженную воду, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобиться рыба, то доставать ее крючком или вилкой; кружки чаще смывать и на­блюдать, чтоб в кадку не попало сырой воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или припахи­вать, то, выбрав ее из рассола, перемыть в чистой колодезной воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтоб никакого запа­ха в ней не было; после того класть в нее рыбу, посыпая не­много солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остужен­ным рассолом, поставить по-прежнему на лед.

Ага, как всегда из источников.

если вы дома на кухне способны полностью изолировать засаливаемую рыбу от воздуха (бутулизм все-таки и правда анаэробен) - то есть шанс
на практике больше всего этим делом грешит рыба, которую ловили и солили в обход рыбнадзора во время нереста (часто бывает на байкале)
рыба, которую вы купите охлажденной в ашане и засолите в тазике никогда не будет угрожать вам этим токсином.

Не бутулизм, милочка, а ботулизм. Ботулизм.

дорогой, ты думаешь, глупая опечатка страшнее предмета вопроса автора поста? удачи )

под астраханью местные аборигены нам еще и солончаковой соли привезли ящик, и показали как солить.. соль нужна крупная, а анаэробные бактерии могут развиваться в рыбе только если посолили экстрой, образовалась корка, не пропускающая воздух
этот случай рассматривался как-то в журнале "химия и жизнь" в статье про соль

резюме: не нарушайте технологию и настанет щастье

Оп-па: пуркуа бы и не па.
Эх, был у меня знакомый технолог, да года два назад мы взаимопотерялись.
Вот чье мнение еще было бы интересно узнать.

применительно к капусте тут уже многократно бывало все разжевано насчет непригодности мелкой соли для засолки.

Я сам по пути в дельту заезжал на Баскунчак за солью. Говорили знающие люди, чтобы брал ту, которая "кусками", крупными спекшимися кристаллами. У меня такой кусок, сам по себе даже красивый, и сейчас на полке стоит - на память взял.

А большие кристаллы?

размер от чечевицы до гороха в самый раз
солончаковая соль еще и коричневатая с микропримесью минералов - это только приветствуется

эх, долго статью скать, у меня архив всех журналов химии и жизни есть..

Ага, как всегда журналов. Вы много солончаков видели?

конечно
каждый год на рыбалку в астраханские края
в районе дельты если ехать только голову повернуть

мертвое море можно солончаком считать? - там тож был месяц назад..

Да нет, сами кристаллы не очень большие, куски крупные.
Вот, специально для Вас сейчас снял тот кусочек, что на память отколупал тогда (нормального освещения под рукой нет, виноват). Орешки - для масштаба:

http://www.syrnikov.ru/salt.jpg

Спасибо, Максим :)

А ее в качестве столовой можно использовать? Она ломается, угрызается или на тёрке натирается? :)

Да, передам вам при случае сувенир - кипрскую морскую соль тонкими хлопьями - её очень весело перетирать между пальцами, посыпая еду :)

Вот тут ее картинка крупным планом.

Спасибо.

Баскунчакская соль - одна из самых лучших. Вот прямо в таком виде её там собирают и впоследствии попросту размалывают.
Ну и завод на берегу стоит - драга роет рапу.
А потом в этих вырытых траншеях совершенно незабываемое купание - очень плотный горячий (там на солнце до 50 С, полупустыня ) рассол. Выталкивает, как пробку. Даже перевернуться со спины на живот непросто.
Очень много мёртвых просоленных птиц - лебедей, гусей, уток. Они на перелётах принимают озеро за пресное и садятся, а взлететь потом не могут.
Но самое удивительное - в ста метрах от озера есть совершенно пресные водоёмы, кишащие карпиками, раками и черепахами. Посидишь в рапе и бегом туда - соль смывать.

Яла яда яда. Ну вы и врать. А солёные мумии змей и орлов с горы Богдо вы там не наблюли? И неужто прям плюс пиисят, вы что, думаете, что никто кроме вас Баскунчака в глаза не видел?

Гыгы. Это вы-то видели? Прямо из австралийского захолустья? Сидите и помалкивайте.

Да уж где уж нам уж в нашем-то захолустье. Всего-то развлекались мы там за счёт РАН.
Наблюли полное отсутствие солёных птичек, фаланга тогда попалась дохлая- одна на весь берег. При том, что мы и озеро-то облазили, и на Богдо были, и в пещеры ходили ради интересу.

Пить меньше надо было. Всё бы и увидели.

Что, фото берега запостить?
Нет, деушк, я в отличие от вас крепких напитков не употребляю.

Что, неужто весь берег отсняли? Ну давайте, постите.

С черепахами! Раками! Солёными лебедями! Чорт возьми, что за величественная жизнь!

