Да, придётся идти на компромиссы, иначе заведение прогорит. Кстати, маркетинговоое исследование надо будет сделать до открытия, а не после.

Прекрасный фильм есть об этом "Big Night," со Stanley Tucci, Ian Holm, Isabella Rosselini, Minnie Driver.

у вас кстати есть еще и документальный фильм на ту же тему - "Eat this New York", про двух парней, которые.

Только у нас его нет:( надо будет заказывать.

И Бурден упоминал какую-то книгу типа ресторанного ЖЖ, когда дневник начали вести от точки открытия до момента падения, с регистрацией всех стадий.

Спасибо что название напомнили, я его всё пыталась вытрясти из знакомых которые рекомендовали, а они сами забыли.

А Вы бы сами какой путь избрали? Поделитесь когда много ответов наберётся :).
Вообще-то, подумав, я решила что я бы поставила так вопрос ДО выбора места где открывала бы "ресторан моей мечты."

>>я бы поставила так вопрос ДО выбора места где открывала бы "ресторан моей мечты."

это правильный подход:))) Маркетинговое исследование - это само собой, но это не есть светоч абсолютной, лично вашей правды.

Мой путь очень прост. Несколько лет назад я бы, как многие тут, стала бы кобениться, высчитывать, чего ОНИ бы хотели, "а что подумают люди" и так далее. Я беседовала как раз с Фергюсом Хендерсоном на эту тему два года назад (это знаменитый повар, который готовит требуху. Он подавал мозги в Сохо во время эпидемии коровьего бешенства в ЮК). Я задала ему тот же самый вопрос, про компромисс. И он мне сказал: "Если вы согласились идти на компромисс, вы уже проиграли". Вот это и есть мой путь. Хендерсон идет по тому же пути, но далеко впереди меня.

Недавно гениальный питерский скульптор-механик из Эдинбурга, Эд Берсудский, сказал ине фактически то же самое: "Если думать не о том, что делаешь, а о том, купят ли это, то тогда точно ничего не получится."

Кстати говоря, если взять знаменитых поваров, то устрашающее количество их вылезло совершенно из ниоткуда. Половина вообще самоучки. Те, кто честно выслуживался: Cordon Bleu-линейка-sous chef-chef de cuisine, так всегда и остаются на вторых ролях. Их собственые рестораны редко становятся знаменитыми.

"если взять знаменитых поваров, то устрашающее количество их вылезло совершенно из ниоткуда. Половина вообще самоучки. Те, кто честно выслуживался: Cordon Bleu-линейка-sous chef-chef de cuisine, так всегда и остаются на вторых ролях."

Да, я об этом знаю, читала литературу. Я просто исходила из того что я-то - не гений в кулинарии :).

Надо думать, Хендерсон уже был Хендерсоном когда подавал мозги. Про таких людей во многих областях говорят: "То, что можно ему/ей, нельзя больше никому." Паганини они такие :).

Про свою область работы - абсолютно согласна: Если ты согласился на компромисс, то уже проиграл. Всё так и есть.

Это смотря какая цель - заведение открывается для собственного удовольсвия или для зарабатывания денег.

Если для денег, тогда кто платит, тот и заказывает музыку.

деньги по условиям задачи свои.

Но если прогорите - то потеряете все.

Понятно что свои.
А цель какая? заработать больше денег? или потратить имеющиеся с удовольстием?

Оба. Оба сразу.
Я знаю мало людей, которым хотелось бы потратить ВСЕ имеющиеся у них деньги с удовольствием, не оставив ничего на потом.

Вот даже Лев Толстой

Однако в этом, как обычно в жизни, и состоит условие задачи.

как там говорят - и на елку влезть и еще что то там...

так не пойдет! надо определиться, какая цель.

если это бизнес и надо заработать денег, то придется подчиняться вкусам большинства!

я пойду лучше спать, а то сейчас наговорю такого.

Я пять лет работала в заведении, чей главный лозунг был You Can Have It All

Самое продаваемое в России было, после нефти и газа.

:)

дико индивидуально всё
какой район лондона, на что ставить ( оборот или клиента )
я бы в бостоне(юк) открыл бы столовку с притензией на ресторан - литовско-польско-латышско-русский

Клиента однозначно

это если в Лондоне.

Будет клиент - будет оборот

(как тогда гастропабы выживают)

Ну район... какой можно район... мне понравилось жить в W2. Но вы же сами все понимаете, раз спрашиваете про раен.

