Николай Борисович ([info]maxnicol) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-15 09:39:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Запекание, Маринование, Мастер-класс, Мясо/Говядина/Телятина

ростбиф из бескостной грудинки Short plate
Недавно я просил подсказки про кое-какие кулинарные термины на английском. Рад еще раз поблагодарить откликнувшихся. А нужно мне это было вот для чего.
Американская федерация по эксперту мяса US Meat пригласила меня на семинар и мастер-классы по разделке и приготовлению говядины, организованные для шеф поворов России. Опытом делилась шеф-повар из Сингапура Сабрина Вин.

Сегодня отчитаюсь по бескостной грудинке Short plate.
В отличие от грудинки отечественных мясо-молочных (извините, иудаисты) коров, грудинка американских коров в поперечном срезе похожа на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной зерновой откормкой.
102.67 КБ

Грудинку можно резать на тонкие листики,
95.06 КБ
которые бысто обжариваются на сковороде или в воке.
97.78 КБ
Их смешивают в ходе жарки с луком и/или грибами, а потом кладут в питу или в сэндвичи.

Меня больше заинтересовал способ приготовления куска целиком.
Мясо натирают дижонской горчицей, а потом по ней пряностями - совершенно произвольно, это импровизация. Конкретно здесь был чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком - не молотый, а дробленый) - никакой экзотики.
Натертый кусок оставляют отдохнуть на час, затем ставят в духовку при Т=170С на 1/2 часа, затем тщательно закрывают фольгой и отправляют в духовку еще на 3 часа при Т=150С.
Получается вот что:
106.57 КБ

126.63 КБ
Дальше ростбиф из грудинки (хотя они называли это Roastbeef belly - и уверяли, что так же можно готоаить и пашину, flank) режется ломтями миллиметров по 7-10 толщиной
78.50 КБ
которые идут в сэндвичи или подаются как самостоятельное блюдо
127.97 КБ
с соусами барбекю, терияки, апельсиновом - или любом другом по вашему усмотрению и фантазии.

В общем ничего - нежно и сочно, но мне мешал отчетливый привкус жира. Я бы подержал еще часок при Т=140С, а подавать рекомендую с острым: wasabi, самодельным хреном, русской горчицей или tobasko. Они говорят, что лучше всего - разогретый на следующий день: за 24 часа он пропитывается и входит в гармонию.
Главная идея промоутеров - это запредельно низкая стоимость продукта. Не знаю, по какой цене пашина пойдет на российском рынке - а в Сингапуре она продается по $1 за килограмм.



(83 комментария) - ()


[info]meresjeva
2008-09-15 11:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Кстати да, надо бы спросить, знали ли эти коровы о существовании солнца.

По поводу жира - в диких племенах Индонезии считается, что нежной девушке и должно быть страшно смотреть на жир, а взрослой женщине - по крайней мере, с осторожностью (но с вожделением - на мужчину, который этот самый жир поглощает). Молодым барышням там вообще матери запрещают есть жир. Якобы он несет в себе дикое начало, и тот, кто его ест, ведет себя соответственно.

Есть совершенно волшебная книга, составленная из самых интересных докладов про жир на конференции в Оксфорде - The Fat of the Land. Там опубликован доклад тетеньки-антрополога, которая как раз жила (с маленьким ребенком, кстати) среди этого самого племени и тоже поначалу приходила в ужас от жира, однако мужественно продолжала изучать:)).

Это племя относилось к жиру, как русские к Бабе-Яге.

[info]meresjeva
2008-09-15 11:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ой, а спросите у них, свободного ли выгула коровы или живут в стойлах.

Потому что если кормить зерном и пускать на выгул - с таким жиром такому мясу цены не будет. Если же жир воняет - то это, скорее всего, стойловые коровы, свету белого не видели.

У вас на фото все же, наверное, thin flank, раз такой жирный? Есть еще thick, который ближе к задней ноге, там мяса больше, его хорошо в рулет скатать, перевязать и запечь (а еще лучше - промариновать дня три и запечь).

Кстати французы - похоже, единственные, кто таки жарит flank как, собственно, стейк, по классической стейковой технологии. Но не весь, а верхнюю часть брюха. Называется bavette, a по-русски это вроде бы "спинная часть грудинки".

Брюхо вообще - тема очень сильная. Меня тоже возбуждает. Но над этой темой еще работать и работать. Я напишу Ежинке выше про книгу, выпущенную по результатам конференции в Оксфорде (даже узбеки с пловом туда попали:)) Там, помимо прочих докладов про брюхо и жир в целом, было исследование тетеньки, которая изучала на практике одно из последних диких племен в индонезийских джунглях по поводу жира. Запредельное исследование совершенно, имхо.

(83 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]