А вот баскунчакскую соль размалывают - и потом куда? Как она выглядит и называется в рознице? (У меня страсть к соли - разных видов и фактур, крупной, со всяческими включениями)

А рапа, наверное, щиплется? )

Я на Баскунчаке впервые побывал в 1988 году, тогда там всё было довольно убого, хотя завод работал. А в последний раз - в 2003-м. Завод там здорово разросся, посёлок застроился, но и не повсюду уже и пускают.
Выглядит она как обычная соль. В рознице её у нас не встречал.

Рапа очень щиплется, особенно если есть какие-то царапинки на коже.

Да обычная серяшка, раньше её в бумажных пачках продавали - ими только гвозди забивать- или пуще того ей дороги зимой посыпали. Бассоль называлось предприятие, из посёлка Нижний Баскунчак.

лучше всего это ощущается на мертвом море ) малейшая царапина дает о себе знать
но ощущения фантастические

http://reflecsplint.livejournal.com/221 343.html

Отлично :)

Да нельзя её без помола вместо столовой. Она крепкая как незнай что. Мы в своё время это очень хорошо прочувствовали.

Крепкая? Обычная поваренная, скажем "Артёмсоли" - 98% NaCl. Та ещё крепче? Целых 99%? Ужас какой...

Она просто физически твёрдая, спёкшаяся. Но вы ж её не пробовали использовать.

Так крепкая или твёрдая? Вы эти понятия путаете? Очень прискорбно. Надо было лучше в школе учится. Или вам ваших хвалёных языковых курсов хватило?

А это так называемый живой русский язык. Про крепкие орешки слышали?

А, так когда вы насмехались над человеком, написавшим в рецепте про "куриные яички" - это не могло быть живым русским языком? Вы тогда что-то там вякали, мол - яички это только тестикулы.
Про "дорого яичко" слышали? А про "яичко упало и разбилось"?

Или это только у вас привилегия - то писать псевдонаучной заумью, то - "живым русским языком"?
Или это вы пытаетесь очередную свою лажу так коряво оправдать? Гы-гы.

Детка, ежели говорить прямо, то и упоминание процентного содержания NaCl в твёрдой субстнции никакого отношения к крепости не имеет. Это вам не жидкость.
Тут скорее можно говорить о чистоте.

Что там с тестикулами-то? Можно ли теперь участникам в кулинарном сообществе упоминать слово "яички", не рискуя вызвать ваше особое возбуждение?

Да вроде бы в неправильном контексте употреблялось слово "яйца".
Однако вы уже запомнии слово "тестикулы". Это обнадёживает.
Вам осталось подучиться тому, что такое крепость и чистота применительно к веществам, если речь идёт химической терминологии.

Ну что же вы так врёте-то опять? Это вы там заблаговременно нагугленные тестикулы не к месту приплели.
Мы же помним то ваше откровение на австралийском форуме - о причинах ваших нападок на собеседников. Вполне с общей картиной совпадает.
Гы-гы.

О, поделитесь ссылкой, если не трудно!

Да не будет никаких ссылок. Потому что тов. kare_l - обыкновенное трепло.
Когда него ловят на вранье, он начинает крутиться, как уж под вилами.

Пожалуйста.
Когда-то несколько нынешних кулинарных жжистов обитало на готовим.ру. Нынешняя мэд_краб там называла себя Аурум (ну понятно, как же ещё). Она постоянно сейчас ссылается на те давние разборки, ну так и я на них сошлюсь.
Вот один из тех давних тредов с известными ныне в ЖЖ участниками. VAS это newvas, rouss это annarouss, Sibiryak это oldsibiryak, почти все прочие тоже здесь сейчас обитают.
Аурум/мэдкраб в то дивное время параллельно сидело ещё и на одном австралийском форуме, откуда и было вытащено вот это, цитируемое в том треде:

Автор: Aurum (---.say.ip.net.au)
Дата: 10-25-01 03:41

Алекс, золотце, вы слишком многого хотите- и на ёлку влезть, и задницу не ободрать.Про мерс и прочее для любимой-это денег стоит, значит , они есть, не надо бла-бла, если у человека есть деньги, то он не спит с "женой для визы". Скажите лучше, как взрослый человек, что вам как мужику нужна баба, вот и спите с женой, я вот тоже предпочитаю секс каждый день- без этого злиться начинаю, работать не могу.
Подруга российская небось тоже не дурочка, а если дурочка, туда ей и дорога-дожидаться прынца.Не дождётся-чёрт с ней, денег, что ли, жалко?
Бабы все одинаковые, что наши, что иностранные, найдёте и помоложе, и посмазливее.Или иностранку оставите- они хоть почище российских и поразнообразнее. Вот китаянки хороши, а у англичанок титьки большие.
Я в Австралии без всякого фиктивного брака визу ПМЖ имею и гражданство скоро.Учиться надо было, а не становиться мальчиком по вызову.