Меня больше интересует философия. У меня есть свой ответ на тему, но меня интересует мнение людей. Поэтому и спрашиваю.

http://sam-buddy.livejournal.com/34 5181.html

:))))

я б рискнула :) Мне кажется прогресс движется тогда, когда люди, которые в чем-то понимают пытаются объяснить это другим (даже "майонезному быдлу").

Кстати, извините за офтопный вопрос, а Вы знаете достойный ресторан русской кухни в Москве? :))

не знаю, увы.

в том то и проблема, что их по ходу нет!

боюсь навлечь на себя лавину тапок, но - а "На мельнице" - плохой ресторан разве?

я не в курсе. Я человек сторонний. Просто автор заикнулся о Русской кухне в Москве ;) Я вот в Суздали знаю, в Севастополе знаю, а чем потчевать друзей из других стран в Москве?! где у нас вкусные расстегаи всякие, сбитни и супчики?

Бизнес должен быть неубыточным, поэтому безусловно наступлю на горло собственной песне и буду делать то, что будут покупать. А вот с доходов, не влезая в долги, можно открывать ресторан с более строгим подходом к меню.

Про что я и писал в своей ссылке:)

В любом случае ресторан открывают для клиентов. Они дожны получать то, за чем пришли. Клиент определяется по преобладающему в местности типу. То есть можно подобрать местечко, где близкие вам идеи будут в тему. Если нет- тогда вам придётся менять идею.
Деревенская печь и пироги в Лондоне- возможно, не такой уж нонсенс, кстати. Пироги вполне в тему европейским вкусам,дёшевы и просты в выпечке, печь- нечто деревенское,на дровах, а если ещё добавить, что русская печь страшно экологически чистая с КПД 90%...

Согласна, можно попытаться найти место, где то, что Вы будтете готовить с удовольствием, с удовольствием же и поедят. Опять же, исследования...

ну да, "поискать местечко" - правильно.

Кстати, единственная известная мне в Лондоне дровяная печь стоит в ресторане River Cafe (из-за нее они, кстати, недавно погорели). Деревом и дымообразующим углем топить запрещено в городах. Я когда с Роуз беседовала, забыла спросить, как они умудрились получить разрешение.

Ну не надо путать русские пироги с английским паем! Мы тут в школу на благотворительную ярмарку носили прекрасные пирожки с мясом, но народ к этому делу отнесся с большой прохладой - пробовал, но либо не доедал, либо, в лучшем случае, за добавкой не подходил. А вот местную гадость из супермаркета мели с удовольствием. Этническая кухня - она требует рекламы. Тем болеее такая тяжёлая с точки зрения диетолога, как русские пироги... если уж будут травиться, то своими pies.
А Ваше мнение, что ресторан открывается как бизнес и для клиентов - целиком одобрямс! Бизнес есть бизнес, увы.

Э, с точки зрения диетологии пирожки с мясом- ход неправильный.
Или вы их, простите, печь не умеете.
Вот с яблоками- другое дело. Во сяком случае, самые что ни на есть англичане, выросшие в Англии, мои печёные пирожки с яблоками едят с удовольствием, равно как и австралийцы, которые просят добавки и домой с собой пару раз брали угостить маму- бывшего шефа, а ныне хозяйку кулинарной школы.

Ну если по честному - пёк не я,я, увы, это ремесло ещё не освоил, а умельцы из Харькова в русском мвагазине "Дача":))) Ваши не пробовал, но и эти на мой вкус были отменные - они их делают limited edition, поэтому как для себя и мясо вкладывают по рецептуре, а не домой уносят:))
Аналогия возникла по отношению к пирогам местным - ведь они напоминают тяжёлые кирпичи и , в принципе, тесто не должно естся - в нем начинка "хранится"... Если бы заказали пироги с яблоками - может и приобщили ба англичан к русской культуре... этакий штрудель а ля рюсс:)))

ну, если в сибирской лесной глуши найдется один-два солидных любителя высокой кухни, готовых покрыть все расходы заведомо убыточного заведения, то почему бы и нет

Солидному любителю дешевле обойдётся нанять себе повара.

Классный вопрос.

