Страшно смотреть на этот жир. Так нам теперь пашину решили поставлять - вместо оклеветанных кур?

вместо грузинского вина. :)

А, да, это наказание за грузинскую кампанию.

Вот вам смешно, а у моих знакомых дочка намедни вернулась из Киева, таки привезла килограмм сала и бутылку хванчакры. Гломурненько так.

Вы верите в хванчкару?

я ставлю на Ипполито В хванчкару с Киеву я не очень верю, а вот александроули по случаю 2 года назад ящик взял - осадок на полпальца, просто волшебное вино.

Но тут меня набор порадовал. Грузин и украинец - братья навек.

А где по случаю брали - в Москве?

А я вспоминаю дореформенное "Пиросмани". И кому всё это мешало? :)

вельд 21. Через зав.товаровед, через директор магазин, отложили, позвонили...

Но что касается большой политики, то все же грузинское вино есть чем заменить, а вот басмати кому мешал... Я негодую

Я даже не про эмбарго :) А про добрые старые времена, когда Хванчкару не бодяжили из третьсортного концентрата все, кому не лень.

а, да педерасты, конечно.

Не вместо.
Американская федерация мяса и Федерация птицы - разные организации.
Пойдут еще поставки лопатки и мраморного рибая - об этом через неделю.

Кстати да, надо бы спросить, знали ли эти коровы о существовании солнца.

По поводу жира - в диких племенах Индонезии считается, что нежной девушке и должно быть страшно смотреть на жир, а взрослой женщине - по крайней мере, с осторожностью (но с вожделением - на мужчину, который этот самый жир поглощает). Молодым барышням там вообще матери запрещают есть жир. Якобы он несет в себе дикое начало, и тот, кто его ест, ведет себя соответственно.

Есть совершенно волшебная книга, составленная из самых интересных докладов про жир на конференции в Оксфорде - The Fat of the Land. Там опубликован доклад тетеньки-антрополога, которая как раз жила (с маленьким ребенком, кстати) среди этого самого племени и тоже поначалу приходила в ужас от жира, однако мужественно продолжала изучать:)).

Это племя относилось к жиру, как русские к Бабе-Яге.

Голодно там, наверное, в диких племенах? :)
Жир и его поедающего я могу вожделеть, когда жира немного, ну процентов 10-20. А когда 80 - многоватто, многоватто будет, тем более, если у него свой, отличный от мясного запах. И ничего он дикого в себе, кроме ожирения едока, не несёт :)

да, я это предчувствовала:)

Fat Of the Land Oxford, или ссылка вверху:)

нельзя ли отбить чем-то вкус жира?можжевеловыми ягодами? или искать пашину помоложе--возможно там жир нежнее?

Это был чужой мастер-класс. Я - как увижу в продаже - продолжу эксперименты.

была бы в Москве--наросилась бы на Ваш. :)

спасибо. Это хороший комплимент. Приезжайте - я, вроде, уже и предлагал.

да.еще полгодаааа
еще чуть-чуть :))

Очень интересно, спасибо. Пашина это ведь flank steak, правильно? В обычных американских супермаркетах я никогда не видел его с таким количеством жира и особенно такого цвета. Его средняя цена здесь приблизительно доллара 3 за фунт, в мексиканских лавках можно найти дешевле. Я беру его крайне редко из-за очень непредсказуемого качества, похоже, это как раз тот сорт, который идет в фаст фуд, а в супермаркетах просто подается как один из самых дешевых сортов. Завтра пойду специально посмотрю.

А дальше будет?

да, Flank
"такого цвета" - мясо или жир? Я видел брикеты в вакуумной упаковке - они бурые, невкусные на вид. Сочность и аппетитность цветов проявляется после вскрытия упаковки и 20-минутного оттаивания.

Про цвет имел ввиду жир. В вакуумной упаковке, честно, не видел, обычно беру мясо, разделанное тут же, в магазине. Но жира явно меньше.

С нетерпением жду про рибай.

недельку потерпите? не хочу частить

А что касается жира - нам показали несколько кусков, они были разной жирности. Тот, что пожирнее, порезали на лепестки и жарили в сковороде и в воке, а самый постный пустили на ростбиф.

да, напишу еще про мраморный рибай, про разделку лопатки и про работу с Top Blade

опа. А вот приношу извинения. Я уточнил: это Short plate.

