что сейчас тут будет... или не будет :))) Я промолчу.

А я почитаю ;))

я думаю что это холивар

Будут ломать копья?

а вы не подзуживайте ))

Так неинтересно :р

о, там внизу.. не спугнуть бы

Не бойтесь. На ловца и зверь бежит.

гасите свет,сливайте воду(с)

Коменты нарастают со страшной силой. Отрада для глаз :)

Есть такое мнение, что после закипания первую воду надо вылить и варить бульон на новой воде.

Думаю, что этот прием использовали, когда мясо было второй свежести.

Для такого мяса это разумно.
Советчик же аргументирует тем, что это удобно и гарантирует отсутствие пены (тогда как при удаление пены ложкой чуточку остаётся).

Более того, если отварить мясо, бульён слить, а мясо промыть и положить в чистую воду и ещё раз прокипятить, то пены точно не будет.

Бесспорно.

а если сделать так раз пять подряд, то и бульена никакого не останется.

Давно ясно, что наш выбор - это вегетарианство. )

нифига, я и сырое мясо могу съесть )

Бойтесь теперь ) после сырого-то мяса можно и зубами в ночи заскрипеть... Хотя насчёт зубов - это из области мифов. Конечно же.

я слыхал от соседей, что так кошернее

Мне об этом говорят в собственном доме. Спор принципиален! )

не, это вопрос веры. Тут доказательства правоты или неправоты - неуместны

Я усомнилась в своём способе. Требуется моральная поддержка. Обычное дело в вопросах веры ))

а еще я слышал, что в первую воду уходят генно-модифицированные гормоны и

Так а Ваш-то способ каков?

варить из запеченных мясных костей, хехе

Я знала!

Мясо бывает кошерное или не кошерное, сделать мясо более кошерным нельзя, равно как нельзя сделать девушку немного беременной.

ви ето таки мне говорите? ви моим соседям рассказывайте

Шо мине ваши соседи у меня таки есть свои.

А шо ваша соседка немного беременная?

а почему ви интересуетесь?

И шо за мода отвечать вопросом на вопрос?

а вы не увиливайте, не увиливайте, отвечайте - зачем володька сбрил усы?

Хороший аватар.

Спасибо! Я собственной персоной в далёком 2004-м. :))

Истину глаголете.

хм.

ну, в моей семье поколения женщин делали так, объясняли, что в целях санитарии

Это объяснение мне больше нравится :)

Я, признаться ничего по этому поводу не думаю. Я просто всегда так делаю. Простите.

Ага, тоже воду сливаете?! А мясо потом довариваете? Ы-ых!

не надо пенку по идее удалять, там всё самое полезное для бульона, между прочил и находится, но если она вам кажется не нравится, то варите без крышки на медленном огне и пенка осядет по краям кастрюли

Это ужасно. Что Вы такое говорите?

что же ужасного?

Неудаление пены классифицируется как страшная ошибка женщины, которая "первый год замужем". За такое и ложкой по лбу получить можно. Особенно, если потом бульон пересолить 8)

Вот это уже прошлогодные врубы у вас, уже давно так не считается, там где готовят не только вкусно, но и полезно. Добавте больше зелени и пенку не видно, или в блендере смешайте суп-пюре и не забудьте о втором варианте про медленный огонь

И что полезного в вареной крови, простите?

а что плохого в вареной крови?

нам, христианам, Христос разрешил кашрут не соблюдать

Мне, гностикоиду, вааще по барабану. :)
Я просто понять не могу, что в вареной крови и сукровице такого "самого полезного в бульоне".

Спросите у терапевта когда он вам гематоген пропишет. Что это такое и зачем оно надо. Я надеюсь вы в курсе из чего делается гематоген?

Скажу по секрету: я даже знаю - как.
Никакого отношения к ВАРЕНОЙ крови он не имеет.

Похлёбкин - царь и бох - рубил головы за такое. Не могу его ослушаться. )

У вас такие желания несбыточные прям, то ложкой по лбу, то голову отрубить, осторожнее с эмоциями, с таким настроением ничего вкусного не получится

Нее, это предрассудки. Пока мы тут неспешно беседовали, я сварила говяжий бульон, потом на его основе - супчик из вермишели. Испекла яблочные тарталетки. Теперь пришла семья - кушаем. Всё очень вкусно. :)

бред какой-то

м?

а если мясо с самого начала не класть, то даже сливать не придется..