"Если Вы откроете собственный магазин, то будете там продавать то, что людям хочется, или то что нужно самому?"
"Если Вы вознамеритесь строить дом на продажу, то будете строить то, что купят в данной местности в данном ценовом уровне, или избушку про которую мечтали в детстве?"
"Если Вы откроете театр, то будете ставить спектакли, на которые пойдет публика, или которые нравятся самому?"

То есть совмещать, конечно, замечательно.
Но в Штатах 80% с лихуем ресторанов прогорает в первые же три месяца после открытия.
Уж не знаю, как у Вас в местности.

Плюс стотысячмиллионов.:)

Представь что ты машинист

Тут все от концепции зависит. Если стоит вполне конкретная задача - заработать на ресторанном деле денег то, как человек измученный нарзаном, я за такое скорей всего не возьмусь, потому что этот прикол я уже проходил когда командовал консервной фабрикой. Вкусный и живой продукт стоит безумных денег в производстве, и до самого последнего момента не понятно: заплатит end user за настоящее качество или не готов пока, и скорее станет платить за некую рекламную иллюзию. Думаю, что в ресторанном бизнесе примерно тоже самое. Лучшее что ты сделаешь будет называться так: "Я вылез вон из кожи и вот что я смог соорудить балансируя между ценой продажи и себестоимостью".

Проверять это на свои, а тем более на акционерные деньги я пока не готов, так шта вижу некий выбор: или красивая игрушка некий такой скорее всего убыточный дом чудесного питания (ооооо, я знаю что делать, поверьте)

или циничное зарабатывание денег(публика дура, не обманешь не продашь). Компромисса здесь, как мне представляется быть не может.

То есть, чем популярнее заведение - тем там попсовее еда?

да. Взять МаКДоналдс.

А вы возьмите лучше "The Fat Duck" или "El Bulli". Если в первый нужно записываться за месяц, а во второй за полгода, это может говорить о популярности? :)
О попсовости - и тем более, дешевизне - еды в этих ресторанах говорить не приходится.

Кстати, вот и ещё один вариантов ответа - не потакайте низким вкусам, занимайтесь тем, что нравится и будете вознаграждены.

не факт. Я имею в виду не факт, что будете вознаграждены если будете делать то что нравится. Разумеется мы не говорим сейчас о вознаграждении в виде арфы и килограмма райских яблок. И ещё я бы не отказался посмотреть бухгалтерские книги перечисленных вами предприятий. Особенно форму2.

Не сомневаюсь, что у сети бигмачных более интересные бухгалтерские книги =) Но и перечисленные заведения отнюдь не убыточны. Тут я уже немного запутался - мы говорим о возможности безубыточного существования "дома чудесного питания" или о том, что у фастфудов доходы выше? Я, к примеру, говорю о первом варианте, поскольку второй для меня очевиден.
Если не гнаться за бешеной деньгой, а удовлетворяться малыми, но достаточными прибылями, содержать приличный общепит вполне реально. В крупных или курортных городах (либо в туристических мекках), конечно.
Впрочем, в провинциях тоже возможно, но при условии специализации на простой пище, не требующей особенных ингредиентов, времени приготовления и серьёзного штата.

а вот почему "включаешь- не работает"?

Казалось бы чего проще сделай пельменную- пять шесть скажем видов пельменей, водка, черный хлеб селёдка.

Но. Начинаем считать аренду, крышу, СЭС, зарплаты, налоги - получаем, что цену пельменя отварного мы должны умножать на 5 чтоб еле-еле сводить концы с концами. А чтоб доход достаточным был - проходимость должна быть как на вокзале примерно.

А тут народ и вопрошает. Други, мои вопрошает маойнезники простой народ, а отчего же в магазине пачка пельменей стоит 500 рублей за кило, а у вас тут 2500? Где справедливость?

А другой народ, который за качество готов платить и на вкус разницу чувствует, из такого народу на сегодняшний день, как мне кажется проходимость как на вокзале не устроишь, они такого не любят.

Вот и опять у нас целевая аудитория разделилась и мы должны искать компромисс

Не могу согласиться с этим конкретным примером. Вкусные пельмени - штучные, вручную сделанные, из нескольких сортов мяса, не замороженные. И времени нужно немало. Да и просто, не всякий их слепит нынче. А уж репутация у пельменных сегодня...
Не годится, в общем, для правильного, но дешёвого общепита. Плюс всё то, что вы упомянули, от аренды до налогов.
Сэндвичная на большой трассе гораздо ближе к идеалу доступного и здорового общепита, чем пельменная в большом (и тем более маленьком) городе.

