vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-25 10:01:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Мясо, Мясо/Свинина

кстати, ещё о мясе
На этот раз свинина.

Наблюдатели с мест рапортуют: в продаже (речь идёт о ближайшем подмосковье) появилась ПРЕКРАСНАЯ СВИНИНА по цене примерно 130 руб. за килограмм.
Продаётся она замороженной, отпиливают её от адронного огромного большого бескостного куска ( в нормальной свинье таких кусков мякоти не бывает).
После размораживания нарезается на кусочки и жарится на гриле. Наблюдатели сообщают о неизменно превосходном результате по мягкости - мягкость просто изумительная, прям- говорят- ложкой можно есть. Но вкус немного странный. Уж не человечина ли, - интересуются наблюдатели.

Я думаю, что это не человечина, конечно, а продукт поставляемый Зарубежной масонской Ассоциацией СвиноМясоПроизводителей. А может и своё, родное. Что-то сильно обработанное соей и брикетированное, и уж точно не вывешенное. Кто в теме, не подскажет, что это за технология?


(128 комментариев) - ()


[info]vasja_iz_aa
2008-09-25 09:03 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я, конечно, чувствую себя несколько неудобно, употребляя не вполне нормативную лексику в высоко уважаемом кулинарном сообществе, но посты недавнего времени об экспортируемом в Родину американской говядине повергли меня в состояние полного охуения. Мало того, что сами рекламируемые продукты больше всего подходят под приготовление дешевого собачьего корма, так есще и комментарии демонстрируют абсолютное непонимание оставшейся аудиторией элементарных кулинарных правил.

Просто для например - вырезаемый из лопатки flat iron steak является одним из лучших кусков коровьей туши для приготовления стейка. Он скорее всего лучший выбор для стейка делаемого из мяса американского супермаркетного качества. Он вполне возможно действительно сьедобен даже делаемый из того перемороженого дешевого гавняного лопаточного отруба, что приведен на фотографии. Но всяко он мягкий, и он очень популярен в современной американской ресторанной практике. Поэтому ничего, кроме собственного невежества и абсолютного неумения готовить говядину многочисленные критикующие пост комментаторы не продемонстрировали.

[info]vasja_iz_aa
2008-09-25 10:53 am (local) (ссылка) Отслеживать
История начинается с того, что из совершенно некулинарных соображений в последней четверти прошлого века в США было федерально установлено серьезно дотировать производство кукуруры. После чего оказалось, что кормить коров зерном в стойлах дешевле, чем откармливать травой на пастбищах. И быстрее.
Как результат оказалось, что экономически удобно откормленых зерном коров забивать в 13-14 месячном возрасте, они к этому времени уже вполне большого размера и основательно жирные. Но. Жир этот еще детский, "телячий" и не несет того вкусового заряда, который имело мясо так же хорошо откормленых по старой, традиционной технологии коров. Которых забивали в где то в двухлетнетнем ворасте примерно. Кроме того никогда и никуда сильно не ходившие стойловые коровы не имели возможностей тренировать свои мышцы. Поэтому во вкусовом, кулинарном отношении получился неоторый сдвиг оценки пригодности разных частей туши для разной готовки. Вы ведь знаете, что отосительно нагруженые зоны пояса передних конечностей полагались всегда имеющими более богатый вкус, но слишком жесткими для поджаривания на сухом жару. А ненатружеые части поясничной области, такие как вырезка были может и не столь богаты вкусом, но все еще достаточно ароматны и, что было важно, мягкие. И это было правда, для традиционно вырасщеной коровы. Для индустриальной же оказалось, что что очень многие куски туши вполне мягки, частию из за юного возраста частию из-за жира, а вот почитаемые ранее супермягкие части тела такие как вырезка очень серьезно постардали от неуспевшего развится вкуса. Получилось, что брать их для многих рецептов незачем -- мягкие все, а вкуса в них бедно. Вот для стейка, например, ситуация выглядит так, что желая идеального результата в том смысле, в котором стейк понимался всегда в прошлом и как его видели лучшие классики поварского искуссвтва мы теперь не используем тупо перечисленные в старых рецептах части говяжьей туши, а либо мы берем куски с костью, от которой больше аромата, или используем мягкую часть плеча. Ну или жарим более экзотические части коровьего тела, что выходит за рамки темы.

