вопрос поставлен некорректно, надо спрашивать не "откуда взялись", а "куда делись"

исправила. так - подойдет?

Другое дело.
Вы ведь помните, что когда в начале XIX века на русь понаехал мусье Оливье, и начал везде готовить свой популярный салат, он никому не рассказывал секрет заправки. Когда его спашивали: - А чем же ты, бусурман, салат-то свой заливаишь?, - он, хитро прищурившись, отвечал: Майонезом, мол.
Как токо ни пытались секрет майонезу выведать, пускали его в кухню где весь продукт заранее был отмерен и взвешен, и все никак, до самой смерти не выдал. А яйца он на кухню проносил - в штанах. Так-то.

хорошая история. можно кальве какому-нибудь продать в качестве легенды. а на самом деле?

на самом деле, сам видел. а вы какого ответа ждали?

не знаю.
что-нибудь типа "до 1876 года это и был классический рецепт русского майонеза - с мясным бульоном для скоромных блюд, с рыбным - для постного стола. но на праздновании пасхи (яйца- пасха, улавливаете?)в тестовском трактире в москве, почтенной публике впервые был представлен майонез пасхальный - им было выведено "христос воскресе" на гигантском паштете из гусиной печенки. новая модификация давно знакомого соуса так понравилась москвичам, что .... ну, и так далее.
с оливье - слишком тривиально.

Майонезом плоть до ВОВ называлась "смесь" крепкого бульона (желе) и того, что майонезом называем мы. В зависимости от того, что заливали (птица, мясо, рыба), такой бульон и брался.

Скорее всего, издатель или автор пропустили, вот и усё.

Нет, все правильно. Яйца были в провансале. В майонезе яйца(точнее, желтки) появились попозже, где-то на рубеже веков, при этом ландспик из него никуда не делся.

Хм. Буду проверять. Пока в том, что у меня под рукой, только то, в чём майонеза нет вообще, и тот справочник 1934 года. Но в памяти откуда-то чётко яйца в майонезе XIX века.

http://digital.lib.msu.edu/projects/coo kbooks/display.cfm?TitleNo=45&PageNum=62

Не-не, в англоязычных майонезов столько, что хоть залейся. Тут занятна судьба именно одного-двух вариантов, что к нам, видимо, через французов прокрались.

что кушали господа? То самое, ну и гастарбайтеров тоже завозили.

Опять же, в американских изданиях столько экзотики, что капут. Тот же томатный соус вон в провансале.

Le cuisinier impʹerial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes avec différentes recettes d'office et de fruits confits, et la manière de servir une table depuis vingt jusquà̕ soixante couverts Di A. Viard

А вьетнамские слабо? :)

xót mayone

Кто-то кого-то наобманул. В Гугле всего шесть результатов, да и то неубедительны.

http://books.google.com/books?id=4OK-ZG OPo7wC&pg=PA315&dq=MAYONNAISE&lr=lang_vi&num=30&as_brr=3&hl=it

Получается, наобманули составителей словаря. Или ещё чего. Ведь не может поиск в Гугле выдавать всего шесть вьетнамских результатов для такого невероятного мультикультурного мультиполезного явления, как майонез.

Впрочем, я сдаюсь. :)

у них колонизаторами были кто?

Manuel des amphitryons contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres Di Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière

О, название корвета "Байонез" Жюля Верна читается ново.

))))))))))))))))
А!!!!!!!!!!!!

Стоп, а Молоховец? У нее как раз без яиц, а у Александровой-Игнатьевой уже с желтками.

А у меня вся Молоховец дома. Но разве у неё в майонез провансаль не идёт? Ни в один?

нет. По крайней мере, в доступных мне вариантах - там вообще ландспик взбивается с маслом - и все.

Кстати, проверила по Радецкому. Прованское масло, эстрагоновый уксус и ландспик - называется Майонез для холодного. Прованский соус, французский соус - отдельно.
Полное название блюд выглядит соответственно, Майонез из того-то (под) соус(ом) такой-то(провансаль, равигот) или таким-то манером(по-французски) или с тем-то(маседуан)
Отсюда и путаница у литераторов - они называли блюда не полным названием, как повара, а запоминали только часть.

Любопытно... Знаете, вот дома ещё поразмышлял, мне кажется, что на самом деле системы никакой нет. Есть банальный бардак в терминологии и рецептах. XIX век - активное заимствование отовсюду, порою не шибко грамотное, рецепты гуляют тудыма-сюдыма, нередко без особого осмысления.

MAYONNAISE OF SALMON (1875)

Breakfast, Luncheon and Tea
By Marion Harland [Mary Virginia Terhune] (1875)


MAYONNAISE OF SALMON.
If you use canned salmon, drain it very dry and pick into coarse flakes with a silver fork. If the remnants of roast or boiled fish, remove all bits of bone, skin and fat, and pick to pieces in the same way.


• 1 bunch of celery, or 2 heads of lettuce.

For Dressing.

• 1 cup boiling water.
• 1 table-spoonful corn-starch.
• 2 table-spoonfuls best salad-oil.
• 1 teaspoonful made mustard.
• 1/2 cup vinegar.
• 1 small teaspoonful black pepper, or half as much cayenne.
• 1 teaspoonful salt.
• 1 table-spoonful melted butter.
• 2 raw eggs--yolks only,--beaten light.
• 2 hard-boiled eggs, yolks only.
• 2 teaspoonfuls powdered sugar.