ну так а что, у пицерий лучше что ли репутация? Вот станете вы их правильной пиццей кормить, массовые маонезники закричат: фи!!! без маонезу, начинки мало кладут, и тесто тонкое - экономять а деньги деруть. А гурманчики наоборот.

У пиццерий репутация несомненно лучше. Как минимум по причине отсутствия пролетариата, водки, селёдки и чёрного хлеба. Особенно у тех пиццерий, у которых пицца стоит от десяти долларов и при этом она действительно того стоит.
Готовьте правильную пиццу, в печи, по нормальным рецептам - офисный планктон будет у ваших ног. Приличная молодёжь тоже. Гурманы будут заглядывать изредка; но лишь потому, что гурман редко ест пиццу (и правильно, кстати).
Если б не видел живые примеры, не говорил бы.

вот мы и дошли до сути, правильно. Офисный планктон в пицце ни фига не разбирается - им скорей тусовка важна будет тусовка любую пиццу сожрут, тоже наблюдал, а правильные чуваки пиццу едят, как вы справедливо заметили от силы раз в месяц, не считая конечно dvonk который вложил 5000 евро в строительство домашней печи и теперь как честный человек просто обя

Офисный планктон действительно не разбирается в пицце. Но вот что интересно - если вы ему скармливаете правильную пиццу, она планктону нравится гораздо больше. Планктон не задаётся вопросом, почему именно. Просто потому что ваша пицца вкуснее, а стоит столько же, сколько у конкурентов (да-да, напоминаю, конечно же вы получите меньший доход, чем они). Этого вполне достаточно. И планктон начинает заплывать в ваше заведение (или заказывать пиццу в офис) усерднее.

Был у нас несколько лет назад забавный случай. Открылась пиццерия с доставкой "Мама мия". Пицца у них неважная, советовать не буду. Но зато они первыми в городе сделали маленький шаг к правильной пицце - стали использовать тонкое тесто и натуральную ветчину (а не те прессованные обмывки, которые нынче традиционно называют ветчиной или балыком, в зависимости от наглости). Их пицца стоила почти вдвое дороже и весила почти вдвое меньше, чем у конкурентов. Тем не менее, она была вкуснее и имела большой успех; сейчас, спустя несколько лет, "Мама мия" чувствует себя довольно хорошо.

Если они едят дорогую пиццу в обед, ну почему бы им не поесть на эти деньги приличного супу...Загадка.

Никакая не загадка. Пиццу они берут вскладчину, чаще всего на троих-четверых. Доля каждого заметно меньше, чем стоимость тарелки _приличного_ супа.

Через "El Bulli", например, проходит за год столько посетителей, сколько через один центровой МакДоналдс за неделю:
The restaurant has a limited season from April to September; bookings are taken on a single day in the previous October. It accommodates only 8,000 diners a season, with 800,000 people calling to try and book places — around 400 requests for every table.
The average cost of a meal is €250; the restaurant itself has operated at a loss since 2000, with operating profit coming from El Bulli-related books, and lectures from Adrià.[3][1] As of April 2008, the restaurant employed 42 chefs.
То есть, прибыль от книжек и лекций идет на поддержание ресторана.

В сообщении, на которое вы сейчас ответили, речь шла только о предполагаемой корреляции популярности заведения и попсовости пищи. Я привёл в пример пару популярнейших в мире ресторанов, в которых еда отнюдь не попсовая. Заметьте, экономические вопросы пока не поднимались. Вот и всё, что касалось "El Bulli". К слову, этот ресторан мог бы увеличить стоимость блюд и забыть про книги-лекции, таким образом став прибыльным и не слишком потеряв в популярности. Но у них другой случай, им не нужно поддерживать собственные штаны - помните условие "пан или пропал"? - поэтому они сознательно сделали блюда более доступными. Тем не менее, условие популярности и непопсовости блюд соблюдено. Есть и доходные гурманские рестораны, конечно.

В дальнейшем обсуждении с Вредителем коснулись и экономики. Я заметил, что не сомневаюсь в более высокой доходности сетевых фастфудов. Как затронул и проблему выбора - большие деньги либо умеренные доходы (но не убыточность). Изначальный вопрос авторессы "О вкусах" подразумевал выяснение возможности безубыточного существования заведения с хорошим питанием. Я считаю, что такое заведение возможно и могу привести примеры. Более того, я уже выдвинул варианты таких общепитов - гурманский ресторан, либо простая пища и, как частные её случаи, пиццерия или "сэндвичная"... гм... корявый термин, конечно, но мне лень изобретать другой. А в случае с гурманским рестораном необходимы серьёзные социальные связи, поэтому такой вариант не так легко доступен, как второй.