неаппетитно

Мммм...вот как раз жир в ростбифе, как мне кажется, совершенно ни к чему.
Вкус у мяса должен быть мясной, концентрированный.
Потом, повар, наверно,сингапурско- китайский?
А насчёт цен интересно. Демпинговые какие-то. При нынешних ценах на зерно...

Повар - сингапурка. Тамошняя знаменитость.

это специальный ростбиф для необеспеченных и для фастфуда

ой, а спросите у них, свободного ли выгула коровы или живут в стойлах.

Потому что если кормить зерном и пускать на выгул - с таким жиром такому мясу цены не будет. Если же жир воняет - то это, скорее всего, стойловые коровы, свету белого не видели.

У вас на фото все же, наверное, thin flank, раз такой жирный? Есть еще thick, который ближе к задней ноге, там мяса больше, его хорошо в рулет скатать, перевязать и запечь (а еще лучше - промариновать дня три и запечь).

Кстати французы - похоже, единственные, кто таки жарит flank как, собственно, стейк, по классической стейковой технологии. Но не весь, а верхнюю часть брюха. Называется bavette, a по-русски это вроде бы "спинная часть грудинки".

Брюхо вообще - тема очень сильная. Меня тоже возбуждает. Но над этой темой еще работать и работать. Я напишу Ежинке выше про книгу, выпущенную по результатам конференции в Оксфорде (даже узбеки с пловом туда попали:)) Там, помимо прочих докладов про брюхо и жир в целом, было исследование тетеньки, которая изучала на практике одно из последних диких племен в индонезийских джунглях по поводу жира. Запредельное исследование совершенно, имхо.

эта шеф - а зовут ее Сабрина Вин, она Глава Представительства US Meat в Сингапуре, объясняла, что это, собственно, не пашина - т.к. не в паху, а это участок живота, начинающийся сразу после окончания кости strnum.Т.е. грудина ончилась, пошел участок мяса без кости - это оно. У людей это между солнечным сплетением и пупком.
И чего это - thing или thick?

Thin flank тогда, конечно, если так.

И шо, они его таки дорого продавать на Россию собираются?

не сказали. Но могу взять там кусосек фунтов на 6 и пригласить пробовать

с удовольствием. Я приеду, как только российское консульство родит мне паспорт. 9 месяцев ожидания уже прошло:(

как мечтал Набоков: "инкогнито - под фамильей, скажем, Никербокер"

примите сложенные к стопам извинения. Это вообще Short plate.

так это и есть thin flank. Он же skirt, американцы его называют short plate (я надеюсь, что я ничего не путаю:)

Вообще в меню приличных стейковых ресторанов в Лондоне названия отрубов пишут в нескольких вариантах, потому что все путаются, даже профи. Особенно если еще добавить различия в английской и французской разделке и т.д.

think, flank

свободный выгул - спрашивал еще на семинаре

п-ц

это тогда очень хорошо.

"спинная часть грудинки" - =)

(с достоинством)

я всего лишь пошла искать русский аналог bavette!

А что, в Англии много коров, живущих в стойлах безвылазно?
У нас скорее преобладает свободный выгул и , в последнее время, минимальная подкормка. Если бы и свиней держали в похожих условиях...но, увы, свиньи легко убегают и дичают, становясь жуткими вредителями.

ну, допустим, не коров, а телят, и не столько в Англии, сколько в странах, где телятину производят массово.

Я имела в виду кормление зерном ПЛЮС активный выгул на БОЛЬШИХ пастбищах, а не на лысых пятачках. Были где-то определения, что free range - это как минимум 80% жизни на пастбище.

(кстати как эти определения приложимы к северным странам, где пастбища под снегом большую часть года, мне непонятно).

И непонятна экономическая составляющая - зерно же дороже травы, которая растет бесплатно! Разве что цены на землю делают эту экономику более-менее понятной. Но тогда мы опять возвращаемся к нашим стойлам.

На небольшом участке земли можно вырастить много зерна, с травой так не получится.
И на зерне животные быстро набирают вес.
Опять-таки не надо огораживать большие территории и следить за скотом не надо.
В Австралии коров и телят от массового стойлового содержания спасают низкая цена земли и высокая цена зерна, отчасти- жаркий климат- коровы без кондиционирования большую часть года просто передохнут от жары.

