То, что вы хотели знать о мясе, но боялись даже и думать об этом
Хорошая "парная" говядина провисела в холодном месте как минимум две-три недели с момента наступления rigor mortis. Энтузиасты-латифундисты вывешивают до четырех - поздней осенью или при наличии промышленного холодильника.

Благодаря такой выдержке мясо становится более нежным, из него выходит вода, вкус становится более насыщенным, концентрированным. Такое мясо обычно темнее и дороже ярко-розово-красного, красивого куска из пластиковой упаковки в супермаркете - просто потому, что в нем намного меньше воды, да и три недели в кругообороте промышленного выращивания играют роль. Однако разница в цене не настолько велика, и в пересчете на чистый грамм (без воды) выдержанное мясо в конечном итоге оказывается дешевле. Дешевое мясо из супермаркета выдерживают всего 2-3 дня, а то и вообще не выдерживают. В результате потребителю оно обходится дороже.

Западные супермаркеты продают выдержанное мясо под обтекаемыми названиями типа "traditionally matured", ибо простой потребитель обычно приходит в ужас, если ему сообщить, что его стейк три недели где-то валялся висел. Еще один повод ужаснуться - самые нежные стейки из филе выдержанной туши мало пригодны для употребления, если их пожарить well done. Их необходимо жарить с кровью или хотя бы с розовой серединой.

Мясо вывешивают неразделанным, в основном целыми тушами (в случае с говядиной в холодильнике - половинами). Также выдерживают все дикое мясо (срок - в зависимости от размера и вида), баранину (при мне вывешивали на 2 недели), а в некоторых регионах Франции - даже специальных кур, которые набирают вес и растут очень медленно по сравнению с традиционными цыплятами для жарки.

Спрашивайте в магазинах и на рынках только выдержанное мясо.