Теперь понятнее?

Вы прочли приведенную мной цитату? Это, скорее, к вопросу о безубыточности.
Во сколько раз нужно увеличить цену обеда (250 евро), чтобы оправдать 42 шефов?

Я прочёл. Жаль, что вы невнимательно прочли то, что я написал вам и то, о чём общался с Вредителем.
Если к вопросу о безубыточности, то вы выбрали не тот фрагмент для реплики. Ваше сообщение относилось вот к этому:

samarsky
2008-09-11 07:42 am UTC

"А вы возьмите лучше "The Fat Duck" или "El Bulli". Если в первый нужно записываться за месяц, а во второй за полгода, это может говорить о популярности? :)
О попсовости - и тем более, дешевизне - еды в этих ресторанах говорить не приходится.

Кстати, вот и ещё один вариантов ответа - не потакайте низким вкусам, занимайтесь тем, что нравится и будете вознаграждены".

Как видите, здесь нет ничего о безубыточности. Остальное я объяснил.

> Во сколько раз нужно увеличить цену обеда (250 евро), чтобы оправдать 42 шефов?

Я бы вначале решил вопрос формы сотрудничества с сорока двумя шефами. Очевидно, что для штата такое количество неприемлемо (если мы хотим сделать ресторан доходным). Потом решил бы ещё несколько вопросов. И затем уже, в последнюю очередь, добрался бы до стоимости блюд.

Этот ресторан давно уже является опытной лабораторией и рекламным средством в бизнес-проекте "Адриа". И в этом его рентабельность.

вы что, не в курсе что ли, что большинство из них работает бесплатно? И еще очередь стоит из тех, кто жедает там бесплатно поработать. Не каждого берут, далеко.

Еще бы, такая школа. И реноме.

Нет, не в курсе. А что, должен? =)
Подход правильный. Стало быть, убыточности нет, есть непрямая прибыль. Кстати, об убыточности у меня информации не было, напротив даже. Я был немного знаком с поваром, который там работал некоторое время. От него, к слову, и узнал о существовании самого ресторана :)
Но с тех пор, по всей видимости, ситуация изменилась.

>>не потакайте низким вкусам, занимайтесь тем, что нравится и будете вознаграждены.

в этом я, кстати, согласна с вредителем - совершенно необязательно, что вы будете вознаграждены.

Но жизнь одна,хуле. Вот так вот проживешь ее, потакая низким вкусам, а потом будет мучительно больно:)

Вообще-то я с Вредителем тоже согласен - совершенно не обязательно. Обратное, впрочем, тоже верно.

Обыкновенно я следую принципу, который вы процитировали. Мне так нравится.

Остальных не принуждаю, тем более, что у них может и не получаться.

Вероятно, компромисс всё же возможен.

К примеру, очень немногие заведения предлагают здоровые и _вкусные_ простые кушанья. Так уж сложилось. Чем заведение ближе к народу, тем толще майонезная сетка на шашлыке. А элементарную яичницу с беконом и зелёным луком не допросишься.

Или вот ещё пример - пиццерия. Можно готовить отличную, безо всяких сделок с совестью, пиццу, и при этом она многим будет доступна по цене.

а вы пробовали держать заведение с одной лишь только пиццей? Я имею в виду без всяких там салатов цезарь и проч

Не пробовал. Однако, мне известны хорошие пиццерии без этой ерунды.
Салаты вида "псевдо-цезарь" и прочие, безусловно, добавили бы выручки, кто бы спорил. Но прилично существовать - без выхода в ноль или минус - заведение может и без них. Кстати, если так уж хочется больше денег, вместо цезаря и крабовых палочек с кукурузой можно было бы организовать доставку пиццы и пиццу на вынос.

доставка- это уже своего рода компромисс

Доставка подойдёт для близлежащего района. Не нужно пытаться объять необъятное, как это норовят сделать большинство служб, доставляющих пиццу в любой район города... через полтора часа холодной и избитой.

