Николай Борисович ([info]maxnicol) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-10-17 16:04:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
на правах Робинзона пятницы
Задумался об истории посола рыбы в России, а найти не могу.
С югом все более или менее просто: в той же Керчи стояли специальные рыбосольные каменные ванны, в них закладывалась в тузлуке сельдь, про которую никто и думать не мог, что она в Черном море закончится (первача я взял ноль-восемь, взял халвы, пива рижского и керченскую сельдь - Галич).

А на Севере как? Вот папа Ломоносова в Холмогорах - солил? Или только морозили?
И кого они там в Белом и Баренцевом морях ловили? Треску и навагу? Треску-от солили-от? Вялили потом?
А сельдь когда начали ловить и солить? Петр I подсмотрел способ в Голландии?
Флот-то сельдяной у нас только в 60-е появился ("Три минуты молчания" Владимова кто помнит?), а до того на каботажных сейнерах за ней в Северное и Норвежское моря не дойти было. А откуда тогда селедку браи НКВДшники, чтобы зеков кормить? Основная, вроде еда была на этапе - селедка эта, в полу или в карман пиджака ее прятали, по Солженицыну. Неужели черноморской жирной деликатесной сельдью кормили? Нет, вроде: ржавой была и тощей.

Какие соображения?

(114 комментариев) - ()


[info]pron_to
2008-10-17 02:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
вот, что нашлось:
"В море ловится... знаменитая соловецкая сельдь, отличающаяся очень нежным мясом; один раз я пробовал ее и, несмотря на плохой засол, убедился, что эта сельдь действительно, неизмеримо лучше обычной." Флоренский Павел А., священник. Сочинения. В 4 т. Т.4 Письма с Дальнего Востока и Соловков / Сост. и общ. Ред. Игумена Андроника (А.С. Трубачева) П.В. Флоренского, М.С. Трубачевой. – М.: Мысль, 1998. – Философское наследие).


Clupea Harengus pallasi natio maris-albi


"...Она же беломорская сельдь, "беломорка", соловецкая сельдь, егорьевская сельдь, ивановская сельдь. Существует две формы рыбы - крупная и мелкая. Последняя имеет ряд биологических групп: кандалакшскую, онежскую и двинскую сельдь. Ею питается белуха и нерпа, семга, треска и другие рыбы, а также различные виды чаек. Икру поедает девятииглая колюшка.

Развитие сельдяного промысла в Белом море относится к началу XIV столетия, к моменту возникновения Соловецкого монастыря. Сегодня сельдь занимает первое место по размерам улова. На ее долю падает свыше 80% (Кандалакшский залив)всего улова. Ловят ставными неводами японского типа, завесками и закидными неводами, тралами, преимущественно весною и осенью. Рыбу засаливают с добавлением пряностей (килечный посол) или с дополнительным специальным полугорячим копчением. Готовят консервы по технологии шпрот. Часть улова замораживается... "



http://74.125.39.104/search?q=cache:2f6 hOWn5C2wJ:www.solovki.ca/nature/fish_02.h tm+%D0%B7%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D 0%B0+%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D0%B 8+%D0%B2+%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D 0%B8%D0%B8+%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B 8%D0%B8&hl=ru&ct=clnk&cd=5&gl=ru
мордобой и поножовщина
[info]kostja
2008-10-20 01:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
если по теме топика, то солёная рыба немецкого засола из Ганзы поступала видимо, а что двигало торговцев на дальние путешествия, огибая "дружелюбное" население - лучше поискать независимых экспертов, я не знаю темы подробно

"Любек, имея доступ к местам ловли рыбы в Балтийском и Северном морях, в 1242 году заключил союз с Гамбургом, с его доступом к путям торговли солью из Люнебурга. Союзные города захватили контроль над большей частью торговли солёной рыбой, особенно на ярмарке Сконе;"

"Современные русские города, активно торговавшие с Ганзой.
Белозерск, Ивангород, Великий Новгород, Псков, Смоленск, Тихвин, Тверь, Великий Устюг, Кингисепп"
ru.wikipedia.org/wiki/Ганза

В XIV в. главную роль в торговле Новгорода с западноевропейскими странами играла немецкая Ганза — торгово-политический союз немецких городов балтийского региона. Активная торговля Новгорода с Ганзейским союзом началась в то время, когда северо-восточные земли были разорены татаро-монгольским нашествием и не могли снабжать север хлебом. Кроме зерна, в Новгород завозились необходимые промышленные товары, вина, ткани, соленая рыба и другие продукты, еще не известные на Руси. Ганза же старалась скупить у новгородцев за бесценок лен, пеньку, коноплю, воск, корабельный лес, речной жемчуг, пушнину. Хищничество немецких торговцев являлось причиной новгородско-ганзейских конфликтов, в ходе которых «побивали» немецких торговцев, грабили и жгли склады с товарами.
http://rushist.ru/?page_id=82

