Возможно, это связано с тем, что согласно McGee свекловичный сахар имел когда-то и, возможно, имеет и сейчас репутацию недостаточно чистого, содержащего примеси,например, сапонины,придающие сахару неприятный привкус и образующие при закипании пену. И варка сахарного сиропа служила отделению пены.
Согласно ему же свекловичный сахар иногда называют плохим для выпечки.

Соглашусь.

Этот танец с бубнами имеет целью карамелизацию. Сахароза при этом частично распадается на глюкозу и фруктозу, частично олигомеризуется в мальтозу, частично полимеризуется в декстрины. Таким образом, создается грубое приближение к спектру естественных сахаров, каковые есть в солоде (мальтоза, галактоза, фруктоза и проч.).

ах вот оно что

Неужто прям карамелизация? Вы ничё не напутали, а?

если все правильно сделать, то "прям".
а если "пенки снимать", не карамелизуя, в квасе останется отчетливый плоский вкус сахарозы, независимо от того, использовался ли свекловичный или тростниковый сахар.

Деушк, карамелизация- это как бы окисление сахару. Происходящее, блин, при температуре 160°C для сахарозы.
Вода, напомню, кипит при 100°C.

спасибо.
Вы меня с кем-то путаете, или Вам просто скучно?

Нет, мне весело. Вы сахар в ложке не жгли никогда? При полном отсутствии всякой дополнительной молекулы воды.

В ложке - без воды, а вот при больших объемах есть риск пригорания, поэтому - немного воды и сильный огонь. Тогда сахар, теряя воду, хорошо карамелизуется по всему объему.

Вообще-то замечание было не к обыденной реальности, а к химизму процесса. Равномерно или там сгорит, значения не имеет.

Сахар не "теряет воду", если был в растворе- свободная вода испаряется, а это ооочень большая разница.

Я не отрицаю возможной пользы карамелизации сахара перед добавлением оного в квас. Более того, карамельный краситель- вещь более чем обыденная. Однако нельзя провести параллель между карамелизацией и кипячением сахарного сиропа в течение n минут.

*карамелизация- это как бы окисление сахару*
ну началось

в широком, весьма широком смысле слова. На точный химизм не претендую.

Ну да, электрон туда, электрон сюда, вот оно получается либо окисление, ибо восстановление.

Оставим в стороне физический аспект и аморфность со стеклообразностью.

Ну ладно инвертирование. И то, без добавления кислот...

карамелизация это распад сахаров на глюкозу и фруктозу?
О-О
заодно поинтересуйтесь, при каких условиях этот распад происходит

Да какая товарищу разница. Карамелизация, одно слово.

конечно, нет. в основном, конечно, олиго- и полимеризация (и чем дольше, тем больше), но где-то читал, что в начале и частичный распад тоже... вот, например: When caramelization involves sucrose, it adds one water molecule to sucrose to split it apart to form fructose and glucose, increasing the mass of the sugar (caramel).

интересуйтесь дальше, теперь про температуры, при которых карамелизация происходит - на другом каком-нибудь ресурсе, где излагают внятнее

Неужто вы заживо посылаете человека в википудию?
Жаль, что он так и не успел ничего про кетоны процитировать.
Декстрины, ага, а ещё крахмал. Самозарождение киселя при кипячении.

ну не резать же кошке хвост по кусочку

Ага-ага,'once the water has evaporated'.

сахар надобно кипятить, покуда С12Н22О11 не разложится спрерва на углерод, кислород и водород, ну и так далее до кварк-глюонной плазмы, или пока не получатся такие симпатичные страпельки

бозоны Хиггса

Так во-о-от для чево ускоритель-то строили... Квас гнать будут...

а может кто-нибудь объяснить, откуда издавна на Руси брался сахарный песок?

Им были усыпаны кисельные берега молочных рек.

с непременной карамелизацией, надо полагать. природная глазурь.

Для убийства микроба ботулизма. А что, версия ничем не хуже карамелизации.

Мне тоже эта версия кажется верной.

Я, вероятно, слабо понимаю в ботулизмах. Но, вроде бы, микроб сей зловредный анаэробен и не выносит кислой среды. Каким образом он имеет шансы плодиться и размножаться в квасе?

Ровно тем же, каким сахар карамелизоваться в таком количестве воды..)

А, вы в этом смысле, тогда да :)

Ну, эта...
Понятное дело, никакой карамелизации тут не будет... Полимеризация - тоже под вопросом, хотя тут дело темное... возможно что и да. Я вот как-то в детстве, в порядке эксперимента по *прикладной алхимии* сахар кипятил часа три, так он потом нифига не кристаллизовался, что, вобщем, может свидетельствовсть о полимеризации. Справочная литература этот вопрос ... эээ обходит как-то. По идее - не должно.
Вот. Таким образом - идеи две: 1 - очистка, как и было сказано, но тогда где -*процедить/снять пену*? 2- дезинфекция. Споры плесеневых грибков - они живучие падлы, так просто не сваришь. Я думаю, для этого.

Ну и какой стороной она его обходит, спрашивается. Про опыт ваш - мягко говоря, не репрезентетивно.