А это смотря где. Яишница с беконом, поджаренными колбасками, тостами, картофельной оладьей и жареными помидорами- вполне традиционный Big Brekkie.

>>Если стоит вполне конкретная задача - заработать на ресторанном деле денег то, как человек измученный нарзаном, я за такое скорей всего не возьмусь

ну да, ну да, проще на недвижимости, и про % ресторанов, которые закрываются в первые два года, тоже понятно.

>>красивая игрушка некий такой скорее всего убыточный дом чудесного питания (ооооо, я знаю что делать, поверьте)

а как бы вы сделали это дело минимально убыточным? Ну там минимальное количество персонала, ингридиенты свежие чтоб в своем хозяйстве росли, под боком, вместо аренды - покупка?

Ну, начал бы наверное, действительно с меню - выбрал бы все самое близ растущее или легко и бесперебойно закупаемое легко тиражируемое. Помещение бы купил, причём у муниципалитета и за взятку не по коммерческим ценам, хозяйства бы на первых порах заводить не стал - много инвестиций и хлопотно, постарался бы найти несколько вменяемых поставщиков, для одного ресторана не так много и надо, сам бы стал работать обязательно каждый день там, персонал с нуля действительно по минимуму, лучше чуть больше платить, но чтоб летали, постарался бы притащить за уши какую-нибудь социальную значимость, поменьше сложной автоматики, да вы и сами наверное все знаете

Угу, очень похоже на это сделала в Бёркли Alice Waters, только взяток ей давать не пришлось :). Она - родоначальник движения за использование местных ингредиентов, покупала по корзинке яиц от пришедших к ресторану местных. Никогда не шла ни на какие компромиссы, даже дублировать своё заведение не стала - кажется, единственная из знаменитых американских рестораторов. Через её ресторан прошло немалое количество поваров ставших потом знаменитыми и пооткрывавших потом свои рестораны.

zaviduiu))

Можно выдавать жлобам маянез, если попросят и тут же публично их осмеивать.

ещё проще -- надо на каждый столик поставить по банке маянэза кальве, и карточку с фразой "Улыбайтесь! Вас снимают". и в сеть транслировать, онлайн.

А я бы прежде исследовала рынок и выяснила, какая ниша там пустует. Ну, например, нет в этом городе ресторана китайской кухни - тогда велика вероятность, что открытый вами какой-нибудь "Золотой дракон" станет весьма популярным местом, ибо очень многие люди стремятся "пожрать ещё не жратое". А если в городе (я вот себе представляю маленький город, тыщ 70-100 населения, как раз "сибирскую лесную глушь", где много лет прожила :) 5-10 кабаков, и меню во всех совершенно одинаковые (только в одном месте оливье делают с колбасой, в другом с вареным мясом, а в третьем - с языком), то какой смысл открывать ещё один общепит с таким же меню? Не, народ, конечно, будет ходить и заказывать всё это, но, возможно, сначала придётся владельцам приложить много усилий, чтобы место раскрутить. Ибо - точно такое же, какие уже есть, отсутствует УТП (уникальное торговое предложение). А вот если УТП есть, то и на рекламу можно сообо не тратиться - потребители будут клевать на уникальность.
В общем, я всё это к тому, что разумный компромисс вполне возможен - в той же сибирской глуши обязательно найдутся люди, готовые лакомиться высокой кухней, ибо раньше ничего такого они не ели. А оливье они могут и дома приготовить, ога.

На форуме у Экслера был такой опыт у форумчанки. Открытия русского кафе в финской глубинке. Адаптации блюд не было. Заведение оказалось успешным, но закрывалось временно по причине болезни форумчанки-владельца/шефа.

русская кухня в Финляндии очень популярна. Лучшие русские рестораны во времена СССР были в Финляндии.

а не подкините линк или хотя бы ник девушки?

я искала по ключевым словам forum.exler.ru Финляндия кафе, но чет никак. На самом форуме поиск выдает ошибку.

Не надо вам про это читать. Ну поверьте на слово. Название ресторана было "Три грации". А украшено все, типа, гжелью. Там пиздец просто кошмарный в реале(С), а не ресторан.

