О, круто, то есть, завяливания сырья недели две достаточно, чтобы не нужно было загущать продукт.

ну около того, зависит, конечно, от сырья и условий

как долго такая аджика хранится и при каких условиях?
острота со временем убавляется?

более опытный аджикодел abugaisky утверждает, что "аджика легко выдерживает год в холодильнике под обычной крышкой"
я первый раз делаю, так что ничего сам сказать не могу, но там приличная концентрация соли, так что не вижу проблем

есть еще такие извращенцы, как я.
которые любят аджику с более жидкой консистенцией?

некоторые вот называют аджикой приправу из помидоров-чеснока-перца, так та вообще льется

*пожимает плечами*
некоторые все, что острее обычного, называют аджикой.

не добавляю крахмал. не отжимаю.
*заламывает руки* может это уже и не аджика вовсе?...

все может быть

*на всякий случай*
я тред про крахмал столетней давности помню.
хотя тогда это была не основная тема битвы )))

Имеют право так называть. "Ачи", "аччик" - на тюркских языках означает "горький", "едкий", "острый". Турки туда перец принесли, а советские курортники распространили название этого диковинного для них "чистА абхазского изобретения" но стране. Ага, коньяк-фета-рокфор, а то никто в мире больше перец не растирал вместе с чесноком и пряностями по вкусу.

вот абхазы по этому поводу совершенно другого мнения, и мне кажется, что они правы - все таки аджика заметно отличается от помидорной приправы этой

Местная адаптация, от избытка куркулей, помидоров и страсти к "закатывания" про запас.

Посмотрите аутентичные рецепты магрибской хариссы - они отличаются от описанного Вами разве что парой типов семян.

ну, пара типов семян делают совершенно другой вкус, разница между которыми и делает аджику аджикой, а хариссу - хариссой
ну и масло оливковое тож
в общем, я за то, чтоб вещи назывались своими именами, особенно в контексте
а так и гарам масалу можно обозвать рас эль ханутом

Как бы то ни было, а необходимая основа одинакова везде - перец, чеснок, кориандр, соль. Остальное - местное и "по-возможности".
Оливковое масло в хариссе - отнюдь не доминирующий и необходимый элемент. Часто его если и используют, то лишь для "герметизации" продукта масляной пленкой сверху.
Нет в Абхазии стандартной аджики вроде эталона парижского метра. Я, например, никогда не ел там аджики без зелени киндзы. В рецепте Бугайского нет уцхо-сунели, т.е. голубого пажитника (см. у Шахеризады), который не распространен в остальной Грузии, а характерен как раз для Абхазии и часто применяется в ТАМОШНЕЙ аджике (кроме источника вкуса-запаха, он еще и хороший загуститель).
Это как выяснять рецепт аутентичного борща.

основа-то одна, и отого-то важно использовать соответвтующие названия
пажитник он, кстати, там упоминал

А вот Вам "про борщ" от известного в ЖЖ "местного", заведомо, - не абхаза:
http://cyxymu.livejournal.com/453966.ht ml?style=mine
Ну какое тут может быть авторство и "парижский метр"?! Все лепят, как нравится. И при этом вещают охерительную чушь про чабанов с овцами и солью. Но никто, ни та, ни другая сторона, не упоминает турков (что вполне объяснимо), которые и принесли в эти края красный острый перец, сделав это, видимо, последним по времени шагом в распространениии растения по всему по миру. И кто только к тому времени не тер перец с чесноком, кориандром и солью!
Они (турки) принесли его туда еще и со своим словом - "аччик" (вспомните узбекское название салата лук-помидор).

ну все равно надо держаться какого-то форватера в плане названий

Уцхо-сунели - чисто грузинская приправа, на её основе готовится сациви

"Уцхо-сунели" в дословном переводе с государственного грузинского языка, основанного нв языке Картли, далекой от северо-западной части государства, означает "иностранная, чужая пряность". Я не могу себе представить, что местными так могла называться чистА "грузинская приправа". Не было в Грузии голубого пажитника, чем дальше от Абхазии на юг и восток, тем сильнее он заменяется фенугреком.

