Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Студень (блюдо) У этого термина существуют и другие значения, см. Студень (значения).
Студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырех ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идет об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

"Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок."

Вот это интересное предложение, кто автор если не секрет. И как быть с заливным судаком без желатину и агар-агару. Он что, таки автоматически становится холодцом или стюднем?

Да, мне тоже эта фраза понравилась.
Ведь независимо от сырья желируется продукт гидролиза коллагена, и с точки зрения химизма процесса не всё ли равно, кто проводит реакцию - дядя на заводе или я в кастрюле. Желатин он и в Африке желатин.
С агаром, понятно, всё немного иначе.

....или белорусское "халоднае"

мозгов и всех четырех ног

Если брать Гугль как источник:

Холодец в русской кухне значит, как правило, студень. Чаще всего это название используют для студня в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — студень. Помимо этого, студнем обязательно именуютт говяжий студень, в то время как изделие из свинины называют холодцом.

http://www.russian-cooking.ru/holodec.p hp
http://www.langet.ru/html/h/holodec-i-h olodnoe.html
http://www.gotovim.ru/library/snack/hol odez.shtml
http://www.syrnikov.ru/Skazochki/Hren.h tml

вот и мне так кажется, что студень делают из говядины, а холодец -- из свинины.

Могу без источника, обывательский вариант:)

давайте

На Киевщине, Черкащине, Кировоградщине (за другие области расписываться не буду) холодцом называют известное блюдо с кусочками мяса, залитое более-менее прозрачным бульоном. В студень же обычно идет некондиционное мясо (которое некрасивым кусочком:), шкура и т.д., пропущенные через мясорубку. Студень - непрозрачный, однородный. Ссылаюсь исключительно на бэкграунд:)

глянула словарь. по-украински - только "холодець". слово "студень" есть, но не в этом значении

дома (по-русски) всегда называли холодцом, как правило, свинина+говядина

я ж говорю - обывательское толкование, то что видела и слышала сама, опять же, в постсоветском пространстве
я ж не написала, что студень - исконное блюдо украинской кухни!

я ж без наезда ;)

из слышанного - слово "студень" я знала, но вокруг все называли "холодцом"

+1. Донецк.

http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D 0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%86%D1%8C

а что в вашем комменте кроме самопиара?

На Кировоградщине студня не бывает, тут только холодец (или "холодное") из петуха.

Ну и неправ был. Даль даёт студень,холодец и дрожалку как синонимы, кисель описывает как мучной студень.

вот например, http://kare-l.livejournal.com/92739.htm l?thread=1242691#t1242691

КИСЕЛЬ м. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный. |http://www.survival.spb.ru/dahl/P078.H TM.

это я читал, как ты понимаешь. Мне надо принципиально понимать столь ли существенная разница между этими словами, чтобы они обозначали разные блюда. Так например, варился ли стюдень в южных областях России из свинины, и наоборот, варился ли холодец на Украине в пограничных районах с Россией из говядины. Вот зельц и холодец мы сразу отличаем друг от друга, верно ведь?

я не настолько в материале

Студень бывает и рыбный, насколько мне помнится. Это, как я понимаю, именно что нечто застывшее, дрожалка.

Для Украины характерен вариант холодца из петуха или говяжьей ноги. Холодец из свинины варят в крайнем случае, когда свинины много, но его мало кто любит. Но это реалии, вы наверняка историческую справку хотите?

Думаю, точно знает г-н Сырников, мне кажется, что всё же дело в регионе.
Чем питерская булка от московского батона отличается?

батон - белый хлеб, "нарезной", "французский", в общем, вытянутый, но не круглый.
буханка - НЕ белый - "дарницкий", "ржаной", в форме параллелепипеда, ржаной за плотность еще звали "кирпич"
круглый - он и есть круглый, черный он или белый, но белый появился в Питере позднее, уже на моей памяти.
булка - сдобное изделие любой формы, сладкое или не очень.

возвращаясь к вашему вопросу - основное отличие в утилизации. В Питере выбрасывать не принято. Дети кормят голубей отщипывая от кусочка по крошечке. Москвичи кидают птицам куски (как для бутерброда) целиком, могут за раз полбуханки покидать чайкам, видимо думают что это "булка хлеба" и так и надо.

А еще москвичи в лифтах курят, ага.

патамушта им москвички дома курить не разрешают и они томятся страшно
или
патамушта им на других насрать

А, так вы этот классический анекдот не знаете...

Питерец входит в лифт, а там москвич сидит и ...
Питерец закуриват.
Москвич говорит: "У нас в Москве в лифтах не курят".

всё перепутали.

... все же, как представляется, есть. Там, где блюдо называется студень - используют несколько иные компоненты. Но это связано, кажется, в основном с географией различных типов сельского хозяйства, а не собственно с терминологией.
В средней полосе России, например, любят добавлять куриные ноги, гребешки, головы, и чаще используют говядину и свинину вместе.

хехе
Ты, мил друг, ещё поинтересуйся разницей между бордюром и поребриком.