не знаю, мне кажется, что и на сибирской трассе можно открыть и тошниловку с мытыми одноразовыми тарелками и чебуреками, жареными в отработанном масле с дизелей проезжающих мимо фур, а можно открыть простую забегаловку с вполне понятной, вкусной и честной едой
не знаю как сейчас, но рядом с Киевским вокзалом был шалман с каким-то кавказским названием красивым и прожеными скатертями на столах - при этом там подавали вполне себе аутентичную еду - азербайджано-грузинскую, и эта еда стоила в несколько раз дешевле и вкуснее того, что приносят в раскрученных ресторанах "Геноцвале", где к сырым овощам нам однажды подали чисто кавказский дип из соевого соуса с маслом и уксусом

>>рядом с Киевским вокзалом был шалман с каким-то кавказским названием красивым и прожеными скатертями на столах

как известно, самые вкусные и аутентичные места - далеко не самые чистые:)

интересно, живо ли место сейчас.

давно не был, не знаю - если нету, то исключительно из-за административного давления при всяких там стройках и улучшениях, сами они вряд ли закроются

я была бы рада деревенской кухне в лондоне

конечно стану!!!
главное бабла побольше заработать, а остальное херня!

ставьте на недвижимость:)

исходя из ресурсов строится концепция,исходя из концепции находится место.Если пан или пропал,то лучше открыть что-то вроде бутербродной,минимум затрад максимум прибыли,а потом уже думать куда двигаться дальше.

частично да. то ись в меню помимо русских народных блинов предложу москвичам лондонцам их любимой шаурмы пищи. сразу приучить людей к новенькому не получится.

Было бы здорово, если бы у нас в глуши, появились хорошие ресторанчики русской кухни. Прямо на трассах - чистые, уютные с настоящей домашней едой. Сейчас же вдоль трасс, стоят грязные узбекские бараки-забегаловки (они же и общежития), чем там кормят не знаю, не могу рискнуть зайти осведомиться. Отпугивают стираные тряпки, высящие повсюду вокруг.

сперва не адаптировать, а идти на компромисс. Если не получится - адаптировать. А уже потом, не рискуя всем можно открыть ВИП зал, где готовить по своему вкусу.

+ еще один шеф? Или один VIP-шеф будет в один зал готовить баланду, а в другой изыски?

зачем для баланды шеф? МПФ приготовит любой поваренок, у которого руки не совсем из задницы.

Политически неверно. Нельзя в одном ресторане готовить еду разного уровня, нужно другой открывать, с другим названием и другим позиционированием.

есть довольно много успешных заведений, где одна кухня на два ресторана - один позиционируется как дешевый, другой как дорогой. Названия, ессно, разные

Сложный вопрос... это надо Гордона нашего, Рэмзи поспрашивать.
Хотя, насмотревшись передач о том как он рестораны из банкротства вытаскивает, осмелюсь предположить, что предприятие тогда принесет прибыль, когда использует именно местные продукты и не слишком выдрючивается с меню.
То есть, фуа гра с трюфелями, скорее всего не будет иметь успеха в данном предприятии общественного питания.

С такими реквизитами может Вам в Лондоне или на сибирской трассе позволят работать, в Италии просто откажут в регистрации предприятия.

на самом деле странный вопрос
если я открываю ресторан заради прибыли - то как может возникнуть подобный вопрос?

Если честный человек приходит в ваш ресторан и не понимает вашей еды - значит, это не еда. Вот и всё.

Глубоко как.
А если он честный, но неумный? А если честный и умный, но кроме бигмака ничего доселе не видел?
А что такое "не понимает"? А может он сейчас не понимает, а потом над собой поработает и, глядишь - поймёт?
Есть люди, которые не с самого рождения понимают оперу, скажем. Или хорошее вино. А потом вдруг как-то начинают понимать и за уши уже не оттащишь.

+1
но надо убрать чопорность из обслуживания и перестать задирать нос.

В снобских чопорных ресторанах - дрянная публика. Le Gavrosh - мишленовские звезды, еда - одна из самых лучших была в моей жизни, а публика кошмарная, и общая атосфера тоже. Идут потому, что престижно, потому, что звездный шеф. В еде немногие из публики там понимают. В ресторанах с демократичной концепцией (необязательно дешевых, взять хоть тот же River Cafe) гораздо веселей, и стать ценителем в такой атмосфере проще.

а что, если отказаться от блюд с жареным маянесом, останутся только непонятные большинству блюда т.н. "высокой кухни"?
будто бы нельзя готовить привычные для людей кушанья, соответствуя кулинарным правилам.
можно подумать, не будет спроса на бифштексы и жареный картофель (например) :)