Веслоухова ([info]veslouxova) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-07-23 12:14:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Итальянская кухня, Макароны/Паста/Лапша, Пятничное, Терминология

Лазанья
На приготовление уходит около 3-х часов - но оно того стоит.

Требуется закупить:
1. Килограммчик телятьего фарша, причем не готового, а провернутого из парного кусочка. И чтоб ни грамма жира.
2. Упаковка пасты для каннелоне - паста для лазаньи более грубая, не дает Того Самого вкуса.
3. Упаковку жареных томатов (tomate frito) - видела, бывают, предпочтительней испанского производства.
4. Упаковку очищенных от шкурки томатов (tomate triturado) - тоже вполне доступны.
5. Две маленьких пачки сливок 30% жирности.
6. Килограмчик грюэра. Можно и моцареллу, хотя лучше всего - зеленого сыру. Но дорогой, сука.

Чеснок, лаврушка, и мука, думаю, найдутся в любом доме.

Итак. Перво-наперво берем сковородку и совсем слегка смазываем ее одивковым маслом. Вываливаем на скороводку и ставим на слабый огонь, постоянно тыркая фаршик лопаточкой. Помешивая, ждем, пока мясо не поменяет цвет на серый. Не добавляем ни грамма воды или масла - это важно. Когда мяско станет сереньким, вываливаем в сковороду томаты очищенные и томаты жареные - на глаз, так, чтобы мясо было закрыто полностью и слегка плавало в соусе. Засовываем туда три-четыре зубчика чеснока - целые, не порезанные и лаврушечки. Не надо солить, перчить и так далее. Ставим композицию на медленный огонь минут на 20.

Кипятим воду в большой кастрюле, попутно разложив на столе чистое безворсовое полотенце. В кипящую подсоленную воду кидаем по одной пластинке каннелоне на полминуты где-то. Вынимаем и кладем остыть и просушиться на полотенце, каждую пластину по отдельности. Важно: чтобы все пластинки варились одинаковое количество времени, дабы получились одинаковых размеров. Первоначально следует прикинуть, сколько слоев будете делать и сколько пластинок потребуется - но это зависит от посуды для лазаньи.

Теперь бешамель. В маленькой кастрюльке греем сливки, засыпав в них столовую ложку муки с горкой. Пока сливки не вскипели, тащтельно разбиваем ложекой комочки до полного растворения. Получается, и лехко. Ну посолить еще не помешает. Доводим до кипения, чуть держим на огне, потом снимаем и вдумчиво перемешиваем соус в течение последующих минут 15-ти - пока не загустеет до конца.

Трем сыр на терке. Вынимаем лаврушку и зубчики чеснока из фарша.

Форму для лазаньи чуть разогреваем в духовке, смазываем маслицем и укладываем на дно слой каннелоне. Затем вываливем на сердцевинке каждой пластинки по столовой ложке фарша - размазывать не надо. На фарш - по столовой ложке бешамеля. На получившееся - сыру. Кладем сверху следующий слой каннелоне, слегка придавив до состояния плоскости - то же самое. Финальный слой сверху каннелоне не покрываем, а посыпаем двойной, а лучше тройной порцией сыра. И в духовку минут на 15, в не особо сильный жар.

Готово.


(40 комментариев) - ()

Из кулинарного словаря
[info]arussian
2004-07-23 07:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
béchamel sauce
[bay-shah-MEHL; BEH-shah-mehl]
Also called by its Italian name, balsamella , this basic French white sauce is made by stirring milk into a butter-flour ROUX. The thickness of the sauce depends on the proportion of flour and butter to milk. The proportions for a thin sauce would be 1 tablespoon each of butter and flour per 1 cup of milk; a medium sauce would use 2 tablespoons each of butter and flour; a thick sauce, 3 tablespoons each. Béchamel, the base of many other sauces, was named after its inventor, Louis XIV's steward Louis de Béchamel.

© Copyright Barron's Educational Services, Inc. 1995 based on THE FOOD LOVER'S COMPANION, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst.

roux
[ROO]
A mixture of flour and fat that, after being slowly cooked over low heat, is used to thicken mixtures such as soups and sauces. There are three classic roux — white, blond and brown. The color and flavor is determined by the length of time the mixture is cooked. Both white roux and blond roux are made with butter. The former is cooked just until it begins to turn beige and the latter until pale golden. Both are used to thicken cream and white sauces and light soups. The fuller-flavored brown roux can be made with butter, drippings or pork or beef fat. It's cooked to a deep golden brown and used for rich, dark soups and sauces. CAJUN and CREOLE dishes use a lard-based roux, which is cooked (sometimes for almost an hour) until a beautiful mahogany brown. This dark nutty-flavored base is indispensable for specialties like GUMBO.

© Copyright Barron's Educational Services, Inc. 1995 based on THE FOOD LOVER'S COMPANION, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst.

(40 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]