О происхождении уцхо-сунели см. пост уважаемой ГГ:
http://shakherezada.livejournal.com/246 81.html
(см. также ее посты о предмете до и после).

В Турции, три века влияния которой на Грузию и Абхазию трудно переоценить, существует как бы национальное блюдо - "цыпленок по-черкески" (Çerkes tavuğu, отличительная особенность - соус на основе грецких орехов). Черкесы - это объединенное название определенной части северокавказских народов (в том числе и абхазов), большинство которых было вытеснено Россией на юг, в частности, в Турцию. Посмотрите внимательнее нетуристические рецепты этой черкесо-турецкой курицы - сациви, блин!

Мое мнение состоит в том, что мигранты с северо-запада на юг и юго-восток пронесли через остальную Грузию и по пути оставили в ней как культуру сациви, так и необходимый компонет - уцхо-сунели.

Независимо от - спасибо за отличную пропаганду хорошей еды как таковой.

Я имею в виду текущее состояние дел, а не ситуацию 3 века назад. Я в курсе, как переводится Уцхо-сунели. Тем не менее, название грузинское, а не абхазское, и не турецкое. Мы тоже про баклажанную икру говорим "заморская", и происхождение блюда совсем не российское, но оно вполне вписано в повседневный обиход российских обывателей, не говоря уж об Одессе, которую тоже следует полагать российским городом.

Не, ну между "3 века назад" и "после того, как в течение 3х веков" разница таки есть, isn't it?

Да, название свое, не абхазское и не турецкое, но оно однозначно говорит всем носителям языка: приправа - не наша, пришлая.
Журнал "Иностранная литература" имеет вполне русское название, что отнюдь не делает его содержание более русским - кроме его языка.

А шо за Одессу? Поговорим о "текущем" абсолютно стандартном варианте приготовления там икры из синеньких? Или о совешенно стандартном одесском борще? Они ж еще и свою разнообразную "аждику" накручивают з помiдорами, вполне по-малоросски, без уцхо-сунели.

Я что лишь хочу сказать: нет и никогда не было рецепта СТАНДАРТНОЙ абхазской/грузинской/армянской/ростовско й/одесской/etc аджики. На тюркских "аччик" - острый, и это все.

все как-то так, да
только вот "джика", как нам пишут, это "соль" - а не "острый"
ну и речь идет не о стандартном рецепте, а о некоторой стандартной технологии и набору ингредиентов, которые отличают узбекский плов от иранского, а абхазскую аджику от одесской - при всех их возможных вариациях

Проблема в том, что эти ангажированные пишущие писать стали лишь совсем недавно, и, кроме как о гордой аджике, им писать не о чем. Джика - соль? И что? Самая распространенная болгарская приправа называется по-болгарски "шарена (цветная) соль". По всей Грузии известна аналогичная "сванская соль". Есть "шапсугская соль", "адыгейская соль" и т.д. и т.п.
Выводить происхождение чего-либо материального на основе части названия на языке народа в каком-то одном ущелье кавказской чересполосицы - работа для заказных щелкоперов из идеологического отдела. Вот, например: старинное грузинское название абазинов, самого близкого абхазам народа на Северном Кавказе, - "джики". По-русски их раньше называли "джигетами". Есть очевидная возможность притянуть к местным пряностям и кавалеристскую тему.

А вот тюрское "горький" - не из ущелья и не из одинокой, но гордой пацхи. В любой лагманной в б.нашей Средней Азии можно как на русском, так и на местном тюркском попросить "горького" - аджики, которая совсем недавно пришла туда из Китая в виде красного перца, растертого с маслом.

Но, Дима, мы с Вами уже давно ходим по кругу, оставаясь "при своих". Мои предыдущие два коммента в этой ветке адресовались Андрею в ответ на его замечание о исконно-посконном голубом пажитнике.

Аджика на абхазском языке означает просто - соль. И то, что мы называем аджикой, абхазы называют несколько иначе (в зависимости от ингредиентов), но в конце добавляют "-аджика".

