Tanya ([info]meresjeva) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-24 11:31:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

То, что вы хотели знать о мясе, но боялись даже и думать об этом
Хорошая "парная" говядина провисела в холодном месте как минимум две-три недели с момента наступления rigor mortis. Энтузиасты-латифундисты вывешивают до четырех - поздней осенью или при наличии промышленного холодильника.

Благодаря такой выдержке мясо становится более нежным, из него выходит вода, вкус становится более насыщенным, концентрированным. Такое мясо обычно темнее и дороже ярко-розово-красного, красивого куска из пластиковой упаковки в супермаркете - просто потому, что в нем намного меньше воды, да и три недели в кругообороте промышленного выращивания играют роль. Однако разница в цене не настолько велика, и в пересчете на чистый грамм (без воды) выдержанное мясо в конечном итоге оказывается дешевле. Дешевое мясо из супермаркета выдерживают всего 2-3 дня, а то и вообще не выдерживают. В результате потребителю оно обходится дороже.

Западные супермаркеты продают выдержанное мясо под обтекаемыми названиями типа "traditionally matured", ибо простой потребитель обычно приходит в ужас, если ему сообщить, что его стейк три недели где-то валялся висел. Еще один повод ужаснуться - самые нежные стейки из филе выдержанной туши мало пригодны для употребления, если их пожарить well done. Их необходимо жарить с кровью или хотя бы с розовой серединой.

Мясо вывешивают неразделанным, в основном целыми тушами (в случае с говядиной в холодильнике - половинами). Также выдерживают все дикое мясо (срок - в зависимости от размера и вида), баранину (при мне вывешивали на 2 недели), а в некоторых регионах Франции - даже специальных кур, которые набирают вес и растут очень медленно по сравнению с традиционными цыплятами для жарки.

Спрашивайте в магазинах и на рынках только выдержанное мясо.


(74 комментария) - ()


[info]meresjeva
2008-09-24 02:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
10-12 градусов - это круто:) Обычно +4, насколько мне известно. Но я вполне допускаю, что 10-12 работают с домашним мясом так же, как с диким (вон там товарищ с глухарем внизу подсказывает).
Бактерии на поверхности все помирают во время жарки варки или тушения. Кроме того, сухую корочку на филе нормальный мясник острым ножом обрезает перед поставкой потребителю (опять же в ущерб своему кошельку, но чего не сделаешь ради артизанальной любви к продукту. Впрочем, это обычно 1-1,5 мм, не толще. Опять же татарский бифштекс). Я так понимаю, что именно по этой причине - разведение бактерий - мясо строго воспрещается мыть на всех стадиях. Если зверь извалялся осенью в глине по самое не могу и при снятии шкуры эта глина попадает на мясо, то грязные куски срезают и выкидывают.

Про энзимы надо спрашивать у [info]peggy_dear или у других химиков (спроси вон Двонка!:)) Я понимаю про энзимы только одно - что они суть зло только когда их нарочно добавляют с какой-то целью (например, в хлеб добавляют, чтобы он не черствел неделями). А те, что естественным манером образуются на чем-то, те типа натуральные и при деле. Энзимы же все разные, и, в отличие от пищевых добавок, их, если специально добавляют, никто на упаковке выписывать по закону не обязан - просто пишут "энзимы", и все.

Про разложение - оно, того-с, начинается уже после размягчения:) Размягчение - его подготовительная стадия:)

[info]pistacchio
2008-09-24 03:47 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"В XIX веке говядину и баранину хранили при комнатной температуре несколько дней или даже недель, пока мясо, по выражению французских поваров, не «созревало» (начинало портиться снаружи). Конечно, современная кулинария не вдается в такие крайности, однако, подобно сыру или вину, при правильном хранении (температура 1–30С, относительная влажность 70–80%) мясо действительно несколько выигрывает от процесса «старения». Для птицы оптимальный срок 1–2 дня, для свинины или баранины – около недели (жирные кислоты в этих видах мяса довольно быстро окисляются), а вот говядина может созревать до месяца. За это время ферменты расщепляют крупные молекулы на более мелкие, делая мясо более вкусным и ароматным, превращая белки в аминокислоты, гликоген («животный крахмал») – в сладкую глюкозу, клеточное топливо АТФ – в приятный на вкус ИМФ (инозина монофосфат), жиры – в ароматические жирные кислоты. Кроме того, ферменты кальпаин и катепсин расщепляют белки, отвечающие за связи мышечных волокон, размягчая мясо. Катепсин также размягчает коллаген. Активность этих ферментов зависит от температуры. Кальпаин прекращает работу, когда температура достигает 400С, катепсины – около 500С. При более низкой температуре действует правило: чем выше температура, тем активнее ферменты. Поэтому медленный набор температуры (скажем, при тушении в печи) даст возможность ферментам сделать блюдо более нежным."
http://www.popmech.ru/part/?articleid=1 957&rubricid=3

(74 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]