kitchen_nax: FIDEUÀ - ФИДЕУА

FIDEUÀ - ФИДЕУА
Одно из немногих блюд ставших популярным и традиционным в меню ресторанов и домашних кухонь испанской кухни, автор рецепта которого известен.

Joan Batiste Pascual - валенсийский рыбак, которому пришла в голову идея использовать вместо риса короткую вермишель.

Будучи в море на обед рыбаки обычно готовили рыбную похлебку или добавляя рис к рыбе и морепродуктам готовили "arroz a la banda" ("рис на борту") и все ели из одной миски.

Этому валенсийскому рыбаку не повезло - его капитан был прожорливым и сьедал больше всех риса, так что иногда многим просто не доставалось еды. :) Чтобы покончить с этим, рыбак закупился на земле вермишелью (она называется "фидеос" - "fideos") и решил вместо риса класть эту вермишель в надежде что капитану не очень-то понравится. Понравилось всем.... :)))

Таким образом родилась идея "фидеуа", блюда в общем очень похожего на паэлью как по технике приготовления так и по ингредиентам. Основные ингредиенты - рыбный бульон, рыба, морепродукты, вермишель, а дальше это уже творчество кулинара. Наверно стоит упомянуть что на сегодняшний день есть столько же рецептов сколько хозяек и шефов его готовящих. :) Блюдо считается традиционным блюдом провинции Валенсия.

То что я покажу, это один из вариантов, так как готовит моя свекровь. Ингредиенты напишу достаточно условно. Все зависит от вкуса, кто-то любит больше вермишели, кто-то больше рыбы и морепродуктов.

Перед тем как окончательно приступить к готовке блюда нужно подготовится. Наверно первым шагом будет варка рыбного бульона.

Самый вкусный бульон - тот который приготовлен из нескольких сортов рыбы. Поэтому если у вас есть возможность, при покупке просите "скелеты" с хвостами и головы. Так как мне особенно не нравится запах рыбного бульона, обычно я варю достаточно большое количество бульона и затем его замораживаю.

Для бульона использую: рыбьи "скелеты" и головы, сельдерей, лук, морковь, пастернак, лавровый лист и черный перец горошком. Варю 25-30 мин.

Кроме того я использовала:

короткая вермишель (примерно 80-100 гр на человека, я брала 250 г как написано было на упаковке для 2 чел., нас было трое и не справились ;))
мясо сепии (у меня были "бэби" крохотые, размером 6-8 см, можно заменить мясом кальмара)
мидии
ракушки (сердцевидки?)
очищенные сырые креветки (у меня были замороженные)
томатная сальса (помидоры, лук, чеснок, оливковое масло)
чеснок
шафран
оливковое масло
соль, перец по вкусу

Второй этап: подготовка морепродуктов. Ракушки и мидии я предварительно сварила, бульончик оставила и добавляла к фидеуа. В принципе можно добавлять сырые в процессе. Сепию порезала тонкими короткими квадратиками (примерно 1 на 1 см), щупальца оставила целыми.

Все подготовила для быстрого доступа в процессе приготовления.

Разогреваем паэлью (если нет, широкую сковороду), наливаем оливковое масло. Можно бросить пару зубчиков чеснока (не очищать, просто придавить плоской стороной ножа). Когда масло накалится насыпать вермишель и жарить постоянно помешивая (огонь средний) пока она не "зарумянится".

Добавить сепию, креветки, томатную сальсу, все одно за другим, почти одновременно. Залить бульоном (примерно 1/2 л ушло на 250 г фидеос). Посолить, поперчить, добавить растертый шафран.

Если вы собираетесь добавлять сырые морепродукты (креветки кстати тоже лучше добавлять вместе с ракушками) то их нужно добавлять не дожидаясь пока вся жидкость впитается чтобы дать им время раскрыться. Накрыть крышкой. Не забудьте убрать нераскрывшиеся.

Если речь идет о замороженных морепродуктах, то лучше именно так их использовать, сырыми, практически размороженными

Теперь нужно дождаться когда вся жидкость впитается, фидеос будут практически готовы (если необходимо больше времени для доведения до готовности, а жидкости не хватает, добавить больше бульона), выложить "художественно" мидии и ракушки. Поставить в духовку (примерно 180-200 С на 5-10 мин.). Вынуть из духовки, накрыть полотенцем и оставить еще настоятся немного, пока стол накрываете. Открываем полотенце... и сюрприз! Все вермишелины выстроились в струнку. :))))

Вот что вы увидите:

Один из классических вариантов - с добавлением рыбы. Многие варят бульон с кусками рыбы и затем добавляют к фидеуа практически готовому. Экспериментируйте!