Апарпыл джика

Вы еще расскажите умилительную пасторальную историю, сочиненную просвещенными пиарщиками уникального национального бренда, про изобретение аджики. Мол, с помощью добавки перца хитроумные чабаны пиздили у своих подопечных дорогую соль, которую выдавали им (чабанам) владельцы отар для бустерной разгонки аппетита овец на горных пастбищах. Подробнее - в сети, там этого доказательства авторства немало накопипастили.

Помнится туда еще добавляли, в равной к общему количеству ингридиентов пропорции, тертый хрен, и называли это "хреновиной".

Или это не оно?

Месяц назад затарился в 7К совершенно великолепнейшим перцем голландского завоза по цене в 3-4 раза меньше цены его же (да, на ближайшем рынке у одного из продавцов продавался именно он, с 7К). Аджика вполне удалась: половина того, что получилось из 700 г перца уже сожрата.

Так вот, если бы я тот перец подвяливал, а тем более обжигал (влияние на вкус не обсуждается), то имел бы что-то вроде слабомягкого паштета, что неправильно. Уверен, что на малых родинах аджики и многочисленных подобных продуктов в ход вполне идут и внесезонные сухие стручки, которые по необходимости слегка замачиваются. Зачем делать смесь в запас, если все составляющие хорошо хранятся? А там, по зиме, оперативно делая аджику в таком "полусухом" варианте, можно туда и свежей кинзы-зелени забутить - разве ж сравнишь полученный свежак с долгохранящимся!

Но отжим перечного сока, мягко говоря, удивил. Лучше уж с кукурузой...

Я жил в Абхазии 2 недели в абхазской семье высоко в горах. Ни разу не видел, что бы они делали аджику за это время, хотя она постоянно была на столе. Так что, на год, не на год, но каждый день они её не делают.

Ну, во первых, между "раз в год" и "каждый день" промежуток велик. Во-вторых, возиться с перцем - не самое приятное дело. Так что есть какой-то оптимум по частоте-колическтву. Зависит и от семьи. Не удивлюсь, что ваши хозяева брали/покупали аджику у соседей (или делали по очереди). Мои так без зазрения совести покупали на рынке у проффи.

я, кстати, во время возни никаких проблем из-за перца не испытывал (правда, в перчатках)

А я - наоборот, без. После этого часа три был вынужден время от времени охлаждать руки под холодной водой. Снаружи ничего, никаких следов, а вот внутри все нестерпимо горело.

ну, я отчего и сказал про перчатки - выкидывал их - оранжевые были

А у меня неделю руки "горели", когда входила с холода в тёплое помещение. Теперь буду только в перчатках.
Перцы я подвялила, по-моему, всего пару дней - и никаких проблем с соком не было, отличная консистенция. Честно говоря, я и мясорубку не использовала, сразу в блендер.

в завяливании для меня ключевой момент - вкус, и у такого перца он мне кажется интереснее (консистенция дело 10, тем более, что если не крохмалем, так орехами можно загустить)
а от обжигания консистенция его практически не изменилась: я буквально не успевал переворачивать перец, закидывая его по десятку штук на решетку, потом начал класть по 5-8 штук
свежую зелень не стал класть, огнеедов кроме меня в доме нету, и продукт должен стоять долго, так что сухая для меня был сознательный выбор (ну а чабрец не всегда в свежем виде хороший доступен)

Под "полусухим вриантом" тут я больше имел ввиду сухой или свежий стручок, не семена против зелени.

понял

Хотелось бы узнать, как приблизительно классифицируется этот самый красный острый перец- а то ведь они разные бывают, какой примерно он остроты по всяким там шкалам - это конечно вряд ли, а вот картинку перца можно?

картинку - нельзя, не сфотографировал, но вот у Бугайского есть они
http://abugaisky.livejournal.com/11 587.html
мои были потоньше и помельче несколько

Спасибо, понятно.

ваш вердикт?

Раз уж речь пошла, то позволю себе обратить внимание публики на то, что опытный аджикодел, великолепный кулинар, большой знаток грузинской кухни и просто замечательный человек, личным знакомством с которым я горжусь - abugaisky имеет в своём арсенале ещё и рецепт зелёной аджики.
Которой я, с его подачи, запасаюсь уже третий год в неразумных количествах. Ибо она совершенно восхитительна. Рекомендую.