Отдельно заметим, что Flat Iron был мягким всегда. Но такой ценности, как сейчас эта часть туши раньше не имела.

[info]vasja_iz_aa
2008-09-25 11:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я, наверное, не понял Вашего вопроса. Вы ведь спрашивали про супермаркетную говядину? Вот она такая, дешевая массовая продукция. И не такая уж плохая, кстати. Не ужас, ужас, ужас...

А другая тоже есть, конечно. И в тех же суперах на отдельном прилавке и чуть подороже тоже могут продавать и хорошее мясо. Тут многое зависит от того, в каком районе супермаркет расположен. В некоторых ничего дешевого нет, но мы же не про них.

Ну и потом вовсе не обязательно, что если зерном кормили, то значит мясо плохое. Скорее наоборот, обязательно для лучшего качества мяса надо добавлять зерно в рацион, так на фермах, которые с упором на качество продукциии работают и делают. Все ж от цели зависит, под каждую покупательскую категорию выращивают продукт. И традиционные фермы тоже есть, дико пасут коров на никогда ни чем не обрабатывавшихся холмах. Я бы не сказал, что в результате у их самое вкусное мясо получается, это скорее для фанатов здорового образа жизни продукция.

Наверное во мерике совсем плохую гвядину и не продают даже, в виде сырых кусков. Незачем. Полудохлых коров или на сосиски перерабатывают или вот, как мы видели, брикетом замораживают и везут через Сингапур куда подальше.
Странно, в посте речь идет о свинине, а народ комментир
[info]ryzhikova
2008-09-25 01:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Так вот если вернуться к хрюшкам...надеюсь, люди понимают, что при стоимости свиной полутуши 130 рублей в оптовой продаже за 1 кг, ну никак не можно получить бескостного мяса мяса в рознице, пусть и замороженного, за те же деньги.
Для сокращения себестоимости, соответственно улучшения выходов и прочая, прочая применяются различные добавки, которые инъектируются в мясцо. Соответсвенно получается продукт подешевле, и что удивительно, чудесной мягкости. В общем это палка о двух концах. Вряд ли в данном мясце содержится соя, судя по всему это продукция, которая содержит 50-70% воды в сочетании с фосфатами и влагоудерживающими агентами. Мясцо прогоняется через инъектор - это такой агрегат, который с помощью нескольких сотен, а может и тысяч, никогда не углублялась в подробности, игл, через которые в него вгоняется рассол (вода, фосфаты и прочая дребедень). Потом мясцо еще могут отмассажировать (представьте себе большую бочку стоящую на боку и на ее круглой стенке дверцу, через дверцу зафигачивается мясцо, осторожно, дверизакрываются, бочка начинает крутиться, мясцо бьется об стенки, да и куски между собой, вытаскиваешь, лишний рассол ушел, мясцо - красотишча!Ага.
Как вы, уважаемые китченнаховцы уже догадались, инъектирование и массирование мясного сырья разрушает мясные волокна, это в свою очередь и придает необыкновенную мягкость продукту. Зло ли это? На мой взгляд - зло. Сами продукты не очень вредные, но и не особо полезные. На мой вкус использование фосфатов придает мясу характерный привкус соды, хотя никто из моих знакомых, в том числе коллег (работаю в группе компаний, которая давно и успешно оперирует на мясном рынке, вегитарианцев у нас нетути)ничего подобного не ощущает, дискать и не пахнет.. вот... могу долго на эту тему разговаривать. Наболело, что называется.

(128 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]