"Плохо обученное новгородское войско в битве при Шелони в 1471 г. бе-жало перед привычной к войне москов-ской ратью, в которую входили и татары, ударившие из засады. Перед лицом угро-зы голода и военного разгрома Новгород был сдан. И, хотя условия мира были до-вольно милостивыми, основы независи-мости Новгорода были подорваны. Иван III захватил Двинскую землю и отрезал Новгород от богатств Урала и Зауралья."
http://www.teacher.syktsu.ru/02/liter/6 2.htm
Re: мордобой и поножовщина
[info]begemotik64
2008-10-20 07:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Это-то я все читала. И список городов видела. И знаю, что в 15-му веку немецкий засол у нас уже переняли. Равно как и то, что для продажи иноземцам сало соленое нужно еще и коптить. Причина проста - все это добро закупалось для питания иноземных моряков, помимо прочего, а у них были определенные требования.
Вопрос у меня был другой. Откуда всплыл именно Архангельск в свете ганзейского союза.
Купцы забирались в дебри, если это было выгодно. По моим представлениям, Архангельск, до определенного момента, выгоден не был. Потому и не упоминается как место закупок чего бы то ни было ни в русских торговых книгах(там 1575 и 1610г, кажется), ни в перечне городов, торговавших с ганзейским союзом.
От Архангельска до Мурманска(которого не было) 1000 верст, от Архангельска до Москвы чуть больше.
товар местный свозили на оба рынка, но на Мурманском берегу, видимо, было дешевле.
Тогда зачем лишние тыщу верст киселя хлебать, если все и так есть? перевоз купцы считали в обязательном порядке, тут чистый проигрыш получается.

[info]dojd_s_utra
2008-10-17 09:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Из собственных наблюдений. В Керчи селедку (именно черноморскую)солили в тузлуке в основном на продажу. Для себя же рыбаки предпочитали сухой засол. Так же, "насухую", солили и хамсу, и тюльку. А кильку и вовсе за рыбу не считали. Но это было давно и неправда:) А на Полярном круге жирную речную рыбу мороженую хранили, причем ее "глазировали", несколько слоев льда намораживали, чтобы не пересыхала. Это муксун и нельма. Иногда щекур. А солили или насухую - это рыбу поценнее, пару-тройку дней засол, а потом на мороз,- или "колодкой" - складывали в бочку плотно, пересыпали сухой солью, воду не добавляли, а сверху гнет. Очень плотная консистенция получается у рыбы и она в собственном соку плавает. соленом. И места мало занимает. А там в комментах про маленьких осетров говорили, так на северах ее называют "осетровая колбаса", они маленькие же совсем, без костей, одни хрящики, их прямо на 3-4 части разрезают, мороженых, и в сковороду с жареной картошкой... Восторг в чистом виде.
Русское население летом там обычно рыбу и не заготавливает - и хранить неудобно, да и тощая она. То ли дело - зимние муксуны. А вот ханты-ненцы - так те ее сушат. Но я не пробовала.
Да, забыла. Насчет морской рыбы. В той же Керчи не парились рыбаки особо, а прямо на сейнерах в бочки складывали рыбу да заливали ее забортной водой. И соли меньше расходовалось.

[info]dojd_s_utra
2008-10-17 10:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Они и есть, просто сначала про заморозку писала, а потом про засол. Нельму как-то соленую вообще за 8 лет ни разу не видела почему-то, в смысле полноценную, да она и тянет килограммов на восемь-десять. Маленьких нельмушек тоже как-то не очень солят, но вот вяленые - ничего так. Муксуна только насухую солят. Точнее, молосолят. Щекуров делают и насухую, и колодкой. Ряпушку и корюшку вялят. Ну и все коптят, конечно. А еще там есть очнно ценный хариус, в реках Полярного Урала, но его в принципе не заготавливают, он, гад, не хранится.
А насчет забортной керченской воды... Я же и не говорю, что вкусно, рыбаки ее и не ели никогда. Для себя ТОЛЬКО сухим способом все солили. Вот года до 85 ручаться могу точно. А на продажу - так на мой вкус такая дрянь это была, все эти пресервы со специями, фи! И к кулинарии такой способ не имеет отношения - просто капитаны левачили в сторону Кубани да всяких мариуполей, вот чтоб быстрее было, так и чудили. Информация от бабушки, она лет 10 не сейнерах проработала, по местному бассейну.

[info]orangeelephante
2008-10-18 11:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Людмила Черепухина, "Северная кухня", 1992, Северо-западное книжное издательство: "У поморов каждой рыбе бело свое назначение. Навага шла в основном на двойную уху "для скусу". Камбалу и морского ерша запекали в рыбники, отваривали солеными <...> Зубатку ели во всех видах - свежей, соленой, запеченной, варили из нее уху. Сиги и палтус запекали в рыбники. <...> Зато треска была на столе хозяйкой... И чего только с ней не делали! Варили свежей и соленой, запекали и в молоке, и в твороге, и с кашей, и с картошкой, сушили, вялили... <...> Повсеместно употреблялась и сельдь, причем не только в привычном для нас сегодня соленом виде, а запеченная или припущенная. "С морской рыбой россияне познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 году "для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов... содержимых князем Меншиковым с компанию", государь повелел "оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство" (В. Усов, "Рыба на вашем столе"). <...> Славилась и северная сельдь. Но далеко не все ее сорта были равноценны. Вот что пишет о промысле сельди и ее особенностях С.В. Максимов в книге "Год на Севере": "исключительный улов сельдей производится только в Белом море. Главными местами улова этой рыбы надо почитать Поньгаму, Соловецкий монастрыь и деревню Сороку (главнее всех). Вылавливаемая в Поньгаме сельдь самая крупная . В губах островов Соловецкого монастыря попадается галадья (мелкая беломорская сельд). Монастырь в то же время сельдей этих засаливает по 5000 пудов, которые и сбывает в Архангельске. Сороцкая сельдь самая мелкая, но и самая вкусная: уха из нее легко может поспорить со стерляжьей, но засол ее был "отвратительно дурен". <....> На Печоре рыбу еще и квасили (печорский посол)".

(114 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]