Alena Kocheshkova ([info]a_runa) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-07-23 02:52:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Квас, Национальные кухни, Начинки, Овощи, Пельмени/Вареники/Манты/Равиоли/Гедза, Салаты, Свекла, Супы, Терминология, Украинская кухня

Червоненький бурячок

Червоненький бурячок,
Зелененька гичка.
Сватай мене козачок,
Бо я невеличка.


Если спросить, какие вы знаете самые популярные блюда украинской кухни, то ответят: борщ, вареники, галушки. Сало! Горилка!
А если спросить, какой самый популярный продукт? Ну, кроме сала, конечно...
Я думаю, что это свекла.
В самом деле, какой же борщ без свеклы? Шепотом скажу - зеленый. Правда, в России его называют щавелевым супом. Но в Украине везде - борщом, хотя это не совсем правильно, ибо борщ произошло от древнерусского бръщъ - свекла. И поэтому борщ без свеклы вроде как и не борщ вовсе...

Но не только в борщи годится свекла. Из нее столько всего делают! Перечислять я не буду.
Просто расскажу о двух украинских блюдах со свеклой - шпундре и таратуте.
Сейчас самый сезон для молодой свеклы. Если получится - купите свеклу с гичкой. С ботвой, то бишь.
Зело полезная вещь, но о ней потом. А начнем мы с таратуты.


Таратута - блюдо простое и непритязательное, однако готовить его надо загодя, поскольку настаивается оно не меньше суток.
Свеклу почистить, нарезать тонкими пластинками и отварить. Нарезать соленые огурцы и репчатый лук. В стеклянную или керамическую посудину (это важно) положить слоями огурцы, свеклу, лук, можно повторить. Залить смесью огуречного рассола, свекольного отвара и растительного масла. Поставить в холодное место на сутки.



С ней особенно хороша картошечка-товченка с салом или селедочкой. Ну и под горилку, а как же.


Шпундра - блюдо посложнее. И в приготовлении, и по вкусу.
Берем свиную грудинку. Нарезаем на кусочки и обжариваем с луком. По некоторым вариантам фигурирует еще мука, но, по-моему, она лишняя.
Обжареное перекладываем в кастрюлю. Кстати, недовытопившиеся кусочки сала можно обрезать и оставить. Потом расскажу, зачем.
Нарезаем свеклу, кидаем ее в ту же кастрюлю. Свеклы должно быть столько же, сколько и грудинки.



Заливаем все свекольным квасом. На полкило грудинки примерно стакан кваса. Солим, перчим. И тушим до готовности свеклы.

Но у нас еще осталась гичка. Она же бурячиння, бадилля, проще говоря - ботва. Можно ее просто добавить в борщ из молодых овощей. Можно сварить на ней бурячинку.
Стебли очистить, нарезать мелко, залить водой, заквасить кислым тестом и оставить на 8-10 часов в теплом месте, потом сварить, готовую бурячинку заправить сметаной, кукурузной мукой и солью.
Можно сделать салат: ботву нарезать, смешать с мелко нарезанным вареным яйцом, добавить чеснок, соль, заправить сливочным маслом (у меня не было, взяла масло из грецкого ореха, даже лучше получилось).



А можно сделать - вареники с бурячинням.
Тесто обычное, для вареников. Ботву мелко нарезать, хорошо посолить, поперчить.
Сделать вареники, отварить. Пока они варятся - нарезать мелко репчатый лук, вытопить остатки сала, обжарить на нем лук и заправить этим вареники.



В принципе, они и так неплохо получаются, но я бы в следующий раз добавила к ботве немного творога или картофеля.


(52 комментария) - ()

Именно - безграмотность.
[info]arussian
2004-07-23 04:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
От того что супу без свеклы присвоено имя борща он таковым не становится. Главной отличительной чертой борщей является присутствие свеклы. Это аксиома. Не зависит ни от моего, ни от твоего мнения. Можешь, для ознакомления, почитать Похлебкина.

За каждым классическим блюдом стоит определенный набор базовых продуктов и определенная технология. Грубые нарушения одного из двух, или обеих, говорят о том, что приготовленное блюдо не принадлежит к именуемому классу. Если сделать рыбный суп со сливками, сыром, без чесночного майонеза и обзовать его буйябессом - не пойдет. И повар, подавший подобное блюдо знающему человеку, получит однозначную оценку. Не смотря на то, насколько вкусен суп.

Если приготовить белый соус на базе куриного бульона и сказать что это бешамель - опять-же буза. Это велют, вот только, бесспорно, повар кулинарно безграмотен. Потому что, даже начинающий повар, должен знать хоть что-то о базовых соусах.

Так что, забудь о мнениях, даже в кулинарии есть какие-то правила которых следует придерживаться. Можно конечно пустить все побоку и оставаться в темноте, только будь готова к не очень высоким оценкам в разговоре с более грамотными людьми.

(52 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]