mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-15 18:16:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Китайская кухня, Пельмени/Вареники/Манты/Равиоли/Гедза, Терминология

Держите меня семеро
"у китайцев пельмешков не бывает.
У китайцев дамплинги, вонтоны, гёзы."- allaq.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3243824.html?thread=96486704#t9649 5920



(82 комментария) - ()


[info]mud_crab
2008-09-16 08:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Пшеничный крахмал менее клейкий,чем картофельный,потому что содержит больше разветвлённых форм крахмала, что вообще свойственно крахмалам из зерновых, и загущается при более высокой температуре. В то же время он имеет достаточно неразветвлённых длинных цепочек, чтобы образовывать прочные структуры, особенно при охлаждении, и ещё некий пшеничный привкус. То есть готовая оболочка димсум получается достаточно прочная и не очень липкая, но прозрачная и при этом приятная на вкус.
А насчёт безглютеновой муки- если это то, что я понимаю и помню, то это рисовая мука, в которой вообще оригинально плоховато с белками , образующими клейковину, то есть она в принципе безглютеновая, и крахмал имеет очень маленькие зёрна- но с добавленными загустителями вроде гуаровой камеди и с эмульгаторами, что позволяет использовать её при выпечке, потому что загустители придают тесту эластичность.

(82 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]