Wet the corn-starch with cold water and stir into the boiling water until it thickens well; add half of pepper, salt, sugar, and all the butter.

Remove from the fire, and beat in the raw yolks while still scalding hot.

Set aside to cool, while you cut the celery or lettuce into small pieces, tearing and bruising as little as may be.

Mix this lightly with the fish in a deep bowl.

Rub the boiled yolks to a powder, add the salt, sugar and pepper, then the oil, little by little, beating it in with a silver spoon; next, the mustard.

When the thick egg sauce is quite cold, whip the other into it with an egg-beater, and when thoroughly incorporated, put in the vinegar.

Mix half the dressing through the fish and celery, turn this into a salad-dish, mounding it in the centre, and pour the rest of the dressing over it.

Garnish with rings of boiled white-of-egg or whipped raw whites, heaped regularly on the surface, with 2 caper on top of each.


Do not be discouraged at the length of this receipt. It is easy and safe. Your taste may suggest some modification of the ingredients, but you will like it, in the main, well enough to try it more than once.

Вы плохо смотрели. У Молоховец есть целый раздел под названием Майонезы.

у молоховец майонез - не соус ни разу:
"Майонез - это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик и из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо ланспиком."

Да, но именно это и понималось в России под термином майонез, не знаю точно, до какого года. И ландспик взбивался с прованским маслом.
У Александровой-Игнатьевой в издании 1909г уже соус майонез, помимо ландспика и прованского масла присутствуют желтки, уксус, перец и горчица.
При этом соус провансаль у Александровой-Игнатьевой дан отдельно, а у Молоховец имеется соус холодный из горчицы, подаваемый к майонезам, который изрядно напоминают современный майонез.

Moskviti︠a︡nin Di Mikhail Petrovich Pogodin

В Альманахе Гастрономов у Радецкого (1857г, если не путаю) - майонез. У Молоховец - майонез, у Симоненко(1892г) - он же. И у Александровой-Игнатьевой опять-таки майонез. При этом Погодин - историк и археолог, а вышеуказанные господа и дамы - кулинары.

Еще рекомендую выяснить, когда соус винегрет стал салатом из вареных овощей, а нарезка жюльен - грибами под сыриком.

непременно

Антон, боюсь, проще будет выяснить, когда блюдо винегрет(с вареными овощами, помимо всего прочего) дало название соусу. Потому как винегретов(блюд) нашлось уже немало, а вот соус винегрет сам по себе пока не попался. с 1852 по 1909г включительно - нет соуса с таким названием. Я искала у Радецкого, Молоховец, Симоненко, Александровой-Игнатьевой.

Смотрим дальше. В КоВиЗП 1939г соус майонез наконец теряет ландспик. Появляется соус винегрет, но... он с вареными желтками, растертыми с растительным маслом, разводится уксусом, добавлены рубленные белки, каперсы, огурец(свежий) и травы.
И присутствует заправка из уксуса и растительного масла, не называемая ни соусом, ни винегретом.
А винегрет(блюдо) заправляется либо маслом, растертым с горчицей, разведеным уксусом, либо соусом майонез, либо и
это круто, ВИНЕГРЕТ с ТУШЕНЫМ КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ, заправленный смесью майонеза и кетчупа :))
Ну и, на закуску, майонез из дичи присутствует как в классическом варианте с ландспиком, так и в варианте "без затей", вареная дичь, политая майонезом рядом с овощным салатом, заправленным майонезом же.

В Справочнике 1934 "Винегрет из овощей" включает в себя "соус-провансаль, горчицу и уксус эстрагон", при этом провансаль можно заменить сметаной.
Я бы отметил вот это "из". Никто не обращает внимание, но остаток ещё отличия от исконных винегретов.

Да, в КоВиЗП это тоже есть, из овощей, из фруктов и овощей, но С тушеным мясом.
Но меня убило соседство в одном рецепте майонеза из дичи нормального и того, который...

Ну и еще, до кучи. Я задумалась о том, что, собственно, сделал Люсьен Оливье.
Так вот, в свете этих изысканий получается, что всего лишь одно - выкинул из "майонеза из дичи с соусом провансаль" собственно "майонез для холодного", оставив только провансаль и украсив раковыми шейками и черной икрой.
И еще. У людей, которые ели в московских ресторанах до Оливье и при нем, не должно было быть никаких загадок, вообще. Соя-кабуль была широко употребляема, вычислить одну-единственную добавку в хорошо известный соус для гурмэ - минутное дело. Понятно, что не у всех была привычка анализировать, что же это такое я ем. Но, думаю, недолго тайна была тайной.
Но, судя по тому, что майонезы, несмотря на появление Оливье никуда из меню не делись, может и не так уж однозначно это было на пользу блюдам, хотя поварам-то точно проще, не нужно дандспик было взбивать с уксусом и маслом. короче, делать надо. И сравнивать. Хотя бы просто жареную дичь, умакнутую в этот мусс-майонез(и застуженную, понятно) и дичь, умакнутую в провансаль.

Кстати, у меня помимо дореволюционных изданий (где майонез не = провансаль, а именно то, что у вас в рецепте) есть и пара безымянных буклетов перестроечных времен (это мне юродная бабка подкидывала, когда я перешла на автономное хозяйство), где майонезом называлось тоже нечто подобное.

почти этот самый рецепт имеется у эскофье и называется майонез фуэте а-ля рюс, но у него вместо прованского масла — правильно, соус провансаль (еще имеется добавка хрена и пропорции немного другие).