Региональное это:-)
В Питере - студень, однозначно. Но посикоку вся родня с Кубани и Белоруссии, то в нашей семье - холодец.

В Питере достаточно распространены оба наименования, и при этом нет никакого четкого отличия по рецептуре и компонентам. Что поделать, город космополитический. Кто-то называет холодцом изделие из чистой говядины, а кто-то студнем - различные варианты из курицы, свинины, говядины. И наоборот.
И все же курица достаточно редко тут добавляется в холодец или там студень, более обычны чисто говяжьи или свыно-говяжьи холодцы. Для смешанного холодца обычный набор - свиные ножки, говяжий подбедерок (нижняя часть). Варианты со свиной головой или щековиной достаточно редки, хотя и встречаются иногда, а уж с говяжьей головой - и вовсе экзотика: очень трудоемко. Хотя на рынках таки берут, берут...
Чисто говяжий холодец - путовый сустав (терпеть его не могу) и опять же подбедерок.
Вообще, на мой взгляд, наиболее богатый вкус именно у... скажем так, купажа.
Например, гребешки в холодце просто восхитительны, и навар от них волшебный совершенно. Опять же говорят. что по мушской части весьма полезно ))))

Москва ещё космополитичнее:-)

Я так и говорю холодец (все понимают, что из коровьих ног), свиной холодец, куриный холодец, заливная рыба.
Могу к коровьим ногам добавить кусок отличной свинины, "для тела", чтобы помясистее было.
Предупрежу, конечно, но в любом случае назову холодцом. На "стюдень" просто язык не повернётся.

В беларуси "халоднае"

Корень слова тот же, как не поворачивай:-))

Охлаждаем, остужаем, употребляем внутрь (урча).

"халоднае" in the Belorussian-Russian online dictionary
-- студень, холодец

:)

Андрей, а в твоей семье как называют?

Из свиных ножек - холодцовая классика. Сама люлблюнемогу.

Нет, либиланемогла ( прошедшее время)

Но там где сейчас живу, свинок забивают в юном возрасте, потому мясо нежное, а кости незрелые. Не встаёт на них холодец правильно, колышется.

Перешла на коровьи ноги. Великолепно!

Вот что по этому поводу у Ковалёва:
"Обширную группу русских закусок составляли различные студни. ... В старинных рукописях и ранних кулинарных книгах можно встретить упоминание о мясных, рыбных, грибных и куриных студнях. Под этим названием были известны и блюда, которые позднее в ресторанной практике получили название аспиков. Для их приготовления мелко нарезанные кусочки варёной телятины, стерляди, филе ершей и т.д. заливали желе, но оволи его не на желатине, а использовали чешую и пузыри рыб.ю крепкие отвары из телячьих ножек, свиных ушей и губ и друие продукты, боатые коллагеном. Часто называли это блюдо (особенно в южных районах) холодцом.
В старину не было разницы между заливными блюдами в современном понимании и студнями; в описании этих блюд встречаются такие названия, как ветчина, курица, телятина, рябчики, тетерева и грибы в студне.
...(далее рецепты: грибной, рыбный, из ершей)

Добавлю ещё термин "холодное". Первая половина XIX века.

Священник Иваница А. Домашний быт малоросса (село Оболонь Хорольского уезда): "Холодное - холодец - большей частью приготовляется из свиных ног с чесноком".

Священник Троицкий П. Село Липицы и его окрестности, Тульской губернии Каширского уезда: "Холодное, которое, впрочем, бывает не у всех, состоит из студня с огурцами и хреном".

Вольно-отпущенный помещика Павловичева Анимелле Н. Быт Белорусских крестьян: "Кроме того, варится так-называемый сцюдзинь - холодное, приготовленное из коровьих, бараньих и свиных ног и голов".

студень - непрозрачный, с измельченными ингредиентами, часто из свинины
холодец - кусками, смесь нескольких сортов мяса. В холодец могут добавить желатин.

на самом деле разница -- исключительно региональная.


источник -- моя нетвердая память.

Я бы сказала, что холодец - это больше воды, а студень - ближе к зельцу, погуще. У нас варили холодец главным образом из свинины (голяшка или голова), я добавляю курицу.
А прозрачный застывший бульон с красивами кусочками мяса - это заливное. На холодец разбирали вареное мясо руками на кусочки, выдавливали в судок по зубочку чеснока, заливали все это бульоном и оставляли застыть

Похлебкин как всегда расписал все про это дело, но у него много. Студень - русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длит.варки и макс. разваривания мясной части фи загустения бульонной.
Холодец - термин, которым в восточнославянских кухнях обозначают часто разные понятия. 1. Х. в русской кухне чаще всего студень.
2. В сев.и центр. областях России - холодная отварная рыба, застывшая в собственном уваренном бульоне и подающаяся к столу холодной.
3. В белорус.и укр.кухнях летние застуженные ягодные супы.

Моя бабушка вообще делала "дрожульку". Если что - Мордовия

для тех кто в теме http://infoylife.ru/?id=1 ))