ну и где ссылка-то? я вот лично не читал

Да на здоровьице:

http://abugaisky.livejournal.com/74 801.html

эх, не уверен, что удастся зеленого перца уже купить
а сколько она хранится и где?

В холодильнике хранится два-три месяца спокойно. Больше хранить просто не пробовал, я её ложками ел, до того вкусная.
А вот у меня на ближайшем рынке зелёного перца навалом, по 100 р за кг, правда не очень-то острого - из Дагестана.

У меня почти год уже, причем не все время в холодильнике - я сейчас прошлогоднюю привезенную доедаю. Не сказать, чтобы кардинально хуже свежей, хотя разница есть.

на том самом сайте, ниже есть ещё 2 рецепта

а я немного не понял, что мешает в ступке растереть-то? Мясорубка-сакс

да у меня большая ступка на даче, в мелкой не хотел заморачиваться, а в блендере то что получилось, меня устроило - я знаю, что не идеал
а мясорубка, кстати, крупная сетка, измельчила его до нужной фракции, удобной для блендера, практически не выдавив сока

Зачем их обжаривать? Нигде этого не написано.
С семенами базилика тоже мало ясности, брать свежие верхушки от базилика или нужны прошлогодние семена, а они такие мелкие.. по рецепту с сайта надо целых 10 грамм

а где-то еще используются семена базилика?

хуями меряетесь? приветствую.
давно бы так. а то -- "занят, я, очень.."

вы сначала отростите то, чем меряются

у вас мания величия
меньше всего, когда мои родные съедают результат, до того, как я что-то успеваю снять, я думаю о том, что вы там по этому поводу подумаете
и уж как я буду делать свое дело, я решу сам, без ваших установок

я понятно изъясняюсь? :)

да, когда в следующий раз будете борщ варить, или хачапури делать на публику -- не обязательно хуями с кем-то меряться. пишите про свой опыт и про свои результаты, не более. всем итак ясно, что вы неровно ко мне дышите (это любовь?!).

:)

Талерка, вы же вроде из интеллигентных белорусов, зачем вы употребляете бранную и обсценную лексику в своей письменной речи?

И как вы любите говорить, "по делу есть что сказать?"

есть -- приветствую посты о кулинарии без апеляции к другим участникам сообщества таким вот, как у Димы образом, или как у краба с Аллой.

или срач, это самоцель?

вы сообществом не ошиблись?

вам так надо с кем-то бороться? с дундуком, с талеркой? (с грузией? :))

вы что, просто так жить и работать не можете без борьбы и миссии своей, спасательной? чтобы не быть в каждой попе затычкой. :)

Корнеев, пишите про кулинарию, а не сводите личные счёты, используя для этого сообщество.
вам понятна моя позиция?

с кем личные счеты? с вами? пойдите, попейте воды и займитесь веб-дизайном
уж коль терпят вас, будьте готовы терпеть, что мимо нагорождения глупостей в ваших постах мимо политкоректно тут ходить не будут

Дима, мне никто не мешает сделать видео заново, правда? с такими же подвялеными перцами, но без вашей мясорубки. вы пишете, чтобы вас читали? так "пешыте ищо"!

или можете злорадствовать, пускать пузыри, дуться ещё 2 года. про что следующий будет ваш пост? про болоньез, луковый пирог, харчо.. м? у меня много недостатков -- http://talerka.rutube.ru/.

:)

солнце тоже встает каждый день персонально для вас?

"или срач"

вы же умный человек, немного поразмыслив вы поймете, что срач это как майонез в салате оливье, как сыр в мясе по французски, как кетчуп в макаронах

ЦЕМЕНТ, без которого, увы, никто бы так и не узнал про вас.

вы ошибаетесь, сообщество мне статистику не делает.
скорее маилру -- http://video.mail.ru/ и яндекс.

:)

Позволю себе заметить со стороны, что, кроме статистики и мэйлру, существует ещё мнение референтных групп. А ваши референтные группы находятся в китчен_нахе, а не на мэйлру :)

Изменено 2008-09-18 02:42 pm (local)

речь шла про срач, "...без которого, увы, никто бы так и не узнал про вас..."
т.е. вы не было бы срача, не было бы известности. или наоборот -- сиди тихо, и никто про тебя не узнает, что ты есть.

