mtpna ([info]ex_mtpna164) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-05 10:05:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Запретите им, Навязчивый самопеар, Нас всех тошнит

на птичьих правах
модератор будет гандоном, если поставит здесь свой сраный тег.
рецепт аджики почти по рецепту Бугайского.

обновление: модератор дважды гандон.

обновление2: модератор трижды гандон.


(57 комментариев) - ()

Даже не знаю
[info]kostja
2008-09-05 10:34 am (local) (ссылка) Отслеживать
откуда сканировали более 5 лет назад:

"Аджика.
Характерной особенностью абхазской кухни является употребление острых приправ, пряных трав, грецкого ореха и пр. Особое место в ряду приправ занимает национальная абхазская приправа аджика, которая блюдам придает остроту и жгучесть, аромат и тем самым служит прекрасным стимулятором аппетита. Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, и ее недостаток компенсируется в основном аджикой, в состав которой входит и незначительное количество соли. Употребляют аджику с вареным мясом, сыром, овощами, варёной тыквой и даже с дыней. Она является одним из компонентов всех растительных, мясных и молочных блюд, а также острых соусов.

Аджика бывает нескольких видов: а п а р п ы л д ж и к а (дословно: апарпыл - перец, джика - соль) и ахусхуа джика (ахусхуа - пряная зелень).



А п а р п ы л д ж и к а "Красная (острая) аджика"
К о м п о н е н т ы: перец стручковый - 500 г, чеснок - 6 - 8 долек, семена киндзы - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи - по вкусу.

Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных, зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3 - 4 часа. Потом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла,. которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50 - 60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества,. а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить В стеклянной посуде, Плотно закрыв крышкой.



А х у с х у а д ж и к а "Зеленая аджика"
К о м п о н е н т ы: пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) - 500 г, соль и зеленый перец - по вкусу.

В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты.



А х х ы л а "Смесь сухих пряных трав"
К о м п о н е н т ы; семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пожитника - по 50 г, молотый красный перец - З0 г., соль - по вкусу.

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить также в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соус, соленья и пр. "

http://dpashka.narod.ru/index.html
Re: Г.Г.Колешавидзе "Абхазская кухня" (изд. "АЛАШАРА", Сух
[info]snezhkin
2008-09-05 08:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Да, есть. Сейчас на столе лежит.

Только вот не надо так резко из Сухими делать Сухум, евпочя. Более 40% людей, называющих себя грузинами, - мегрелы - жили в Абхазии и их там было В РАЗЫ больше, чем абхазов. И аджика для них столь же родная, как и для титульной популяции.

О названии. В "нашей" Средней Азии некогда не ели слишком острое. В последние полтора десятилетия, с открытием границ, туда поперла уйгурская кулинария. В частности, появилась "лаза" (от китайского "la jiao" - красный перец) - паста из растертого острого перца, разведенного растителным маслом. Узбеки называют эту пасту "аччик" - горький, острый, едкий. В Москве в узбекских ресторанах это тоже стали подавать (к лагману), уже под названием "аджика". Слово - тюрского происхождения, не абхазское.

Черпать информацию о истории аджики на абхазских ресурсах, через посредство журналистов и ученых аборигенов женского пола с чудовищными именами, - это то же самое, как изучать историю создания первого паровоза в краеведческом музее Нижнего Тагила или велосипеда - в уральском Верхотурье. Россия - родина слонов, а Абхазия - аджики.
Re: Г.Г.Колешавидзе "Абхазская кухня" (изд. "АЛАШАРА", Сух
[info]snezhkin
2008-09-06 07:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Был бы очень признателен, если бы Вы указали неангажированные источники, дающие Вам основание так думать.

Тут хотел бы напомнить, что красный перец с Нового Света проник в Восточное Причерноморье со "второй" волной - с Запада, из Португалии-Испании-Магриба и далее по Средиземнорью, через Турцию ("первая" волна шла в Старый светв в противоположном направлении - через Филиппины->Китай). Прикиньте, сколько времени на это проникновение понадобилось после Колумба. И не забудьте, что на пути "из Турции" Мегрелия находилась перед Абхазией.

Посмотрите также, какие народы и когда составляли т.н. Абхазское Царство. Поинтересуйтесь, что делала Турция в тех краях как раз после прихода новых растений из Америки. Почитайте об осушении болот и ликвидации малярии на побережье, что позволило перемещать аборигенов всех типов с гор и предгорий на побережье.

Впрочем, если Вы считаете, что аджика была изобретена каким-то Атомасом Аэдисоном в какой-то "чисто конкретной" пацхе, стоявшей когда-то на месте дома на углу улиц Чамба и Лакоба у Белого моста в Сухуми, - я пас. Продолжайте так считать.

(57 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]