Занятно, но ничего принципиально нового...
Интересно, есть ли в современной психологии отрасль, занимающаяся анализом форумских ников, причин, по которым человек выбирает/придумывает тот или иной?

о-оу ))) поведайте миру! я изучаю редкие разновидности троллей )

Чуть повыше.

спасибо )) интересно, кто нибудь видел ее? хотя бы фотку

Ага, семь вёрст- не крюк, специально за солью ездили?
А чё, в магазинах не нашлось? Тамошними "кристаллами" не рыбу солить, а врагов убивать. Тамошней солью и эльтонской без помола вообще что-либо солить трудновать.
Вот врать не надо насчёт своих подвигов, выглядите как небезызвестный барон.

Я, глупый вы человечек, дважды ездил на машине из Питера в Астраханскую область. Посмотрите по карте (не Австралии, а России) - заехать по пути на Баскунчак особого труда не составит.

Выглядите, как всегда - полной двоечницей.

Деушк,ага-ага. И прям кристаллами вы её и солили. Врать не надо.

А обычная крупная соль по-вашему не кристаллами? Вы в школе вообще учились?

Ребёнок, не бывает обычной соли.

хренассе, это ж как надо солить, чтобы корка образовалась..

ну так большую рыбину двумя столовыми ложками соли не просолищь, соли дохрена уходит на это дело, вот мелкий помол и "смокнется" в корку

В редакцию дали установку из Министерства, как защиту от браконьерства окольными путями.

Интересное предположение.
Но, увы, лишь на уровне предположения.

не, не годится: дилетанты осетровыми действительно летально травятся

Ну, если уж очень напартачить по-неумению - чем угодно можно отравиться.

да. Но с осетровыми и впрямь непросто. Деталей уж не помню, но у этих реликтов клостридий постоянно присутствует в латентной форме - и механизм выработки токсина включается очень быстро. Так, плывущая по реке свежая снулая рыба - например, убитая винтом катера - при розовых жабрах и свежем запахе уже может быть заражена. А туристы по алчной дури порой такое багрят, едят - и травятся.

А, ну это возможно. Плывущую по поверхности снулую рыбу есть могут только туристы. Это вообще непредсказуемая категория граждан.

нам аборигены еще тонкость подсказали - нужно обязательно хорду вырезать, иначе говорят иногда можно отравиться
почему - сами не знают, но мы приняли во внимание
рыба получилась отменной

ну, может там клостридий и гнездится.
А хорда - точо именно хорда, а не позвоночный хрящ?

да прям с хрящом и вырезали, даже с запасом
на этих вырезках отличная уха получилась

просто не всякий ныне россиянин знает, где там эта хорда
про вязигу и не говорю

да, хребтину надо рыбе вырезать. в ней содержится токсин.
Рыбу можно засолить, а чтобы проверить отравленная она или нет достаточно отрезать от нее (соленой, свежей, любой) кусочек и поставить в кастрюльку вариться. В кастрюльку же кинуть луковицу обычную, репчатую. Если луковка пофиолетовеет, значит есть яд и вся партия рыбы должна уничтожится. Так у нас рыбу на яд проверяют. (каспийское море)

чото больно похоже на загон про ядовитые грибы
и какой такой токсин в хребтине?

Забыла добавить - токсин не разрушается. Я к сожалению не сильна в этих токсинах, но у нас травились целыми семьями по пять шесть человек особенно дикие казахи в дремучих поселках, они варили рыбу и ели. И ничего там не разрушилось - все померли. После этого стали рыбинам вынимать позвоночный хрящ и проверять луком. Лук почему-то приобретает фиолетовый цвет при отравленной рыбе.

По поводу лука - очень интересно. Ни разу не слышал.
Большое спасибо.

да. а еще, вроде, начищенное серебро мутнеет, если варить с ядовитой рыбой

а изумруд, говорят, нейтрализует яды

но не способен справиться с самым изысканным из них - алмазной пылью

Да не, какой изумруд?
Жабий камень!
Да, и еще толченый рог единорога хорошо помогает, говорят.

:)

дадада рог единорог
какжеязабыл

нет, с серебром - не суеверие, а какая-то химия
Я и на Кубе с этим сталкивался: там, в частности, барракуду с серебром варят. Она в некоторые сезоны может набрать по пищевой цепочке яд моллюска сигуа, и его наличие выявляют помутнением серебра.

именно так. Те, кто думают, что солить нельзя, а варить можно - даже раскаиваться не успевают.

А меня больше заинтересовал Особый Микроб. И с чего это он весь такой особый разособый?