А вот народ говорит, что есть такой способ. Удаляет плохие гены и порчу с мяса. Порчу - во всех смыслах этого слова. )

Какие гены? Нужели молекылы ДНК сохраняются в кипятке.

У меня спрашивать об этом неверно, ибо не моё утверждение :) См. выше.

http://www.halalfoodauthority.co.uk/def ine.html

На английском читать долго. :(

http://community.livejournal.com/ru_tra nslate/7796243.html

А вот здесь интересно, спасибо.

если не сливать воду, то обязательно умрёте. И все, кто поест суп умрут. И все, кто мимо проходил, тоже умрут.

И вообще все умрут. И вы тоже. 8\

вот именно.

это все фигня.
вот пусть товарищи расскажут, если решено не сливать...какой ложкой пену удалять? с дырками али без?.
я - за без дырок.
но аргументов в споре со старшими не хватает. да.

только без дырок. Иначе бульон располагающийся вблизи от пены попадет в организм. А ведь там опасные ДНК.

генитально!!!!

Без дырок и удобней и быстрей.

что характерно мое, и ваше мнение разделяют не все. 50Х50 по налюдениям.

Кулинары вообще нервные люди, как я погляжу. %)

насколько я знаю, это актуально при лечебном питании.

Хм. Бульон становится диетическим?

понятия не имею, я не диэтолог. но, если память мне не изменяет, на последних страницах квзп, где раздел про лечебное питание, что-то есть про бульон на второй воде.

Будем иметь в виду этот способ, как способ "на чёрный день" :)

Варварство и мракобесие, я щетаю.

Правильно щетаете. И я так же мыслю.

ох ничо себе, я пришла из магазина, а тему еще не удалили?

It's a kind of magic!

модераторы ДУМАЮТ

Как Чапай?

Ага, то сольют воду с мяса, то не сольют. и ДУМАЮТ...

Мне описываемый вами эксперимент с мытьем полуотваренного мяса пока не приходило в голову осуществлять, но мне почему-то кажется, что при повторном закипании пена появится снова. По-моему традиционный способ менее энерго и водоёмкий, а по эффективности не хуже

Да нет, не появляется, я смотрела. Но мне это способ претит. Я тоже за традиции в деле снимания пенок.
Зачем удаляют? Ну, чтобы не портить вкус и цвет бульона. Для особо торжественных случаев его перед подачей на стол дополнительно процеживают, чтобы уже точно был прозрачен, как слеза.

неужели процеживают?

Видела совет в кулинарной книге. Не помню в какой. Давно это было. Но сказано твёрдо - процедить.

не знаю, мне кажется процеживание несколько вкус портит. Не вижу большой нужды, если аккуратно сварен- он и так будет как слеза, разве что немного мути на дне

Ну да, у меня сейчас вполне чистый получился. Снимала пену ложкой.
Процеживала только раз в жизни: не помню, что там со вкусом стало, помню, что пришлось стирать марлю.

a pochemu ne vikinut'?

в ней столько вкуса остаётся

И можно потом мочить и в рот отжимать.

А потому что больше не было марли :))
Я была студенткой первого курса универа, жила одна в незнакомом городе. Дэнег мало. Бестолковости - много. ПОэтому - вот так.

а я читал, что ещё можно яйцом осветлять -- во дела!

хорошо, что не яичком, мдя..

бараньим?

Баранье покрошить и съесть, запивая прозрачным бульоном.

Была такая рекомендация, вынуть мясо, бульон процедить, обмыть ИМ мясо, горшок протереть или взять чистый, положить в него мясо(вариант - порезать), залить процеженным бульоном и варить дальше. Применялось в тех случаях, когда не бульон заправляли, а сразу варили суп, то есть никаких плясок с оттяжками и прочим в дальнейшем не было.

Ага, где-то так. Это пошло с тех времён, когда бульон варили из мяса и мясо же потом употребляли в пищу.

Неужто такое было? Эх, где мои 17 лет? :(

"Из начинающего закипать мясного бульона следует удалять пену. Это понятно и споров не вызывает.."

А вот это кстати, очень спорное утверждение. Возможно вы не знаете, но есть такой прибор, скороварка называется, так вот

Ну это да. Это тут я поторопилась с выводами. В скороварке не снимают пену.

К сожалению, у меня утеряна инструкция к скороварке, но точно помню, что в ней было написано, что сначала мясо надо довести до кипения, снять пену, а уже потом задраивать скороварку. Якобы в целях безопасной работы скороварки. Точно не сформулирую, но суть такая...