запретите им

Навязчивый самопеар, Нас всех тошнит

это вы к чему?

никчему. просто продолжил ваш любимый набор тэгов.
:)

а, я видел, да, вас и на выходных они приследуют
только в данном случае к тэгам это никакого отношения

это понятно

Нельзя так дразнить с самого утра!

потом не было бы времени поставить )

А я как раз ужасно люблю с жиром, и то как выглядит запеченное мясо - мне очень аппетитно. Спасибо!

Да, оно вполне ничего. Вот только вкус жира я бы приглушил.
Я так возбудился самой идеей брюхопользования, что пошел в выходные на рынок и - за неимением пока говяжьей пашины - купил живот поросенка с кожей. Стушил в овощах, взяв за основу идею домломы - волшебно.

Rillettes на французский манер-очень неплохо.

А я тоже, как раз недавно, решила из такого куска брюшины поросёнка, сделать рулет, вот что у меня получилось http://ru.geniuscook.com/romantiche skij-uzhin/rulet-iz-svininy-s-gribami/ правда я выбирала кусок, чтоб было поменьше жира.

ну, поросячьи-то брюхи я постоянно беру
и солю их, и домлому делаю, и с фасолью тушу, и на углях на решетке запекаю

я не знаю как в Сингапуре,но в Америках этим словом называют диафрагму, жира на этой части нет. Латинцы именуют её Frank

Попробуем взглянуть на фото. Жир на этой части есть.

это бесполе

То что на фото больше похоже на Plate. Думается, что традиция и законодательство потребления говядины вряд ли можно приписать сингапурцам, хотя наличие хороших отелей предполагает определённый уровень поваров. То что у Вас на снимке не имеет ни чего общего с представлением о flank steak в американском представлении, это часть популярна у латинцев.То что у Вас типичное китайское stir-fry beef

уточню.
Проводившая мастер-класс шеф-повар Сабрина Вин является еще и Главой представительства US Meat в Сингапуре.

О, flank steak! Я, ещё до первого запрета на всё омериканское мясо, бывал у USmeat'ов на презентациях, так особого неудобства от обилия жира при поедании его не замечал, а только удивлялся.
Да, и ох уж эти соуса мериканские - апельсиновый, терияки.

да, соуса - охуж )) апельсиновый заценил. Напишу потом тут про него, если раньше не было (нет сейчас времени в каталоге порыться).

вот не забудьте, пожалуйста

беконы в разных странах разные, http://www.foodsubs.com/MeatcureBacon.h tml

спасибо. Но, надеюсь, поскольку я дал фото, большая часть читателей поняла, с какими беконами я сравнил американскую пашину.

(это всё про историю возникновения "Spagetti alla carbonara" из американского пайка, британские критики в одной книге о ит. кухне утверждают что якобы из бекона спагетти не сделать и подавай только щёку)

Правую. А вот когда съедят правую, тогда можно подставить для спагетти и левую.

вы знаете, он плохо кончил

Прошу прощения, хочу спросить насчет приготовления пашины по этому рецепты -- как вы думаете, это только для американского флэнка, причем соответственным способом замороженного-размороженного?
Наш так приготовить -- это будет перевод продукта?

Наш - это российский?
У наших откорм другой. Нашу пашину надо или тушить или резать на кусочки со спичечную коробку и щи варить.
А вот в Аргентине пашину на решетке на углях жарят - и нежнейше-воздушная получается: качество мяса зависит от селекции, от откорма и от того, насколько любили бычка пастух и скотник.

Этого я и боялась...
Спаибо за ответ :)

но тушеная в луке (без воды!) она вполне ничего

Да не, что можно сделать из отечественной пашины, я знаю :)

Меня просто данный конкретный рецепт прельщал.
Но обломимшись :( Бывает.

так американская в Москве продается - в Метро, что ли - и не сильно дорого

Спасибо, этого я не знала.
Пропуск в Метро есть, но вот ехать туда через ВСЮ МОСКВУ - буквально через всю - очень в лом обычно...
Но ради такого эксперимента... отправлюсь в искпедицию с Крайнего юга на Крайний север :)

на юге Метро есть на пересечении Варшавки и Балаклавского - на правой стороне Варшавки, если ехать от МКАДа в центр

А!
Ну только подумать -- не напади я на этот рецепт, я бы и этого не знала!!!

Спасибище!!!!

)))
на здоровьище!