я вот тоже из-за этого не собирался ходить по ссылке

Так там источнег под стать. Сначала запрещают солить осетровых, а потом рассказывают, что посолы бывают разные, ваще-то - сухой, где ботулинусу дулать нечего, и тузлуком, где как раз

как бы широко известная в узких кругах дама ни умничала, все ж не поленился разыскал информацию:


Химия и жизнь, 07 - 1981, стр 81-86
В. ГЕЛЬГОР - Очередной пуд соли


вступление, блаблабла.. а - вот:

[..]
..Когда солят рыбу, то соль, во-первых, создает привычный приятный вкус и, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего
крепко соленая рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабо соленая рыба хранится
хуже, зато во рту тает...

НА СОЛЬ НАДЕЙСЯ...
Соль — едва ли не самый распространенный консервант. Механизм ее антимикробного действия неплохо изучен. Гибель микробных клеток связывают с повышением осмотического давления,
вызывающим плазмолиз, то есть потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора. Все это так и есть, но надо обязательно помнить, что в привычных дозировках
соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: она замедляет их развитие, а не уничтожает. Рост стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса прекращается лишь при
концентрации соли id—20% — а это очень много. К тому же концентрация даже крепкого рассола поначалу может снизиться, поскольку из клеток активно извлекается жидкость. И, наконец, есть
так называемые галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие концентрации....

Отсюда — практические выводы.
Во-первых, коль скоро принятые концентрации соли не гарантируют уничтожение болезнетворных микробов, то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно
вымытое сырье высокого качества (а не лишь бы что и кое-как помытое).
Во-вторых, банки с солеными овощами или грибами нельзя закрывать герметически, так как это создает особо благоприятные условия для возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.

Что же касается галофильных микробов, способных развиваться даже на поверхности крепко соленой рыбы, то они серьезной опасности не представляют. Один из таких микроорганизмов образует на поверхности рыбы красноватый налет, вызывающий справедливые сомнения в качестве продукта.
Впрочем, легкий налет можно удалить, тщательно промыв рыбу. Но потом микроб вызывает изменение белков, появляется аммиачный запах — и тогда рыбу, конечно, есть не надо.

А что все-таки будет, если взять много соли,— сохранятся ли продукты надолго? Да, сохранятся. Но, выиграв в одном, проиграем в другом. Знаете ли вы, сколько сока выделяет мясо, засоленное для длительного хранения? А ведь с соком мясо теряет значительную часть экстрактивных веществ (и столь же значительную — при последующей долгой варке). Отравления не будет, но и пользы — немного.

----
продолжение дальше..

О СОРТЕ И ПОМОЛЕ
Строго говоря, поваренная соль и хлорид натрия — не совсем одно и то же. В поваренной соли всегда есть примеси других солей, и чем их больше, тем ниже сорт соли. ГОСТ гласит, что в соли
«Экстра» должно быть не менее 99,7%, в соли высшего сорта — не менее 98,4%, в соли первого сорта — 97,7% NaCI. Среди прочего нормируются кальций и магний (в соли первого сорта — 0,5 и
0,i % соответственно). Радующая глаз своей белизной «Экстра» уместна в солонке на столе.
Бытующее мнение о том, что для солений желательна соль «рангом пониже», желтоватая или сероватая, не лишено оснований. Дело в том, что соленья удачнее получаются в жестком рассоле. А жесткость воды зависит от содержания ионов кальция и магния. А в «Экстре» кальция и магния почти нет...

[..]
Зато при варке овощей высокая жесткость воды совсем не нужна — овощи трудно развариваются, а их вкус ухудшается. И если вода сама по себе жесткая, то лучше сначала довести ее до
кипения, а потом уже класть овощи.

И при посоле рыбы ионы кальция и магния в большом количестве нежелательны — они слишком активно взаимодействуют с белками.
Наилучшей для посола рыбы считают озерную баскунчакскую соль с ее 0,05% хлорида кальция и 0,13% хлорида магния. Впрочем, в этом случае гораздо важнее не состав, а степень измельчения соли, помол. Слишком мелкая соль равномерно облепляет рыбу, и высокая концентрация создается на всей поверхности. В результате поверхностные белки быстро денатурируются и уплотняются, затрудняя равномерное просаливание; рыба может испортиться, если даже соблюдены все прочие технологические тонкости. Крупная же соль растворяется медленнее и распределяется на поверхности свободнее. Это позволяет приготовить равномерно просоленную рыбу с нежной консистенцией. А при классическом семужном посоле скорость растворения соли еще более замедляется благодаря низкой температуре;
результат расхваливать не приходится.

==================
желающие прочитать всю статью - велкам в первоисточник

Спасибо.