А у меня нет скороварки, поэтому приходится верить всем комментаторам на слово. :)

это очень древняя инструкция, и она (эта инструкция) совершенно убивает на корню смысл применения скороварки для варки бульона

Т.е. клапан точно не сорвет? Просто у меня есть печальный опыт, когда я обварилась кипятком из скороварки, поэтому отношусь к ней... с опаской.

ну, если соблюдать главное правило не заполнять более чем на 2/3, то разумеется ничего не сорвет вне зависимости от того - снята пенка или нет

Спасибо:-) Рискну:-)

не снимать в скороварке пену с бульона резонов не больше и не меньше, чем при обычной варке

Есть резон. Дело в том, что варка в скороварке происходит в отсутствии кислорода, в результате чего за окисление можно не волноваться

А причем тут пена? Окисляется жЫр и растворенные в нем ароматы, а пена по всякому свернется посильнее и утонет в глубь.

а я заодно с пеной и жир снимаю, да

вот мне вот это "Как только бульон начнёт подавать признаки закипания, мы вынимаем из него мясо, жидкость сливаем, заливаем в кастрюлю свежую воду и варим бульон. Мясо при необходимости можно промыть, чтобы удалить прилипшую к нему пену"... Аж четыре врача советовали в качестве диетического питания.Два (хирург и диетолог)после операции моей мамы, потом во время моей беременности мне врач советовала, и педиатр когда ребенку прикорм вводили. Обоснование было такое: типо к первому кипению из мяса почти вся дрянь выходит(мало-ли что налипло+было изначально) а потом варим во второй воде и получаем диетический супец. За что купила за то и продаю)

в следующий раз уточните, у всех четверых каким образом почти вся дрянь типо входит в мясо. И расскажите если не сложно, буду вам типо благодарен

нуу типа экстракция, те мало ли где мясо лежало, мало ли чего прилипло, и вот именно это наносное экстрагируеццо в первую очередь(я так поняла-это известная в диетологии вещь, даже где -то там доказанная) . Вот и первый экстракт со всякой гадостью сливают.

чтобы гадости не прилипали и не сливались потом, можно купить хорошее мясо (обязательно от знакомого мясника с санитарной книжкой и прочим) и перед закладкой промыть?

ну не зря же это распространенная мед практика? Я таки в тонкости не вдавалась, но думаю, что если очень нужно, то легко можно найти мед обоснования)

распространённые медпрактики, как тут уже говорилось, используют этот совет в смысле контрольного выстрела - откуда им знать, какого уровня кулинарных знаний перед ними человек? А так - наверняка. Но и это не правда.

Инъекторы для шприцевания мяса рассолом посредством полых игл... и про рассолы и про массирование



возможная защита здоровья от обмана покупателей путём увеличения веса

типа стиральной машинки

Так и делаете?
Ну если врачи, то я сдаюсь. :)

В случае с мамой делала неукоснительно, это как бы распрастраненная практика. В других случаях начинала, но потом быстро забивала на этот метод. Я так считаю что это не способ снятия пены, а именно мед предосторожность в случае болезни, ну и для особо мнительных.

Советуют при панкреатите. Причем при всем этом, второй бульон больным панкреатитом тоже нельзя. А вот мясо отваренное в двойной воде - можно. Причин не знаю, лишь констатирую факты.

при панкреатите нельзя ничего, что стимулирует выделение желудочного сока. то есть ничего вкусного :) так что шлаки в мясе тут не при чем :)

Не желудочного сока, а желчи.
Так что мясо тут причем.
ЗЫ. У меня в мясе шлаков нет. Может не там покупаете?

эм. и что такого пропадет из мяса, если его варить со сменой воды, кроме мифических шлаков? :) и повлияет на выделение желчи? :)

Понятия не имею =) Написал же - констатирую факты. Был бы у меня панкреатит - наверное заинтересовался бы почему. Пока тьфу-тьфу-тьфу, ем бифштексы =)

Возьму, значит, на заметку этот способ. Ну а пока буду снимать ложкой.

советуют в куче всяких мед диет. А то что бульен при панкреатите нельзя, это никак с качеством бульена не связанно, а именно с особенностями болезни. Там еще много чего нельзя...