Я бы попросила!

Краба с Аллой не срутся, а мирно беседуют в форме "срача". Ни одно животное до сих пор не пострадало.

Бывает, конечно, не будем скрывать, что пар спустить надо. Так не бросаться же на слабых и невинных. Они мементально в обморок рушатся, неинтересно. Выбирайешь собеседника(цу) с зубами, чтобы заодно и размяться:-)

вот бы где-то баночку такой купить.....
у меня только бабушка умела делать:( а если родственники присылали с кавказа, то 200 грамовая баночка стояла года 3. Там такой термоядерный заряд был.. но я тогда был маленький и ел ее сугубо с черным хлебом намазанным маслом сливочным.

Вот это я понимаю - рецепт реальной аджики. Хоть и без музычки. В Абхазии никогда не видел, чтобы из свежего перца делали - всегда вялили, а грецкий орех кто добавлял, а кто нет.

давно пора. но, боюсь, следующий такой пост будет весной, судя по тому, как медленно автор переваривает информацию. почаще бы.

смените руку

обычно только импотенты намекают на секс с оппонентом. сегодня вы сделали это дважды.
вы неудержимо теряете лицо. :)

вы еще и сексуально озобочены

Что давно пора?

писать о кулинарии, а не сраться и стебаться.

Ваша логика и аргументация мне, совершенно очевидно, недоступны.

зато однажды вы с лёгкостью нашли для меня определение -- "подонок".
:)

Не вижу противоречий. Это характеристика вашей манеры общения с известными мне людьми.

вам показалось

Не вырубить топором, такие дела...

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2138880.html

Вот merienn даже не об абхазской аджике пишет, но тоже - подсушить несколько дней

Превосходно.
Моя абхазская тетка делала совсем сухую и темную.
Мне нравится промежуточный вариант.

ой спасибо
а сухая за счет чего? сухой перец, соль, травки?
вот какую лучше класть траву - что она клала и какой кондиции - сухие или свежие?

свежего там не было ничего, все дохлое и сильно сушеное.
По-моему, перцы были особенные - маленькие, очень острые и темно-красные. Это давно было очень, я тогда готовкой особо не увлекалась, но что-то помню.

а про траву что скажите?

в вашей аджике - свежей нету же?
Есть зеленая аджика, я вроде писала, там консистенция чуть пожиже, но аромат и вкус совершенно другие. Она не абхазская , надо думать.

нету, и мне интересно, правильно ли это?

Магазинная аджика в маленьких банках действительно расходуется очень медленно..
Благодаря поднятой теме нашла свою записульку 1992 года. Ура!
Купила на рынке банку аджики недалеко от аэропорта Анапы и записала рецепт. Потом повторяла раза два, это было нечто. Мы ели ложками, просто на хлеб и с любой едой) кроме сладостей.
Надо повторить. Кстати, у меня щас перец острый такими маленькими стрючками, торчащими вверх.. я не знаю как они на вкус, добавляла в соленья огурцы-помидоры. Подозреваю, что очень жгучий. Или поискать длинный красный, как на картинке? Я уж не помню, какой добавляла, скорее всего длинный.

Рецепт:

АНАПА аджика !
3 кг помидор
0,5 болг. пер крас
0,5 лук
0,5 морк
0,5 яблок
200 г чеснок
100 г сахара
100 г перец горький
1 стак раст. масла
1 ст.л соли стогом
Все через мясорубку и тушить 3 часа

уточнение
0,5 болг. пер крас
0,5 лук
0,5 морк
0,5 яблок
ЭТО в КГ

а мы, помнится, в те же девяностые годы покупали одноименный АНАПА портвейн !
тоже охренительная вещь

Анапа - не портвейн. Это бiле мiцне.

как вы относитесь к идее сначала разрезать и почистить, а потом подвялить, ну исключительно в целях экономии времени?

не пробовал
думаю, что по краями разрезов перец начнет портиться, экономия времени тут будет сомнительная

угу... вот я и подумала что начнет портиться, лучше не рисковать