Хе-хе. Вот сразу понятно, что все четверо в вопросе варки бульона - ни в зуб ногой.
"Как только бульен начнёт подавать признаки закипания", на поверхности присутствует минимум пены. Сливать бессмысленно, потому как при повторном закипании пена появится снова, обязательно.
Любой мало-мальски опытный суповар Вам скажет, что пену снимать надо минут десять, ага - пока она не перестанет образовываться.
Вот если Вы после этого сольёте "первую" воду, потом зальёте холодной водой и вновь доведёте до кипения, тогда да - пены не будет стопроцентно, получите паршивый полубульон, зато диетический.

так речь не совсем о пене,речь о том что для ряда диет советуют варить в двух водах, и кстати покипятив в первой воде энное время, по крайней мере я так делала, так проще)

Так и я не только и не столько о пене, сколько о бестолковости совета сливать воду при первых признаках закипания.
Не знаю, если бы мне понадобился "слабенький" (читай - диетический) бульон, то я взяла меньшее количества мяса на привычный объём воды, но варила по обычной программе. Жир бы сняла до капли, естественно.

нууу тут каждый сам ешает и сам делает. Я например пену просто убираю, но вот в случае маминой операции действительно была нужна особая диета, я таки слушалась вача и варила во второй воде, но кипятила первый раз минут10 иначе имхо смысла нет и в смысле экстакции и в смысле пены.

Вы - очень заботливая дочь. Мало у кого находится столько терпения, чтобы выполнять все рекомендации врача. Буду этот способ иметь в виду как лечебный :)

первая мысль: ёбнулись походу...

А вторая мысль была? Или процесс остановился? )))

у меня редко заходит так далеко )

Вот те на! ) Как же это так вышло?

ээ... зашло...

а что мешает сварить две порции, располовинив один и тот же кусок мяса, да и сравнить?

Да мне кажется, что один фиг получается. Просто не хочу выливать воду. :)

тоже повод :)

Хотя, судя по тому бульону, что я сварила вчера, при моем способе (пена убирается ложкой) бульон крепче, цвет - золотистее :))

Что мешает СНАЧАЛА удалить пену шумовкой, а ПОТОМ ещё и процедить бульон через металлическое ситечко?

А ещё лучше через активированный уголь - что бы наверняка.

(заинтересованно) Вы так делаете? Давно? И как результат? А фотка есть? А не фотошоп?

Да, я так делал.
Только фильтровал не бульон, а самогон.
Самогон получился прозрачны как слеза.
Фотки увы, нет.

Я сняла ложкой - всё получилось хорошо. Сейчас буду хлебать. Проверю вкус на себе.

Впервые услышала это от педиатра, когда ребёнку стала прикорм вводить. Мол, в первый бульон все гормоны/антибиотики (которыми животных терзают) выходят, поэтому его надо выливать 100%. Последние три года так и готовлю супы, на втором бульоне.

Да-да, а ещё тяжёлые металлы в осадок выпадают.

О-хо-хонюшки.

родиацыя!

кострюли сдавать на дезактивацию по адр.

сливаю. и с мяса и с курицы.

Зачем?

блюён получается прозрачнее и легче вкусом, если первое поверхностное скипнуть и слить.

А мне вчерашний мой бульон понравился. Красивый цвет, крепкий вкус. Снимала пену ложкой.

Я понял.
Это таки началась недавно ангажтированная операция по отлову, отшлепу и забану незадачливых комментаторов.
Way to go, people, way to go.

Чёрт, вы меня раскрыли! В следующий раз замаскируюсь удачнее. 8)

На мой взгляд, обилием пены в большинстве своём страдает говядина.Допускаю, что не совсем выгодно стравливать кровушку с убиенной скотинки(таки лишний вес ишшо не кому не мешал,хотя предки всегда ругали за оное),а говядина до нельзя удобная скотинка для сокрытия оного факта,ужжо больно цвет удобен.Но если серьёзно, то это единственное мясо,которое при варке я промываю, а не ограничиваюсю шумовкой.

Да, вот о говядине и речь. Я вчера как раз из неё бульон варила. Но всю пену удалось снять ложкой. Снимать, кстати, даже удобнее, чем из куриного бульона, потому что пена от говядины образуется высокая и плотная. Её снимаешь "единым куском", тогда как куриная распадается на части и кусочки её упорно уплывает от шумовки.
Те же куски говядины, на которых пена всё же налипла, я слегка "подтапливала" в бульоне (который, кстати, сняла на 5 минут с огня, чтобы он не кипел, тем самым разгоняя пену). Когда куски тонули - пена всплывала. Так что можно обойтись и без промывания мяса, как мне кажется.